REKLAMA

Czym się różni prowadzenie restauracji w Polsce i w Szanghaju?

Niedzielny obiad
Data emisji:
2019-06-16 12:20
Audycja:
Niedzielny obiad
Prowadzący:
Czas trwania:
18:53 min.
Udostępnij:

AUTOMATYCZNA TRANSKRYPCJA PODCASTU

Transkrypcja podcastu
1221 niedzielny obiad przed nami pan Adam Chrząstowski jest z nożem leżał na sugestie szefa kuchni konsultant kulinarny szefa kuchni podczas Europejskiej prezydencji w unii Europejskiej 2011 roku testował pan funkcję głównego konsultanta kulinarnego w chciał, żebyśmy dziś porozmawiali o tym jak może naczyń jak czym różni się prowadzenie restauracji w Polsce, a w innych zakątkach bardzo odległych światów w głąb siebie stresu, przypominając mu pan był kiedyś naszym Rozwiń » gościem jest specjalistą od steków torach ligowych przeceny kojarzą z mięsem ostatnio rzeczywiście, ale pan chce, żeby brutalne zderzenie było pierwsze 3 dni w myśl, że to mit przedpola zdawało bardzo dużo radości ale, ale nie ukrywam, że ostatnio jestem tak zaszufladkowany Zachary mięso podroby, ale w ryby warzywa też zrobię i nie mają, czego wstydzić walczyli z Chorzowa okresu dekoniunktury dla dla mięsa mówi się coraz bardziej o tym, że z powodów etycznych nie powinniśmy zwierząt zjadać ze steki być może tak, ale nie obnosi się z tym, że bardzo lubimy też pomijam to, że w niektórych krajach wciąż jako rarytas serwo serwowana jest Konina czy też Nowe Miasto z Kangura, że ja bym chciał bardzo, żeby ta dekoniunktura, której pan mówi dotyczyła tego całego śmieciowego jedzenia związanego z mięsem i, a i to jeszcze w czasach, kiedy głównie zajmowała się mięsem stekami bardzo postulowałem, żeby zmienić nasz preferencje i wybory w kierunku jedzenia mięsa wysokiej jakości ze zwróceniem uwagi na dobrostan zwierząt, bo to też przekłada na wysoką jakość mięsa i absolutnie zapomnimy o jedzeniu tego całego śmieciach, które nas otacza, a atakuje z każdej strony co ma namyśli w euro 2 parówki tt tt lwowskie historie, które są na maksymalnie rozdrobnione z 1 000 000 różnych dodatków wołowiny też pomyśli niestety w dużej mierze tak w tej chwili znaleźć porządną wędlinę to jest sztuka no dobrze teraz już przechodzimy do głównego wątku naszego spotkania pan chce na powrót wejść jakąś restaurację, bo bombą, bo pracował pan jest pozwany kojarzony z jedno, ale to nie jest temat naszej naszego spotkania czy jednak szef kuchni potrzebuje odrobiny wolności, bo teraz trend jest taki, że wszyscy studio otwierają warsztaty proponują, że to, żeby ludzie uczyli się kulinariów Polbank tak z powodów takiej czysto biznesowych od początku roku zajmuje się głównie szkoleniami konsultingiem audytami baletowym w domu bez powodu biznesowych jest taka taki taki moment w Polsce, kiedy rzeczywiście jest ogromne ogromne parcie i głód tego typu rzeczy ludzie potrzebują min tylko kucharzy oraz restauratorzy inwestorzy potrzebują fachowej porady w często ludzi z zewnątrz, którzy przyjadą wciąż ustawią przeszkolony personel i NATO jest ogromny ogromny rynek pamiętajmy o tym, że brak jest ciągle w Polsce w profesjonalnych szkół w czy nawet kursów, które by w szkolił przede wszystkim menedżerów zarządzających gastronomią w ich to są to to dlatego jest to jest ogromne parcie i stąd też 1 z możliwości dla dla pań, która się otwiera dla doświadczonych szefów kuchni mogący się dzielić swoją wiedzą, a z drugiej strony nie ukrywam, że męczą mnie tam 10 lat biegam po kuchni wczoraj wczoraj n p . w byłym obserwowałem takiej całkiem spore wesele tutaj w Warszawie jak pomagałem oczywiście też jak jak to wszystko się odbywało Miętek wypoczynku w ciemno bym chciał kiedyś z na pewno w prędzej czy później do tego wrócić, ale na razie jest taka sytuacja, jaka jest, więc nic z tego korzystam dobrze też muszę panu zapewne przejdziemy do różnic czy my już przekroczyliśmy te barierę, że jednak stołowali się w restauracjach wchodzenie do nich jest elementem naszej kultury, a nie przejawem naszego rozpasania finansowego przez lata pokutowało takie przekonanie, że jeśli ktoś wchodzi restauracja myślę o okresie przełomu ustrojowego w UE musi być go na to starać wszyscy gotowali w domu tylko ci, którzy dowodów gdzieś w koncie mają pieniądze mogą sobie na nią pozwalać, aby na pewno na pewno to wynika z pewnego o w poprawę, jakby podniesienie możliwości naszego portfela, a tak bogaci mi się, że dzięki temu też ułatwiamy sobie życie w ten model życia w ogóle w stylu życia się zmienił kompletnie ludzi niż np. nie ma takiego podziału, że nie wiem ojciec pracował matka z domu była i pilnowała domu w i gotowała np. tak, że większość imprez odbywało się odbywało się w domu chrzciny komunie z urodziny stypy w tej chwili ludzie po prostu z zacznę szanować też swój czas liczą oni wiedzą że, że wygodniej im będzie w oczy i nawet często bardziej ekonomicznie i będzie wejść do restauracji oddać te zadania, które często były udręką pani domu w bramce profesjonalistów stąd wszędzie w tej chwili ja obserwuję nawet leżąc im nie tylko głową po dużych ośrodkach miejskich, ale też na wsiach wśród drze w wszystkie imprezy rodzinne są odbyła się na zewnątrz tak i to jest to jest taki trend, który wynika, że ze zmiany stylu bycia i z tego rozliczyć się, że jesteśmy bardziej bardziej już zasobni ciekawostką w przy tym wszystkim jest to co ludzie wtedy jedzą tak i ich, że o kraj w dużych miastach to są to są nowinki są rzeczy gdzieś tam ciągle jest z innych krajów albo produkty kuchni polskiej, ale taki naprawdę ekskluzywnej z kolei gdzieś tam na wsiach w mniejszych ośrodkach to ciągle jest przeniesienie tych w tej z realiów domowych do nie wiem z gospody 33 czy restauracji i innych w tym, że małym miasteczku, ale ciągle to jest taka kuchnia bardziej zbliżona do domowej, bo ludzie doznają tego oczekują tak wciąż wielką użyć siły z w przygotowania, żeby nie zmyje władzy, by ta pani mogła się też był pocieszyć tym świętem nie tylko stać przy garach przejdźmy teraz to do tego prowadzenia restauracji Polska Trzcianka, w którym pan był to są 2 odległe od siebie światy nie tylko kulinarnie, ale przede wszystkim kulturowo są też wpływa na to w jaki sposób poczyna sobie szef kuchni i oczywiście tak tam była masowa różnic chwila Ponta spędził w loterii głosu będzie wam 2 lata i rzeczywiście te te różnice kulturowe są są ogromne inni mnie tam ciągnęła ciekawość właśnie w innej kuchni innej kultury, ale teraz z perspektywy czasu zastanawiam się czy gdybym wiedział, że te różnice głównie w mentalności w odbiorze pewnych rzeczy są tak Euronet już na to zdecydował sąd prosta historia tak w naszej kulturze powiedzmy kucharzowi, który jest nim przeszedł podstawowe, jakie szkolenie kulinarne gastronomiczne rzucać hasła tak to są takie komendy wron wykonuje od początku do końca tam na dalekim Wschodzie jest to zupełnie coś innego to hasło może oznaczać zupełnie różne okręgiem posiekanej pietruszki tak albo te komendy muszą być czytelne i te polecenia muszą być skonstruowane zupełnie inaczej z bardzo wielu względów można kogoś urazić może to zrozumieć opacznie w inny jest charakter nie wiem nawet dowcipu czy sarkazmu, który miał n p . się bardzo często posługuje w kuchni czy wchodzenia komuś n p . na ambicje, tak więc to są to potrzebne w porze ważne pietruszki tak, żeby było dotąd była to nowość wygląda tak, tak więc to są to są to są takie rzeczy, których ja się na szkodę muszę nauczyć i lamy też ogromne było doświadczenie takie trenerskie menedżerskie ten wyjazd właśnie tam w bo musiałem się nauczyć naprawdę zrozumieć innego człowieka jest nabrać do niego też są z szacunków w ten sposób, że nie mogą przykładać do swojej miary ta w nie, bo byłoby to zupełnie coś innego w Bush przyznał, że błędnie rozumiemy definiujemy zjawisko, jakim jest kuchnia azjatycka stają się powiedzieli kuchnia Europejska właściwie to i tak jest waszym klient polemice wyznawał w przedwczoraj miałem taką taką rozmowę z kolegą, który poprosił o pomoc racji tych moich chińskich doświadczeń Anny oto, by przed przygotować inny kolację dla 14117 Chińczyków, którzy przyjeżdżają do Warszawy chcą zjeść o o dziwo, chińską kolacje co dla mnie dziwne, aczkolwiek o tyle mogę zrozumieć powiem panu, że byłem w okolicach równika witam, ponieważ obchodzono wtedy chiński nowy rok oni powiedzieli, że chcą tylko chiński pokazując, że w pierwszej chwili może właśnie to było dla mnie dla kolegi był szok, że oni chcą zjeść przyjeżdżając do Warszawy co zjeść chińskie jedzenie ja jadę gdziekolwiek nasz jakiegokolwiek kraju na świecie chcę popróbować tamtejszej kuchni jest bez sensu, żeby np. nie wiem nawet w Chinach, żeby się niczym dla mnie gotował Żurek bigos czy cokolwiek takiego, ale z drugiej strony przez 2 lata tam właśnie zrozumiałem i poznałem, że Chińczycy są bardzo dumni ze swojej tradycji i do niej niekoniecznie chcą próbować czegoś innego jej nie to kochają to uszanują to jest dla nich inny, jeżeli chcą dobrze zjeść to wiedzą, że oni muszą zjeść to mogą zresztą po chińsku tak tak tak taka jest bardzo często mentalność wojennym tańcem przygotowujący nowe duże imprezy Katherine witam w Szanghaju musieliśmy dzielić z połowę z myjni to było dla nich zachodnie dlatego żoną to była restauracja zachodnia, którą prowadziłem, ale druga połowa musiała być fińska, bo musi się liczyć z tym, że od rzeczywistych gości, którzy przychodzą oni nie tknął niczego innego niż chińskie w, więc tutaj jest tutaj to jest to jest takie kolejne wyzwanie które, któremu trzeba z podołać i też pojemny i jedno, że za roboty z różnych kulinarnych zwrócił się o pomoc przy okazji tego w tego chcieli spodziewanej wizyty Chińczyków w Warszawie z do kolegi mojego, który jest naprawdę dużym ekspertem od tych rzeczy Polak, ale dla mówiący piszący po chińsku gotujący w Powidzu wielkich rzeczy i rozumiejący idą tą różnorodność chińskiej kuchni zrobić musimy zwrócić się dowiedzieć jak najwięcej tych ludziach powtórzyłby ich nie urazić czasami rzeczami, które dla nas mogą się wydawać prozaiczne dla nich mogą być obelgą dla MON podał przykład to jest bardzo ciekawa dawka wystarczy podać zupę w nieodpowiednim momencie, bo dla nas zupa jest np. czym są rozpoczynam posiłek ta może być albo czymś coś się czymś przebijała bulionem np. poszczególne poszczególne potrawy, ale może być też syn sygnałem do zakończenia posiłku jest tym momencie wyobraźmy sobie sytuacje, kiedy podajemy Chińczykowi na początku zupę z i nic więcej swą decyzję koniec zajęć oraz wypadałoby, by go sal to tak naraz no chyba dla właściwego dokładnie na tej zasadzie, więc na to trzeba zwracać uwagę w poza tym tak jak pan wspomniał na początku jest ogromny kraj tak, jeżeli tam żyje ponad miliard ludzi to wyobraźmy sobie ile ludzi żyje w tej chwili w Europie z, jaka jest rozbieżność w w chociażby w kulturach kulinarnych między Portugalią np. nie wiem z Rosją tylko włącznie kontynentalną oczy to Europejską tak czy Skandynawią np. czym dla nas Europejczyków kuchnia azjatycka poprzez to, że z nią się spotykamy nawet bezwiednie, myląc pojęcie kuchnia chińska, która ma wiele odłamów kuchnia wietnamska kuchnia japońska w mniejszym stopniu koreańska np. jest coś w indeksie elementarza, z którego powinniśmy zacząć, chcąc ją dobrze poznać ja myślę, że za każdym razem pewnie dziecko dotyczy kuchni azjatyckiej każdej kuchni na świecie ja tak zrobię elementarzem jest zapoznanie z tym co w danym miejscu jest normalne naturalne tam rośnie czas na jem klimat sezon i t d . z idea w ten sposób trzeba też kuchnię azjatycką traktować tak nie jest szmatami oczekujemy kiszonych ogórków w takim sensie jak w naszym są kiszonki też mamy kim, czyli mamy inne warzywa, bo oni też to robią, ale smakuje zupełnie inaczej spróbujmy zrozumieć ich kulturę ich źródło, która jest, którego dana kultura kulinarna dalekiego Wschodu w i odznaczeń wyrosła to będzie japońska oparta o w nie wiemy rzeczy, które które w tamtych trudnych warunkach rosły czy to będzie kuchnia powiedzmy Indochin, gdzie mamy w masce i imbir kolendra chili rzeczy, które tak taki melanż bardzo charakterystyczny, którym w tej chwili wyjawia pomyślał kuchni w kuchni dalekiego Wschodu to czuje po to, powinno się, ale nie wskazuje staną też chińską Belki nie był kuchnia północnych Chin, gdzie będzie bardzo zbliżona do Europejskiej, bo mają kopalnie węgla mają dużo drewna mają w instytucjonalnej wywary i dług notowany sosy zbliżone ze smakiem też i konsystencją do do do naszych minimalny wkład jako jedyni duszone długo duszone rzeczy tak, a czego im czego w innej części dalekiego Wschodu nie ma, bo tam trzeba pamiętać o tym, że ta kuchnia jest bardzo szybka tak stworzyć coś wrzucam pokrojone na kawałki na bokach ciała jest gotowa, więc to tym kwestia zrozumienia zainteresowania się z Poznania historii warunków to wszystko myśli pan, że kuchnia azjatycka wciąż będzie zdobywać Europejski rynek 3 czy nastąpiło tego odwrót, bo znów albo dopiero od słów trudno to powiedzieć czy próbujemy przejść do kuchni zdrowe i opartej na naturalnych nie jest smażony w składnikach tańczyłam i myślę, że ona styl gotowania i czy ona będzie zdobywanie tylko Europy, ale co do rezerw przepraszam na etapie Street Football, który w, którym zdobyła cały świat dokładnie i damy to tu chodzi o to że, że my nie mamy czasu na pewne rzeczy czy ty taka obróbka, jaka jest klasyczną czy te technologie ktoś stosuje w klasycznej kuchni Europejskiej jest przede wszystkim czasochłonna nad i my z tego powodu to jest z czasem staje się ekskluzywne bardzo bolą, bo było restauracje Wook walczą z czasem proszę spojrzeć na produkty powinien się n p . te wszystkie sosy w proszku buliony w proszku i tak walka z czasem przede wszystkim fakt, iż miejscem w magazynie a ta kuchnia azjatycka właśnie taka jest, że cała ideologia powstania WK nie wynika z tego co jest dość podstawowe narzędzie do UODO do pracy na Arena na kuchni tam pojazd także brało się to na plecy szło się gdzieś tam do dżungli, żeby coś ugotować potrzeba była wiązka suchego lodu i innych chrustu czy bambusa rozpalane pod tym blokiem, który bardzo szybko się nagrzewa do bardzo wysokiej temperatury, ale nie palił się długo to był tylko moment i Tymona trzeba było wykorzystać, żeby praktycznie tylko obgotować pewne rzeczy dla bezpieczeństwa głównie, czyli kryło drzewo drobno rzucał się to wszystko naraz teraz w czasach zamieszany w gestii wczoraj za miasto też takie przerzucanie na nas na gorącym tłuszczu i mamy to on nowy towarzysz to jest moim zdaniem oczywiście to jest taka rzecz czy ten sposób myślenia o gotowaniu on będzie zdobywał świat smaki będą już lokalne dziękuję panu bardzo tę opowieść bardzo inspirujący ładną źle dowodzeni konsultant kulinarny szef kuchni podczas polskiej prezydencji Unii Europejskiej 2011 roku opowiadał pan tym, że razem o tym jak różnią się jak różni się prowadzenie restauracji w Polsce i w Szanghaju, gdzie Podlasie, gdzie pan był Zwiń «

PODCASTY AUDYCJI: NIEDZIELNY OBIAD

Więcej podcastów tej audycji

POPULARNE

DOSTĘP PREMIUM

40% rabatu w zimowej promocji TOK FM. Nie czekaj - zdobądź swój pakiet "Aplikacja i WWW" z solidną zniżką, aby słuchać wygodniej!

KUP TERAZ

SERWIS INFORMACYJNY

REKLAMA
REKLAMA
REKLAMA
Przedłuż dostęp Premium taniej!