REKLAMA

Jak dobrze przyrządzić wołowinę? Zdradza kucharz Adam Chrząstowski

Niedzielny obiad
Data emisji:
2018-09-02 13:20
Audycja:
Prowadzący:
Czas trwania:
16:55 min.
Udostępnij:

W studio Adam Chrząstowski – szef warszawskiej filii restauracji Ed Red, szef kuchni, podczas polskiej prezydencji w Unii Europejskiej w 2011 roku piastował funkcję głównego konsultanta kulinarnego.

AUTOMATYCZNA TRANSKRYPCJA PODCASTU

Transkrypcja podcastu
, jeżeli jest miejsce pobycie, w którym pamięta się długo smaki, jaki tam się zeznało to to z pewnością będzie o nim teraz mowa jest pełne przypadek, bo to wydawca nie zaproszono pana liście do naszego studia Adam Chrząstowski szef warszawskiej filii restauracje Grad szef kuchni podczas polskiej prezydencji w unii Europejskiej 2011 roku piastował pan funkcję głównego konsultanta kulinarnego dzień dobry dzień dobry stan van stoi za projektem, który rozciągnięty zna 2 Rozwiń » stolice 1 byłą żoną obecną na ich ziemi, ale serwuje przede wszystkim miejsce mowa o ZZ kuchnie, które znał z polską być może kojarzy się nie tak bardzo lekkie wieprzowina, która jest takim elementarnym składnikiem wszystkich potrafi wszystkich takich kanonów odpowiedziałbym pozycji w myjni to prawda, ale ja mam takie założenie jeśli w ogóle myślał kuchni polskiej, bo kiedyś powiedziałem sobie już prawie 20 lat temu, że negocjował tylko po polsku, że opieram się na produkcie, który jest dostępny dziś tutaj w zasięgu ręki tak instalacji staram się ograniczać na ile to możliwe w używanie produktów importowanych skoncentrować na tym co co co nam się w parze z wielu powodów to to jak długa historia, ale tutaj wołowina na rozmowę z dość pilnym słuchaczem rosną nowe okna jeśli osób in podstawą myjni w Pańskiej restauracji jest takie wołowina pochodząca z Argentyny z Australii Malec zaraz wytłumaczyć to nie to nie jest podstawa to nie jest podstawa naszej restauracji zaczynaliśmy 5 lat temu w wodzie w Krakowie od rzeczywiście od tego zaczęliśmy sezon nocować na sucho mięso na steki sama technologia, jakby implikuje wymusza na nas pełną kontrolę nad mięsem nad surowcem i nie dało się też używać przy tym procesie mięsa importowanego, dlatego że że go po prostu nie da się skontrolować, ale w pewnym momencie dobrze zna się tak rozrósł, że nasza ogromna tak czy siak komora do sezonowania, którą mamy w Krakowie, że tak w Vojens, chwaląc się zajmujemy około 6 ton mięsa miesięcznie tylko na steki przestała po prostu wyrabiać musieliśmy ją użytkować ciążyć dlatego wprowadziliśmy do naszej oferty rzeczywiście steki są notowane na mokro to zupełnie różnica duża różnica z Argentyny zostali, ale takim głównym naszym produktem to jest Polska wołowina jest ozonowana na sucho plus inne elementy, które z tego zwierzęcia staramy się wykorzystać no dobrze to zaraz boja nie dopuszcza pan z tego 100 myśli pan nie zdradzi przepis na przyrządzanie wołowiny albo steka w domu mówi też o to w tym wszystkim chodzi najpierw powiedzmy po o tym ile sposobów przyrządzenia z TK ze względu na poziomie do wzmożenia umówi się 3 fundamentalnych, ale np. niektóre restauracje podają aż 5 w zależności od temperatury, który może nawet więcej, bo jest, bo jest lekiem było z Blue jest realny jest milionerem miedzi aluminium el US da to jest z 7 naliczyłem, tak więc ale co to już to już szaleństwo i wyższa szkoła jazdy ta była Dan to jest około 65 stopni po reakcjach tuż tuż powyżej 60 stopni już mięso jest smażony także nie widać tego tego czerwonego osocza w nim to nie jest krew od razu po prostu my, bo może niektórzy już jest krew ważna jest wesoły wątróbkę po naciśnięciu musi dostarczyć wypływa, bo narzeczony notabene ja jak o tym, wiem, że jest widzowie o tym, większość kucharzy, ale wielu ludzi wiele osób płynnie nie zamawia walczyć będzie mniej jada mięsa, które jest krwiste jakikolwiek sposób, czyli Matan taki różowy w kolor rozumiem to, robiąc z różnych powodów np. często o panie w ciąży jak by jak ognia unikają z bawiąc się nie wynika z biologii nie Sanocka średnio smażonego tak ale, ale większość jednak, żeby docenić tak naprawdę walory wszystkie smakowe tego co w tym mieście jest pomiar to bardzo mi na tym bardzo zależy, żeby wydobyć zdania w tym przypadku z ze stołka to wszystko co w nim najlepsze smaki aromaty teksturę to to możemy docenić najbardziej wiedząc z niższych wyspy marzenia, czyli od od średniego o w dół tak ja osobiście radami di Mare albo albo o 1 000 000 to są to są dla mnie optymalne optymalnym wzmożenia no tak, ale było sztuką jest podać jest tak z właściwym mu sosem i najlepiej moim zdaniem, gdyby ten stek miał on tylko nutkę takiego sosów stąd trenerem bez sosu wstęgi tak o zamianę nawet bez soli Ano właśnie ta sól gruboziarniste to jest fundament na Błoniach kilka funkcji m. in. powoduje to, że z tego rzucony na znak liczy na patelnie szybciej się harmonizuje z wierzchu z mocy co, zmieniając ciśnienie osmotyczne komórek one pękają osocza się szybciej dostaje na zewnątrz też wierzchniej warstwy przez bardzo szybko się tam, gdzie powstaje lekka chrupka skórka i i domów jest o związki mają art, który kochamy chlebie, w który w sosie pieczenie owym w tym otoczony miejską mówi jak wytrawny patomorfolog wraz z getta tak, ale za darmową gotowanie też stało się taką sztuką rozumienia w takt to już nie tylko intuicja, ale też wiedza, którą i dzięki temu gotujemy świadomie to co nie popełniamy błędów w tym pomagać jeśli powiem, że w taki przychód ze Stanów zjednoczonych wszystko co wśród twórców są na zrównywanie z innym myślę, że z życia może taka kultura aż tak stykowa szeroka rzeczywiście tak ale, ale każdy kraj w tym nóż w samej Europie jest kilka różnych szkół cięcia i rozbioru rozbioru mięsa nie tylko wołowego, ale też wszystkich dużych zwierząt rzeźnych, gdzie pojawia się coś takiego jak ja stek tak i my n p . jako Polacy podchodzimy do tego pojęcia zupełnie inaczej dla nas to jest coś co jest tak naprawdę w 1 dużym kawałkiem mięsa rzuconym powiedz nam wyliczyć patelnie z rozwagi strajk może być np. duszone tak czy coś co nas już nazwało się sztuką mięsa, gdyż rada nie może funkcjonować pod pojęciem steka w bardzo trzeba uważać trzeba to po prostu wiedzieć, ale rzeczywiście ta ogromna taka kultura jedzenia steków to przyszła z Ameryki moda to nie tylko stany, ale też Ameryka Południowa czy i co to wszystko w niedzielę, że za Argentyną i tempa widział czy PARPA w Paryżu jak oni jak oni mówią i osadu, czyli takimi wielkimi wołami w mięso robionymi na ogniu pytam pana to dlatego, bo mam wrażenie, że w Polsce też zmieniła się kultura spożywania wołowiny w latach głębokiej komuny rarytasem był Tatar, który przetrwał wprawdzie do dziś, ale tyle wołowiny znaleźli znaliśmy tylko pod taką postacią ewentualnie stos oparty na wołowinie forda tak czuje pan to to wynikało, jakby z nową z pełnej dostępności produktu to komuna nas ukształtowała co było dostępne są z tego z tego próbowaliśmy pewne rzeczy robić trzeba mieć świadomość tego, że to, że ekonomia, jakby chowu bydła czy zwierząt krów polega na tym, że się rodził jak się rodziła Krówka raczej jałówkę w to ona była trzymana na mleko w i to był zresztą głównie rasy mleczne, które w, których hodowano w Polsce jak w białych rodzi się byczek albo był zostawiany dorosły do rozrodu albo albo co małe szanse albo był trzylatkiem po prostu jest jednak cielęcinę i dopóki z całą mleko matki są to sobie żyły, a potem przed trafią pod nóż na tę wołowinę, która była dostępna później już to w punk ty naprawdę w momencie, kiedy krowa przystawała dawać mleko to stoją zabijano i to wtedy była wołowina z IAM tak naprawdę budowanie stała z kulinarnej wołowina kulinarna w nocy ze zwierzętami oraz kulinarnych to jest jakieś 2530 lat temu zostało jest odbudowywany w Polsce to trwa w, a w międzyczasie zabito kultury jedzenia wołowiny w Polsce myjemy w tej chwili dużo dużo mniej wołowiny niż jeszcze jedliśmy przez przed wojną, gdy musimy zdawać sprawę ile w ogóle mięso jadano w przed wojną w nocy też w dół nie wiem te tendencje, które przychodzą do nas z Zachodu nie wegetarianizmu, który nie słyszeliśmy jeszcze wcześniej jest jest jest jak też nurtem kulinarnym Delia porwanego ciekawostkę, gdzie kiedyś ci marzyłem o tym, żeby otworzyć stek House bardzo długo w Koninie wiedziałem, kiedy ojciec będzie na dobry moment i w pewnym momencie jak jakieś 10 lat temu eksplodowała moda na burgery trakt, które dzielone są robione w nie mówimy o tych o spod znaku inny od Kinga czy owcy spod znaku złotych Łuków oczywiście nie tylko tych takich robionych zestaw pomniejszych lokali kach to sezon będzie dobra ludzie przyzwyczają się na nowo do wołowiny i nadejdzie czas, że nas taki jest rzeczywiście wydarzyło co wydarzyło to 5 zlotemu za mną muszę panu powiedzieć od razu wołowina nie wiem czy wraca do Łask czy nie empirycznie sprawdziłem dziecko moje, które miało kłopot z niektórymi parametrami krwi lekarz pediatra uznano zresztą 1 z ordynatorów szpitali dziecięcych Warszawy 1 ze szpitali po powiedział nam, jakie suplementy coś zwolnienie zrobimy to dietą nakazał codzienne podawanie kaszy brokułów i wołowiny względnie wymienia wątroby Tribal i zrobiliśmy po 5 dniach badania krwi te parametry skoczyły mentalnie są z 2 skok no bo naturalne jedzenie nigdy nie leży nie może być w filmie, że suplementy nigdy nie zastąpią naturalnego naturalnego produktu i dobrej jakości w tym momencie czerwone mięso tych problemach z Mor fonologiczne strach na pewno na pewno pomoże kobietom w ciąży z syreną oddała mocz zaleca jedzenie np. mają z listem problemy z żelazem zaleca się jedzenie właśnie duże ilości wątróbki czy czerwonego mięsa wołowego ataków Abbott albo dziczyzny od teraz wracam, ale do tendencji spoglądają dziś proces kształtowania i wychowania przyszłych piłkarzy ze w w Niemczech wiem, że odgórne zalecenie do wszystkich Akademii zrzeszonych pod znakiem debet niż odpowiednika naszego PZPN -u wydrukowaną z kuchni drób i wieprzowiną wieprzowina tak dużą pomocą słyszałem gdzieś słyszałem może nie nie tyle jeśli chodzi o piłkarzy tylko słyszałem koleją ludzi, którzy uprawiają sport takie wymagać dużo wysiłku przede wszystkim kulturyści i t d . z tą budowanie zarówno tkanki mięśniowej jak i jakiej budowanie takiej takiej, jakiej mocy powiedzmy organizmu z odbywa się właśnie od składu o w końcu zakończą się era kurczaka właśnie przerzucono na na dobrej jakości wołowiny podkreśla słowo dobrej jakości dobrze to obiecałem, że nie wypuszcza pana panie Adamie jeśli pan nie sprzeda przepisu, żeby też nie było karczochy z dużej jedziemy do sklepu kupujemy jakiś kawałek mięsa są powody, żeby zrobić dobrego steka dobrego steka do sklepu wybrałbym w tym momencie antrykot albo rozle w, jeżeli uważamy, że taki wniosek brakuje u nas w sklepach takich tablic poglądowych, które kiedyś była lepsza niż jak się nazywa czy Brazylia traktuje ten cenny surowiec, który gdzieś tam idzie przecież jest zawieszony łańcuch strach bardzo często jest tak, że właśnie ten to osoba sprzedająca w sklepie jest tak ważnym ogniwem w tym łańcuchu, że powinna udzielić sensownej informacji panu, który przychodzi i chce kupić dobre mięso czy to na skutek czy to na gulasz czy na Tatarach czy cokolwiek i to jest właśnie czynnik zasięgniemy informacji od sprzedającego on sam powinien poradzić rozbojów bądź może rodzić barwne bażanty kopnął leży po ostatecznie polędwica no bierzemy kawałek szkła w Bieżanowie rzecznikowi, że pokojówka dawniej nie co najmniej 2 ,5 cm grubości i dzięki temu będziemy mogli zapanować nad tym być może nie ma w tym rozmawialiśmy walczyli z USA możemy się tak jak chcemy z można to w domowych warunkach dobrze co zrobić w ten sposób, że o smażymy to tylko na patelni lub patelni grillowej lub, jeżeli są co nam się na euro, choć palacz bilans w i potem za pomocą termometru takiego najlepiej metalowej obudowie w piekarniku o niskiej trybunie nowe rozwiązania wyniku decyzje Dromet z Legią taka sonda jest metalowa do mięsa żył cały metalowy ustawiałem piekarników 1100120 stopni Izbicy ten moment ośrodka, jeżeli chcemy, żeby wysmażył z 4 rozliczenia na 1 000 000 to jest 54 stopnie w środku Celsjusza, jeżeli niżej to oni, że jeżeli wyżej to wyżej i od tego zależy to jest takie najprostsze najprostsze wytłumaczenie tak dobrze i jak długo w Lotos wtedy wtedy ta zebra, która decyduje, bo czas może być różny, bo zarówno wielkość tego stek a jaki jego jego grubość będzie miała znaczenie w celach innych za ten czas na pewno będzie różne i gruboziarnisty gruboziarniste służy można natrzeć gruboziarnisty sól i solą tuż przed włożeniem tego na patelnię czy na grilla co do tego do tego w realia uwielbiam z nim żyć tak jak powiedziałem lubię, że bez sosu, ale jeżeli już są z to powiedzmy do hucznych mięs powiedzmy jakieś masło ziołowe z byłą do albo albo, jeżeli ktoś potrafi SOS Barnes lub w holenderskiej do tłustych mięs SOS pieczenia owe, czyli takich, które możemy zrobić z po jem, bo nawet nas na patelni po smażeniu tego smażenia tego Stefa odrobina czerwonego wina zredukowanego wykończymy masłem wydziałami proszę mamy i cóż jej na dodatki sosy sałaty sałatę skrobia może niekoniecznie w 2 Chełmno przyrzekł zapytany co do tego co pan powie 50 g, ale takie przekonanie, że w 2 Kevin Love Wolak kieliszek czerwonego wina dobrego w okrytej dobra to jeszcze z oponami w coś co należy zjeść tort to, żeby poczuć, że nasze dobre no no w odwiedziny w na pewno w z steki sezonu, ale na sucho z polskiej wołowiny jest dla mnie optymalnie 40 dni dla dla tych którzy, którzy są przeciwni są działania na tych, którzy są takimi już z imprez wysoko latają są w stanie docenić różne rzeczy to takie mamy nawet studnia o dziękuję panu bardzo rząd Ołdakowski szef w warszawskiej willi restauracje Grad szef kuchni podczas polskiej prezydencji w unii Europejskiej w roku 2011 piastował funkcję głównego konsultanta kulinarnego co roku ma pan wizytówką tam bardzo bardzo logice to kiedyś nawet w podaży w szkle kontaktowym się z tego naśmiewa się informacje medialne wojny w TOK FM Michał Boni sztuka życia rannych Zwiń «

PODCASTY AUDYCJI: NIEDZIELNY OBIAD

Więcej podcastów tej audycji

REKLAMA

POPULARNE

REKLAMA

DOSTĘP PREMIUM

Podcasty TOK FM oraz radio TOK+Muzyka bez reklam - teraz 40% taniej w zimowej promocji!

KUP TERAZ

SERWIS INFORMACYJNY

REKLAMA
REKLAMA
REKLAMA