Tajniki kuchni molekularnej. O perfekcji w gotowaniu mówi Robert Harna

AUTOMATYCZNA TRANSKRYPCJA PODCASTU

dzisiaj mamy dla państwa propozycje bardzo oryginalną będziemy mówili o kuchni molekularnej Karolina Głowacka przy mikrofonie w naszym studiu pan Robert Hart na dzień dobry dzień dobry kucharz z Akademii molekularnej współautor książki kuchnia molekularna podstawowe techniki i przepisy pozwolę sobie zacząć od wstępu takiego, że to czas sami często nawet narzeka się, że oto, więc nie jest chemia i rozumiem, że to jest skrót myślowy, ale przyznam, że bardzo mnie to Rozwiń » irytuje, ponieważ przecież jedzenie składa się ze związków chemicznych bez czego innego w tym jest wszędzie procesy chemiczne są wszędzie i tak np. chlorek sodu, czyli sól kuchenna ulega destrukcji racji w wodzie wodorowęglan sodu to proszek do pieczenia wydziela dwutlenek węgla dzięki temu ciasto rośnie, kiedy robimy jajecznicę to do górnej dokonujemy denaturat i białka nie wymienia matem procesy, korzystając z filmu wyjaśniających działanie kuchni molekularnej dr Moniki Aksamit Koperski znaleziony na YouTubie zdaje się, że te rozważania na temat tego co się dzieje w kuchni chemicznie Chemik koło i fizyką chemicznie to właśnie początek kuchni molekularnej tak na początku naukowcy na spotkali się zaczęli zastanawiać się tak naprawdę co dzieje się w podczas przygotowywania żywności podczas jej, a przetwarzania co tam się tak naprawdę z wydarzeń, żeby na smakowały chcę, żeby smakowało jak smakuje, żeby tak jak do tej pory nie wpłynęła na białko się denat chorował czytam ścinał mówiąc językiem potocznym, a i od tego zaczęto dociekać a w jaki sposób można to gotowanie jeszcze bardziej mistrz prowadzi do największej perfekcji na największego takiego ze szlifowania tych naszych technik, które znamy już do dzisiaj po pierwsze, a po drugie, ma troszeczkę przeniesienie takiego zwykłego spożywania na trochę inny poziom nadanie tego reżimu wyłonione nie tylko wizualna, ale też jako całe takie doświadczenie kulinarne doświadczenie na w postaci kolacji 3 czy posiłku, a to nam troszeczkę daje kuchnia molekularna, więc z 1 strony to jest oczekiwanie, o co chodzi w technikach, o co chodzi w przygotowywaniu jedzenia, a z drugiej strony, a chodzi o to też, aby jedzenie było trochę bardziej może atrakcyjne trochę bardziej efektowne niż takie zwykłe zwykle od etykiety to wymyślono, bo tych jest dość młoda dziedzina ogólnie techniki wykorzystywane w ramach tzw. gastronomii molekularnej, a sięgają bardzo bardzo zamierzchłych czasów, ale dzisiaj w gastronomii odkrywamy w ten sposób na nowo, dlatego że nie wszystkie techniki, które używamy w gastronomii molekularnej pierwotnie były stworzone do pana żywności sam termin powstał w latach osiemdziesiątych dwudziestego wieku został stworzony przez Steam na fizyków chemików we ani Kolasa kurki oraz Herve pizzę, a którzy właśnie, spotykając się w w 1 pomieszczeniu stwierdzili że, a wiemy co się dzieje na powierzchni Księżyca nie mam pojęcia co dzieje się wewnątrz pieczonego suflet tu do tego wszystkiego doszedł jeszcze bardzo za nami nie tylko chaszcze piekarnia, który włączyłem w to wszystko myślenie o takim gotowaniu i a przygotowywanie żywności właśnie na poziomie restauracyjnym takim fajnym danin go od tego zaczęto zastanawiać się na a w jaki sposób możemy to jedzenie jeszcze bardziej uatrakcyjnić, ale właśnie chodzi o zabawę wizualną, bo to nie państwo kojarzą oto np. można zrobić piankę soku jabłkowego albo np. makaron z Zielonej herbaty dzięki właśnie różnym chemicznym wcale nie szkodliwym Mn propozycjami związkom tylko właśnie tu chodzi o to, żeby to inaczej wyglądało w związku z tym powodowało inne doznania czy tutaj mamy do czynienia jednak również z taką intensywną walką o jeszcze lepszy pełniejszy smak jedno moim zdaniem nie wyklucza drugiego twierdzą, że pełny smak to jest coś co jesteśmy w stanie osiągnąć nawet normalnymi technikami gastronomia molekularna pomp pozwalam to troszeczkę spotęgować, ale też jemy oczami przez jemy oczami dlatego tutaj w ramach tej idei tych w technikach znajdziemy wiele czynników, które wpływają na teksturę na wygląd na konsystencję, a my też trochę chodzi o zabawę jest, że zwycięstwo z konsumentem przez osobę, która spożywa taki, że zeskoczy z zaskoczył, bo coś co na pierwszy rzut oka wygląda powiedzmy na mandarynki wewnątrz może skrywać filmu z miękkich pasztet przymus miastem tak jak np. przygotowuje Th stąd legenda w swojej restauracji Gardnera i dostajemy na talerzu coś co mnie dla nas znanej na pierwszy rzut oka, a doskonale wiemy czym to jest, ale z jak zaczynamy zagłębiać się w detale tego talerza okazuje się, że coś zupełnie inaczej w tym momencie nasz nasz mózg zaczyna lekko wariować co jest pewnego rodzaju ekscytujące podczas posiłku, bo nie do końca możemy spodziewać się tego co nas czeka podczas podczas dni do zwykłego jedzenia ręce pana w tym kręci jego profesjonalisty mnie przede wszystkim w tym kręci jak dążenie do perfekcyjna ości do doskonałości, jeżeli chodzi o przygotowanie jedzenia, dlatego że w gastronomii molekularnej na najczęściej we znaki są na tyle czyste, że musimy zaczynać od bardzo dobrej jakości produktu, jeżeli korzystamy z kiepskiego produktu niestety techniki i związane z gastronomią molekularną najczęściej potęgują ten negatywny smak czy czytniki efekt, który tak kiepskiej jakości produkty mogą nadać, więc tutaj musimy zacząć od bardzo dobrej jakości produktu najlepiej ekologicznego idąc dalej, dodając różnego rodzaju środki, które właśnie mają wpływać na konsystencję czy na teksturę one też w grę wchodzą w reakcji z innymi środkami chemicznymi, które często gęsto są wykorzystywane w żywności przetworzonej w związku z tym, ale tutaj najczęściej nie możemy takiej żywności korzysta po prostu jest naładowana dokładnie dokładnie taki ten efekt nie będzie taki, jaki byśmy sobie chcieli warsztatowe nie zrobi pan mandarynki możemy oczywiście logistyka ta nie będzie na tyle na tyle Super jak głuche strona mentalna, więc dla mnie to jest przede wszystkim dążenie do tej perfekcji ja tu bardzo upodobała sobie technikę ze mną zwaną Słowikiem to jest dotowanie niskiej temperaturze najczęściej w próżnię, ale to nie jest jakby wymagane polega na tym, że nie przegrzane produktów Seko gotujemy je w takiej temperaturze najczęściej, jaką chcielibyśmy finalnie uzyskać panie Robercie jak to gotujemy w niskiej temperaturze na wrzątek i 100 stopniach tak czy nie gotowanie też dosyć szeroki Serafin pojęcie odnoszące się do ogólnie to dowód tego co robimy w kuchni, więc o przygotowaniach w takim fizycznym, a tego słowa znaczenia jest remis w dobie Allen przygotowywanie chociażby mięsa tutaj jest najlepszym przykładem, a ja już nie wymaga tak wysokie temperatury tak wysoka temperatura czy w przypadku mięsa czy innych produktów i warzy w owoców zabija najczęściej nam część witamin, które się utleniają zdegradowani z warzy w np. pułku latanie na plaży tak naprawdę powoduje, że gotujemy jeszcze wyższej temperaturze tylko o produkt nie ma takiej dużej styczności ze wspólnym za spóźnione łzy płyną jest mniejsze mniejsza szansa, że te składniki odżywcze wydostaną się z produktu na zewnątrz tutaj jakby to gotowanie naparze wygrywa, jeżeli chodzi o dotowanie sławi te najczęściej gotowanie w takich plastikowych workach oczywiście przystosowanych do do użytku w LM z żywnością i tam po pierwsze nie ma dostępu tlenu po drugie to składniki odżywcze czy soki czy cokolwiek się znajduje w danym produkcie, który przygotowujemy nie mają szansy wypłynięcia na zewnątrz po trzecie nie przeżywamy tych produktów tylko gotujemy w temperaturach rzędu 5060 °C, a z dokładnością często do 1 stopniem Celcjusza gosposię to jest bardzo bardzo dokładne i do tego stopnia do tego bym tych technik zapatrzyć zapożyczyliśmy sobie, a sprzęt, który był do tej pory wykorzystywane np. dla lat w laboratoriach, a on na różnego rodzaju, gdzie właśnie ta perfekcyjna temperatura jest wymagana do sprawdzenia różnych różnych procesów czy produktów to jak wygląda taka takie zaplecze taka kuchnia restauracji, gdzie podawany jest żywność kuchnia molekularna w dzisiejszych czasach już kuchnia molekularna odcisnęła takie piętno na restauratora w i oni wykorzystują raczej z niej, a te ciekawsze techniki, a jeszcze 510 lat temu moglibyśmy znaleźć restauracje, które tylko włącznie serwował kuchnię molekularną tzw. kuchnię molekularną, gdzie właśnie 1 z takiej restauracji byśmy mogli spodziewać dużej ilości piany dużej ilości różnych kolorów konsystencji galaretek żeli płynnych ciepłych naprawdę bardzo duże zróżnicowane pod kątem efekt tego, żebyś to jedzenie było bardziej efektowne, ale dzisiaj kucharze wyciągnęli sobie te najciekawsze rzeczy i a innym wykorzystujemy do podkręcania swoich dań jako takich detali tak głównie troszeczkę zatoczyła koło wracamy powoli dojadą do klasy tenora podoba ten nurt dzisiejszy zdecydowanie za używanie tak dzisiaj, a każda kuchnia to gastronomia polana czy jakakolwiek inna musi bazować na bardzo solidnej klasy c i bardzo solidnej technice wypracowanej na tym co już nasi poprzednicy, że tak powiem przodkowie osiągnęli co ciekawe w ramach kuchni molekularnej często gęsto dochodzimy do tych samych wniosków, do których dochodzili kucharze czy gospodynie gospodarzy domowi, a w kilkadziesiąt lat temu co jakiś prawdy podstawowe Kuchar różnica jest taka, że my mamy do tego kalkulatory mamy do tego termosy kurator mamy do tego bardzo też dokładne termometry my pomożemy, w którym możemy to możemy osiągnąć znacznie krótszym czasie, wyliczając czy, stosując jakieś proste obserwacje, a Jeślinie masz gotowanie na oko nie ma gotowania na oku dokładnie, ale 40 lat temu, a szef kuchni muszą mieć 4050 lat, żeby mieć doświadczenie i mieć jakąś renomę, dlatego że przez ten cały czas szlifował swój warsztat i to jedno jajko uczył się przez powiedzmy upraszczając oczywiście ugotować 10 lat aż nauczył się gotować perfekcyjnie nie wiedział, dlaczego nasze gotuje perfekcyjnie, ale wiedział co musi zrobić to jak perfekcyjnie wyszło z dzisiaj w rundzie Żaneta jajko i chcemy osiągnąć dany efekt dobieramy do tego odpowiednie procesy odpowiednie środki czy nie musimy poświęcać 10 lat na nas znana żadna eksperymenty tak nadal Dytko od razu możemy wrzucić to jako za pierwszym razem być dokładnie takie, jakie sobie tego na jakie sobie jak sam sobie tego życia, czyli już nie będzie potrzebny talent do gotowania tylko każdy będzie miał excela, w którym po kolei będą wypisane dokładnie kroki co trzeba zrobić każdy będzie mógł być takim znakomitym kucharzem myślę, że te bardzo utopijne myślenie, a i mam nadzieję, że w ramach w ramach online jest z moich kolegów żal, że do tego nie do pragnień niech mnie nikt nie dopuścimy właśnie nie dojdzie do tego stopnia też myślę, że automatyzacja roboty robotyzacja też jest on zna zmienia zmierzam w UE ale, ale w dalszym ciągu myślę, że tutaj zmysł kucharza i ten trend ten właśnie warsztat podstawowy jest nieznany do tego talent też talent też dziś mamy dziś łatwiejsze czas, jeżeli chodzi o talent, dlatego że możemy wdrożyć podkład i podpatrywać od kolegów po fachu z różnych zakątków świata, gdzie jeszcze 1020 lat temu nie byłoby to aż tak prosty murowany jeszcze trochę pobudzić naszą wyobraźnię opowie o tych możliwościach mówiliśmy o tych makarony z dziwnych rzeczy pianka Janeczko chce jeszcze możemy wyskoczyć tutaj gastronomia nie ma tak naprawdę molekularna z miękkich granicę tutaj granicą jest tylko włącznie właśnie ten talent czy wyobraźnia samego kucharza dlatego, że to możemy bawić się od zimnych temperatur, a przy pomocy ciekłego azotu, który nigdy do tej pory nie był wcześniej między gastronomią kojarzony, a i to taka substancja, która ma temperaturę - 190 w okolicach nastu 10 średnio 5 °C daje możliwości na zamrażanie pewnych rzeczy bardzo krótkim szybkim czasie oddaje możliwości nadawania kształtów różnego rodzaju na potrawę, które w inny sposób, ale nie nie umożliwiła nam tak naprawdę tego też takie dosyć ekstremalne ekstremalny przykład, ale możemy iść dalej, a troszeczkę mnie ekstremalny suchy lód, który tak naprawdę każdy w domu może zastosować się oczywiście, zachowując pewnego rodzaju, a środki bezpieczeństwa, a i on już ma temperaturę w okolicach 78 stopni, ale też przy okazji takiego suchego lodu jesteśmy w stanie zrobić fantastyczne lody sorbety taki sorbent n p . z racji tegoż ruchu lub jest to dwutlenek węgla w formie stałej, a dodatkowo po przygotowaniu będzie miał na efekty musujące więcej takich takie lody nie tylko będą bardzo nas butelkami lot dokładnie z bąbelkami tak jak Halamus psuje nam szampan można przygotować lody z szampana, który w dalszym ciągu będą mu stawały nam wzbudził podczas jedzenia, a da się dorobić w warunkach domowych tak właśnie taki suchy lód jesteśmy w stanie zamówić dom pod płot własne drzwi, a i, zachowując środki bezpieczeństwa, dlatego że tutaj mamy do czynienia, gdy nie patrząc z dosyć mnie w stężonym czy zimnym, a produkty min z 80 stopni to bardzo skrajne temperatury możemy się po prostu najzwyczajniej poparzyć ale, zachowując lekki uraz zdrowy rozsądek jak w przypadku kuchni gazowej czy wrzątku, a jesteśmy w stanie łyka bardzo dobrej kuchni też możemy się spokojnie dożył Haliny dokonywaliśmy takich wspomnień na nich suchy lód możemy wykorzystać do przygotowania dziś o innych lodów sorbetów drinków, które będą pobudzały naszą naszą wyobraźnię, bo poza tym faktem rażącym będą wydziela właśnie różnego rodzaju dymy, które działają na Nana Nana emocji wyobraźnia człowieka innej strony nie, wykorzystując bardzo zaawansowanego sprzętu możemy sięgnąć po różnego rodzaju dodatki, które zmieniają właśnie teksturę na najprostszym przykładem tej Aga, który jest znany z kręgach wegetarian wegan jest najprostsze zamiennik seans tylko, że Ateny spożywczej to z fajniejszych to fajniejsze, dlatego że po pierwsze jest pozyskiwany z wodorostów ani ze zwierząt po drugie, daje nam trochę więcej możliwości niż w wykazie latem, dlatego że na przygotowane galaretki, a na gazie może na świat podgrzewać już do temperatury 6080 °C dlatego możemy zerwać się po galaretki bądź ciepłe dodatki, które nie wyglądają na pierwszy rzut oka jako galaretka, ale nie tak naprawdę są idąc dalej mamy różnego rodzaju gumek fantomowe, które zagęszczają też, by w ramach kuchni wegetariańskiej można bardzo mocno podziała ci poszukiwacze wzniosłe możemy tworzyć majonezy bez dodatku Żółtek dlatego, że to co nam robi rząd pomoże nam zrobić lecytyna sojowa et Cetera et Cetera żywność sprzedawaną dokładnie tak lecytyna sojowa z tym 1 z z takich suplementów diety, ale jako po prostu dosyć się białko w związku z tym też możemy ją wykorzystać z drugiej strony taka lecytyna gastronomii daje nam możliwość zrobienia tych właśnie delikatnych pianek z różnego rodzaju produktów, które wieńczą najczęściej dania kuchni molekularnej w Jaśle zabieram na testy powiem szczerze, bo bardzo lubię gotować, ale nie cierpi gotować nudno, więc to jest sam raz zdecydowanie tam nie inna forma dotowania też w moim odczuciu jako kucharze to go gotowania nigdy nie jest nudna, chyba że musimy zrobić 1000 pierogów na święta NATO to jest troszeczkę żmudnych liderował z ryżem zdolną odeprzeć, owszem, ale możemy sobie załóż na ten wyższy właśnie w kuchni molekularnej być może mamy to zrobić w formie darowizny, ale dokładnie możemy zrobić np. wyciągnąć sok z pomidora, który w naturalnym dno formy naturalne jest przezroczysty lekko taki żółta BF zrobić makaron z, a za ósme czy ryżu czystego z tych resztek pomidora i w efekcie otrzymujemy coś tak wygląda jak rosół, ale będzie smakował nam zupą pomidorową i na pierwszy rzut oka, a zupełnie, a dostajemy coś innego niż tak naprawdę spożywa brzmi świetnie dziękuję bardzo za inspirację pan Robert Sarna kucharz z Akademii molekularnej i współautor książki kuchnia molekularna podstawowe techniki i przepisy dzięki serdecznie Zwiń «

Tajniki kuchni molekularnej. O perfekcji w gotowaniu mówi Robert Harna

AUTOMATYCZNA TRANSKRYPCJA PODCASTU

PODCASTY AUDYCJI: NIEDZIELNY OBIAD

POPULARNE

DOSTĘP PREMIUM

SERWIS INFORMACYJNY

Wydanie z godziny 20:00

Najnowsze Podcasty

Panda Mini, Renault Espace, Kia EV9 oraz turecki Togg

PiSowska inżynieria dusz, pociąg w kościele i zepsuta kapusta. Lista 603.

Zepsuci do szpiku kości? Ostatni sezon "Sukcesji"

Sport360: Dziś mecz z Czechami w ramach eliminacji do Euro 2024. Polacy faworytem spotkania

TOK FM

Polecamy

Popularne

GOŚCIE TOK FM

Gazeta.pl

WYBORCZA.PL