REKLAMA

"Na początku pandemii jedzenie "comfort food" dawało nam poczucie bezpieczeństwa. Teraz chcemy już jeść zdrowiej"

Święta z Radiem TOK FM
Data emisji:
2021-01-06 11:40
Prowadzący:
W studio:
Czas trwania:
20:54 min.
Udostępnij:

AUTOMATYCZNA TRANSKRYPCJA PODCASTU

Transkrypcja podcastu
przy mikrofonie Anna Piekutowska, a teraz moim gościem jest Ola Lazar doradczyni branży spożywczej, która prowadzi akcelerator dla start-upów Tworek dzień dobry im dobre będziemy rozmawiać o tym jak pandemia wpłynęła na to co jemy jakiem i gdzie jest, więc rozmawiamy zarówno sytuacji gastronomicznej, ale postulujemy też plany na przyszłość i porozmawiamy o przewidywaniach tego jak nowe technologie i postęp będą wpływały na to co ląduje na naszych talerzach, ale na Rozwiń » początku chciałam panią zapytać jak pandemia zmieniła się nawyki żywieniowe, bo już jesteśmy po prawie roku czy możemy mówić o nowych kierunkach mordach na nasze nawyki zmieniają się właściwie cały czas to znaczy, ponieważ pandemia trwa już wie pan działa blisko rok i my przechodzimy różne fazy adaptacji do nowej sytuacji to różnie nie reagujemy wiele się mówiło o tym co było widać się w wynikach w trendach w poszukiwaniu Google to było widać na blogach na Facebooku książę William dzielili się piekli chleb na pociąg do władzy, więc na początku zareagowaliśmy taką potrzebą bezpieczeństwa przywołania smakosz znajomych smaków dzieciństwa, a jednocześnie też mam wrażenie żeśmy sobie guza udowodnił pewną samowystarczalność samodzielność niezależność właśnie pieką chleb ryż makarony i w ogóle gotują bardzo dużo takich, które są wymagające czasochłonnych potraw to się zmieniło czasem, kiedy przyszło lato zaczęliśmy wychodzić jadać w restauracjach na zewnątrz, kiedy było to możliwe, ale jesień zima znowu nas zamknęły w domach i teraz zdecydowanie więcej kupujemy dań gotowych kupujemy też posiłki w restauracji dostarczane przez kurię róż, a nadal gotujemy, ale odnoszę wrażenie, obserwując to się to dotyczy to co się pojawia w mediach słyszy w mediach i to, o czym mówi też zdecydowanie przeszliśmy już odeszliśmy od tych takich smaków tak tzw. komfort cudu, a przeszliśmy trochę bardziej w stronę bardziej rozsądnego jedzenia, czyli bardziej zrównoważonego więcej warzyw więcej zielonych warzyw ewidentnie pojawiła się taka potrzeba uzupełnienia pewnej świeżości koloru, a nie tylko sięgania po to, co, ale jednak na początku pandemii pojawiło się takie badania, które wskazywały na to, że nawet miesięcznie 2 kilo przeciętny Polak z tyłu w czasie tego pierwszego zamknięcia, czyli to już mamy na szczęście za sobą NATO wygląda z badań z kolei Niemiec wynika, że przeciętny obywatel Niemiec w trakcie pandemii, że w okresie od marca do końca roku przytył 3kg, więc ewidentnie jest jakiś problem i to jest coś ty to co warto mieć na uwadze jednocześnie pamiętajmy, że po, który pojawia się bardzo dużo badań takich deklaratywnych, z których wynika, że chcielibyśmy jeszcze zdrowi chcielibyśmy jeszcze wyżej, ale po prostu bardzo trudne, a i też pan pamiętajmy, że jedzenie jest takim sposobem na radzenie sobie ze stresem no właśnie trochę rozproszenie myśli od od tych od tych wyzwań, z którymi się w tej chwili mierzymy, bo z badań nad mózgiem wiemy, że to co mógł do tego potrzebuje to w każdej nowej sytuacji potrzebuje określić parametry czas trwania tej sytuacji przebieg i efekt końcowy jesteśmy teraz w takim momencie pan jest taki moment nie wiemy, ale będzie trwała nie będzie nie wiem jak to będzie przebiegało, a i też nie wiemy, czego się spodziewać na koniec, więc to jest stres, który na różne sposoby sobie kompensuje Emmy, a jednocześnie mamy ograniczoną mobilność ograniczono możliwość uprawiania sportów to niestety odbija tak jak pani powiedziała, czyli niestety przybierają na bardzo, a względy ekonomiczne mają tutaj do czynienia jesteśmy w takim ciągu niepewności wiele osób martwi się pracy wiele osób straciło pracę ma mniej funduszy czy to się też jakoś przekłada na jakość jedzenia czy rodzaj żywności, jaką spożywamy to oczywiście zależy, na jaką grupę społeczną, jaką grupę można mieć spojrzymy to znaczy oczywiście są osoby np. pracownicy gastronomii, które zakładam, że będziemy też rozmawiałem, bo tak trudno tego tematu uciec, które w, których ten rok finansowy 2020 bardzo trudny zbadań wynika, że 60% i pracowników branży HoReCa, czyli restauracji hoteli miała znacznie obniżone wynagrodzenie 2020 roku, więc trudno się obrazić w czasie nie odbiło na wydatkach natomiast z kolei z badań rynku amerykańskiego wiemy, że wzrosła sprzedaż towarów luksusowych, dlatego że nie mogą wejść do restauracji czy nie mogą podróżować mogące sprawiać przyjemności na różne inne sposoby tamtejsi konsumenci sięgali po te towary, które były i będę to po to, jedzenie, które jest dosyć luksusowe typu Szkot krajowe owoce morza u nas nikt z tych droższych, a więc jest to swego rodzaju rozwarstwienie to porozmawiajmy chwilę o gastronomii, która została tutaj wywołana to jest chyba taka branża, która musiała w tym roku przejść największą transformację nie wiem czy nazwałabym to transformacją transformacja ma w sobie coś przynajmniej tak jak to słowo rozumiem optymistycznego mówi jakimś nowym otwarciu w środku gastronomii mamy do czynienia z masowym zamknięciem i ja mam wrażenie, że też branża, która jest zamrożona w tym momencie transformacja dotyczy zaledwie niewielkiego i wycinka, a więc transformuje się te biznesy gastronomiczne, które w ogóle mają taką szansę to są zwykle ni biznesy, które oferują codzienne jedzenie proste jedzenie takie, które dobrze znosi czas oczek czy taki czas na oczekiwania na odwieczne dostała dwoje odgrzać łatwo odgrzać tak i to jest bardzo wąski wycinek tej branży np. całkowitemu zamknięciu uległy usługi kateringowe i i właściwie przestały istnieć restauracje określane angielskim terminem fajna ani czy restauracji z górnej półki jak serwujące wykwintną kuchnię tam, gdzie jest najwięcej, żeby siedzieć artyzmu sztuki w wydaniu szefów kuchni te miejsca i ci ludzie są w tej chwili zupełnie pozwoli pozbawieni możliwości i wykonywania swojego zawodu praktykowania swojej sztuki zarobkowania wydaje się, że w ostatniej w ostatnich czasach jednak w Polsce to jedzenie na mieście potocznie nazywane bardzo się demokratyzować oznaczone było mniej więcej na każdą kieszeń albo przeminą większość z kieszeni czy to jest także tak zostanie część ceny wzrosły już wzrosły i to mnie zupełnie nie dziwi, bo właściciele restauracji są zmuszeni, żeby skompensować sobie te straty, które ponoć ponieśli ponoszą w tym momencie powiedziała pani, że jedynie się zdemokratyzować mało, a jedynie na mieście rzeczywiście co się wydarzyło ja bym położył akcent na to, że się zaczęło demo demokratyzować, czyli że i ostatnich powiedziałbym dwóch-trzech latach dopiero zaczęliśmy obserwować naprawdę i taki napływające i optymizmem i też mnie osobiście bardzo cieszący boom jak chodzi o korzystanie jest z usług gastronomicznych i chodzenie na śniadania obiady kolacje siadania jeszcze 15 lat temu przecież w ogóle nie można było zejście na mieście pamiętam, bo wtedy pisałam kuchni i zrobienie zestawienia miejsc, gdzie w Warszawie można jeszcze na mieście po prostu było bardzo trudne zwykle były restauracje hotelowe nagle zaczęliśmy jeść na mieście cieszmy się spotykać na mieście i latte dla tych zmierzyć towarzysko na mieście i i to bardzo krótkotrwałą się dopiero dziesiątego ucieczki i pandemia zebrała powrót do tych nowych zwyczajów będzie trwał bardzo długo obawiam się, a jak restauracje próbują nawigować w tym trudnym czasie, bo też dużo się mówi o tym, że takie korporacje dowożące jedzenie wyzyskują często restaurację szczególnie te małe nie mogą sobie pozwolić na dowóz tych najpopularniejszych aplikacji, bo one pobierają jakieś gigantyczne marże w Warszawie bodajże poda powstała taka spółdzielnia, która ma trochę sprawiedliwie do tego podchodzić jak tutaj są strategie przetrwania są takie właśnie pani powiedziała restauratora próbują same się organizować i organ i świadczyć usługi, a do wożenia jedzenia wówczas po prostu dają pracę kelnerom, którzy stają się kierowcami barmanów, którzy dostarczają jedzenie powstających w restauracyjnych kuchniach i próbują zrobić samodzielnie jak chodzi o o to czy rzeczywiście to jest istotna oszczędność z punktu widzenia restauracji słyszę różne bardzo głosy od przedstawicieli restauracji, ale to co najważniejsze dla nich w tym momencie to zdanie zajęcia by to, żeby dać zajęcie ich zespołowi w związku z tym, nawet jeżeli koszt korzystania z Platformy wersów skorzystanie spółdzielni jest porównywalne to przynajmniej ktoś, kto właśnie restauracji, który decyduje się na taką może być samoobsługę chodzi o dostawy jest w stanie utrzymać zespół jest w stanie zagwarantować sobie, że w momencie, który zresztą gastronomia stanie ponownie otwarta w tym samym składzie będziemy pracować dalej to po pierwsze, natomiast chodzi o inne strategie to widzę coraz więcej przykładów restauracji, które wprowadzają swoje produkty pod swoimi już rozpoznawalnymi markami, zwłaszcza ci są restauracje sieciowe to ich wprowadzają je do sklepu do dystrybucji handlu, czyli np. pierwszym takim ruchem, który miał miejsce wydają się na samym początku pandemii możliwe, że zaplanowane jeszcze wcześniej było wprowadzenie konserw mięsnych przez sieć restauracji zdrad w tej chwili dosłownie parę dni temu widziałam restauracja Rusiko, która przygotowała pięknie zaprojektowane opakowania swoich pierogów chinkali właśnie zmyślą o dystrybucji w sklepach coraz więcej początkowo przykłada tak naprawdę jest ich jest dużo więcej coraz więcej produktów szczytem gastronomicznych właśnie trafia do do handlu detalicznego jak krzyż jest dobry kierunek, bo on jest w ogóle przyszłością, czując się nie kończą się nie skończy w przeciwieństwie do dostaw i intensywność, mimo iż to jest, na które się rozwija jednak ich intensywność zaraz po otwarciu restauracji trochę my tego, że należy spodziewać tłustą ten, zwłaszcza w przypadku takich samoobsługowe czy spółdzielnia rozwiązań jak powiedziała, jeżeli celem jest danie zatrudnienia zespołowi to ten zespół miejmy nadzieję wkrótce będzie mógł wrócić do swoich podstawowych natomiast obecność składu to jest bardzo przyszłościowa strategia moim zdaniem przyjemnie przeszliśmy do kolejnego wątku chciałem panią poruszyć, czyli spojrzenie na przyszłość czy jedzenia czy gastronomii w ogóle, ale nie tylko w kontekście tego ostatniego 2020 roku, ale w szerszym, bo pandemia na pewno to jest jeden z ważnych czynników, które warunkuje to co teraz ląduje na naszych talerzach, ale być może są jeszcze inne co jeszcze wpływa na nasze wybory jedzeniowe żywieniowe i coraz większym stopniu o pływa świadomość zmian klimatu, a i tego jak bardzo jedzenie jest związane jak bardzo produkcja jedzenia wpływa na zmiany klimatyczne, jakie są zanieczyszczenia środowiska i też dbałość o zdrowie konsumenci również polscy konsumenci coraz częściej szukają produktów o tzw. czystym składzie, czyli krótkim krótka lista składników jak najprostsze najbardziej naturalne składniki coraz więcej mówi się to jeszcze nie znajdują odzwierciedlenia w statystykach niestety, ale więcej mówi się o tym jak bardzo produkcja mięsa jest obciążająca dla Planete dla przykładu awokado często tak im treść z przymrużeniem oka traktowano mnie były wyśmiewane jako części lekkiej diety hipsterskie jej poprawę tak dziękuję, że występ użyła pani sama tego słowa, a więc, jeżeli jedliśmy awokado przez rok z częstotliwością raz 2× w tygodniu to wyemitujemy w ten sposób przełożyły się w ten sposób do emisji 15 kg gazów cieplarnianych w ciągu roku i to jest równowartość przejechania 64 km samochodem czy też ogrzania takiego przeciętnego domu przez 2 dni są dane z kalkulatora udostępnianego przez BBC no ale że jest tak by nam ogrzać mieszkanie przez miesiąc mówi właśnie chcę powiedzieć, że jeżeli dni raz 2× w tygodniu przez rok jedliśmy kurczaka to wyemitowaliśmy 105 kg tak gazów cieplarnianych, czyli dziś niemal dziesięciokrotnie więcej szans 10 ośmiokrotnie więcej i to byłaby równowartość 400 kilkudziesięciu kilometrów przejechanych samochodem i 190 pryszniców, bo takie zużycie wody przy produkcji mięsa zakład produkcji mięsa drobiowego, więc to są naprawdę nawet jedząc te produkty roślinne, które są sprowadzane z daleka, które mają takie taką etykietkę hipster, skąd to nawet, korzystając z nich robimy coś lepszego środowiska niż jeden z mięsa, czyli coraz bardziej zbliżamy się do tego momentu, w którym wegetarianizm weganizm nie będzie tylko sposobem wyborem stylu życia czy deklaracją jakoś polityczno ideologiczna tylko po prostu koniecznością tak czeka nas wszystkich przejście na GT można będzie planetarium czy taką, która ma przede wszystkim na celu dbałość o planetę mówi się Klima-Therm Jana również, a jaką rolę w tych zmianach odgrywają nowe technologie biotechnologie cyfryzacja nowe technologie zupełnie zmieniły sposób funkcjonowania branży gastronomicznej to na pewno a, czyli zmieniły sposób w jaki restaurację komunikują swoją ofertę docierają do klientów też zbierają informację zwrotną kiedyś szef kuchni mogą wejść na salę rozejrzeć się zobaczyć, jaka atmosfera podejście 1 drugiego stolika zapytać smakuje smakuje mogę zebrać informacje od swoich kości teraz wiem to od wielu właśnie szefów kuchni kucharzy restauratorów, którzy z żalem mówią, że już niemającego kontaktu osobistego, więc muszą polegać na osobach, które zatrudniają zajmuje się marketingiem cyfrowym, które ułatwiają dotarcie do potencjalnych klientów, a później na recenzje, które pojawiają się internecie, a jako robienie zakupów to na pewno się bardzo zmieniło również bardzo podobnym stylu, chociaż rzadziej chodziliśmy, zwłaszcza w czasie takiego restrykcyjnego lockdownu na zakupy, a zrobienia komuś jedna z niewielu okazji, żeby z domu i ruch w sklepach spożywczych supermarketach widać, że jest miara na takim chciałbym z podobnym poziomie do przed pandemiczne go ze stanem jak bliskość takich futurystycznych wizji typu uprawy Hydro po licznych mięso z probówki to znaczy ja myślę, że w Polsce jesteśmy dość daleko od wizji np. steka z probówki, dlatego że jak na razie produkcja mięsa laboratorium jest bardzo bardzo kosztowna i jeszcze się nie rozpowszechniła ta metoda produkcji mięsa mówimy o takiej sytuacji, której za pomocą biopsji komórki zwierzęcia są pobierane namierzone laboratorium dużej skali i w ten sposób produkuje mięso zamiast hodować zwierzęta Singapur jest pierwszym krajem na świecie, który dopuścił do obrotu do sprzedaży mięso kurczaka właśnie hodowane w laboratorium pytanie czy to w ogóle dotrze do Polski myślę, że tak myślę, że to kwestia jak ma się ten jak też to nie jest na szybko się to jest wciągu najbliższych 5 lat 35 lat jesteście się może pojawić, ale upowszechnić bliżej 10 lat na razie duża część będziemy się też roślinne zamienniki mięsa tych jest już mnóstwo właściwie w każdym dyskoncie w każdym sklepie w każdym hipermarkecie jest ogromny wybór i jak chodzi o np. z zautomatyzowania czy takie naszpikowane technologią upraw czy to upraw wertykalne, czyli od hodowania cała uprawianie sałaty na obrzeżach miast w budynkach, które są budynkami przemysłowymi bez dostępu do światła naturalnego słonecznego bez podłoża takiego tradycyjnego bez gleby natomiast instalacja, które są właśnie naszpikowane technologią gdzieś jest specjalnie dobrane światło sztuczne takie, które wspiera szybki przyrost tych roślin, a jednocześnie one są hodowane bez pestycydów to się już dzieje i to i to rzeczywiście tutaj nie jesteśmy daleko w Polsce powstają na dużą skalę uprawy również hydrauliczne sałaty z takich upraw już w tym momencie dostępne w sklepach także wiedziałem, że w zależności od tego na który fragment produkcji spojrzy spożywczej spojrzymy tylko o produkcję roślinną myślę, że się bardzo zaawansowani chodzi o subsydiowanie produkcji mięsnej poprzez hodowlę laboratoryjną to jest jeszcze to na razie odległa perspektywa bardzo dziękuję pani za rozmowę moim gościem była Ola Lazar doradczyni branży spożywczej, która prowadzi akcelerator dla start-upów w utworach Zwiń «

PODCASTY AUDYCJI: ŚWIĘTA Z RADIEM TOK FM

Więcej podcastów tej audycji

REKLAMA

POPULARNE

REKLAMA

DOSTĘP PREMIUM

Słuchaj podcastów TOK FM bez reklam, oraz sprawdź jak działa nowe internetowe radio TOK+Muzyka. Wybierz pakiet Standardowy i słuchaj wygodniej w aplikacji!

KUP TERAZ

SERWIS INFORMACYJNY

REKLAMA
REKLAMA
REKLAMA