REKLAMA

Zaczątek chleba, czyli o zakwasie

Otwarta Kuchnia
Data emisji:
2022-10-03 19:20
Audycja:
Czas trwania:
11:53 min.
Udostępnij:

Chrupka skórka, miękkie wnętrze, dużo dziur, głęboki smak – tak wiele osób opisze idealny chleb. Typowy dla naszego regionu jest pszenno-żytni chleb na zakwasie. Co stanowi o jego wyjątkowości? Jak wyhodować zakwas? I jak go nie zepsuć? Rozwiń »

Przepis na chleb:

Zaczynamy wieczorem, w dniu poprzedzającym ten, w którym chcemy piec chleb.
180 g mąki żytniej (typ 720), 150 g wody i 2 czubate łyżki zakwasu żytniego mieszamy w szklanej lub plastikowej misce drewnianą łyżką do połączenia. Miskę przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy w umiarkowanie ciepłe miejsce.
Po ok. 12 godzinach zaczyn powinien zwiększyć swoją objętość, a na jego powierzchni powinny widnieć małe dziurki. Dodajemy do niego:

115 g mąki żytniej (typ 720), 150 g mąki pszennej (typ 650 i wyższe), 200 g wody, łyżeczkę soli i ewentualnie pół łyżeczki drożdży instant (jeśli chcemy przyspieszyć wyrastanie). Mieszamy ciasto i odstawiamy na ok. 30 minut.
Keksówkę (ok.12×25 cm, można użyć większej, wtedy chleb będzie niższy) smarujemy cienko olejem i posypujemy delikatnie dowolnymi otrębami, ewentualnie mąką.
Łyżką przekładamy ciasto. Możemy posypać je tym na co mamy ochotę – na przykład słonecznikiem lub czarnuszką.

Odstawiamy foremkę we względnie ciepłe miejsce i czekamy, aż chleb urośnie mniej więcej centymetr poniżej krawędzi foremki. Czas oczekiwania wynosi od 40 minut do 2 godzin w zależności od temperatury w mieszkaniu.

Piekarnik nagrzewamy do 230 stopni. Do nagrzanego wstawiamy chleb i pieczemy 35-40 minut.
Jeśli zanadto przypieka się z wierzchu możemy go przykryć folią aluminiową. Zwiń «

AUTOMATYCZNA TRANSKRYPCJA PODCASTU

Transkrypcja podcastu
dobry wieczór państwu Paulina Nawrocka dzisiejszej otwartej kuchni postaram się państwa zachęcić może zainspirować do czynności, w której sama lubuje się zimą jesienią, a jest nią pieczenie chleba mam takie przekonanie, że każdy człowiek powinien, choć raz upiec chleb, żeby zaznać kuchennej magii zachwycić się tym podstawowym aktem kulinarnego stworzeniem, bo niezmiennie fascynuje mnie jak zapewne setki ludzi przede mną, że z mąki wody odrobinę soli powstaje coś tak Rozwiń » wspaniałego jak chleb i jedna z najstarszych potraw znanych ludzkości jego początków trzeba szukać prawdopodobnie w czasach neolitu ludzie zbierali wtedy nasiona różnych roślin, które były przeżywane i wypróbowane tak uzyskanej masy pieczono na ogniu placki później ziaren przygotowano również rzadką polewkę prawdziwy przełom nadszedł wraz z pojawieniem się kamiennych Rosja raczej ziaren, które pozwoliły na produkcję mąki wszystko wskazuje na to, że na pewnym etapie dostrzeżono fakt, że woda z mąką po jakimś czasie zaczyna zmieniać swój zapach konsystencję puchnie i nabiera objętości był to początek stosowania zakwasu, który jest głównym bohaterem dzisiejszej audycji z udokumentowanych źródeł wynika, że taki chleb 4000 lat temu piekli Egipcjanie wokół samego powstania zakwasu narosło kilka legend jedna z nich mówi, że pewna niewolnica zapomniała o wpadce Zbożowej pozostawionej na słońcu miała z niej upiec placki dla swojego pana, kiedy okazało się, że matka zaczęła fermentowane, acz wystraszyła się, że zostanie ukarana za zmarnowanie ciasta i postanowiła mimo wszystko coś z tego ciasta upiec okazało się, że efekt przeszedł najśmielsze oczekiwania placki były bardziej pulchne i smaczniejsze niż poprzednie jestem skłonna wierzyć w tę wersję, bo wiele przełomowych odkryć historyk kulinariów bywa dziełem przypadku na terenie współczesnej Polski chleb pojawił się w pierwszych wiekach naszej ery jako materiał do jego wypieku wykorzystywane głównie Żyto i pszenica zdarzało się również ręcznie oczywiście rodzaj zbóż zależą od szerokości geograficznej stąd na południu Europy popularniejsze są pszenne wypieki klasyczne francuskie czy włoskie pieczywo raczej nie będzie miało Żytniej mąki w składzie, a znowu w Skandynawii na północy ciemna żytnia mąka będzie dominować w wypiekach sporo tamtejszych chlebów to chleb ciężkie wilgotne mniej delikatne niż te z dominującą mąką pszenną, ale przez to dłużej trwałe łatwiej znoszące transport i wolniej czerstwy mająca o chlebie można długo ja mogłabym długo i na pewno ten temat jeszcze w tej audycji się pojawi dziś natomiast w ramach piekarni czy podstaw chciałabym państwa zachęcić do wyhodowania własnego zakwasu oczywiście można przy pieczeniu chleba korzystać z drożdży, ale to jednak smak lekko kwaśnej mąki charakteryzuje chleb z naszego regionu chleb na zakwasie cieszy się poważaniem również amerykańscy piekarze rzemieślniczych piekarni, którzy w branży wyznaczają trendy z ostatnich dziesięcioleciach głównie chleb na zakwasie, czyli całość obrad poświęcają uwagę i u nas też w ostatnich latach przybywa zapaleńców piekarnie rzemieślnicze stają się coraz popularniejsze i takie pachnące chlebem miejsca to bardzo dobre adresy dla wszystkich, którzy chcą, żeby dowiedzieć więcej zapytać, jakie tajniki produkcji albo właśnie poprosić o łyżkę zakwasu, który potem można sobie w domu do kar mieć jeśli jednak nie mamy kogo zakwas poprosić dobrze zrobić go od zera, a nie jest to zadanie skomplikowane potrzebna jest do tego żytnia mąka najlepiej typ 2000, czyli pełno ziarnista taka mąka jest najmniej oczyszczana w procesie produkcji i do tworzenia zakwasu nadaje się najlepiej do tego potrzebujemy wody może być przygotowana różne są szkoły ja używam lekko ciepłej, chociaż nie gorącej do tego wypasione naczyniem np. spory słoik i coś do mieszania pierwszego dnia mieszamy np. 50 g mąki 50 g wody ważne, żeby proporcje zostały zachowane po dobie znów dodajemy tyle samo mąki wody mniej więcej po 4 dniach zaczynamy za każdym razem przed kolejnym karmieniem pozbywać się po zawartości słoika tak, żeby nam zakwasy nie przybywało zanadto, bo im jest więcej tym więcej do karmienia potrzebuje sam proces jest prosty przy odrobinie cierpliwości po kilku kilkunastu dniach doczekamy się pracujące zakwasu, na którym można upiec chleb wiem jednak, że procedura rodzi wiele pytań budzi wiele emocji zaprosiłam, więc dziś w audycji kogoś, kto temat wprowadzenia zakwasu zgłębiał od podszewki z zacięciem badacza na kilka pytań odpowie tym kim jest Michał Kuźmiński redaktor tygodnika powszechnego m.in. autor książki nauka w kuchni otwarta kuchnia Michał Kuźmiński prócz tego, że tematem domowego pieczenia chleba zajmuje się hobbystycznie to temat zgłębić postanowił bardziej naukowo, więc jest chyba najlepszą osobą, żeby wyjaśnić, jakie procesy właśnie w tym magicznym słoiczku z kwasem zachodzą jak to jest bardzo długi temat można go teraz napisać cały rozdział książki co zresztą udało się zrobić mówiąc najkrócej zakwas dobrze jest traktować jako ekosystem niektórzy mówią, że to zwierzątko, ale to jest tak naprawdę całe środowisko, w którym żyją sobie mikroorganizmy 2 podstawowe grupy, czyli bakterie kwasu mlekowego drożdże takie drożdże, jakie znamy z saszetki drożdże piekarskie to właśnie ten gatunek co o dzikie drożdże, które żyją w większości zakwasów jednak jak pokazują nowe badania, tyle że te drożdże piekarskie są to są szczepy, które by zostały tak podchodzą one, żeby nie robiło różnicy w jakim środowisku w jakim jakim pH żyją tymczasem drożdżową owym dziki bardzo sprzyja środowisko kwaśne, które z kolei zapewniają owe bakterie kwasu mlekowego, a to się też nie dzieje od razu bakterie kwasu mlekowego w miarę rozwijania się na hodowanie zakwasu coraz bardziej obniżają pH, tworząc środowisko dogodne do rozwoju dla pościeli, ale i tych kolejnych grup owych bakterii ostatecznie otrzymujemy taki ustabilizowany zakwas to jest takie środowisko, które najlepiej czują się te bakterie, na którym nam zależy, które zapewniają kwasowość ona też pozostaje bez wpływu na sam chleb, dlatego że okazuje się, że chleb np. mniej czerstwe je, jeżeli jest Kwaśny zresztą sam smak tutaj jesteś absolutnie podstawą chleby, które znamy są chleby przecież kwaskowy smaku, ale też one zapewniają środowisko komfortowe dla drożdży i te 2 grupy mikroorganizmów dostają trochę ze sobą współpracować podkreślają się nawzajem, bo jedne preferują takie cukry i inne takie, a niska kwasowość tego z niskim pH wysoka kwasowość tego tego środowiska sprawia, że w tym środowisku czują się źle albo nie czują się w ogóle i inne niepożądane drobnoustroje to mówiąc najkrócej to się za drzewa w momencie, kiedy mieszamy mąkę z wodą odstawiamy na chwilę ile czasu potrzeba, żeby sobie tak od rozmowy i wody wyhodować w domu zakwas to oczywiście też zależy, bo to jest środowisko niezwykle wrażliwe na masę różnych warunków temperatura np. wilgotność są takie rzeczy, które na pewno mają wpływ, ale powiedziałbym, żeby nie wierzyć wszystkim, którzy mówią już po 3 dniach otrzymamy zakwasy nie tak się nie będzie działo proszę nie frustrować spokojnie należy sobie myślę o 1112 dni liczyć na to, żeby bezstresowo ufundować sobie nowy zakwas 2 tygodnie taki dobry czas na pewno parę dni więcej nie zaszkodzi parę dni mniej może zaszkodzić, bo nie zdąży nam się wytworzyć właśnie owo niskie pH sprzyjające tym drobnoustroju, który zależy niektórych bulwersuje, że ten zakaz trzeba wyrzucać, ale chodzi o to, żeby w tym swój nie było za dużo substancji wtedy jak to zwierzątko trzeba je karmić dużo większą ilością jedzenia czy limonki, gdzie Hammer ma autor kultowej książki chleb znanej pewnie wielu państw, którzy interesują się pieczeniem chleba ujął to w ten sposób że, chcąc karmić nie, wyrzucając musielibyśmy, bo bardzo krótkim czasie zacząć nasz zakwas mieszać w betoniarce wykładnicza rosła ilość można sobie z tym poradzić na rozmaite sposoby można przykład tego co wyrzucamy zrobić Żurek to jest dokładnie ten sam zakwas który, jeżeli oczywiście jednym z Żytniej z Żytniej razowej mąki, który znamy również zupy zupę lekarz i warto się chyba nie zniechęcać, bo to jest też także możemy karmić 1 dzień 0203. piąty i nic się nie dzieje, ale potem ruszy wokół tematu zakwasu chlebowego rosło mnóstwo mitów o nie wynikają z jakiejś nie wiem złej woli czy niewiedzy, ale podawania informacji, które już od jakiegoś czasu mniej aktualne, ponieważ pre pozory tak doskonale znana ludzkości, bo 6000 lat stosowana rzecz jak zakwas była do bardzo niedawna właściwie tajemnicą dla nauki bardzo niewiele wiedziano o tym jak co tam się dzieje były bardzo rozmaite przekonania jednym z nich było np. to, że tylko 1 rodzaj bakterii 1 rodzaj drożdży musi się nam pojawić wreszcie w tym zakresie albo np. że bakterie są lokalne, że jak przeprowadzimy się z kwasem w inne miejsce to tam się zmieni Flora bakteryjna nie tak nie jest to są takie przekonania, które naukowcy, odkąd zaczęli badać zakwas, kiedy zaczęli wiedzieć, czego szukać zdążyli obalić jest ciekawiej, ponieważ to tak naprawdę nie od tego co jest, jakie bakterie, jakie Drozd tam trafią do zakwasu, bo prawie wszystkie zależy zależy sukces tylko od tego jak będziemy zakaz wprowadzić tego, jakie czynniki, jakie właściwości zapewnimy zakwasu owi temperatura wilgotność ilość wody w stosunku do ilości mąki to wszystko są rzeczy które, które mają wpływ na to co nam się ostatecznie będzie cały czas oczywiście wniosek z tego jest taki, że to nie jest tak, że to zakwasy czasem stają się lepsze czy, że musimy łapać odpowiednich bakterii to jednak drużynie po prostu sami musimy się ćwiczyć nauczyć to my musimy ustabilizować, żeby zaraz się nam ustabilizował, a do tego potrzebna cierpliwość czas na pewno otwarta kuchnia mam nadzieję, że czują się państwo zachęceni do eksperymentów trzymam kciuki za powodzenie i zachęcam do kontaktu jeśli będą państwo mieli jakieś pytania albo chcieli podzielić swoim doświadczeniem czy wiedzą czekam na maile pod adresem kuchnia małpa TOK kropkę FM, kiedy zakwas będzie już przyjemnie świeżo pachną regularnie zwiększa swoją objętość to można z jego dodatkiem obiec proste warunkowych chleb z Jasnej mąki Żytniej typ 720 przepis umieszcza w opisie dzisiejszej audycji na stronie Radia otwarta kuchnia, a w kąciku książkowym polecam państwu serdecznie książka autorstwa mojego dzisiejszego gościa wydano już kilka lat temu nauka w kuchni przełomowy historia sztuki kulinarnej Michała Kuźmińskiego to pogłębione naukowe spojrzenie na wielu kuchennych procesów zjawisk, które otaczają nas w kuchni na co dzień lektura poszerzająca Horyzonty, a przy tym bardzo lekko przyjemnie napisana jeśli uda się państwu gdzieś dostać to bardzo polecam, a druga książka wspomniana już dziś to oczywiście chleb czy krajach melomana pozycja, która miała niedawno swoje wznowienie prawdziwa Biblia piekarnictwa podręcznik chleb otwór stwarza książka tak dla amatorów, jaki zawodowców z jej pomocą na pewno upiecze państwo wspaniały chleb Zwiń «

PODCASTY AUDYCJI: OTWARTA KUCHNIA

Więcej podcastów tej audycji

REKLAMA

POPULARNE

REKLAMA

DOSTĘP PREMIUM

Aż 60% taniej! Największa obniżka cen TOK FM Premium. Teraz podcastowe produkcje oryginalne, podcasty z audycji TOK FM oraz Radio TOK FM bez reklam z 60% zniżką!

KUP TERAZ

SERWIS INFORMACYJNY

REKLAMA
REKLAMA
REKLAMA