Dzyndzałki, brukowiec oraz królestwo ryb słodkowodnych. O kuchni Warmii i Mazur

AUTOMATYCZNA TRANSKRYPCJA PODCASTU

Rozwiń » Przy niedzielnym stole przemysłowiwańczyk kłaniam się państwu. Jak słyszę jest już z nami, nasz dzisiejszy gość pan Krystian Świderek, szef kuchni, który opowie nam o regionalnej kuchni Warmii i Mazur, szef kuchni w hotelu natura Mazur. Dzień dobry, kłaniam się panu, dzień dobry, kłaniam się z naszym mikrofonem, byliśmy bądź też łączyliśmy się z innymi szefami kuchni z innych regionów Polski. Jak Podlasie, jak Górny Śląsk byliśmy także na Półwyspie Helskim, a teraz jesteśmy właśnie, no Mazurek, a moją rolą jest wyciągnąć od pana, czym ta kuchnia charakteryzuje się w porównaniu z innymi?
W naszej kuchni używamy duże dużego rodzaju ryb, w których znajdziemy w naszych jeziorach, tak jak gdzieś od Sanda czy szczupak Sielawa lub stynka nastynka. Mamy tak naprawdę, że tak powiem sezon raz w roku można ją poławiać stynka, po prostu też przypomina smaku trochę ogórka zielonego i tak o tym się różni też od innych ryb i smożemy ją też na głębokym tłuszczu. Podajemy też różnie czy z sałatką wedle uznania, że tak powiem i też bazujemy na dużej ilości, czy na dużej ilości tych rzeczy, które znajdziemy w lesie, tak jak grzyby i inne jerzyny.
No zaczął pan od bardzo od opowiadania o tym na dużym poziomie szczegóły już, przechodząc do poszczególnych produktów, ale generalnie królestwo ryb słodkowodnych, to Warmia i Mazury tak tak.
Generalnie tak, tym się zajmujemy. Tak jak mówię, przyrządzamy też na głębokim tłuszczu rybki, więc wędzimy rybki to w zależności, co nam potrzebne jest w zależności od dnia i też tak naprawdę w zależności od mojego pomysłu. To różnie jest czasami staje z rana i sobie coś tam wymyślę w głowie.
Proszę powiedzieć, pan czerpie inspiracje z tego, co zostało nie wiem podane w przepisie Ludowym i przekazywanym z pokolenia na pokolenie sięga pan do starych receptur, które można odgrzebać gdzieś w archiwalnych książkach kucharskich, czy też to wszystko jest te pańską kreacją, ale w zgodzie no z tym kanonem kuchni w Warmińsko mazurskiej?
Staram się, tylko też taka mówię trochę kombinuje. Zawsze tak nie podaję, tak jak powiem, że w książce jest tylko zawsze coś, staram się zmienić w tym, żeby to no tutaj mamy gości takich, że też trzeba sobie no zrobić to z poziomem na poziomie i z klasą, żeby to wyglądało, a przypominało te stare smaki, które kiedyś były.
Czy Warmia i Mazury, to tu zupy czy nie, bo pan.
W ogóle słyniemy tak z dużej ilości zup jak karmuszka Żurek, bo odcinka teraz mamy sezon na bocinkę. Czy szczaw niedługo już będzie tak naprawdę już powoli się pojawia różne grzybowe. U nas też się podawało grzybowe, w szczególności w naszym rejonie z makaronem, co też takie inne nowość, że tak powiem, no i jakaś karmuszka też.
No karmuszka, co to jest proszę wyjaśnić, mamy sporo czasu, więc proszę nawet podać przepis można jej przekazanie.
Tak naprawdę. No zupa to przypominające gularz, tak to jest duże ilości mięsa fasoli kapusty innych dodatków, jaki działa lub no tam różne takie dodatki, które tam ja tam używam, bo to to nie jest tak, że robię tradycyjnie. To jest taka zupa trochę słodko kwaśna do śmietanu można podawać. I myślę, że bardzo prosta w przygotowaniu tak naprawdę na mięsie możemy sobie przygod na tym mię mieście, które mamy pokrojone, o smażyć przygotować sobie wywar i dodać resztę składników, znaczy gości o puste. Oczywiście, jak my dodajemy kiszoną, bo niektórzy dodają to, żeby dodać pamiętać, że dodać na końcu, żeby, żeby no żeby, bo to się ostatnia, że tak powiem kapunki, jeżeli kapust damy wcześniej to nam sięę miasto nie ugotuje.
Dobrze, czyli w porę porę dodać kapustę, ale ja.
Toę zawsze trzeba pamiętać, żeby dodać na końcu, bo inaczej będziemy mieli problemęo może być twarda.
Dobrze, to w takim razie teraz przechodzimy do tego, czego poszukują goście przejeżdżający na Warmię i Mazury, bo pewnie spotyka się pan nie tylko z tym jak odbierają. To co wychodzi spod Pańskiej ręki, ale również próbują chłonąć tę wiedzę kulinarną próbują wypytywać i o co?
Najczęściej to różni, że tak powiem, czasami na to winegret, który robimy się goście nas pytają, i po prostu chcą kupić od nas lub, żeby no przeważnie chcą kupić. No my jako hotel zdajemy takie rzeczy w frezancie, bo to nie ma dla nas problemu żadnego no przez w szczególności szukają ryb ryb świeżych. I no tak na tym też tym się zajmujemy, to zajmujemy, to to rybo stawiamy też na nowoczesną kuchnię, bo tutaj też nie mamyły nie przygotowujemy tylko danie regionalnych, że tak powiem, ale.
Chciałbym się na tych daniech regionalnych skupić, to jeszcze 1 rzecz, a co zimą wy macie ryby w zapasie i to takim, że możecie je zaserwować także pozaedzonym.
Ja tak ja biorę tutaj od lokalnego dostawcy, ryby świeże skaborna i no zawsze jest, że tak powiem pan pod ręką, jeżeli ja dzwonię, to po prostu dostarcza rybę, jaką chce. Wiadomo, jeżeli nie ma na coś sezonu, no to wtedy muszę to usunąć z karty i jakoś inną rybkę wstawiam.
Panie Krystianie, skąd pan pochodzi.
Ze Szczytna.
Czyli to to jest to jest ten region, a proszę powiedzieć, jak pielęgnowano te tradycję kuchni Warmińsko mazurskiej u pana w domu?
Tak, u mnie tak w domu tak jakoś takim pielęgnacji nie było z tego, co pamiętam. No mama zawsze robiła obiad, ale taki no, którą my trochę trochę jestem z innych wychowałem się różnie, bo tak trochę moi rodzice podróżowali, że tak powiem i tak no nie mamy takiej jakieś tam pielęgnacji, że tak powiem, że tak jakoś mocno o to nie dbamy o po prostu jest nadzwyczaj. Nie mamy też na to czasu.
Nie rozumiem desery czy są charakterystyczne dla tego regionu? Czy też nie?
No myślę, że faworki będą najbardziej takie charakterystyczne dla naszego regionu.
I to niezależnie od pory roku no one się kojarzą raczej z okresem okolic skanowały.
Nie no my np. przygotowujemy często na bufety dla gości cowolki lub pączki. Ten tak staramy się zawsze, żeby ten bufet wyglądał bogato i regionalnie. Tak mówię, że było naprawdę przyzwoicie, żeby gość byłdowolony, że byśmy my też byli zadowoleni ze swojej pracy.
Proszę powiedzieć, czy to prawda, że szefowie kuchni już teraz zaobstrahując od tego, gdzie zlokalizowane i z restauracja, której pan szefuje, odchodzą odchodzą od tego, żeby podawać gościom typowo polskie ciężkie dania oparte na Smal, co mamy na mięsiwie, że teraz już te wpływy kuchni śródziemnomorskiej są na tyle duże, że bardzo często na gości w kartach w menu.
Tak, teraz tak naprawdę to taką kuchnia się trochę zmienia. Często mam np. takie takie ciężkość po prostu chce same warzywa czy coś w tym stylu odchodzą od tego mięsa odchodzą też no to trochę przy tych rybach z czegoś się zostają, ale bardziej odchodzą od mięsa. Tu ogólnie nasz region też no słynie z tych ciężkich potraw, tak jak ktoś tam zobaczy sobie przeczytał, że nasz region słynie z tych ciężkich potrach, szczególnie przesylonych, ale tak naprawdę no nie jest mówię u nas zwykły. Mówię zwykły górarz, czy coś jest przygotowane także wszystkie mięsa, które mamy solankujemy, mają odpowiedniością odpowiedni czas są w solance. I no nigdy nie ma nie zdarzyło mi się jeszcze, żeby coś tak przesolić. No ale tak idzie w to w stronę, że no myślę, że te mięso powoli tak odchodzi od nas, że bardziej goście wolą coś z warzywka coś leciuckiego na ten czas na to porę.
Ja muszę zadać panu pytania, jeśli nie będzie pan znowu odpowiedzi, to proszę się zupełnie nie przyjmować, a, przygotowując się do naszej rozmowy, sięgnąłem po bardzo wymyślę dania ich nazwy, a pewnie one znacząc coś prostego zdzałki zchećką i krzrzeczkami. Co to.
Jest zzałki? To są takie pierogi z mięsem wieprzowo wołowym. My akurat akurat ja przygo przygotowuje z ogonów wołowych, gotuje ogony wołowe wołowe i doprawiam grzybami ziołami i no i taki farsz powstaje i wtedy robimy dyndałki to jest taka forma takiej odzy. No takie odzydałka ciężko mi to wytłumaczyć. No ale no to jest tak coś w takim stylu.
No co to jest.
Krećczka? To farsz z takim z tego, co mnie z tego tak to jest fars z kaszą z kaszą gry z kaszą chyba Pęczak z tego, co dobrze pamiętam i grzybami, tylko mówię. To ja zupełnie inaczej to przy przygotowuje.
A tu jeszcze wobec tego, skoro pan ma taką wiedzę, zapytam o 1 kolejną rzecz plince z pomociką?
To są zwykłe, że tak powiem placki ziemaczane, które no tak regionalnie u nas się nazywają tak, bo to można podać skwaczne śmietaną lub co na inne ich sposoby.
Na ile pańskim zdaniem tak kuchnia regionalna, a Warmii i Mazur jest też determinowana przez te nale ciałości niemieckie bądź litewskie, no bo no, bo nas tam jest dość blisko prawda?
Tak na pewno tutaj też ta kuchnia niemiecka ma tutaj duży wpływ na naszą kuchnię. I tak jak i też i litewska również jak mamy i i to często pojawiają w okolicy w różnych restauracjach, te dania tak no myślę, że ma duży wpływ na nasz region.
Czy goście z zagranicy, którzy przyjeżdżają, a musi pan przyznać, że Mazury są często, a właściwie bardzo regularną destynacją, choćby gości z Niemiec oni też poszukują czegoś tutejszego, co charakteryzowałoby, pokazywałoby odwoływałoby się do historii.
No zdecydowanie najwięcej właśnie mamy takich zamówień, że jednak te nasze dania regionalne, które tak naprawdę troszeczkę by robimy je trochę inaczej, że tak no, żeby gość jednak się trochę zdziwił. Co co podajemy, co serwujemy i myślę, że coś w tym no, że tak.
Dobrze, to jeszcze zapytam o kolejne takie dania charakterystyczne dla was, czym jest szmur KUL.
Szmur KUL?
Ja albo brukowiec Mazurski, bo to też chyba rodzaj deseru jest prawda.
Tak, brukowiec Mazurski to z tego, co pamiętam, to chyba Kasza pęczek jest skwasz na śmietaną, chyba coś w tym stylu, ale nie nie powiem panu na.
Ale nie jest to rozumiemy coś, co byłoby bardzo bardzo popularne. To jeszcze muszę o 1 rzecz pana zapytać, czy święta np. Bożego Narodzenia, bo też pewnie przygotowuje pan kolację dla kilkudziesięciu, jeśli nie kilkuset gości mają taki tradycyjny staropolski rytuał czy jednak charakteryzują się czymś innym, albo przynajmniej jakimiś elementami kuchni mazurskich?
Staramy się robić to tradycyjnie, żeby jednak gość się czuł jak w domu jak przyjeżdża do nas na święta, żeby to czuł się jak na świętach wielkanocnych lub innych świętach. Tak staram się tak w ten sposób przygotowywać bufety i wszystkie dania podgości.
Proszę opowiedzieć, jeszcze Pańskiej o Pańskiej pracy z koncy wzięło się w ogóle to do Pańskiej powołanie do tego, żeby zagłębić się w kulinarie.
Moje powołanie się tak troszeczkę wzięło z przypadku wyjechałem paręście lat temu do Anglii za pracą jak każdy młody człowiek. No i nie zacząłem prace na zmywaku i po roku przyszedłem tam po kolei awanse w opracowałem parę lat wróciłem do Polski, pracowałem też jeszcze w 1 hotelu czterogwiazdkowym i po jakimś czasie. Tutaj zacząłem pracę i już tutaj pracuję 6 lat zaczynałem od kucharza, później byłem zastępcą, a teraz jestem już prawie drugi rok drugi rok szefem kuchni.
W jaki sposób chce się pan rozwijać, bo to jest zawsze interesujące, ktoś, kto jest już szefem kuchni, z reguły nie ma czasu musi dopilnować wszystkiego, a te trendy też albo przychodzą nowe albo uciekają. Trzeba być na czasie prawda.
No staram się jak zadanie do jakiś czas brać udział w jakiś konkursach, to jeszcze jak byłem zastępca, to więcej tego czasu miałem i no startowałem w różnych konkursach kulinanych, to zawsze taka właśnie dodatkowe rozrywka. No i wiadomo dodakowa wiedza jest nas wtedy dużo osób, można coś też podpaszy od kogoś, bo każdy tam robi różne fajne. Rzeczy.
W jaki proszę różne szkolenia też tam staram się uczestniczyć w jakiś szkoleniach.
No proszę wiedzieć, jaki jest największy komplement, jaki może dostać szef w kuchni, oprócz tego, że smakowało.
Noa?
Satysfakcja satysfakcja.
Dość dla mnie to jest SA satysfakcja głównie z tego, że jakoś powie, że naprawdę smakowało, że powie, że do nas wróci. To myślę, że to najbardziej mi raduje, że ten gość jednak wraca mamy gości naprawdę stałych, którzy przyjeżdżają, to nas od lat i naprawdę, jeżeli gość powie, że jest jeszcze lepiej, że jeszcze jest jesteśmy na większym poziomie, że idziemy cały czas do przodu. Nie stoimy w miejscu nie cofamy się to wtedy człowiek się naprawdę cieszy i wie, co robi i że jest w tym miejscu, co trzeba.
Dziękuję panu bardzo dziś naszym gościem był krystyan Świderek, szef kuchni restauracji w hotelu natura Mazur. Dziękuję panu bardzo.
Dziękuję również pozdrawiam.
Ale smacznego rozumiem, że nie ma takiej formy mazursko warmińskiej, gdzie można było powiedzieć to w charakterystyczny dla was sposób?
Nie chyba nie.
No to w takim razie dobrego dobrej niedzieli i smacznego przy tym niedzielnym stole, bo taki był tytuł jest tytuł naszego stałego cyklu informacji Radia tokfem. Zwiń «

Dzyndzałki, brukowiec oraz królestwo ryb słodkowodnych. O kuchni Warmii i Mazur

AUTOMATYCZNA TRANSKRYPCJA PODCASTU

PODCASTY AUDYCJI: PRZY NIEDZIELNYM STOLE

POSŁUCHAJ RÓWNIEŻ

DOSTĘP PREMIUM

SERWIS INFORMACYJNY

Wydanie z godziny 21:00

Najnowsze Podcasty

Zetki na rynku pracy

Wyboje Trzeciej Drogi

Test: Cupra - Formentor oraz Leon

Populizm

TOK FM

Polecamy

Popularne

GOŚCIE TOK FM

Gazeta.pl

WYBORCZA.PL