Grillowanie i wędzenie - fakty i mity. Prof. Mieczysław Obiedziński w rozmowie z Cezarym Łasiczką

AUTOMATYCZNA TRANSKRYPCJA PODCASTU

Cezary łasiczka program Owczarek studio gość prof. Mieczysław Bidziński kierownik zakładu oceny jakości żywności wydział nauk o żywności katedra biotechnologii mikrobiologii cen żywności szkoła główna gospodarstwa wiejskiego dzień dobry witam serdecznie się pół nasze rozmowy już na wszystkie nazwy sceny złożyłem w Polsce ten pierwszy weekend majowy jest takim trendem rozpoczyna sezon grillowania podobno w Kanadzie najbliższy długi weekend, czyli tzw . Made for, Rozwiń » czyli Vittorio de to jest ten moment zaczną migrować i grillowanie myślimy ja jako takim sposobie przyrządzenia żywności po pierwsze, który pozwala być na zewnątrz gdzieś na balkonach tarasach na łonie natury, a więc już dziś poza już na zewnątrz wdychamy świeże powietrze już wydaje się, że zdrowiej poza tym nie musimy tych mięs różnych rzeczy lekkich sosach tylko tak wrzucamy na chwileczkę na ogień Iza chwilę zjadamy mówimy ojej, jakie to jest zdrowe włosy samo zdrowie, choć panie profesorze, a tymczasem w, a tymczasem my nie są bardzo miły dobry sposób na spędzanie wolnego czasu grają w gronie przyjaciół i w gronie rodzinnym badana co teraz się znaleźć w kilometra 2 świeżym powietrzu i przy okazji nawiązywania fajnych kontaktów, a tak prawdę powiedziawszy mijali widzę nic żadnej sprzeczności z tym żeby, żeby sugerowany przez pana w pytaniu, że to grillowanie to dobre wędzenie w ten to pieczenie na ruszcie, żeby im nie było zdrowe nie było bezpieczne dla konsumenta czy i dlatego krzyżyk przy czym przyrząd dbającego o potrawy i ich trochę też przydadzą, ale po poglądach nie jest w trakcie Aleppo to do dopełnienia tego co króluje my możemy na różnorodność grillowane grillowanych artykułów spożywczych jest ich ogromna 1100 dzisiejsze nawet mówią o tym, że najlepszym najfajniejszym takim sposobem na grillowanie jest jest Vega grillowanie, czyli grillowanie do różnych różnych warzyw, a nawet cywilizowanie się w pewien sposób przypisanie tych owoców, a on co się dzieje z prostymi rzeczami, których nie myśli z miastami z warzywami w czasie właśnie projektu Dillon w projekt procesu grillowania czy wędzenia praktycznie żużlowcy wychodzą daleko idące zmiany zmiany polegające na tym, że oczywiście to zmiany wynikające z samego procesu obróbki cieplnej, który innych to następują następuje denaturat białe następują procesy szybkie reakcje chemiczne, które zachodzą w tę część z nich może pójść w niewłaściwym dla nas i kierunku, ale praktycznie rzecz biorąc od nas zależy od nas grillujących czy będących jej jak to zrobimy i taki, a możemy to zrobić w sposób taki, że bar żeby, że będzie to bardzo bezpieczne to należy pamiętać co mieli jakieś kroki prowadzą w nieodpowiednim kierunku, a które są tymi pożądanym, jeżeli chodzi dzisiaj o mięso to najlepsze sposoby na postępowanie jest, więc na 3 jedno jedno z 1 z wielu, ale w i jest np. 100 stosowanie marynat przygotowanie wstępne poza tym przestrzeganie takiej prostej zasady, że jak wyjmujemy mięso z lodówki czy produkty produkty do grillowania z lodówki dajemy im się co chwila odprężyć się najmniej to co godzinę czy przed grillowaniem, aby one nie były to, aby już miały to temperatura otoczenia żali się przez to nie będziemy mieli produktów nie do pieczonych albo nie do ugotowanej 3, kto w tym sensie nie do duszonych i MII Cooper i dzięki temu 1 proces będzie dla nas zupełnie bezpieczne i pierwsza rzecz jak wyjmujemy z lodówki zamrożone czy przewożone dajemy dalsze losy daje się dać im dojść do siebie jechałam krótko mówiąc coś się modą temperatury otoczenia jest, by później Stoch i niemal możemy je zastosować poza tym przypadku, jeżeli mamy, jeżeli chcemy jak i steki robić pyta steki wieprzowe wołowe, aczkolwiek słowo stek mi się zawsze kojarzyć z wołowiną to dbajmy o to, żeby nie były za grube, żeby je w odpowiedzi się o odpowiedni sposób przed przewracać na drugą stronę nie za często nie za często inie widelcem tylko z patrolu koło siebie jako tako łopatką za cel sam, dlatego że jak w będziemy to robili widelcem to będziemy o o to wiele wierzchnią warstwę uszkadzali powodowali, że talent to ten sąd będzie wyciekało może być jak co przełoży na drugą stronę będziemy mieli gorszej jakości mięso przecież nie chcemy jeździć kruche soczyste męską czy 3 w kotlet czy co czystek, który będzie to w zależności od tego jak sobie życzymy będzie miał odpowiedni sposób upieczenia czy innymi są w tej chwili w tej kategorii wołowiny będziemy mieli różne sposoby do czynności tego też tego produktu, a nie za grubo to to ile centymetrów Patryk myślę, że to powinno się mieścić w granicach 2 do 2 ,5 cm oczywiście można nawet grubsze zastosować tę trzeba pamiętać, że 3 płyty izolujące musi o tym, pamiętać, że zależy nam na tym, żeby temperatura w środku tego ruchu tego kawałka mięsa sytego steku osiągnęła tam temperatura minimum 6870 °C, więc może powinniśmy tego przestrzegać dobrych miejsc i właściwie powinna się też od czasu do czasu spróbować tak dla swojego własnego doświadczenia zdobywania do doświadczenia w tym włożyć termometr prawie ten tam dach, żeby był w środku tego tego produktu, który mamy i sprawdzić temperaturę oczywiście w przypadku np. grillowania ryb to temperatura może być niższa wszy w przypadku grillowania mięsa no to ta temperatura powinna być MF w ośrodku gminie Monte 6670170 zalecenia urzędowe za taką urzędowych kontroli żywności mówi o tym, że było nawet 723 stopni, a ktoś lubi surowe w środku czołowi zalecenia nie nie łamie zarysy, dlatego że są również dla przykładu w stanach są określone zalecenia czy 3 informacje dla konsumentów w zależności od tego czy chce surowych w środku czy chce mi dzieją złe dane zgodnie z tą zasadą bym powiedział mandatu później po fakcie zmierzy zgodnie z tą zasadą kciuka kciuka i 5 i 4 palców później to by eksperymentować i w jakich warunkach i ten stek osiągach tą pożądaną jakość w IT czy warsztat różni się grillowania smażenia na dno patelni jest tak chorobą co niektórzy, którzy lubią steka cały rok 9 proc marzą aby, a teraz wychodzą na świeżym powietrzu, czyli niejako z Atos to jest trochę inne rodzaje wyjeżdżam na wzrost wyniesie w lubińskim różnicą jest polega na tym, że mamy dostęp powietrza i dostęp gorącego powietrza i dostęp zupełnie inne mogą się tu mogą się bogatszy osiągamy to on to mięso, bo wg nie osiąga z bogatszych aromat bogatsze aromat smak to co Amerykanie nazywają w lewo to jest smak aromat on jest bogatszy i bardziej bym powiedział sterowany możemy w różny sposób to mięso w zależności od potrzeb przygotować się prace, które zaproszą w takim razie na informację Radia TOK FM za nią kilka minut w tym czasie pan profesorze może wyłączyłem aż dziura się rozmawia Cezary łasiczka program Owczarek studio prof. Mieczysła w, a Miedziński Toruń zakładu oceny jakości żywności wydział nauk o żywności szkoła główna gospodarstwa wiejskiego oraz dyrektor Instytutu technologii żywności i gastronomii Państwowej wyższej szkoły informatyki przedsiębiorczości w Łomży rozumiemy się o grillowaniu i o wędzenie dobrze, o czym należy pamiętać przy grillowaniu przy oszczędzaniu na gorąco lub na zimno, aby jednak różnych substancji, których boimy się boimy się, że są rakotwórcze było mniej czy jak najmniej od Ziobrze wszystkich nie da się wyeliminować, ale są 2 podstawowe główne wskazówki eksperta dziękuję proszę bardzo bać się praktycznie rzecz biorąc nie ma nigdzie bym powiedział taki idealny sposób, żeby wszystkie z tych związków, które mogą wystąpić wystąpić te mogą być niekorzystne dla naszego zdrowia całkowicie wystarczy, by wyeliminować, dlatego że jest to całe są to związki, które są z 1 strony mogą być bardzo ulotne jak uran czy źle, ale czy w Uranii pochodną Forlana oraz Axela nic jakieś związki trudno lotne jak teraz publiczna gminy jak wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne w Syrii i wszystko i 7 znanemu od lat benzo pirenu czy Nitras aminy to wszystko zależy od warunków, jakie od warunków, jaki jest stała zastosujemy bardzo ostre grzanie bardzo ostre ogrzewanie sprzyjać będzie pan wystąpić pirolizy bardzo stosowanie tłustych mięs dla przykładu będzie on będzie sprzyjało uzyska pływanie, jeżeli tego nie nie temu nie nie zapobiegniemy sprzyjało ESK w pływaniu na ich na Węgrzech czy na szerzące się się z drzewo z SK pływanie odpuszczając mecze to terroryzował ich w rewersie będą powstawały na n p . z nową aktywne związki, które soul w typowo wielopierścieniowe węglowodory Azarenka czuje albo tłuszczowych i sosy marynaty, ale możemy temu zapobiec w sposób jak powiedziałem nie dodawać sosów są w trakcie grillowania, ale jeżeli zastosujemy Mary marynaty to wprowadzimy przed obsada oczywiście obróbką cieplną wprowadzimy dużą ilość związków, które mają charaktery przeciwutleniające, zapobiegając powstawaniu tych związków możemy wprowadzić równe związki które, które już pewien sposób zapobiegają pewnym reakcją, które w efekcie powstają te dane nie mogło mu związki, które mogą być dla nas niekorzystne dla PB web w długim okresie czasu, bo ten okres z ewentualnego zadziałania tych związków też jest długi poza tym myślę, że co jest człowiek co więcej generalnie tak ludzie w wyniku ewolucji wielu wielu wielu lat ewolucji jest stosowany jest tego typu ogrzewanie tego ty pu obróbka cieplna z po również przystosował się u do do metabolizowania tego typu tego typu związków powstających, czyli usuwania ich jest z organizmu jest generalnie rzecz biorąc mogę powiedzieć w ten sposób, że dzisiaj ocenia się, że np. ekspozycja na wielo pierścieniowe węglowodory aromatyczne sery czy in, iż tego typu związki jest mniej więcej stanowi około 7 % całkowitej ekspozycji na te związki człowieka i 7 do 10 % w związku z tym mamy już szyb dysponujemy pewnymi mechanizmami czy pewnymi technologiami, których minimalizujemy te związki temu w tym kierunku zresztą idą określone wymagania prawa żywnościowego dla przykładu, jeżeli chodzi o o wędzenie w te przewidzenie przemysłowym dzisiaj praktycznie rzecz biorąc generatory dymu są prowadzone jest komora wędzarni czy chcą z Komorów generalnie są to pożarniczych to samo się zaczyna stosuje się coraz częściej przy domowym czy tradycyjnym jedzeniem, ale również tradycyjne wędzenie są i dla tradycyjnego wędzenia, gdzie jest palenisko na dalej później od razu jest komora wędzarni się w teście dzisiaj stosuje odpowiednie wkłady czy to, że z zdziwiła obecnie jest odpowiednio z piasku, żeby zatrzymać 4 teatry te ciężkie to często te, choć ciężko frakcje te w tym wsadzają tam powstającą przedostawanie się do do osiadania na produkty po trzecie dla produktów wędzonych czy w n p . dla ryb wędzonych ryb rzadko się spożywa je ze skórą, bo to jest wzór ściągał to mięciutkie cieplutkie między młodymi obawiałam, bo to jest cymes prawda tego tego trojany SMS testem jest też to coś co nam spokój i nie mamy dziś Ślązakom notowane w pamięci smak tego i dlatego też, żeby to zatem proste pamiętać na sezon grillowania i wędzenia tak prawdę powiedziawszy tego tego domowego tego familijnego od tego o w lot trwa mniej więcej tyle miesięcy i bitwach i byli praktycznie rzecz biorąc stanowi określony tylko procent tych tych cech tych pozycji inna sprawa jest z tymi związkami, które powiedziałem na początku tymi letnimi, a one potrafią no po prostu Zalesie środowisku czy w powietrzu w środowisku wokół ach, gdzież tam zrekompensować i być tam obecne w, czyli wędzona ryba nie jemy skóry, by policzmy zjawisko Level wędzona wędlina wędzone wędliny można tą skórkę zdjąć, ale z proszę zauważyć, że ona stanowi, jeżeli weźmiemy na siebie taką taki, by Leon czy tego typu wędlinę to praktycznie rzecz biorąc się w przekroju my to skórka stanowi niewielki procent całości sprawy 1 z byłych i po zresztą powinno się badać zawartości tych związków w całości Kruk Kruk winiet nie tylko one nie w 1 sposób, gdy fundusz mogą zrefundować do dało do środka produktu, ale taktycznie, że rzecz biorąc jest to dyfuzja, by nieznaczna, a grillowane mięsa rozważą unikamy tych spalonych czarnych z malowanych nadpalone Izy i pamiętamy jest może powinniśmy sobie zapamiętać warunki jakich ido tego doszło ach, i jest w następnym wydaniem dyrygowania weekendowego czy towarzyskiego po prostu pamiętać o tym, żeby tego błędu zwęgla Ania nie powtórzy, czyli raczej już nie istnieje nie grillujemy na ogniu tylko na żarze to jest psychoza, że najpierw zrobić w Żarach pokonał w jakim się, aby nam zrozumieć na 2 lata władać nie w broń Boże nie wkładać je wkładać mięsa do dnia mają za sobą takie harcerskie początki też bierzemy kiełbaskę na patyki w wrzucamy sam środek ognia w Sydney, ale praktycznie bardzo szybko się harcerze i ja też się nauczyłem jestem w tamtym wieku że, że z należytą to kiełbaskę przetrzymać chwilę włożyć, aby następnie otrzymać na do dnia albo obok kija od dochodu nie pozwolić temu temu temu 3 dół poprzez promieniowanie, żeby do dotarło i w ten sposób, bo oddziału, a przedtem lekko ją naciąć prawda w, żeby lepiej tak, żeby była taka krucha w rozumie z tej pasji, że pan też grilluje będzie oczywiście, że tak mam swoją własną wędzarnię polową jak to nazywa on jako wielką strefą nie malutka wędzarnia z ruchomym rusztem i ornacie ulepszona wieża i ona może być i tak i tak w końcu samo urządzenie tak jest z kontrolą temperatury, która może być wykorzystywane do do grillowania i jednocześnie do do cenowego obok grillowanego produktu nawet do opowiedzenia o dopuszczenie krótkiego krótkiego odwiedzenia, a które produkty czy warzywny mięsny są takie najtrudniejsze, jeżeli chodzi właśnie to potencjalny mniej szkodliwe związki do obróbki cieplnej czy do grillowania czy do wędzenia w te najtrudniejsze do Rudnevsa w sensie osiągnięcia tego negatywne Alfreda Rumak 33 czy może dochodzić także na Love grillujemy nie wiem czy kurczaka dozowane w miarę co się stanie, ale za to jak np. nie wiem co z chodnika Anatol gorzej radzą byśmy ich przypadku zachodzi Kato zadbajmy o to, żeby gdzieś tam feta teatr ten rok stylizacji gdzieś tam się nie wydostał się nie zostały ich, ale też białko to praktycznie rzecz biorąc będzie również zniszczone ja mam nie wróży niech nie wyróżniał to wyjawiła specjalnej grupy produktów, bo wszędzie jest potrzebna swoistą ostrożność i dokładność, jeżeli mamy produkt produkt ma 0 mamy hamburgera w kasie układać, czyli produkt mielony prawda o dach i jeżeli musimy go w odpowiedni sposób się przygotować, żeby miał też miał tył tę grubością, który to grubość, o których mówiłem, czyli 3 cm 34 z antymaterią wtedy też pięknie się ułoży w spółce w zadbać o to jak i będzie równo upieczone czy grillowane nowością ból kopaniem pamięta pan, że to bułka jest najważniejsza ma takie właśnie czarne odciski od Duńczyka tak, ale to jest dość myślę, że to jest to tolerowane i myślę, że tam tam są też pewne zagrożenia przepraszam bardzo, bo dzisiaj wiemy, bo o nich też mnie to mogą wystąpić, ale one są nadal na bardzo niskim poziomie niż nasze metody analityczne wykrywania tych tych zagrożeń są ułudą naprawdę o wysokich czułości ISO o wysokiej wykrywalności i czy w jest ciągle podnoszone pytanie czy w oczy to co potrafimy oznaczyć czy to jest jest napar naprawdę, bo w sensie ekspozycji była dla nas za zagrożenia jest stanowi to zagrożenie często nie mylmy dobrych wydamy, a często wg badań toksykologicznych niestety, ale albo sterty jest to poza tym dysponujemy ogromnym aparatem jak powiedziałem w związku z dzisiaj w występującym żywności, które potrafią mu wielu tym procesom tworzenia się niekorzystnym dla nas substancji zapobiegać albo wspomagać lub też wspomagać ich metabolizm i usuwanie zarysowań lakieru ilość, która całe warzywa grillować w najbardziej lubię wydawać karkówkę w Tychach wiem, że staram się dbać o to żeby, żeby była żel zawiera, choć niewiele dłuższych oraz Mieczysława Miedziński dyrektor Instytutu technologii żywności i gastronomii w Państwowej wyższej szkoły informatyki przedsiębiorczości w Łomży był państwem był gościem informację, że kilka minut o godzinie dwunastej 4 Zwiń «

Grillowanie i wędzenie - fakty i mity. Prof. Mieczysław Obiedziński w rozmowie z Cezarym Łasiczką

AUTOMATYCZNA TRANSKRYPCJA PODCASTU

PODCASTY AUDYCJI: OFF CZAREK

POPULARNE

DOSTĘP PREMIUM

SERWIS INFORMACYJNY

Wydanie z godziny 07:00

Najnowsze Podcasty

Kogo stać na kalafiora? Oszczędzamy już nawet na żywności!

Przegląd prasy ekonomicznej

"Europa musi zmierzyć się ze spuścizną rasizmu"

Skąd się bierze nadciśnienie

TOK FM

Polecamy

Popularne

GOŚCIE TOK FM

Gazeta.pl

WYBORCZA.PL