Nie zna życia kto nie pracował w gastro?

AUTOMATYCZNA TRANSKRYPCJA PODCASTU

Rozwiń » Dobry wieczór Paulina Nawrocka witam i zapraszam do otwartej kuchni, dziś trochę inaczej niż zwykle bardziej może publicystycznie i problemowo niż ciekawostkowo i historycznie będzie bowiem o pracy w gastronomii. Oczywiście tydzień temu opowiadałam państwu o strefodzie ulicznym jedzeniu, na które zaczął się sezon sezon, zaczął się też na tzw kawiarniane i restauracyjne ogródki, gdy pogoda piękna większość gości woli siedzieć na zewnątrz i cieszyć się posiłkiem w słonecznych promieniach dla gastronomii. Oznacza to zwykle jedno potrzebę zatrudnienia większej liczby pracowników do obsługi. I cóż się okazuje, że o pracowników niełatwo w wielu miejscach trwa dość gorączkowa, rekrutacja pracowników sezonowych, poszukiwani są kucharze kelnerki, kelnerzy osoby do pomocy w kuchni właściciela restauracji, z którymi o tym rozmawiałam, mówił, że na przełomie kilku lat krajobraz dość mocno się zmienił. To pracownicy, którą teraz warunki przebierają w ofertach odchodzą z dnia na dzień no wiele osób podczas pandemii zmieniło branże i nie chce już do gastronomii wracać do branży, która przez lata miała dojść kiepski PIR słynęła z umów śmieciowych albo pracy bez umowy w ogóle z braku poszanowania praw pracowniczych z mobbingu wyzysku. Do tego dochodzi chyba dość niski prestiż zawodu, choć nie mówię tu o szefach kuchni, bo tu w ostatnich latach na fali popularności programów kulinarnych i zainteresowaniem kuchnią w ogóle zaszły duże zmiany kucharz, stał się zawodem interesującym inaczej. Jest np. w przypadku kelnerek i kelnerów prestiż tego zawodu dość mocno zdewaluował się w okresie PRL, u, a w Polsce po osiemdziesiątym dziewiątym do rehabilitacji długo nie dochodziło inaczej niż w krajach południa, gdzie kelnerzy, to często ludzie dojrzali wykonujący zawód latami z wieloletnim doświadczeniem w Polsce była to z reguły dorywcza. Kiepsko płatna praca dla młodych ludzi rotacja na stanowiskach było ogromna i mało, kto traktował kelnerowanie jako poważny pomysł na życie i powołanie, a przecież z punktu widzenia gościa w restauracji kontakt z kelnerem jest bardzo ważny i wpływa na doświadczenie jedzenia nie mniej, a czasem wręcz bardziej niż jakość posiłku do rozmowy o tym, jak ten rynek wygląda. Czy się zmienia zaprosiłam ekspertów Patrycji siewiec i Adama Pawłowskiego autorów książkich gościnność, sztuka dobrej obsługi w gastronomii, którzy zawodowo właśnie zajmują się szkoleniami pracowników do wysłuchania rozmowy. Serdecznie teraz państwa zapraszam.
Otwarta kuchnia.
Jak to z tą branżą jest czy prawda to, że kiedyś to byli kelnerzy kiedyś to była obsługa, no najczęściej to kiedyś to jakieś dwudziestolecie międzywojenne, wtedy to starsi panowie z wiedzą, ale dzisiaj to głównie młodzi ludzie na śmieciówkach, którzy tylko szukają lepszej roboty. Jak to wygląda z perspektywy?
Ekspertów jak widać, ile mamy restauracji, jak często wychodzimy do nich, a kiedy kiedyś ile ich było, więc tych specjalistów było dużo mniej plus gastronomik. No nie jest teraz najbardziej interesującym kierunkiem dla młodych ludzi do nauki, więc wpuszczamy do naszych restauracji osoby dosyć przypadkowe, które następnie musimy uczyć, jest ten obowiązek w właścicielach restauracji w menadżerach edukacji tego młodego pokolenia i wdrażania do fachu.
No ale to tak jest, bo rozumiem, że uczy się ktoś, kto traktuje dany zdjęcie poważnie, a nie ten, kto przychodzi z myślą, że to będzie tylko na chwilę.
Może być tylko na chwilę, ale należy to komunikować młodemu pokoleniu. Takim językiem korzyści, że mimo, że będzie tylko chwilę, nawet jeżeli to będzie 1 sezon w tym czasie sobie nieźle zarobi, spróbujesz wiele pysznych rzeczy porozmawiasz z wieloma gośćmi w różnych językach, więc to jest szkoła życia i fajny trening plus takie umiejętności, które pozostają w tych młodych ludziach już na całe życie.
Mam wrażenie, że też trochę się idealizuje tzw kelnerów z bardzo dużym doświadczeniem, a tak naprawdę każdy może swój zawód wykonywać dobrze. No i kluczem jest taka otwartość na drugiego człowieka chęć pracy z ludźmi taki duży pęd edukowania się, bo może się wydawać, że zawód kelnera to jest coś takiego wyłącznie na chwilę, ale jednak to wymaga ogromu wiedzy zarówno takiej produktowej, jeżeli chodzi o żywność, napoje o obsługę osobą arwiwr rozwijać się właściwie można bez końca. Ja rozumiem, że jakiś problem jest no bo z kim nie rozmawiam z jakimi restauratorami, no to wszyscy narzekają, że sezon się zaczął, że ogródki się zaczynają, a to ciągle ogłoszenia ciągle rekrutacja. I tak naprawdę po tym, tąpnięciu pandemicznym rynek wciąż nie wrócił do normy, tak jakby też mniej ludzi chciało w tym Gastro pracować.
Trochę tak, ale z myślenia restauratorów nie do końca też się zmieniło po pandemii i nie ma powrotu do starej sytuacji. Trzeba stworzyć takie warunki dla pracownika. Dalej jesteśmy na rynku pracownika niepracodawcy i to on dyktuje warunki i jeżeli ktoś się teraz budzi w maju przed sezonem, gdzie ten sezon już w zasadzie się zaczyna. No to już jest troszeczkę za późno na to, żeby znaleźć pracownika, więc ci wygrywają, którzy nie myślą o swoim zespole, tylko sezonowo, tylko myślą długofalowo po partnersku utrzymują ten swój trzon pracowników stałych, a mają taką naturalną tylko rotację, która wynosi te powiedzmy 20 30%, która jest taką zdrową rotacją, która też była przed pandemią. Jest teraz i będzie w przyszłości, ale tylko te miejsca, które rzeczywiście skupią się na tym, żeby nie tylko pozyskać gości, ale, żeby pozyskać pracownika i de facto zadbać o niego chyba nawet trochę bardziej niż o tego gościa finalnego o nie wygrają.
To nie jest tylko wyłącznie specyfiką Polski, że brakuje pracowników, brakuje rąk do pracy, to się dzieje na całym świecie w Stanach Zjednoczonych czy w Hongkongu czy w hoenhadze czy w Hiszpanii i wszędzie występuje ten sam problem. Ja też mam takie wrażenie, że doświadczamy jakiegoś kryzysu i z tego kryzysu chyba jakaś taka nowa jakość się wkrótce urodzi i obserwujemy też to, że dużo młodych ludzi chce po prostu mieć czas wolny i niekoniecznie zgadzają się na to, żeby ta astronomia była taką zazdrosną kochanką, żeby poświęcać jej 16 godzin dziennie, tylko ludzie też chcą żyć. Też co mieć coś od życia, no i być może trzeba będzie stworzyć nowe zasady gry w gastronomii. No właśnie, bo gastronomii też wielokrotnie i często w ostatnich latach mówił w kontekście Pato pracy, że to jest miejsce, gdzie się pracuje po kilkanaście godzin, nie na umowę, tylko za pieniądze pod stołem i że no przechodzi na wyppokolenie, które już tak nie chce, które chce normalnej umowa o pracę jasnego wymiaru godzin. No i czy to się faktycznie dzieje, czy to się.
Zmienia? Oby oby to działo, oby się zmieniało. I jeżeli sama gastronomia zacznie się szanować i ruch oddolny od pracownika, to w zasadzie pewnie jest to, co może spowodować zmianę, no bo ona z góry od pracodawcy, który zawsze będzie ciął koszty, zawsze będzie w tym trybie zarabiania pieniędzy. Będzie myślał pewnie o biznesie najpierw, a później o pracowniku, to jakby chodzi od dołu, no to myślę, że to jest bardzo pozytywne, ale tylko ci restauratorzy wygrają na koniec, którzy zrozumieją to, że prawdziwą różnicę w ich biznesie. To może właśnie zrobić ich pracownik, no bo zjeść bardzo dobrze, można wielu miejscach w Polsce, ale być empatycznie powiedziałbym z otwartością na drugą osobę umiejętnie obsłużonym z dobrym wspomnieniem i z dobrym wrażeniem po tej wizycie. No to to jest to bezpieczeństwo, ale też bezpieczeństwo w kontekście inwestycji, bo skoro mamy coraz mniej czasu, nasze pieniądze coraz mniej są warte. To, jeżeli już gdzieś wychodzimy, inwestujemy i ten czas i pieniądze to chcemy mieć dobry zwrot tej inwestycji.
I nie ryzykować, że na kelnek będzie gurowaty. No.
Dokładnie, tak więc inwestowanie w serwis się opłaca, dlatego że wtedy możemy stworzyć takie warunki powtarzalności i tą ogromną bolączką wg nas jest brak tej powtarzalności, gdzie idziemy raz jest idealnie. W cudzysłowie wracamy, a jest 180 stopni zwrot to wrażenie, z którym wyszliśmy, no to już jest zupełnie inne, ale ten rachunek jest taki sam albo jeszcze wyższy, więc jeżeli następnym razem gdzieś wychodzimy, no to chcemy na inwestować ten nasz czas pieniądze i no i mieć ten spokój, że, gdzie pójdziemy tam będzie powtarzalnie nie tylko miło spędzimy czas, ale spróbujemy coś nowego i będziemy mieli faną i interakcję z drugą osobą.
No to na koniec pytanie dla kogo tak naprawdę to jest praca, ktoś się sprawdzi, jakie trzeba mieć cechy przede wszystkim. To jest praca dla osób, które lubią być wśród ludzi, które są otwarte, które posiadają wysoki stopień inteligencji emocjonalnej, które są empatyczne, ale też to jest taka praca dla ryzykantów dla ludzi, którzy lubią takie niestabilne środowisko pracy, kiedy każdy dzień wygląda troszeczkę inaczej, kiedy każdy dzień przynosi jakiś nowe wyzwania. To jest praca dla tego rodzaju.
Osób otwarta. Kuchnia.
Bardzo jestem ciekawa państwa przemyśleń i refleksji. Czy zwracacie państwo uwagę na jakość obsługi w restauracjach, jak duży wpływ ma to np. na wybór miejsca, a może sami jesteście państwo związani z gastronomią, pracujecie w branży i macie swoje spostrzeżenia. Zachęcam do pisania maili w tej sprawie na adres kuchnia małpa tokopka FM na pewno jest to branża, która dość powoli wychodzi z szarej strefy, w której była przez lata, ale zmiany pokoleniowe czuć. Mam nadzieję, że będą postępować i nie będzie już powrotu do pewnych kiepskich reguł, które były.
Dziś wzięłam pod lupę kilka książek, które właśnie o kuchennym zapleczu opowiadają, jeśli chcieliby państwo poznać trochę kulinarny światek od kuchni, to mogą sięgnąć po kilka lektur okelnerach również w ujęciu historycznym opowiada reportaż na piwku nie będzie sekety kelnerów Justyny pobiedzińskiej. Autorka opisuje zmiany, jakie zaszły w tym zawodzie, od czasów powojennych do teraźniejszości rozmawia z kelnerami i kelnerkami, którzy pracowali w najróżniejszych lokalach i częściach Polski na przestrzeni kilkudziesięciu lat przyjemną lekką lekturą, choć czasem mrożącą krew w żyłach jest książka gastrobanda. Wszystko co powinieneś wiedzieć, zanim wyjdziesz coś zjeść Jakuba milszewskiego i Kamila sadkowskiego z poranek dotek z zakuli z restauracyjnego życia trochę straszno trochę śmieszna na koniec zaś król tego typu formatu. Nieżyjący już niestety Antoni burdę, którego książka przetłumaczona na Polski jakol grill restauracja od kuchni, to prawdziwy klasek gastronomicznej literatury trochę autobiografia trochę reportaż w stylu gązo opowieść o życiu szefa kuchni pełna smaczków niuansów skrrząca się humorem idealna aletura na nadchodzące wakacje dla miłośników jedzenia. To my są zresztą 3 można, więc poznać naprawdę dużo sekretów profesjonalnie gastronomi. Zwiń «

Nie zna życia kto nie pracował w gastro?

AUTOMATYCZNA TRANSKRYPCJA PODCASTU

PODCASTY AUDYCJI: OTWARTA KUCHNIA

POSŁUCHAJ RÓWNIEŻ

DOSTĘP PREMIUM

SERWIS INFORMACYJNY

Wydanie z godziny 11:00

Najnowsze Podcasty

Afera wizowa z punktu widzenia Hindusów

Prof. Włodzimierz Wróbel: "W dzisiejszych czasach naukowiec musi być odważny. I nie ulegać naciskom''

Jakie błędy popełnił PiS "z miłości do Polski"?

Podatki. Przeglądamy wyborcze propozycje partii

TOK FM

Polecamy

Popularne

GOŚCIE TOK FM

Gazeta.pl

WYBORCZA.PL