Zamknięcie kopenhaskiej Nomy – co mówi nam o współczesnej gastronomii?

AUTOMATYCZNA TRANSKRYPCJA PODCASTU

dzień dobry Paulina Nawrocka zapraszam do otwartej kuchni nie dalej jak 2 tygodnie temu mówiłam tutaj o trendach w przewidywaniach zapowiedziach dotyczących 2023 roku w tym i o tym, że eksperci wieszczą koniec fajnej ringu przynajmniej w jego obecnej formie ze względu na kwestie ekonomiczne, ale etyczne na jego pewno nie przystał wolność do kryzysowych czasów nie minęło kilka dni cały świat gastronomiczne oraz pół świata Zachodniego w ogóle za lektury dawała jeszcze, że w Rozwiń » Kopenhadze zamyka się kultowa Noma od lat okrzyki Ivana, ale wybierana w różnych rankingach najlepszą restauracją świata w 200 poniosła się bardzo szeroko, choć Noma nie ogłosiła, że całkowicie znika z gastronomicznej mapy, ale że ulegnie przekształceniu i to dopiero za 2 lata w 2025 ma zmienić się swoiste laboratorium pionierską kuchnie testową poświęconą pracy nad innowacjami żywnościowymi i opracowywaniem nowych smaków tak stało w komunikacie, a sam trener zapis doprecyzował w rozmowie z New York Timesem, że formuła, w której obecnie Noma funkcjonuje jest tłumaczony dosłownie nie do zrównoważenia nie do utrzymania finansowej emocjonalnie i w tych słowach chyba zaklęty jest wszystko co za tą decyzją stoi bardzo wiele na temat miejsca, w którym nie tylko Noma, ale cały świat od wizji fajnej ringu no sztuki gastronomicznej z górnej półki się znalazł, bo to z 1 strony sztuka właśnie odejście od jedzenia traktowanego utylitarne na rzecz tworzenia spektaklu Pogoń za piękne perfekcją smakiem idealnym piękne ideały, które Noma jako czołowa restauracja nurtu New artykuły z USA biały no ale na drugim planie przemoc wyzysk i zupełne zaprzeczenie idei zrównoważenia również w kontekście jedzenia bardzo dobrze tę kwestię zebrał ujął Michał Kuś miejskim dziennikarz tygodnika powszechnego miłośnik kulinariów autor m.in. książki nauka w kuchni w tekście na swoim blogu dlatego zaprosiłam go do rozmowy o tym co decyzja szefa domy mówi nam o współczesnej gastronomi otwarta kuchnia czy zamknięcie nomen zamknięcie czy zmiana formatu nome to jest tak naprawdę koniec pewnej epoki pewnej epoki zapewne tak być może jest to konfrontacja z sytuacją, w której nie da się już dłużej utrzymać pewnego rodzaju rodzaju spektaklu za niebotyczne pieniądze sprzedawania czegoś co właśnie przestaje być kuchnią prawda przestaje być gotowaniem zaczyna być rodzajem siła doświadczenia, ale może też można o tym powiedzieć właśnie o spektaklu mającego rozmaite chory być może nawet krytyczne, bo to co robił Ren lepiej i robi w normie to jest takie bardzo mocne odejście od tego czy kiedyś kuchnia wysoka była, czyli epatowania egzotycznymi albo Super ekskluzywnymi składnikami pójścia w stronę lokalności pójścia w stronę prostego składnika prostych starych form przygotowania nie kiszenie np. ale z drugiej strony stworzenia z tego kompozycji przeżycia doświadczenia, które właściwie już niema nic wspólnego z jedzeniem czy jakie rozumiemy żywienie no właśnie, bo przecież na początku to coraz lepiej zrobił cały manifest kuchni nordyckiej to było objawienie to było kończymy z tym francuskim przepychem z tym takim nadmiernym przerabianiem jedzenia zwracam się w stronę prostoty to było Super co się stało no okazało się, że potrzebujemy widocznie przepychu, dlatego że Francuzki przed zastąpił Nordycki przepych dość radykalnie rozumiane, dlatego że trudno powiedzieć przepych czymś co np. na talerzu składa się z kropli czegoś na czym leży skrawek czegoś prawo i puder z Borowik koniecznej konieczne puder borowika najlepiej zbierane ręcznie przez NFZ jego natomiast okazało się, że być może właśnie tego przepychu najbardziej potrzebujemy i że pod tym pięknymi ideałami tego co się nazywał dni Norwid man FS to prawda czy tego zestawu zadań dla szefów kuchni, którzy mają być tylko dostarczycielami przyjemności, ale też mają brać odpowiedzialność za to jak przygotowujemy żywność, jakie dostarczamy za jej zrównoważone pozyskiwanie za troskę o środowisko itd. okazało się być pięknym zestawem ideałów na papierze, a w praktyce można dyskutować o tym czy na pewno mamy tutaj do czynienia z równoważenie, jeżeli fundujemy składniki, które są nie wiem mięsa niedźwiedzia np. tak nagle jest zrównoważone zrównoważone pozyskiwanie żywności, ale też wyszły tutaj po drodze znacznie poważniejsze problemy problemy, które już no wykluczają poza taką estetykę żywieniową, dlatego że okazało się, że cały ten przemysł i tutaj mieliśmy świetne śledztwo dziennikarskie też działalność aktywistów internetowych pokazujących ujawniających, że cały ten przemysł handel ligowy na najwyższym poziomie w ogromnej mierze opierał się na czymś co właśnie należy nazwać wyzyskiem, a tego było to używanie bardzo wysokim stopniu darmowej siły roboczej praktyka była taka, że restauracje zapraszają na staże ludzi, którzy po prostu pragnął te starzy ukończyć wpisać sobie to do cywili potem otworzyć podobną restaurację siebie móc odbić od tego, że skończyli staż np. na miarę to dotyczy też oczywiście innych tego rodzaju instalacji, o czym przyjeżdżali na ten staż i byli tam podobno to teraz powołuje się cały czas np. śledztwo trwa nasza tańca z połowy zeszłego roku podpisywali coś się nazywał nieformalne porozumienie, w ramach którego mieli tam pracować 30 godzin tygodniowo potem okazało, że pracują 70 godzin tygodniowo do pierwszej w nocy np. cały czas zajmują się tak 1 przykład, który jest śmieszne straszne my szefowej kuchni, która przyjechała na staż do normy i zamiast prawie nie wyjmowała swojego morza zamiast tego cały przestały staż zajmowała się składaniem ściekami Żalkowi kruczków np. ale też znacznie poważniejsze przykłady tam są opowieści Niewiem o skubaniu gęsi w deszczu mimo tego, że są do tego odpowiednie pomieszczenia taki jakiś połączenie wyzysku przemocy właśnie chciałby się powie no właśnie, bo najlepiej przy całym swoim życiu wielkiego reformatora był też po prostu dość przemocowy, o czym sam zresztą mówił i tu ocieramy się o wielkie tabu chyba wielkie tabu, aczkolwiek coraz częściej przełamywane kuchni fani gamingowych kuchni profesjonalnych i właściwie się poprawia tabu nie tabu dlatego, że to jak z jakimi zasadami rządzi kuchnia profesjonalna właściwie na naszych oczach odbywało właśnie było nam przez wiele lat sprzedawane koszą godną razy, który prowadził swój swoje programy, które zresztą stał się popularnym formatem zamek również polskiego rynku, w którym krzyk darcie się ubliżanie ośmieszanie kompromitowanie ludzi rzucanie ścianę żywnością tak dalej było właśnie element zabawy prawda wszyscy oglądali wypiekami na twarzy mamy programy w rodzaju zawody kuchenne trick ogląda się właśnie po to, że jak najbardziej wycisnąć emocje skrajne emocje oglądać ludzkich US ludzkiego załamania dramatów w momencie, gdy zaczęły się zaczęły na ten temat publikacji zaczęły na ten temat mówić w mediach społecznościowych pojawiło się coraz to kolejne nowe osoby, które świadczyły o tym jak z jakim rozmaitymi rodzajami przemocy począwszy od ekonomicznej przez symboliczną przemoc fizyczną we wszystkich odcieniach spotykały się tych profesjonalnych kuchniach też bardzo długi bardzo głębokimi korzeniami problem, a także sama receptura 2015 roku publikował taki tekst, który przyznawał się do swojego życia przemocowy szefem takim właśnie werbalnie, ale nie tylko werbalnie mówi o wypychaniu ludzi tak dalej sam zaczyna tę swoją odpowiedź tego, że ja sam byłem tak traktowany jak ostatnia szmata w związku z tym miałem taki 1 wzorzec co ja biedny mogę potem pisze też przecież zmienił pracował nad sobą na końcu z rozbrajającą szczerością oświadcza, że teraz mówi swoim podwładnym szefom liniowym, że tylko on ma prawo się rzecz w restauracji ludzki pan no właśnie otwarte zostaje pytanie co tak naprawdę Enerdze ma myśli, mówiąc że prowadzenie restauracji w tej formie nie do zrównoważenia czy chodzi o kwestie jedzenia, które się marnuje, które się pozyskuje nie do końca np. etycznie, bo nie wiem jest to mięso czy to jest kwestia właśnie traktowania pracowników wynagradzania pracowników czy to jest kwestia tego, że po prostu może już nadszedł kres tego rodzaju doświadczeń dla mnie z tego co mówił dla New York Timesa wynika przede wszystkim to do siebie biznesowo nie zapina rzeczywiście to nawet sugerują dziennikarze New York Timesa, że to się biega z tym, że jednak musiał zacząć płacić po tej krytyce, jaka spotkała po śledztwie fajna Timesa jego nie tylko jego dodajmy ciągle, że to jednak ogromnie wzrosły koszty mimo tego, że sprzedaje się te dania po kilkaset euro przyznaje, że rzeczywiście matematyka musi nie zgadza, że nie da się płacić godziwie ludziom utrzymać na drodze do poziomu i toteż urocze znośnych dla rynku c 700EUR mniej więcej kosztuje menu degustacyjne z dobranymi do poszczególnych potraw winami natomiast oczywiście szerszy sens co dzisiaj znaczy zrównoważony temu w kontekście żywienia my dzisiaj właściwie stoimy przed problemami przy, których problemy z całym szacunkiem Enerdze jego podobnym restauratorów troszeczkę bledną, bo to nie jest kwestia tego 3 najbogatsze ludzie świata będą mieli gdzie zjeść swój obiad, na którym polecą sobie prywatnym samolotem przepraszam, jeżeli brzmi nieco sarkastycznie, ale mamy problemy w rodzaju ogromne ilości zboża, które miało być eksportowane do najbiedniejszych krajów utknęło z powodu agresji Rosji na Ukrainę mamy problemy w rodzaju ogród w Rzymie połacie ziemi będą się stawały coraz bardziej nie do zamieszkania, bo nie będzie tam wody nie będzie możliwości uprawy żywności skutek globalnego ocieplenia to są dzisiaj tematy którymi się powinniśmy mierzyć i teraz nie no i manifest to obiecywało, że wielcy szefowie kuchni staną się liderami zmiany społecznej zmiany ekologicznej na rzecz właśnie tego zrównoważonego rozwoju ciągle jeszcze chyba nie jest prostują rzeczywiście problemu, jakie dzisiaj niesie za sobą słowo zrównoważenia w temacie żywność bardzo dziękuję dziękuję bardzo, otwarta kuchnia ciekawa jestem co państwo sądzą o zmianach w Dynamie fajny dining obecnej formule, czyli pokazu sztuki gastronomicznej dostępnego jedynie dla nielicznych przetrwa czekam na opinię pod adresy kuchnia małpa TOK kropkę FM otwarta kuchnia dziś zamiast poleceń książkowych będą filmowe serialowe, które doskonale tematem audycji splatają w bardzo wielu miejscach w internecie pod informacją o zamknięciu normy przywoływane firmy Eni, który niedawno był w kinach teraz jest do obejrzenia na platformach streamingowych niektórzy ironizował, że Rene Redze pod jego wpływem zdecydował się zamknąć lokal inni pisali, że jeszcze z Kopenhagi prawie jak reklama tej produkcji trochę horror trochę czarna komedia na pewno satyra na świat w nadajniku wielkiej gastronomię nie powiem, że polecą, ale można obejrzeć samodzielnie wyrobić sobie opinię gorąco polecam natomiast serial debel, który bardzo realistycznie ukazuje realia pracy kuchni trudne relacje panujące w tej branży, ale porusza też temat przemocowych zachowań w najlepszych restauracjach świata myślę, że fakt, że popkultura sięga coraz chętniej po takie tematy też jest wyraźnym sygnałem zmian, których ta branża branża gastronomiczna restauracyjna zdecydowanie potrzebuję, bo przykro, żeby przemysł, który ma dostarczać przyjemności radości zbudowany był na przeróżnych patologia Zwiń «

Zamknięcie kopenhaskiej Nomy – co mówi nam o współczesnej gastronomii?

AUTOMATYCZNA TRANSKRYPCJA PODCASTU

PODCASTY AUDYCJI: OTWARTA KUCHNIA

POPULARNE

DOSTĘP PREMIUM

SERWIS INFORMACYJNY

Wydanie z godziny 04:00

Najnowsze Podcasty

"Samotne oceany. Historia Krystyny Chojnowskiej-Liskiewicz, pierwszej kobiety, która opłynęła świat solo"

Rolnictwo ekologiczne w Polsce

Sprawiedliwy handel - czyli jaki?

Niedobór polskości. Arkadiusz Jakubik emocjonalnie o patriotyzmie

TOK FM

Polecamy

Popularne

GOŚCIE TOK FM

Gazeta.pl

WYBORCZA.PL