REKLAMA

O filozofii pieczenia chleba

Niedzielny obiad
Data emisji:
2019-02-03 12:20
Audycja:
Prowadzący:
Czas trwania:
15:20 min.
Udostępnij:

AUTOMATYCZNA TRANSKRYPCJA PODCASTU

Transkrypcja podcastu
w niedzielny magazyn Radia TOK FM Karolina Głowacka przy mikrofonie zaczynamy audycje niedzielny obiad pizzy w naszym krakowskim studio Paulina Nawrocka Olejniczaka na dzień dobry dzień dobry z Paulina Nawrocka z naszą redakcyjną koleżanką ostatnio nie słyszano na antenie Radia TOK FM, ale niedługo powróci i jest również autorką bardzo ciekawego podcastu i bloga zabawy jedzeniem powiedz, skąd pomysł, żeby ośmielić się wejść na scenę Putka stół i blogów kulinarnych Rozwiń » przecież scena jest gęsto duża konkurencja dużo znakomitych blogów i treści no i co decyduje się, żeby pojawić się właśnie w tym zestawie, skąd ten pomysł właśnie w przez ostatnich 10 lat czyli, odkąd poważnie zainteresowała się kuchnią to, o czym mówiło się bardzo mnie blokowało przed założeniem jakikolwiek ze strony internetowej bloga czy inne tego typu formy, bo wydawało mi się, że jest już tego tak dużo, że wszystko zostało powiedziane wszystko już zostało zrobione mówi o tym, natknęłam się podczas gdy zaczęłam słuchać podcastów z różnych dziedzin i stwierdziłam, że to może być wymarzona forma ekspresji dla radiowca chętnej tak właśnie postanowiłam połączyć obie pasje postanowiłyśmy dzisiaj szczególnie porozmawiać o zagadnieniu pieczenia, żeby to była audycja dla państwa maksymalnie interesującej taka myśl trochę mnie poradnikowe, a my oczywiście można taki poradnik przez radio uprawiać czy pieczenie to jest sprawa bardziej taka, że tak powiem jest swobodna spontaniczne czy tutaj raczej trzeba mieć w sobie trochę matematyka jest właśnie mam taką teorię, że humanistą dużo lepiej wychodzą eksperymenty nad garnkiem i nietrzymanie się ścisłe przepisów MDK umysłom ścisłym wprost przeciwnie pieczenie ból pieczenie zwykle wymaga dokładności wymaga od warzenia składniku wymaga trzymania się proporcji i im bardziej jesteśmy Anny ściślej w stosowaniu się do algorytmu, jakim w istocie jest przepis ten lepszy efekt w i n p . to się rozumiem sprawdza również w przypadku UE pieczenia chleba to, zwłaszcza że sprawdza w przypadku pieczenia chleba boję, że z czasem jeszcze można trochę poeksperymentować zamienić 1 składnik na inny to w przypadku chleba właśnie proporcje dokładne ilości składników są bardzo ważne, bo już 1020 g jedno czy drugą stronę daje trochę inny efekt zresztą też Roman Andrzeja torsy autor książki chleb to może się, że jestem tak prawdziwą biblią wszystkich piłkarzy tych domowych nie tylko pisze jak ważne jest właśnie wierność proporcję umów jest zresztą wszystkim, którzy pytają mnie pieczenie chleba od razu radzę, żeby zainwestowali w najprostszym najzwyklejszą elektroniczną wagę, bo tylko to jest gwarantem sukcesu moim zdaniem oczywiście są przepisy, gdzie masz 2 szklanki mąki szklanka wody, ale już szklanki różnią mają pojemność może się przełożyć np. na efekt końcowy na to, jakie nam widzieć ciasto jak ona będzie pracować w przypadku chleba, a nie tylko ilości są ważne, ale też warunki zewnętrzne, czyli chleb zimą pieczony może być zupełnie inny niż ta którą, żebym latem Bunoza Grzegorczyk ciekawe, bo np. w domu jest cieplej, kiedy mamy włączone grzejniki to temperatura zwykle ma to zależy co kto lubi ją lubicie powiedzą tak 22 stopnie wiem, że niezdrowa i chleb rośnie zdecydowanie lepiej niż np. jesienią, kiedy jest trochę chłodniej w jestem taki zasadniczy podział, że oto chleb na drożdżach albo chleb na zakwasie mojej powszechne przekonanie, że ten na drożdżach co jest gorsze to na zakwasie to jest lepszy, więc spieszy z wyjaśnieniem, że oba są na drożdżach tylko po prostu trochę zakwasu z chodzikiem i już na swoje perspektywy to faktycznie jest także ten chleb na zakwasie steki steki smaczniejsze ciekawszy czy pogardza się chlebem na drożdżach takich piłkarskich, a zatrudnienie pogardzają to zagadnienie jest zresztą bardzo ciekawe i początkowo miałam jak zaczynałam przygodę z chlebem miałam jakieś takie poczucie, że dopiero jak będę miała porządny zakwas to by dopiec porządnych, aby ich w istocie oba te wyroby są trochę smaczniejsze, ale może jest też kwestia tego, że jesteśmy w Polsce do tego smaku chleba na zakwasie bardzo przyzwyczajeni, ale chyba na drożdżach również mogą wyjść wspaniałe kluczem do sukcesu jest tak naprawdę odpowiednio przeprowadzony proces fermentacji, czyli w przypadku chleba zwykle przygotowanie zaczynu na kilkanaście godzin przed pieczeniem czy wieczorem bierzemy sobie mąkę wodę odrobinkę Droździel tak 18 łyżeczki to zostawiamy na noc i tam masa jest podstawą do naszego ciasta na chleb drugiego dnia i gwarantem, że to chleb będzie dłużej świeże i smaczna, dlaczego to jest takie ważne, dlaczego nie mogę po prostu naładować wszystkich składników od razu przecież one i tak się w końcu mieszają się, dlaczego mam się męczyć 2 × w kuchni stać, a chodzi o zakwaszenie mąki o to, żeby to drożdże mogłem popracować i lepsze efekty daje mniejsza ilość i więcej czasu niż na odwrót, choć rzeczywiście na świat stanął, więc szybkie bułki możemy użyć całej paczki czy pół kostki drożdży i wtedy już po 1 , 5 godziny będziemy mieć ciasta gotowe do pieczenia, ale w chlebie zwykle zależy nam na konkretnym smaku i trochę też na trwałości, bo jak pieczemy chleb w domu no to zakładamy, że on będzie świeży dłużej niż takie, które kupimy w markecie i masz doświadczenia takie, że on jest faktycznie dłużej świeże niż taki kupiony w markecie to jest ciężko sprawdzić bez gaci piecze chleb w domu chyba wszyscy, którzy pieką chleb w domu wiedzą, że trudno go przetrzymać w po prostu jest tak smaczne, że najczęściej zjadamy tego samego dnia, a najpóźniej następnego, ale przeprowadzamy eksperymenty upieką po prostu więcej i faktycznie np. mój ulubiony chleb pszenny żytni z przewagą Żytniej mąki nawet po 45 dniach nadaje się do jedzenia, a on po prostu często wieje tak jak klasycznych lamp, o ile ma dostęp powietrza nie powinien z pleśnią choć, a może z domów nie pleśnieje, a masz swój zakwas wyhodowała sobie tak mam inną historię z hasłem są też ponieść udało mi się niechlubnie przyznam zabić już 1 zakwas na, toteż jest typowe dla każdego, kto się za to zabierał je też domowe myśleć pieką i też mam parę zakwasów na swoim sumieniu w dorosłą chleb, który może chlebki rosną zakwas, który dostałam od sąsiadki dostałam 2 łyżki to było w, a we wrześniu i od tej pory pracuję nad tymi za kwaśne dokarmia go trzymam jak wyjeżdżałam na dłuższy urlop powitał go ze Wschową, żeby go dokarmiać je się świetnie sprawdza, ale nie jest wcale trudno wyhodować zakwas w domu jak to się robi, bo to jest element w białym, bo wiele osób ramowym NATO, żeby sami zaczęli piec chleb mówię to naprawdę nie takie trudne wyobraźcie sobie trochę jak gotowanie zupy i jak z tym jakoś wdrożymy element pieczenia chleba regularnie do naszego życia to się okaże, że to się da zrobić no i właśnie dochodzi do momentu hasła zakwas i to bardzo często wiele osób blokuje, bo to brzmi jakoś tak mityczni, że tylko nasze babki prababki dowiedziałem się używa zakwas to jest trudne, ale nie uzupełnienie, żeby zrobić zakwas w domu wystarczy wymieszać mąkę żytnią najlepiej jako wysokiego typu, czyli 2000 pełno ziarnistą im więcej w niej tych różnych resztek tym lepiej z taką samą ilością wody najlepiej przegotowanej i nie zaś zimnej wojny zostawić po 12 godzinach wymieszać po kolejnych 12 dokarmiać my tak po 3 dniach dotarli dosypać mąki jeszcze trochę wody tak dokładnie w tych samych w tych samych proporcjach to może być metoda Łużkowa, czyli np. 3 łyżki mąki 3 łyżki wody możemy sobie odważyć taką samą ilość ona już po 3 dniach takich operacji to zakwas będzie pracował pojawią się bąbelki i jeżeli będzie miał odpowiednie warunki czynna będzie wystarczająco ciepło to zdarza się, że nawet może zacząć uciekać ze słoika i on już się nadaje do pieczenia chleba natomiast zakwasu sprawa jest taka, że im dłużej go mamy im dłużej go karnymi dużego trzymamy w tym lepiej pracuje tym lepiej sprawia, że to chleb wyrasta, więc pożądane wśród piekarzy jest stary zakwas niektóre piekarnie się chwalą, że np. od 30 lat pracują na tym samym zakwasie mam tę ligę dla początkujących piekarzy można do takiego chleba na świeżo wyhodowany zakwasie to być po prostu troszeczkę drożdże zakwas także lobbing ten fakt taki ekstra doping zakwas wtedy nam daje ten pożądany lekko Kwaśny Żytniej posmak no drożdże robią robotę i spóźniają na ciasto na chleb i uwalniają więcej glutenu i a jakie mogą być 3 innym takie dodatki do chleba, których byśmy nie kojarzyli generalnie chleb bez tremy banany chleb z ziarnami to jasne, a czy jest coś czym chleba nie kojarzymy ATT przetestowała się możesz nam polecić mu chleb można robić naprawdę ze wszystkim co ciekawsze piekarnie też eksperymentujemy oferta tych chlebów spośród popularnych rzemieślniczych piekarń, których staż w dużych miastach Warszawa Kraków Wrocław Poznań przybywa chętnych, gdy jest duża oferta takich grobów z dziwnymi dodatkami, więc też często inspiruje lubi chleb z suszonymi pomidorami bardzo lubię grać z rozmarynem i oliwkami, ale są i dodatki może inżynierem mniej oczywiste jak np. ziemniaki dynie ziemniaki kosztują ich w Pelplinie żaden nowy pomysł wymyślony kiedyś siedemnastym wieku nie zdarzało mu chleb z ziemniakami jak to działa w po prostu zamiast części mąki dodajesz, że pieczony albo ugotowane ostudzone ziemniaki to właśnie pomysł ma już przed wiecznym w czasach, kiedy klęska głodu patrzyła w oczy Europie coraz mniej było zbóż, więc eksperymentowano z różnymi mnie z dodatkami, które mogą mogę zastąpić soję ziemniaki okazał się strzałem w dziesiątkę np. 1513 jest jakby mąki w przepisie można zastąpić właśnie ziemniakami i one potem pod wpływem wyrabianie ciasta rozpadają się dają większą wilgotność temu ciasto, a po takim wypieczone chleby właściwie ich nie widać za to chleb jest bardzo smaczny, a powiedz jeszcze w czym piec, bo tutaj też mamy teorie bardzo wiele piec oczywiście w piecu, ale mam namyśli formę, bo mamy gliniane mamy ceramiczne mamy metalowe swoje perspektywy swojego doświadczenia w piecu można tak naprawdę we wszystkim mam taki chleb właśnie ten, który już mówiłam, czyli ulubiony chleb pszenny żytni i piekę go najczęściej w najzwyklejszych fora cena tekst umową, czyli takiej metalowej aluminiowej blaszce dlatego, że to jest bardzo szybkich rap, a więc, kiedy nie mam czasu nasz codzienny tek a kiedy nie mam czasu na wyrabianie rozkładanie na formowanie bochenka to to jest chleb, który można zrobić nawet mikserem z intymnymi szczegółami albo jakąś maszyną do wyrabiania nam co tam kto ma łyżką też na upartego ilość po prostu przelewa do foremki tak jak ciasto w najpiękniejsze bochenki wychodzą mi jednak z żadnego garnka, dlatego że żeliwny garnek stawiane wcześniej do pieca odpowiednio długo nagrzany zaczyna zachowywać jak piec chlebowy, czyli nawet, jeżeli mamy 0 w domowym piekarniku maksymalną temperaturę 250 stopni myślę, że większość Polaków właśnie takie piekarnik ma w domach no to w takim także w garnku żeliwnym jesteśmy w stanie uzyskać, a nieco wyższą temperaturę żeliwo bardzo mocno się nagrzewa i kiedy wrzucimy chleb do takiego garnka przykrywamy pokrywką to on właśnie tam atakom i mikro przestrzeń, w której sobie wspaniale wyrasta mu bardzo chrupiące skórka na koniec wystarczy to Pokrywka odkryć na ostatnie 5 minut i to są naprawdę wygląda jak z piekarni, ale jak to działa to znaczy najpier w pusty garnek Sezam do piekarnika i go nagrzewa, a potem jakoś tam umieszczam gniazd z chlebem to się, że mogła ważyć ostrożnie łatwo to nie bez wietrznie i nie, bo nie mówimy o takim cieście, który jest oleiste tylko takie, które po prostu ma już formy bochenka uformowanego, więc prosto mówiąc obrazowo wrzucamy taki Bochenek chleba do rozgrzanego garnka zamykana pokrywkę 30 minut chleb gotowe, a trzeba też wysmarować, żeby nie przeważyła, bo to też nie tak nie trzeba żeliwo jest magiczne absolutnie niczego niepotrzebny nawet nie czyszczą garnek, który służy tylko do pieczenia chleba dlatego uzyskuje już na spodzie moich bochenków efekty w niektórych piekarniach czy te leki po krachu w UE ze względu na to Monika gra się spala w tej bardzo wysokiej temperaturze, ale nie wymaga smarowania nie wymaga niczego, ale garnki żeliwne zakwasy to już jest tak naprawdę wyższy poziom wtajemniczenia ja mam taką misję i poczucie, że każdy powinien, chociaż raz spróbować w domu upiec chleb i niech zacznie po prostu od dobrego przepisu na chleb na drożdżach naznaczenie niech go zrobić na blaszce, korzystając z piekarnika, z którego ma wyjdzie zachwycić się i będzie biegł dalej ja też polecamy z moim skromnym doświadczeniem nie bloger z kim tylko domowym pieczenia chleba to jest naprawdę bardzo fajna zabawa i też takie poczucie kontroli nad światem mój chleb wiem co tam dniem dokładnie jest Paulina Nawrocka Olejniczak autorka bloga i podcastów zabawy jedzeniem dziękuje ci bardzo dziękuję, bo po łup łup po Zwiń «

PODCASTY AUDYCJI: NIEDZIELNY OBIAD

Więcej podcastów tej audycji

REKLAMA

POPULARNE

REKLAMA

DOSTĘP PREMIUM

Słuchaj podcastów TOK FM bez reklam. Wybierz pakiet "Aplikacja i WWW" i słuchaj wygodniej z telefonu! A w promocji Black Friday obowiązuje prawdziwe 50% zniżki!

KUP TERAZ 50% taniej

SERWIS INFORMACYJNY

REKLAMA
REKLAMA
REKLAMA