REKLAMA

Odkrywamy staropolskie przepisy kulinarne

Wieczór Radia TOK FM
Data emisji:
2017-12-21 23:00
Prowadzący:
Czas trwania:
47:15 min.
Udostępnij:

AUTOMATYCZNA TRANSKRYPCJA PODCASTU

Transkrypcja podcastu
Radia TOK FM słuchamy Radia TOK FM przyszedł czas na program koło historii dobrych rzeczy mówi Paweł Suliga w naszym studiu gość z nami stanie Jarosław Dumanowski SZ Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu dobry wieczór dobry wieczór dzięki wsparciu muzeum Pałacu króla Jana trzeciego w Wilanowie ukazać ukazał się kolejny już siódmy tom proszę państwa takiej serii, która nazywa się Monumental Polonia kulinaria on o jak sama nazwa mówi dla obszaru tych, którzy znają Rozwiń » łaciny dotąd dotyczy dotyczy to dotyczy do czego dotyczy to powinno winę polskich kulinariów i tego co o tym co się dzieje w kuchni pisano drzewiej Yves we wstępie do siódmego tomu w tempie autorstwa naszego gościa w przeczytałam coś co mnie zaskoczyło, a mianowicie, że przed 1 80 0 rokiem i jakby opętał były 2 tylko 2 książki kucharskie w Polsce wydane tylko 2 z roli się pytanie w takim razie z czego korzystali wtedy ludzie skarby tylko 2 książki kucharskie, a może nie korzystali w ogóle z książek kucharskich poza tymi 2, czyli obóz gruntu inny świat od naszego na tak, bo to na tyle dawno orzekł, że świat był z gruntu inny nie było nie tylko jak się łatwo domyśleć internetu czy nawet Radia, ale nawet dróg miał ograniczony obiekt przy czym to, że były 2 książki kucharskie no mam taką tendencję do dzielenia włosa na czworo to co nie jest do końca prawda bo, bo oczywiście wyjdzie książki kucharskie każda z nich ma wiele wydań i ta pierwsza jeszcze siedemnastego wieku kompanię fal kurort miała takich wydań co najmniej 20 nawet dokładnie nie możemy policzyć, bo niektóre są takie, że nie wiem czy jest odrębne wydanie czy jakiś dodruk czy jakaś kosmiczna wersja nie wszystko się zachowało poza tym nic my też kultura rękopisów oczywiście to jest kultura generalnie no i takich ludzi, gdzie umiejętność czytania pisania jest wielkim wykształceniem i nie zawsze ludzie związani z kuchnią umieli czytać a tym bardziej pisać, bo to zresztą zupełnie oddzielną umiejętności były przed wiekami ale, ale więcej doświadczenia więcej pewnie kontaktu ustnego mistrz uczeń, a jeżeli pismo to raczej notatki rękopiśmienne są zeszyty kulinarne smaki jeszcze niedawno u nas ludzie z internetem notatki rękopiśmienne i w jeszcze jesteśmy w siódmym tomie serii Monumenta Poloni kulinaria pojawia się tam takie określenie przepiękny rozproszone przepisy proszę wyjaśnić słuchaczom nie jestem pewien czy ono jest takie piękne, ale cieszy się, że pan tak mówi chcieliśmy po prostu w sposób mało precyzyjny może za bardzo od dzielić od poprzednich tomów z tego względu że, że w tak naprawdę były tylko 2 drukowane teksty kulinarne przed 1 800 rokiem, nawet jeżeli one w kilku wersjach występowały to były tylko 2 książki to dobrnęliśmy w którymś momencie no do ściany jest naszym projektem wydawania dawnych tekstów kulinarnych niegdyś, ponieważ jest ich tak mało znaliśmy żony są ważne nie tylko dla kuchni no dla kultury dla historii dacie wyżywienia dla religii dla dziejów religii tak dalej, że postanowiliśmy zbierać przepisy, które są rozproszone jakiś innych pismach nie w książkach kucharskich tom chusteczek czy pierwszy tom tego tego bez tej partii to był to były rozproszone przepisy z druków, czyli w poradniku wsi ksiądz jakiś medycznych z kalendarzy albo ono właściwie dowolnych rzeczy, gdzie takie przepisy się znalazły, a potem wzięliśmy to właśnie z rękopisów są rozproszone nie takie, które tworząca książki kucharskie nawet rękopiśmienne tylko gdzieś na kartach syn w notatniku w jakiś no czasami najdziwniejszych miejscach ma na nich sposób przewidzieć żona się w miniony się mogły znaleźć najczęściej najczęściej być związane z czymś medycznym i gospodarczym albo z takimi sędziami rodzinnymi zapis Kamp trudno było Ross Ross czytać taki charakter ręcznego pisma w jedno trudno bardzo trudno ja, ale to jest tak, by mój fach taki rzemieślniczy prawda to nie jest to nie jest może jakaś wielka intelektualna w zdolność jest to pewna Rzemieślnicza umiejętność jak się czyta 20 3 0 lat to czasami można przeczytać białe na białym zwłaszcza, gdy nasze teksty w rejs to bardzo trudne to jest to jest nasza takich wewnętrznych notatkach zależy od stanu zachowania tekst, jeżeli taki jest wyraźny głos jest czarny szary albo brązowy na białym to kraj, ale jakiś biały na białym jest wyblakły podarte dziurawy i poza ceną w tym tylko przemiany jest inny niż dróg jest niemal do grafiki do końca w druku też nie do końca takim takim sprzed końca osiemnastego wieku za dużo tych końców zale w w ale nie ma nawet nie na interpunkcji właśnie Alemu czy po jego czasami piszą ludzie, którzy nie potrafią pisać ledwo ledwo kucharzy kucharki plan to tutaj sztucznego już tak, ale to nie nie wiem czy często nie wiemy czy to kto to pisze często nie wiemy czasami wiemy to historie w jednak mimo wszystko tak mi się zdaje, że była to dla mnie pewna przygoda w oku dla mnie dla moich współpracownikach, bo Trenton wydało muzeum Pałacu króla Jana trzeciego w Wilanowie, który jest wydawcą, który w, które to organizuje które, które to robi po prostu w, a to nasza toruńska ekipa z z panią dr Dorotą Diaz Lewandowską, która teraz pracuje w Warszawie i z panią Martę Sikorską w trójkę to wydaliśmy, ale to trochę większa grupka doktorantów studentów pracowała nad tym i jest za bardzo się dostaje znienacka pan profesor wieczorem SMS -a tak w jakiej studenta jest przepis schowanych w UE Austria ma jednak doszukiwać się w większości sam na to ochotę potem potem może wpisywanie poprawianie i t d. toto w oczy na zajęciach to wykorzystywałem żeby, żeby czytać dyskutować, ale rozumiem, że możemy mieć czym nie mieli państwo taką mieli państwo taką świadomość, że gdzieś w Polsce, a nawet poza jego obecnymi granicami tych rozproszonych przepisy są w takiej ilości treści nie dał oszacować one gdzieś są jeszcze no niestety ciągle znajdujemy niestety no nie wiem niestety, bo powinny się tu znaleźć niektóre cieszę się, że żołnierze wyklęci się znajdujemy jedno teraz bardzo często ktoś mi o tym, donosi strona to w oparciu o bardzo długo, zanim się ludzie dowiedzieli się ktoś taki, kto akurat z bardzo mądrych ważnych rzeczy dotyczących historii polityki wojen wyciąga coś co historycy odrzucają traktują jako dziwactwo o tej przygodzie zacząłem mówić, dlatego że czasami rzeczywiście identyfikujemy osoby, że identyfikujemy coś co się wiąże z poprzednimi tomami n p. znalazłem w Poznaniu zapiski pieśni tańca w Poznaniu czy we Wrocławiu to dla mnie 1 druk pisma jest ważne tam się na złoto przypadkową autorki współautorki drugiego tomu naszej serii mody bardzo dobrej smażenia różnych konfliktów takie rynku piśmie innej książki z poradził siedemnastego wieku i pod tym hasłem jeszcze jakieś zapiski tej samej osoby kobiety, która to spisywała przynajmniej częściowo to wręcz wydaliśmy już wcześniej rękopis za prąd to też rękopis tylko nie był rozproszony to była cała książka Kucharska w więcej wydaliśmy jako drugi tom naszej serii, żeby zrobić nową, żeby rozszerzyć tę wiedzę często taką nów w NIK-u taką taką taktykę szczątkową prawda, bo mieliśmy do dyspozycji dawniej 1 taki tekst kulinarni tu chodzi nawet same słowa same techniki od o samo rozumienie tekstu prof. Nowak Zieliński 1 jak Kiszczak wyobraźmy sobie, że mamy nie na holu za 100 0 lat znajdą 1 tekst 1 instrukcję obsługi samochodu i na tej podstawie mają mają mają w domniemywać co to był ten samochód chyba to byłoby bardzo trudne tak samo i nikt jeszcze do niedawna Miś 1 zwarty techniczny tekst ze słownictwem kulinarnym z technologią kulinarną ten ten pierwszy Polski książki kucharskie przy czym skoro był tylko on w Starym druku w piśmie gotyckim to i tak byłby dla dla fachowców z branży żywieniowej tak nieczytelne dla historyków z kolei nieczytelny czy nieważne była to nieważne bata Suna żywieniowa taka stawała się tak kanon błaha taka niegodna historyka w 2 jak można, by dać 3 latach jak i jak słuchać tej składki mogą zrozumieć ten fenomen, że ktokolwiek kiedykolwiek przepisy ręcznie pisany gdzieś zostawiać skoro mówimy o czasach, kiedy nie ma nie ma termometrów, czyli nie można napisać w przepisie 3 5 °C podgrzewali i inni więcej nie ma zegarków, które pokazują perfekcyjnie sekundy zaskoczył nie można powtórzyć gotuj przez dzieli pół minuty niemal cały ego tego zestawu, gdy podręcznych urządzeń, które teraz w każdej kuchni, więc w, jaki sposób uniwersalizm rwać te wszystkie sytuacje w i wprawia w przepisie jak to czyniono w uniwersalizm uważać, czyli czyni zrozumiałym dla wszystkich, ale właśnie takie podejście, kiedy mi się domagamy, żeby one były takie jak nasze przepisy to jest uniwersalizm racja prawda, dlaczego oni mieli pisać tak jak my te przepisy właściwie, dlaczego mieliśmy pisać, o ile minut ile temperatury skoro nie wiedzieli, że nie będzie mieć takie wymagania prawda do niej, ale dzisiaj swych jak na miękko jak na czarno to niema tutaj obszar to pan mówi o sobie i ominie walk i naszych słuchaczy ach, w większości zapewne słuchana z wielu osób, które potrafią wspaniale gotować, ale generalnie dziś gotowanie to sztuka w rząd sza niż kiedyś często uważana za sztukę niezwykłą niedostępną prawda sztuka, której uczymy się z książek czy przepisów natomiast jeszcze kilkadziesiąt lat temu była to całkiem całkiem nową błaha otrzymało szanowana umiejętność, którą pani domu gospodynię w miały małym palcu nikt ich za to specjalnie nie szanował brak tacy ludzie bez tych, którzy często ono od rana do wieczora gotują w, a tutaj mowa o profesjonalnych kucharzy w tych starych przepisach o służbie nauki sztuk dogląda i zajmuje się tym profesjonalnie albo prawie profesjonalnie w domu cały dzień prawda nie budzi takich rzeczy w ogóle zresztą nawet jakby napisał, że coś ma ważyć 4 5 g no to, jakie zważy nie ma ich w niemal nie ma przede wszystkim nie ma pojęcia w ogóle wagi uniwersalnej wagi, więc pojęcie uniwersalizm akcji jest małą jest tylko pana takim rewolucyjnym bezprawnym żądaniem wobec historii, żeby byli tacy jak my ani nie mogli w ogóle nawet myśleć o tym, żeby być tacy jak my, bo przecież nigdy w Poznaniu obraża ludzi historia tak popędzili w takim dziwacznym kierunku doznaniem rozumiem to dla kogo w takim w jakim celu czynili te notatki, które są treścią siódmego tomu monument ponownie kulinaria są to przepisy rozproszone, czyli równe, więc stan bardzo wiele różnych przypadków, ale generalnie rzecz biorąc są to przepisy albo wykonywane albo przez profesjonalnych kuchmistrz ów takich pałacowych dworskich nie restauracyjnych tak albo przez dla pań domu którzy, który doglądał ich ich ich pracy ewentualnie szlachtę magnatów w 1 przypadku mamy mamy mamy magnata z dnia wojewodę, który przygotowywał misję do Moskwy w sprawie w sprawie zawarcia rozejmu przygotowywał sobie równe przepisy kulinarne jak to fajnie w tej muzyce się wpłynąć na nabojach ów prawda tak mniej więcej tak to można dekoncentrować sobą to się zgadza z czymś innym będzie bardzo wiele różnych przypadków, ale nie ma uniwersalnych uwag każda ziemia każdy region ma inne wagi wiele walki z walki zwyczajowych i wiele wad nie jest potrzebnych noc temperatura jest takie jest taki taki moty w znany w Toruniu muzeum piernika uczą tego dzieci teraz jak się mierzy temperaturę rzuca się Monka na na blachę i w zależności od tego czy się spalić jak bardzo brązowego koloru nabierze widzimy temperaturę i określaną w stopniach Celsjusza tylko odpowiedni za gorący i t d. prosta więc, więc one nie mają rzeczywiście takich miar, chociaż czasami czasami pewne rzeczy mają n p. na wkład przy opisie biszkoptów czy trzeci raz, że takie najczęściej się zdarzają to bardziej wrażliwa materia na takie aptekarskie rzeczy jest mowa, że trzeba zważyć co szalenie w ramach 3 3 czy funtach czy czymkolwiek tylko musi być mąki tyle co ja albo mąki tyle co połowę ja i tak wyszło 8 jaj od 2 4 4 na Schalke tyle mąki potem do Ushuaia zmieszali mamy wagę w sensie takim abstrakcyjnym uniwersalnym bardziej uniwersalny niż gramy funky ale, ale możliwym do rozważenia wtedy możliwym rozwiązaniem dnia przez kogoś, kto używa funta litewskiego funta krakowskiego funta Warszawskiego n p. z lektury Witek drugi lektury i odczytywania też inne rozproszonych przepisów wyłania się dla państwa jakiś walor literacki czy to były w większości przypadków jednak bardzo praktyczne informacje zapisane w koc ile czego jakiej walor literacki jest bardziej widoczne w tekstach drukowanych ale gdy ktoś zwracał się do publiki większość tych tekstów rękopiśmiennych to są pewne kopie przeróbki rozwinięcia lub skróty przepisów druków drukowanych i często są pośpiesznie z kultowej nie mają walorów literackich, ale czasami widać, że ktoś zapewne myślał o wydaniu przyporządkowaniu odczytaniu tego walor literacki jednak bardziej teksty drukowane w ślad pierwsza Polska książka Kucharska jest takim jak traktatem o sztuce kuchmistrza o tym, kim jest w kuchni, iż o tym, że, że kuchnia to sztuka jest takim wołaniem autora uznanie jego pracy za za za coś więcej niż praca rąk za coś więcej niż niż pracę fizyczną, ale jak rozumiem na czym też istotne jest to, o czym my patrzymy na na na tę książkę oczyma ludzi, którzy mają robić jedzenie przygotować jedzenie też patrzymy na to tak jak się dzisiaj patrzy na jakąś formę rozrywki, bo właśnie często tak tylko to jest inna rozrywka no bo jest inna kultura żywieniowa w inny moty w inny moty w w takich taki niż tych rękopisów wśród tych notatek rękopiśmiennych znaleźliśmy prowadzi z kolei to on pędził folkloru pierwszej polskiej książki kucharskiej, bo są tam przepisy napisany 4 0 lat wcześniej 30 kilka lat przed napisaniem książki pierwszej polskiej drukowanej książki kucharskiej czy są wzorcowe umysłu napisany przez senatora w jakiegoś kasztelana z Wielkopolski i widać w nich rozrywkę mamy tam taki Itaki i nie dość aut przepisy koncepty kulinarne, ale takie zabawowe takie jedno dowcipy, które dziś pewnie by nas nie zachwycił nie wrócić rtęć do garnka chcesz wybuchnie w wrzucić jakieś kawałki cienkiego drutu czy miękkiego drutu powyginane to ktoś pomyśli, że to są, że to są robaki prawda albo rzucić komuś jakiś jakiś środek przeczyszczający do jedzenia ile będzie śmiechu z radością piszą więc, więc rozrywki są równe często jest to wydają się bać poznawcze Scotta i szybszy wcale nie ma wiele to wcale nie ma wiele poza tym nie wiadomo czy rzeczywiście coś takiego robiono są przepisy nie jednak podać w żywą gęś albo żywego kapłona uznał, że kastrowane gotów czarnego koguta albo po prostu zaskoczyć kogoś zabawą wydaje się najbardziej w kalendarzach, zwłaszcza widać tak jest to czytano dla rozrywki trochę maile pan mówił na początku o o takich miejscach, gdzie przepisy się ukazywały się bezużyteczne na ile sfera żyli religia mogła być tutaj czymś co i wyjazd wyjaśnia magistra daje za lepsze, bo wszystkie religie mają jakieś mniejsze albo większe ograniczenia albo reguły kulinarny jest tak tak się przyjęło nawet najbardziej liberalne obyczajowo, a religia jednak chcą patrzeć na to co od czasu do czasu wierny wyznawca zjada no oczywiście obiegowa opinia jest taka, że tu jeśli chodzi o o Polski katolicyzm na to kiedy się było to także było tak wiele tak różnych ograniczeń żywieniowych że, żeby nie nigdy nie będziemy tego co w takim typowym roku Polski katolik jadał dlatego, że ma dobrze byłoby bardzo, ale na naj le to dotyczy rozproszonych przepisów maile czy czy to jest tak, że możemy pomyśleć już raz na jakiś czas w jakimś religijnym w druku ukazywało się coś co dotyczy jej jedzenia dosyć często im dawniej tym religia jest w bardziej podstawową na taką najważniejszą regułą dotyczącą jedzenia mowa w średniowieczu 16 do połowy w drugiej połowie siedemnastego wieku my takie traktaty kulinarne są często pierwsze książki kucharskiej średniowieczną one są w niepolskie i rękopiśmienne tak one są zorganizowane wg mostu na wielki post na zwykły post na piątek na sobotę nasz rodak natomiast im później tego jest mniej, a to jest bardzo długa skomplikowana droga mająca pełną taki jakiś tam wybojów przy bocznych dróżek i skazania wielkopostnych są wieszczą są często motywy o jedzeniu zresztą w przy tej pierwszej polskiej książce kucharskiej kompendium folkloru w 19 8 2 roku to już w zasadzie pewien nowy w pewien sposób traktat dopuszcza tam 1 3 przepisów to przepisy na ryby ryby słodkowodne główną specjalizację najsłynniejsze potrawy kuchni staropolskiej, czyli czasów staropolskich nie jest Warta z czasów Edwarda Gierka jak tak czasami skrótowo myślimy tak najstarszy rzeczy, które często pamiętany tylko tylko z czasów czasów no sprzed końca pierwszej Rzeczypospolitej witali ja była najważniejsza i dlatego okresu dlatego właściwie daty publikacji jednocześnie mam udało się znaleźć kazania kaznodziei, który pracował z tym samym człowiekiem na dworze Lubomirskich w nowym Wiśniczu prawda i to idealnie z 2 głos Bonobo jest mowa o polskim poście walczyli o innym on musi wytłumaczyć jak to jest, że katolicy nawet z Rzymu tak nawet z Austrii można z Bawarii zewsząd mogą jeść ser mogą pić mleko mogą je śmietaną w czasie postu Polacy nie prawda niektórzy ten nasz katolicyzm jakiś inny ją tułaczy może oczywiście katolicyzm wiara święta katolicka nie wymaga takich rzeczy ale, ponieważ tak jest w Polsce i tak zawsze było ono go wtedy jest to jakiś lepszy po z Polski post post Narodowy w wspaniała konstrukcja Rusi długa i niezupełnie logiczne, więc się skraca może coś jak no przesadzam, tyle że ale i ale widać potężny to nie jest tylko kwestia różnicy między katolikami protestantami, którzy postój jakość owego nie uznawali to jest też kwestia również prędkości tego postu czy liberalizacji dostrzegli we Francji we włoszech postój i od po i od próby odpowiedzi na pytanie, dlaczego nasz katolicyzm jest inny bardziej zakorzenione w bardziej zakochany bardziej inny był katolicyzm Mazowiecki może nie warszawski tylko Mazowiecki tego w tej tej biednej szlachty Mazowieckiej takie takie przysłowie było dotować sła w Potocki cytował nie pamiętam Mazurowi, czyli mieszkańcowi Mazowsza łatwiej człowieka zabić niż mięso w piątek zjeść minister w piątek zjeść ta oczywiście też przysłowie ale, ale pokazuje też na pewne w przywiązaniu do przywiązanie do reguł albo było ono emblematu tak to trudno poznać po wyglądzie po ubiorze czy ktoś jest katolikiem natomiast jedzenie i parę innych rzeczy od razu komunikuje tak w sensie takim, a mocno byłby ulega wpływom n p . prawo po prawosławnej kultury ten stół właśnie na na takich nie wiemy we wsiach albo nie w dworkach szlacheckich, gdzie Szlachta się mogę tylko kontaktować albo im bardziej w i dalej na wschód tym czym takie rzeczy tak zasadnicze chciałoby się bać jak chociażby te reguły postępowania, ale gros im bliżej prawosławia, bo w otoczeniu kultowym prawosławne to jakoś integrował ze sobą na tym geograficznie się nie zastanawiałem, ale generalnie ten ten post katolickiej Polski, czyli taki mniej więcej taki jak w 16 1 5 wieku w Europie, bo nie jest oryginalny Polski tylko nic po prostu kontynuacją czegoś co zanikało w Europie wcześniej to oni właśnie bliski prawosławiu z definicji jak być także tutaj tyle tylko, że żona raz pierwszy powieść u nas tego wieku Polacy są nową zaszokowani 3 3 czy jest dużo komentarzy negatywnych o 3 protestant także w ogóle nie niezmiernie mnie nie przestrzegają postu czy o katolikach nawet z Włoch, a nawet księża francuskich nawet wysłannika papieża w fakturze, którzy jedzą deser w piątek, ale z kolei zwyczaje bojarów posłów carskich mąż śmieszą i wydają się barbarzyńskiej także oni z tym swoim dziwacznym postem nie ma nie ma zrozumienia nie ma takiego przejścia to nie jest nie są takie postawy, gdzie ludzie są tak ciekawi wszyscy z definicji innych sąsiadów czy 4 graczy raczej widzą na inne, czyli czy kupić Igor Sieczyn dar naszej centrali, ale realny, ale bywają też takie sytuacje, że tak jest na spotkaniach różnych kulturze z 1 strony to mnie umacnia w moim razem lat temu tak należy złożyć u mnie umacnia jakoś w moim przekonaniu, że oto ja jestem moja tożsamość wzmacnia, kiedy widzę innego, ale z drugiej strony mimo dużego widzę tym częściej, tym bardziej prawdopodobne, że jednak coś z tego jednak jego stylu n p. jedzenia tak mogę ze za importować nie jest taka piękna historia klasyczna w zasadzie Jana Chryzostoma paska, który był PiS stawem, czyli naczelnikiem eskorty posła carskiego w pierwszej chwili przed pierwszym uczczono ogromne nieporozumienie i w ich bliscy pasek odmawia dziękuje za takie frykasy prosty żołnierz jestem nie chciał iść nie chciał iść na łabędzią no Cooper, chociaż na bujne słowo chyba i nie chciał iść na kolano bił ludzi, bo nie wiadomo co to jest barbarzyńska, zwłaszcza na Cooper łabędzia liście łabędzia mógł się okazało, że to wspaniała uczta wspaniałe jedzenie w ich lista osób zachwycony prawda i wszedł w komitywę z carskim posłem tyle tylko, że carski poseł nalewa sobie gorzałkę pod stołem jemu kazał inną nalewać taki Togo Togo bardzo oburzał ale kiedy spróbował tej moskiewskiej gorzałki to stwierdził że, że właśnie poseł grzeczność wyrządzą, oddając minutach gry w porozumienie jest oczywiście tak jak pan i wymaga ono chyba bardzo osobistego spotkania był indywidualnego czy z, a skoro zaczęliśmy od serii Monumenta Poloni kulinaria to w warto zadać pytanie co sobota Polonia jeśli spojrzymy na języki, jakimi posługiwano się jeszcze 300 lat temu na terytorium, o których mówimy no to nie mówiąc między polskim był to też język ruski był to też no przecież Miedziński niemieckiemu inni mieszkańcy Torunia to nimi z, ale z drugiej strony ktoś może zapytać czy są jakieś wpływy w n p. 3 żydowskie w tych przy przepisach oczywiście widać jak kolej czy da się wytropić uda się wytropić tylko to są takie wpływy Żydów są często ono w ogóle, ale też takie przed nowym przed powstaniem kuchni żydowskiej, którą znamy tak, ale widać taki moty w NATO to wszystko jest bardzo odległy jednak w czasie to to nie są rzeczy, które w tak prosty można porównać dzisiejszą kulturę kulinarną albo nawet taką, którą w miarę rozumiemy taką 19 wieczną z czasów Ćwierczakiewiczowej czy czy Rebeki Wolf kuchnia koszerna czy 3 Edward Pomian, który opisał przed wojną ostatnie to jest ciekawy moty w w ogóle wspaniały pracujemy nad postacią także dwudziestego wieku, który opisał kuchnię Żydów na Kazimierzu przed przed drugą wojną światową toto nie ma wiele do rzeczy nie ma tu wiele wspólnego widać czy taki pewien mechanizm ciekawy jak pewne rzeczy z tej kuchni staropolskiej, czyli odległej egzotycznej wyprawy nie innej od kuchni nie wiem dwudziesto czy dziewiętnastowiecznej jak one zostały przechowane w kuchni żydowskiej po prostu ta kuchnia zaginęła tak czy takie zakorzenione w średniowieczu zasady dietetyki należy jeść coś bardzo ostro doprawione kontrastowo używać cukru do dołu do mięsa ani nawet nie dał cukru do kawy te zresztą nie prosiłem o to nie chciałem tak oczywiście trudniej jest niezwykle owacja ale, ale kiedyś cukier bez kawy w tym czasie do cukier ważniejszy niż kawa cukier do mięsa był ważny prawda, że takie rzeczy jest taki wspaniały przepis kompendium we kolory n p. Lynn karty bez kości tak się nazywa to jest mniej więcej karp po żydowsku, ale takie rzeczy klasyczne przedszkole w kuchni żydowskiej pasztety 1 7 ego z osiemnastego wieku, czyli takie zapiekanki w cieście francuskim przetrwały w kuchni tatarskiej czy jak ostatnio dyskutował z nami kolega z Białorusi Aleksander Białej, którego pozdrawiam, bo na pewno tego posłucha jak w owym mówił, że to jest kuchnia białoruska prawda typie Jacka czynniki słynny z Podlasia Noto to jest jakaś kontynuacja tego tylko izolowane grupy małe grupy m. in . Żydzi przechowały elementy tej kuchni staropolskiej, czyli 3 latka po żydowsku w słodko ostre element przyczyny takie elementy kuchni żydowskiej albo fałszywa czernina, którą też opisywano w kuchni staropolskiej czernina bez krwi coś taka zabawa barokowa prawda, że niby coś jest udaje coś ale, ale nie jest tym za co się podaje to jest właśnie ta ta rozrywkowa funkcja kuchni czy takie barokowe koncepty w kuchni żydowskiej no przetrwała przemieszcza 1 9 wieku była w MON nie można jeśli można spożywać krwi i tak jest to największe tabu oprócz wieprzowiny, a w tył tak jak w czasach nam o obecnych w sklepach z dla wegetarian można zobaczyć schabowy z soi albo tam parówki sojowe takie motywy w tych książkach występują może nie z powodu róż no nie jest motywacji ściśle wegetariańskiej tylko właśnie postnych religijnych, ale od średniowiecza we wszystkich europejskich książkach kucharskich mamy dużo potra w z migdałów i tu właściwie wszędzie jest w przepisach jest rozproszony też są z migdałów mleko z migdałów masło z migdałów w naprawdę dzisiaj dzisiejsze wegetariańskie wegetariańskie zastępcze jakieś produkty przypomina park należy rozumieć spotyka się gdzieś myślenie współczesne wegetarian c z niektórymi pomysłami chyba ostrymi jak z PSL milczy o tym, myślała też podobna sytuacja podobne wyzwanie, więc rozwiązania te są często podobne taka książeczka była bardzo bardzo ciekawa pustych tosty, którą napisał nie pamięta wcześniaki z autorów ksiądz i pani dietetyk z 1 strony się zaczyna posty drugi to wstyd gdzieś w środku się spotykał podejściu tak to świecką o ekologiczną zdrowotne dietetyczne i podejściu tradycyjną religię żony gdzieś jednak spotykają zresztą wegetarianizm historycznie jak powstawał czy w Europie czy w Polsce to najpier w pierwsi ideolodzy tego wstydzili się nowym albo może nie wstydzili dodawali sobie powagi powołuje się hasła religijne rządy proponują niczego nowego oni chcą odnowienia prawdziwy postny tradycji na początku osiemnastego wieku we Francji jest taki traktat o zachowaniu czy wzmocnieniu reguł post myśli, gdzie pieszy po dziewiętnastego wieku Jan Szyndler słynny to jest rzecz do powiedzenia polecam jego najmłodszego doktoranta w Bogdana gałązkę jest tylko rok młodszy ode mnie słynnego kucharza z Malborka, która przy, których których, który przygotowuje rozprawę o tym, kucharzu napisał ten kucharz tak Janczyk w Lesznie Bogdan książkę kuchnia postna, gdzie w sposób dosyć nowoczesny piszą kuchni kuchni wegetariańskiej na początku, mówi że jemu chodzi tylko o szanowanie postój odnowienie wyniki i takie motywy też widzimy widzimy widzimy w tych książkach liczył 16 1 7 wieku tempo jest bardzo bardzo mocnym atutem, gdyż część środowiska my w tej serii wydaliśmy też może nie zmieni, ale listy produktów z dworu Sobieskiego z ostatniego roku jego życia i co ciekawe ilość przepisów postnych w tych książkach mniej więcej się pokrywa pokrywa z ilością dni postnych 1 3 w tym czasie, ale nadwozie na takim polsko francuskim dworze Jana 3 i Marysieńki z reguły postęp jednak trochę bardziej zliberalizowane niż niż tych książkach niż na prowincji niż w innych spisach czy czasami jako naukowiec, który się nim w tym zajmuje pan profesor ma takie momenty frustracji, że nigdy się nie dowiemy z powodu no w analfabetyzm co z kolei było w głowach i na stołach tych najbiedniejszych ludzi, którzy żyli w Rzeczpospolitej, czyli biednych chłopów, którzy któż nie jest to oni właśnie w nic nie jest uszczelnienie to jest problem tak to częściej taki zarzut wobec tego co robimy, że zajmiemy się czymś niepoważnym poza nimi zachciankami widzi działaniem ludzi bogatych tyle tylko, że tu mamy teksty mamy pewien obraz tak oczywiście renomy możemy mówić chłopak kupujmy o wiele mniej o wiele bardziej ogólny ogólny sposób i oczywiście bardzo chciał o tym, mówić często jest tak krytykowany za to, że nie zajmuje się prawdziwym jedzeniem tylko takimi no może nieczęsto zdarza się tylko takimi no powiedzmy bzdurami nic radykalnie już, ale my właśnie na podstawie takich tekstów możemy też jednak wina kultura żywieniowa była jednolita to znaczy w różny sposób ma być wykonywana kultura to nie jest jedzenie tak kulturowo pewne zasady pewne ideały pewna taka rzeczywistość myślowa, czyli nasze domy nie zwiążemy, choć można można domniemywać, bo w tych tekstach no mi ludzi bogatych średniozamożnych są niższe od ludzi biednych tak n p . w przepisach rozproszonych, ale drukowanych Kluk Jan Krzysztof Kluk autor takich poradników praktycznych pisze jak się robi kiełbasy kiełbasy śruby, a nie bierze się mięso z kapłona kurczaka na ewentualne cielęciny czy tam wieprzowiny udaje się z cytryny cukru skórek cynamonowych cynamonu i jest kiełbasa, a ludzie prości robią tak jak my mówiąc w skrócie tak czosnek cebula pieprz i wieprzowina ale, toteż pokazuje nam, jakby jeżeli, jeżeli już myśleć o tym co ci ludzie dawniej mogli myśleć o nas o to w Fordonie myślimy o nas raczej my jako o tych Dołach społecznych ze swoich czasów prawda nasza kuchnia syna o wiele bardziej demokratyczna mimo wszystkich mód mód kulinarnych mimo mimo potrzeby wyróżnieniami, bo mimo zmiany jest jest o wiele bardziej to w nos spłaszczony ujednolicone mamy z początku dziewiętnastego wieku poradniki dla chłopów z takich magnaci niektórzy wydawali całe takie zasady czy ktoś nazwał ustawy z życia działalności folwarku dworu majętności w końcu przepisy jak robić jedzenie dla chłopów dla Czeladzi fakty w przepisach kulinarnych jest, a tu oddaj Czeladzi jak się nie udaje tak będzie prawda, ale co miało na celu, aby te przepisy jakiś ekonomiczny rachunek ekonomiczny noblista nakazane jak i wiem, kiedy zbierać zboże jak to organizować ile płacić ludziom też, kiedy wyrabiać karze jak się wyrabiać w jak zarabiać takich jak kisić kapustę w i są pewne przepisy ściśle kulinarne tak i wtedy się dowiadujemy się n p. nie wiem czy Seana kapusta raczej dla państwa już kiszone pewne inne rośliny typu barszcz tak inne tytuły typu liście jakiejś rzepy czy krzyczy z kalarepy mogą służyć dla kiszone liście z Rzepisk kalarepy, bo to też są tu też kapusta w końcu takie biologicznie młody, zwłaszcza dzisiaj co ciekawe takie rzeczy jest historia uczuciach o Anglię w oczach się o pan trochę teraz zaczął mówić o takich społecznych sprawach kontrastach w meczu ligowym, ale to jest też historia zapomnienia historia zapomnienia dzikich roślin historia z pewnej monokultury powolnego wypierania jedzenia dzikiego z lasów łąk oraz jedzenia zróżnicowanego żyjemy tylko pewne rzeczy kilka roślin kilka zwierząt i tylko pewnej części prawda to tak można też rozpatrywać też niesamowite, bo tylko w zlotym mówi trochę przypominam ile rok temu rozmawiam z prof. Henrykiem Domańskim, który kończył właśnie wtedy ciężko tu takie badanie faksem do kibiców to były niesamowite rozmowę ChM prof. Henryk Domański znany socjolog po prostu w studiu Radia TOK FM powiedział, że sam był zaskoczony tym jak bardzo nie jesteśmy powtarzanie w swoich nawykach żywieniowych, że ich lektura prasy oglądanie telewizji słuchanie rad rozmowy między ludźmi sugerują, że mamy teraz do czynienia z niesamowicie obfitym w ocean możliwości żywieniowych i prowadzą przy poziomie tak się wydaje pan teraz znów tak tak mi się wydaje, a szpitale są różne światy żywieniowe, ale i większa część społeczeństwa, w którym żyjemy społeczeńst w europejskich jednak jest niesamowicie powtarzalna jest, gdy w w tych nawykach żywieniowych to bardzo zaskakujące, ale za tym stoi być może być może ja nie mam kompetencji, żeby obraz wyniki tego raportu krytykować czy poddawać się wątpliwości służy, ale są różne światy żywieniowe taki bardzo często do mnie ten obraz Fudżi jest tak, czyli ludzi zainteresowanych jedzeniem zafascynowanych jedzeniem, którzy oglądają swój świat od środka i opisującej zanik cały świat akcentem nowej kuchni kuchni dzikiej kuchni i na otwartej kuchni eksperymentalnej kuchni zmieniającej się, ale z drugiej strony co też chyba słabo widoczne w tym raporcie jest to bardziej do mnie przemawia, że taki czysty amatorskie obserwacje jednak brak, że ta kuchnia dzisiejsza jednak się zmieniła tylko w eterze dyskusja globalna fast foodu owa globalna, a tam jednak wynika z tego, że najbardziej tradycyjną rodzinną dla Alego to organizer być może poza miastami poza wielkimi miastami, ale w jak jak wielu małych miastach nie ma restauracji w obcych jak n p. kartacze kebabów nie, tak więc więc są więc, więc prawda jest taka, że KE, że codziennie ten typowy statystyczny uśrednionych konsumentów prostu idzie zjeść ci kebaba albo codziennie idzie z chwili może to o to toczy się wymagały policzenia jakimś sensie tak szybko zmienia, że trudno to złapać badania trwały kilka lat mój kolega mój przyjaciel z nowego Jorku prof. Fabio Parra sokoli zacznie teraz zaczyna się po tym, jak spędził w Polsce przez ostatnie kilka miesięcy wiele wiele tygodni namówiliśmy go żeby, żeby pracował nad polskim jedzeniem i zafascynowało go to on zawodzi tak czasami lepiej czasami bardziej kontrastowo cóż widzimy jak u nas strasznie szybko się to jedzenie zmienia o wiele szybciej niż we włoszech we Francji w stanach, a gdzieś, gdzie to zajmowało lata 3 pokolenia u nas to się tak naprawdę zdarzyło no ludzie, którzy pamiętają jedzenie sprzed nie wiem 8 10 09 . roku w oczy jego brak, a tuż przed 7 Jazz sprzed 8 dziesiątego roku, kiedy trochę tego była jednak było bardzo zestandaryzowane powtarzalne o wiele bardziej niż chciałem się wydaje tysiące bardziej niż dzisiaj tak wpływa na wstępie obydwa rodzaje chleba 2 rodzaje kawy rzecz była kawa tak 2 rodzaje masła droższy tańsze zawsze dają coś takiego, że to, że tak szybko zmienia się, że użył on uznał, że to wspaniały wspaniała rzecz to do dowodu do dopowiedzenia, czyli polecam kolejnego rozdziału przyszłości w marcu będzie wspaniały kolega z tak, ale myślę ciągle o tym jak o tych zmianach logo, o których pan mówi w takim kontekście, że jak rozumiem są inni inspirują nas ludzie, którzy zajmują się kuchnią, ale piszą o niej nie prowadzą program telewizyjny tak dalej widać też wszystko bardzo inspirujące dla armii w Łoźnicy jest Francuz zaczyna stanowić dla nas wzór tego jak my powinniśmy jeszcze wiele o wiele ważniejszy wydawać, by się mogło w sztuce przez setki lat dominowało, czyli moja własna rodzina zaś tak jak moi rodzice gotują to takie będę gotował tutaj nic nie zmienia tak nie wymyślę in w innej kaszy i i nie wiem inne innych owoców obecne prawda, a teraz znowu mamy taki fenomen kuchni babci bardzo często kucharze bardzo nowocześni kucharzy otwarci mówił o tym, opowiadał n p . jakbyśmy historii w czasie Warszawskiego festiwalu kulinarnego to mieliśmy na bardzo lubię pracować z ludźmi o bardzo różnych kompetencjach, bo wtedy się czegoś uczę mogli wysłuchać i odmówił swojej perspektywy historii i że dla niego historia tys jego babcia coś co pamięta i to jest punkt odniesienia to zwartości używa tych babci innych przepisów, które są dla niego całym światem wspomnieniem i czymś niezwykłym w przerobionych w kuchni nowoczesnej prawda w i taki trend też mamy, bo w bardzo bardzo bardzo ważny moty w taka kuchnia nie emocjonalna tylko ono wtedy też to wspomnienia dzieciństwa, a także kuchnia smak dzieciństwa smaki dzieciństwa też jest taki taki bon Mot używany też dość często z drugiej strony ktoś może powiedzieć, że jest taki element teraz, którym chyba nie była Krzemiński widać go w swych DIS i t d. ale w aleję może zabrać na pożarcie vide czy nie widać ten element to jest bardzo ważne wszyscy wiedzą, o co zapytać coś co jemy musi być zdrowe tak jest to osobny wątek czy rzeka tematów od wegetarianie twierdzą, że to nie jest zdrowe rzeczy ci, którzy nie używają glutenu uważa, że to oni są tymi wybranymi cała reszta w Łodzi chroniące, jaki wtórną Marek no no dobrze, ale możemy opowiadać to się na naszych oczach wszystko wyda w radiu TOK FM wysłuchania audycji właśnie ta Dycha o tym, niebezpieczeństwie nie zwalnia z Luton i brutale są wgniecenia plutonu takiego no dobrze realia jak zmienia audycje o zwrot w Cafe, ale w wrażenia z toczy jak patrzymy na ten nowy podręczny jakieś notatki w garażu jakieś przepisy wraz z to ta kwestia zdrowia takie po latach stan jest w ona jest zupełnie podstawowa to oczywiście jeszcze raz to nie jest nasza dietetyka dzisiejsza tak, gdy istniała kultura Wisła ugotowanie zawsze istniała dietetyka czy jakaś refleksja o zdrowym jedzeniu tyle tylko, że mamy to dostępne wtedy, kiedy są jakieś teksty tak, by zachęcić lekarzy, czyli od czasów Hipokratesa w starożytnej Grecji czy galę na starożytnym Rzymie, ale pierwsze polskie teksty kulinarne w zasadzie są dietetyczne tak jest w 100 0 z początku szesnastego wieku mamy traktat Miechowity po łacinie, więc mniej znany teraz dosyć często nad tym pracuje tak mamy siedemnastego wieku kilka traktatów dietetycznych w ramach naszej serii wyszedł tom przewodnik po po drodze żywota po drzewie żywota w pani prof. Ewy Geller traktat dietetyczne żydowski z początku siedemnastego wieku sprzed 400 lat to zawsze obecna w tych przepisach rozproszonych jest to bardziej widoczne niż książkach kucharskich jednak tak historia kuchni to jest właściwie historia oddzielania się tego tego pola działalności od dietetyki od medycyny pierwsza książka drukowana Kucharska w ogóle w 1 400 siedemdziesiąty roku o Rzym to jest jeszcze taka książka dietetyczną kulinarna walczą, by uzasadnić po co się pisze o takich snów dziwactwa i bzdurach jak jak jedzenie trzeba dać temu, jaki sens albo religijna zdrowotne notabene to jest bardzo ciekawa książka dla Polaków, a zwłaszcza dla Torunia Kopernika czy Krakowa, ale to inna historia byłby ślad, który wjedzie do Polski z góry w, więc często jest bardzo obecny owczy przepisach rozproszonych, które w dużej mierze znajdowały się w poradach zdrowotnych przepisy drukowany znajdowali się w silnikach, czyli takich wydawnictwach non medyczną żelazko praktycznych w 2 3 czy tak tzw. apteczka ach, o takich notatkach co robić jak zachorujemy na to prawda to czasami jest ściśle tam jakiś jakiś jakiś medyczną czasami jest ani wybierz taki Craig czy liczy czy takie są przepisy na dietetyczne zdrowotne dla rekonwalescentów najróżniejsze to jest bardzo mocno obecne myślenie o tym, że dieta jest wynalazek naszych czasów tym właśnie wraz z historycznym takiego powtarza, że my coś wymyślić, że jesteśmy mądrzejsi może jesteśmy mądrzejsi ale, ale tylko w niektórych rzeczach daleka, a i w kwestii tasaki praktycznych kwestii przygotowania jedzenia znajomości przyrody składników to na pewno mocniejsi jesteśmy w rozmawiałem kilka tygodni temu, ale takiej domowej medycyny to strasznie wstyd nam się jesienią mamy fachowców od tego rozmawiamy w na Targu w Warszawie, na którym zazwyczaj warzywa kupuję rozmawiam z takim rolnikiem, który ich zapyta go, dlaczego w tym roku jest tak dużo dyni i czemu tak duży wyniesie on on w, mówi że wg niego adres jego teoria, a wszystko przez to Helou nijak się tylko z Ameryki za zdań powodowało to święto i w Polsce okazało się, że hala minie już po prostu jest rok za rok w normalnym świętem to przy tej okazji ciągle pokazywano jedynie ją winną tak się stało, że pokazywała to by nie to ludzie z fermy zaczęli myśleć o rany to w sumie to jest przecież coś co można zjeść i rzeczywiście to wydatek ten rok w ww Wrzeszcz i w Choczni, ale albo od paru lat już teraz widać tak w zeszłym roku też wciąż najwyższe, bo tak czy to rzeczywiście te rzeczy są tak ze sobą powiązane, że przy przylatuje do nas w Baniach święto takim Lechem czuje, że nie czuje, że tyski katem na pewno to on co pan mówi to jest mechanizm, a drugi mechanicy spędza jednak różnicowanie jedzenia i trzeci mechanizm jest pęd do kina może nie pękł, ale tendencja do jedzenia sezonowego, a wiemy już, że sezonowe jedzenie lepsze, że oczywiście z 1 strony zachłysnęliśmy się tym, że zlotemu także możemy jeść truskawki czy Chiny czy porzeczki i tarasach usiądziemy do hipermarketu albo nawet do tego taniego tego marketu tych ludzi na do sklepu dyskontowego tak to znajdziemy nawet nie musi nas zrujnować jakaś mała garstka tego co nie będzie to samo pralek w wiemy z jakichś powodów, że lepsza będzie czy dynia w trybie niż w listopadzie o kontakt www kujawsko-pomorskie akcent gęsina na Świętego Marcina nie różnicujemy tą dietą dają mi to jest tańszy i lepsze ani tańsze tym lepsze, bo na co z tego, że sobie sprowadzimy jakiś pani wspaniałą oliwę z rzeczy czy wino z Francji czy ci z Hiszpanii, jeżeli ona, pokonując tyle tyle jednak mimo wszystko granicy i kilometrów będzie droższe, czyli będzie Gosia tak za tą samą cenę możemy kupić o wiele lepszy produkt żywieniowy u nas tak co z tego że, że jakiś tam jakieś zboże amerykańskie jakieś jego żona Rand czy coś innego wyśmiany inni szał na jagody Goi n p. tak jak już dzisiaj wiemy, że duże, że to wcale nie jest lepsza bo, żeby to sprowadzi tysiące ludzi musimy zapłacić, czyli dostęp lub gorsze także, że liczba zwłok za 40 zł ona jest gorsza niż nasz olej cena za 1 3 5 15 zł, a w wyrabianie się także tu wszystko, aby się poza tym zależy to też powód do historii na dynia to w ogóle pochodzi z Ameryki no oprócz tych jakiś tam jest taki wielki temat dla mnie teraz miętowa wstrzymuje wielki temat historii jedzenia Gromada izolacja dla epoki nowożytnej tzw. wymiana kolumbijska jak coś przychodziło z Ameryki niekoniecznie do Europy, bo Europejczycy ze względu na religię ze względu na kulturę wiele rzeczy odrzucali tak ziemniak trujący diabelski piekielny Gdynia, by nie zaakceptowali szybko, bo podobna do dumy jonów podobna do obu tych dominująca diabelska pomidor oczywiście diabelski klasy, a i tak w alei ziemniak najbardziej kukurydza w dużej mierze i pewne rzeczy szybko się przyjmą Gdynia i fasola prawie wynosić od szesnastego wieku mamy wspaniałe przepisy na dynie polecam w tych ostatnich tomach w tym przepisem no czasami trzeba dzisiaj czasami przy przepisie przepisie czytamy tak 1 0 minut 1 5 minut pół godziny już już ten przepis nie pasuje to są przepisy do wykonywania przez 1 0 dni n p . z Unią krzywda w więc, więc to jest taka inna historia to jest historia o tym, że liczył się nie tyle czas w tych przepisach lub praca tylko cena wartość wartość jedzenia jedzenie drogie, a czas jest tani ludzie pracują przygotowują jedzenie za część tego jedzenia ani z perpetuum Mobile są takie wspaniałe przepisy jak coś zrobić się kazać służbie iść do lasu zebrać zrobić cydr jabłecznik, chociaż Japończyka tam nie ma, bo obok tytani dawaliśmy alkoholu tu będą odrębne rzeczy może kiedyś do tego sięgnie nawet plany na przyszłość czas skończyć się naszą rozmowę pora późna, ale są przekonane, że słuchacze Sławski z takim roszczeniem w żołądku pewnie przysłuchiwali się temu, o czym rozmawialiśmy, aby przypomnieć, że zaczęliśmy rozmowy punktem wyjścia był kolejny siódmy tom serii Monumenta Poloni kulinaria też wydawnictwo, które się okazuje dzięki muzeum Pałacu króla Jana trzeciego w Wilanowie, a naszym gościem był prof. Jarosław Dumanowski z uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu i bardzo dziękuję za rozmowę dziękuję serdecznie Zwiń «

PODCASTY AUDYCJI: WIECZÓR - PAWEŁ SULIK

Więcej podcastów tej audycji

REKLAMA

POPULARNE

REKLAMA

DOSTĘP PREMIUM

TOK FM Premium teraz 40% taniej. Wybierz pakiet z aplikacją mobilną - podcasty, audycje i radio bez reklam zawsze pod ręką.

KUP TERAZ

SERWIS INFORMACYJNY

REKLAMA
REKLAMA
REKLAMA