Między Polską a Koreą - o kimchi, o kiszonej kapuście i o budowaniu odporności na jesień

AUTOMATYCZNA TRANSKRYPCJA PODCASTU

dobry wieczór państwu Paulina Nawrocka zapraszam do otwartej kuchni na kolejną apetyczne opowieść dziś będzie kiszenia i kiszonkę ach, szczególnie kapuście, bo późna jesień to taki moment roku, w którym kapusta ma zdecydowanie swoje 5 minut mamy zasadniczo 2 preteksty do takiego nie innego tematu tej audycji pierwsze z nich jest pogoda, która pogorszyła się znacznie ochłodziło się zrobiło ponuro zaczął się sezon chorobowe wiele osób doświadcza spadku odporności Rozwiń » kiszonki to właśnie taka żywność, która bardzo budowaniu odporności pomaga poza tym to jest taki moment, kiedy dostęp do wielu świeżych warzyw jest utrudniony, a oczywiście przy założeniu, że chcemy jeść to co jest lokalnie dostępne, bo w praktyce w dzisiejszym zglobalizowanym świecie możemy w każdej chwili sięgnąć po warzywa owoce z miejsc, w których jest cieplej, ale czy to na pewno zdrowe dobre i tanie to już inna sprawa historycznie jednak nasi przodkowie dostępu do marketów importowanej żywności nie mieli świeżych warzyw było jesienią jak na lekarstwo i wzrastało wtedy zdecydowanie spożycie kiszonek to znajduje odbicie naszej kulinarnej historii choćby wielu świątecznych daniach zimowych kapusta kiszona gra pierwsze skrzypce czy to jako składnik pierogów na kule, jaka czeka puste trochę ubiegło z też raczej jesienią zimą nam się kojarzy, a nie jest posiłkiem wiosennym i drugim pretekstem do dzisiejszego tematu jest News wiadomość, która kilka dni temu zelektryzowała Kraków Małopolskę, a przynajmniej te osoby, które interesują się jedzeniem Otóż okazało się, że południowokoreański koncern gigant spożywczy ogłosił współpracę z polską firmą zajmującą się dziesiątkami Charsznicy, czyli małopolskiej stolicy kapusty Polacy mają produkować kimchi, czyli koreańską kiszoną kapustę, a firma z dalekiego Wschodu planuje generalnie budowa fabryki kimchi w Krakowie zakład ma wytworzyć nawet do 3000 ton kimchi rocznie dystrybuować do dużych sieci handlowych w Europie i nic dziwnego, bo z roku na rok wzrasta popularność tej koreańskiej kiszonki w ostatnich latach szturmem podbiła też polskie serca mnie samą informację bardzo ucieszyła, bo uważam, że miłość ferment zwany kapusty jest mocnym spoiwem łączącym Polskę z Koreą południową po pierwsze i tu tu kiszenie kapusty wpisane jest dietę tradycję kulturę w ludowej historii polskiej kieszenie puste, od której nierzadko zależało przetrwanie zimy było ważnym rytuałem proces kiszenia angażował całą społeczność robiły to rodziny grupy sąsiedzkie nikt nie bawił się małe słoiki potrzebna była solidna drewniana często Dębowa beczka, którą trzeba było sprawdzić przygotować ludzie zbierali się środkowa kapuściane główki obijali warstwami w beczce wybierano rozmaite dodatki wg gustu tradycji rodzinnej przekładano nimi warstwę kapusty po tym procesie beczka spędzała kilka dni w ciepłym pomieszczeniu później przenoszono ją w chłodne miejsce, gdzie przykryte ściereczką drewnianą pokrywką i dociśnięte kamieniem tkwiła do wiosny, a po drodze rodzina żywiła się tam kapustę właśnie dostarczają witamin i sama dziedzictwo pamiętam takie kiszenie kapusty w domu mojej babci, któremu towarzyszyła atmosfera podniosłego wydarzenia i wyobraźcie sobie państwo, że w Korei to całkiem podobnie wygląda, a cały rytuał jest tak istotny kulturowo historycznie, że w 2013 roku koreańską metody przyrządzania kimchi wpisano na listę UNESCO jako niematerialne dziedzictwo kulturowe ludzkości zwyczaj jest tam pielęgnowane w całym kraju przepisy są przekazywane córce przez matkę synowej przez teściową albo w rodzinie generalnie między kobietami i sąsiedzi znajomi zmieniają się produktami dzielą się doświadczeniami przy przyrządzaniu dużych ilości kieszonek wspólne przygotowanie zapasów ma nawet swą nazwę jest słowo kim Young, czyli właśnie proces, który integruje całe rodziny na przerobieniu kiszonek łączy nas też kapuśniak, bo tak chyba można nazwać kim dzik, czyli zupę na bazie kimchi to jednak muszę zaznaczyć że, jakkolwiek kimchi z kapusty pekińskiej jest najpopularniejsze to sama nazwa odnosi się do szerszego spektrum kiszonek, bo może być kimchi z marchwi ogórków i innych warzyw w zależności od pory roku różne są odmiany późną wiosną można zajadać kim jest pasterka rzodkiewki ogórka można na lato wykonać jest pietruszki, ale jesienią zimą najpopularniejsze jest Tosca posty Koreańczycy mają zwyczaju jadać kimchi codziennie traktują jako obowiązkowy dodatek do posiłków i to nie tylko obiadu jedzą też do śniadania jako przekąskę m.in. daniami kimchi ma bardzo długą historię, bo właściwie od niepamiętnych czasów Koreańczycy przygotowywali kiszonki na Szanowni Państwo czy to nie brzmi znajomo trochę niestety odziera naszą miłość do sfermentowanych warzyw wyjątkowości, bo prawda taka, że jak świat długi szeroki ludzie piszą różne rzeczy to jest jedna z najstarszych technik konserwowania żywności i oczywiście to w jaki sposób ludzie żywność konserwowali zależało od tego w jakim regionie żyli co mieli do dyspozycji stąd na południe Europy, gdzie słońca było dużo podstawową techniką było suszenie nie tylko warzyw owoców przecież słynne włoskie hiszpańskie szynki są suszone podobnie jak Bakala, czyli portugalski dorsz w naszym regionie podobnie jak w krajach północy słońca było za mało, a pogoda nawet latem mało stabilna dlatego szynki ryby raczej się pędziły, żeby zachować na dłużej najpopularniejszą jednak, a jednocześnie na zdrowszą formą przechowywania żywności było kiszenie odpowiedzialne za coś co nazywam kwintesencją polskiego smaku, czyli słonego i kwaskowy jednocześnie obecnego choćby bardzo popularnych tradycyjnych zupach czy żurku ogórkowej czeka później ku w krajach słowiańskich w Polsce Ukrainie Białorusi Rosji, ale także na Kaukazie kieszenie było obecne właściwie od zawsze nie za sprawą chłodnego klimatu i stosunkowo łatwego dostępu do sali, a sól ma właściwości konserwujące i przyspiesza fermentację lekową, bo to oni w całym procesie chodzi, żeby zaszła konieczne są produkty, które mają cukier, bo pod wpływem bakterii dochodzi do przekształcenia cukrów kwasy mlekowe w ciemno można, więc jeśli większość warzyw owoców poza oczy z oczywistymi, czyli kapustą burakami ogórkami mogą to być też brokuły kalafior marchew cebula czosnek rzodkiew, ale i pomidory fasolka szparagowa bakłażany papryka na, ale także truskawki cytryny śliwki jabłka gruszki, a nawet oliwki kiszonki to samo dobro zawierają pełen wachlarz witamin minerałów takich jak magnez żelazo wapń potas fosfor co szczególnie ważne podczas procesu kiszenia przetwory nie tylko nie tracą żadnych z tych związków, ale też zwiększają ilość witaminy c witamin z grupy BRE do tego mieszanki są bardzo niskokaloryczne, bo podczas fermentacji następuje przemiana węglowodanów kwasy mlekowe, a mniej węglowodanów mniej kalorii największe korzyści kiszonki przynoszą jednak nasi mieli to bakterie kwasu mlekowego wspomagają naturalną florę bakteryjną wzmacniają naturalną barierę ochronną organizmu pozwala to z 1 strony skutecznie walczyć ze szkodliwymi drobnoustrojami, a z drugiej wspomaga trawienie wchłanianie składników pokarmowych dzisiaj dzięki badaniom naukowców wiemy już, że to właśnie kondycja jelit zawartej w niej flary w nich flory bakteryjnej ma ogromny wpływ na działanie układu odpornościowego to tam wykształca się dojrzewa wiele komórek odpornościowych ważnych z punktu widzenia Immunologii dlatego jeśli chcemy mieć lepszą odporność powinniśmy naprawdę jak Koreańczycy jak najczęściej jeść kiszonki, a czy to będą kiszonki polskie koreańskie czy japońskie, bo Japończycy mają swoje ciekawe tradycję kiszenia np. w paście miso to już zupełnie drugorzędna sprawa jedzmy takie, jakie mam smakują w moim domu regularnie robię i swojską kiszoną kapustą marchewką i domowe kimchi Kierz też często kalafiora rzodkiewki czy buraki na zakwas można się pobawić kieszonki zrobić samodzielnie, bo nie jest taka trudna sprawa sam proces właściwie dzieje się sam szacujemy kapustę solimy dodajemy ulubione warzywa owoce przyprawy ubijamy mocno w naczyniu, żeby przyspieszyć wydzielanie soków przyciskami czymś, żeby nic nie wystawało ponad powierzchnie, a potem tylko czekamy co dzieje się z kapustą i do gry wkraczają bakterie fermentacji mlekowej, które są odporne na wysokie stężenia soli, która wiele innych bakterii po prostu zabija mogą się też rozwijać w środowisku, w którym jest bardzo mało tlenu dlatego pod wpływem soli kapusta Puszcza sok sok pokrywają całkowicie odcina dostęp powietrza, a do gry wkraczają kolejne bakterie, które produkują dwutlenek węgla niewielkiej ilości alkoholu przede wszystkim kwas mlekowy i podstawy zwykle po 2 tygodniach kapusta jest gotowa, choć wiele zależy od temperatury w pomieszczeniu potem już proces kiszenia powstrzymać trzeba odstawić w chłodne miejsce no i jeść, kiedy tylko przyjdzie Ochota z kim jest jeszcze szybciej, choć tam prócz sali wykorzystujemy mąkę ryżową, z której robimy specjalny kleik charakterystyczne przyprawy m.in. paprykę Sugar, ale zostawiono na blacie domowe kim często nadaje się do jedzenia już po kilku dniach ważne, żeby podczas tych zabaw zabrać kuchenne BHP, czyli czyste naczynia przyrządy którymi mieszamy czyste ręce oczywiście tak, żeby jakichś niepożądanych bakterii nie wprowadzić do słoja zachęcam państwa do eksperymentów do dzielenia się efektami, a może poradami chętnie odpowiem też na wszystkie pytania i e-maile wysłane na adres kuchnia małpa TOK kropkę FM zachęcam państwa do kontaktu dziś nie mogłoby być innych poleceń książkowych niż dotyczących fermentacji temat to fascynujące, o czym najlepiej przekonuje chyba lektora książki Sandora Feliksa kaca sztuka fermentacji to jest prawdziwa Biblia kieszenie kiszonek ponad 700 stron wiedzy o tym jak kupić dosłownie każdą jadalną roślinę i nie tylko rośliny wciąż są sprawdzone przepisy całego świata i kapusty i jaką bucie pasty miso jogurty wszelkie warzywa owoce, a nawet kiszone mięso i fascynująca lektura dla zaawansowanych początkującym gorąco polecam za książkę naszego rodzimego entuzjasty kiszenia, czyli Aleksandra barona książkę kiszonki fermentację są tam autorskie przepisy szalone pomysły i spora dawka również teoretycznej wiedzy o fermentacji Zwiń «

Między Polską a Koreą - o kimchi, o kiszonej kapuście i o budowaniu odporności na jesień

AUTOMATYCZNA TRANSKRYPCJA PODCASTU

PODCASTY AUDYCJI: OTWARTA KUCHNIA

POPULARNE

DOSTĘP PREMIUM

SERWIS INFORMACYJNY

Wydanie z godziny 10:00

Najnowsze Podcasty

"Sondaże potrzebne są nie po to, żeby się dowiedzieć, tyko potwierdzić to co myślimy"

"Nie chodzi o papieża, a o Polskę i źródła patriotyzmu" A tak naprawdę, chodzi o wybory

"Nie było sera, ale było serce." Czemu Polacy poszli na terapię?

Wybory w Finlandii. Czy jedna z najpopularniejszych światowych polityczek dziś przegra?

TOK FM

Polecamy

Popularne

GOŚCIE TOK FM

Gazeta.pl

WYBORCZA.PL