REKLAMA

Co gotowano za króla Jana III Sobieskiego?

Weekendowy Poranek Radia TOK FM
Data emisji:
2012-11-25 14:20
Prowadzący:
Czas trwania:
43:33 min.
Udostępnij:

AUTOMATYCZNA TRANSKRYPCJA PODCASTU

Transkrypcja podcastu
sobotni poranek w radiu TOK FM migrować Macieja rząd jest 8 minut po godzinie dziesiątej i przyszedł czas na kuchnię staropolską ze mną studia osoby jak najbardziej zorientowana w temacie, czyli pani Elżbieta Grygiel z muzeum muzeum Pałacu Wilanowie dzień dobry dzień dobry pan rozmowy będzie kuchni staropolskiej, bo muzeum postanowiło swojego czasu lat temu już kilka przybliżyć nam trochę kuchnię staropolską iście panią zapytać, skąd w ogóle pomyśleć, dlaczego Rozwiń » odnalezienie jakieś książki kucharskiej spowodowało to, że projekt się rozwinął państwo wydaje nowe książki przystosowuje się stare przepisy i przybliżać wszystkim kuchnię staropolską to właściwie wynika z ducha miejsca ten pat w Wilanowie to jest takie miejsce, gdzie historia nawarstwia się zagęszcza i naszym naszym sposobem na popularyzację tej historii związanej z siedzibą króla Jana trzeciego Jana Sobieskiego jest pokazywanie różnych aspektów także życia codziennego w jego epoce oczywiście pałac takie żywe muzeum bogatym programie przyciąga też ludzi 1 z tych ludzi był prof. Jarosław Dumanowski z uniwersytetu Mikołaja Kopernika, którego udało nam się namówić do współpracy ta współpraca polega na tym, że wiedza profesora gromadzona przez lata i nie jego badania archiwalne znajdują wyraz w książkach wydawanych przez muzeum pałac w Wilanowie i naszych prezentacjach kulinarnych i rozmaitych innych formach takiej edukacji upowszechniania wiedzy pierwsza książka to kompendium regularną, czyli pierwsze wolne dla książka Kucharska z 1600 osiemdziesiątego drugiego roku napisana przez kucharza Lubomirskich, który rezydował na dworze w Wiśniczu i był to nie tylko kucharz dzisiejszym rozumieniu, ale mistrz Kucharski, który musiał zarządzać ogromną spiżarnię robić zakupy zarządzać zespołem dużo ludzi, ale też wymyślać takie potrawy, które zaskakiwały jego odbiorców jak wiadomo lub miejscy to był rzut bardzo zamożny i mogący sobie pozwolić na wiele, więc uczty Lubomirskich Wiśniczu przebiegały jak spektakle teatralne były pełne zaskoczenie wielu Dani wielu smaków Czerniecki był pierwszym, który spisał swoje przepisy, a także uwagi, jaki kucharz powinien być, że powinien być zdolny mieć czysto o obcięte paznokcie i fryzurę odpowiednią i że powinien umieć przygodzie swojego panu taki sposób, żeby niczego nie skąpić, bo skąpstwo jest wstydem, a chwałą dla gospodarza jest podanie wspaniałych potra w w odpowiedniej ilości i z Czarnieckiego czerpiemy wiedzę o tym, czym była kuchnia staropolska była inna od popularnych obecnie wyobrażeń była rzeczywiście pełna ufności w Rzymie rozmaitych wywarów i zaborów, ale nie polegała na jedzeniu wieprzowiny i bigos kapusty bigos to była potrawa z drobno krajowego mięsa, którą ze skwaszoną o tym, albo Limo Limo Kamil dopiero później w późniejszym okresie zaczęto dodawać tańszego kwasu w postaci kapusty tak po Smoleńsku kapusta wypierała pierwsze podniosą nasz bigos nie ma nic wspólnego z tamtejszym właściwie nic na taki skażony malutki gdzieś tam w historii i i tego rodzaju rzeczy w tej książce kompendium we kolory zostały wpisane kompendium ciesz się i został wydany przez muzeum w pięknej formie graficznej z wieloma ilustracjami barwnymi właściwie to album poprzedzony też wstępem księcia Lubomirskiego Stanisława Lubomirskiego, który nam dał jako wstęp taką piękną takie piękne wspomnienie ze swojego dzieciństwa pani wspomniała pan prof. Jarosław Dumanowski do po informacjach o godzinie dziesiątej 20 pan profesor będzie również naszym gościom skupmy się nowej kuchni staropolskiej, bo to, że było tłusto, że było niezdrowo to właściwie wiemy wszyscy, ale wróciłbym do czego się od książki kucharskie nawet nie wiem czy są książki kucharskie, ale te przepisy, które są zawarte to jest taki specyficzny rodzaj kuchni tej dworskiej czy macie jakieś państwo muzeum czy macie jakiś przekaz dotyczący tego jak wyglądała kuchnia zwykłych ludzi raczej wątłe z tego okresu, ponieważ nic się tym specjalnie zajmował, a może sobie wyobrazić, że jeżeli wielcy tego świata magnaci Szlachta przez pół roku ściśle puścili nie jedząc jest mięsa nie tylko mięsa, ale też uroku takie były posty szesnastym wieku to był słynny post Polski najsurowsze w całej Europie bardzo ściśle przestrzegany nie jedzono nie tylko mięsa, ale też masła mleka jaj żadnych produktów zwierzęcych w związku z tym tak wielka obfitość i wielość przepisów dotyczyła ryb, które hodowano przy każdym gospodarstwie i wykorzystywano je w rozmaitych przepisach kompendium z regularnie ponad 100 przepisów tryb natomiast jest kilka przepisów wieprzowiny jest więcej bez przepisów wykorzystanie ślimaków potrawach niż wieprzowiny takie były czasy myślę, że znaczy co wiemy, że te uboższe warstwy społeczeństwa też korzystały z ryb rozmaitych każ nie było ziemniaków w owym czasie siedemnastym wieku, więc w kasie kiszonki, a mączne wyroby tak czy raczej tym przepraszam tych te te kuchnie dworskie były tak jak pani wspomniała pełne przepychu to było dzieło sztuki podanie takich tak posiłku to nawet trudno nazwać obiadem, bo to był poszło niewielu wielodniowe tak to był spektakl wszedł w siedemnastym wieku podawano na stół tzw. systemie francuskim, czyli nadanie składało się wiele potra w, które wnoszone jednocześnie to były po tarze, czyli albo polewki, czyli rodzaj takich osób i mięsa i Kasia rozmaitej bydgoski wszystko wchodziło raz na stół i siłą rzeczy i chłodu i było troszkę trudne do zjedzenia pod koniec natomiast w późniejszym okresie zaczęto podawać potrawy tak jak my to już znamy, czyli podzielone na części nakłada na talerze łatwiej było zjeść ten spektakl 17 wieczny musiał być fantastyczny mamy przekazy ikonograficzne mamy obrazy, które pokazują jest taka uczta w Jaworowie, którą wspaniały obraz muzeum wrocławskiego, na którym widać króla i jego szlachetnych kości i te potrawy rozłożone na stole formy takiej instalacji artystycznych część czy książek na taką miłą cechę dla naszego oka i zasobności produktów, które możemy wykorzystać, że nie podano przepis oryginalne jak to było wtedy jak wyglądało wtedy i przepis zmodyfikowany, które chyba trochę przypomina ten z tamtych czasów czy trudno się opracowuje takie przepisy trudno oczywiście, ponieważ choćby, dlatego że kompendium Stanisław Czerniecki pisał tak weźmy Kapłon na dziczyzny kawał wołu cielaka to co tam chcesz, czyli właściwe ogromną dowolność wyboru tego tej substancji, które będzie przygotować tej substancji jest z kolei będzie przygotowane danie to samo dotyczy ryb zdolna żadnych dramaturg nie ma żadnych wyzwań, ale też pokazuje, że sztuka gotowania tak jak dzisiaj nie mówiąc o zwykłych stał kard natomiast sztuka gotowania jest naprawdę wielką sztuką to znaczy dopasowanie danego dania do efektu końcowego jest tylko tylko wyłącznie zależy od kucharza oczywiście od jego wyczucia od znajomości smaku substancji wyjściowych od od połączenia odpowiedniego, a także nie trzymania się sztywno przepisują tych książkach nie ma gramatury, bo ta książka jest po prostu wyrazem doświadczenie wieloletniego i takiego body poczucia mistrzostwa taki, że wiele osób korzystających z gotujących w domu nie wyobraża sobie dzisiaj nie od mierzenia czegoś i użycia użycia wagi kuchenne nigdy nie odmierza niczego ich diagnoza oczywiście już taki taka kultura Kamp jest króluje także w kuchni, ale musi pani przyznać, że to trudne, jeżeli przyjdzie ktoś do pani na obiad pod pani coś fantastycznego tym mówi daj mi przepis no i szczyt w tym momencie problem, bo nie w Europie na oko no tak myślę, że właśnie Celiński też miał z tym problem dlatego te przepisy wyglądają tak jak wyglądają pani Elżbieta wrócimy do naszej rozmowy po skrócie informacji za chwilkę również z nami pan prof. Jarosław Dumanowski z Instytutu historii i archiwistyki Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu sobotni poranek w radiu TOK FM wracamy do naszej rozmowy Elżbieta Grygiel muzeum Pałacu w Wilanowie dzieli obraz jeszcze dzień dobry, a przez Skype jest z nami połączone pan prof. Jarosław Dumanowski z Instytutu historii archiwistyki Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu dzień dobry panie profesorze dobre uzupełnienie jeszcze dodać, że również centrum badań nad historią i kulturą kulturą wyżywienia to jest bardzo ważne w tym wypadku panie profesorze rozmawiamy o książkach fantastycznych, które leżą przed nami pan do wielu z nich pisał wstępy i to chyba taka to zamiłowanie do zamiłowanie do do kuchni, którą dzisiaj nazywamy staropolską musiało sprawić, że książki się tak fantastycznej wstęp 12 fantastycznie czyta cóż mogę powiedzieć jestem historykiem, więc interesowało mnie najpierw przede wszystkim historia historia żywienia historia jedzenia, a zamiłowanie do kuchni to przyszło jak obok razem z tym w efekcie tego, kiedy poznałem wielu kucharzy kuchni restauratorów pasjonatów i dopiero w ten sposób historię wszedłem do tego świata w kuchni ze na smakoszy panie profesorze pan na co dzień gotuje ma codziennie czasami się zdarza, ale na pewno nie jestem szefem kuchni czy jakimś Utah szczególnie utalentowanym twórcą w tej dziedzinie może możemy tak dlatego Poznań właśnie tylu wspaniałych szefów kucharza od razu czuję, że moja specjalność zdjęcia, ale codziennie w dobrze to tak jakby wszyscy adwersarze jeszcze jedno pytanie przygotowanie się do do do do napisania do opisania i znają znajdowania nowych przepisów właśnie w przypadku osoby, która właściwie mało gotuje podchodzi do tego z czysto historycznie to chyba musiał być wyzwanie tak to było wyzwanie tylko, że to jest materiał na prawdę historyczną nie taki tak inne tak skrajnie różne od naszego wyobrażenia o dawnej kuchni kuchni właśnie staropolskiej czegoś co dzisiaj nazywamy kuchnią staropolską on na pewno wymaganą takiej wiedzy historycznej językowej pewnego kontekstu jest to no może nie powinienem mówić, że nie wiedza pomogłaby, bo to nieprawda, ale na swój sposób brak takiej dogłębnej wiedzy o dzisiejszej kuchni sprawią, że czasami było dla mnie pomocna, bo nie przykładałem takich zostaną tylko wyobrażeń do czegoś co było paręset lat temu dzisiaj mogę powiedzieć już pewną wiedzę o kuchni mamy, dlatego że ono, że kilka lat pracowałem z wieloma specjalistami nie tylko w dziedzinie kulinariów, ale także z producentami żywności, bo bankami zaczną palnikami archeologami, czyli sam szeregi specjalistów od bardzo takich wąskich dziedzin i teraz próbuje łączyć tak różne kompetencje, chociaż nie jest wcale takie takie łatwe proste dlatego proszę mądrych ludzi o pomoc mam mądrzy ludzie się starają i wychodzą naprawdę cudowne rzeczy chciałbym zapytać o przyprawy kuchnia staropolska oprócz tego co ustaliliśmy wcześniej była kuchnią zdecydowanie ciężką charakteryzowała się tym, że wykorzystywano w niej wiele przypra w dzisiaj nawet powiedziałbym czasami egzotycznych, które były dostępne wtedy tu i potem po latach tak to kuchnia i te przyprawy dodatki stało się mniej popularne to mogło wynikać z paru rzeczy to jest przede wszystkim taka fascynacja fascynacja Wschodem egzotyką coś co znamy z opowieścią o średniowieczu opowieści o wyprawach krzyżowych z opowieści o jakich odkryć geograficznych wschód słynne Wyśnione wyspy korzenne tam, gdzie pieprz rośnie czy jakieś opowieści o raju to jakiś wspaniały lepszy świat lasu miano 1 z zacofanej zniszczonej Europy w średniowieczu i przyprawy przybywające z dalekiego Wschodu od pierwszych, bo imbir goździki cynamon gałkę muszkatołową Krzak muszka czołowych całą serię innych innych roślin dyniowatych czy podobnych słupie co kierowano na przyprawy chyba najdroższych roślin bardzo tylko do używano zamiast cukru wcześniej no trudno powiedzieć, żeby używano można powiedzieć miodu owoców czy jakiś suszu czy soków, ale trudno używać czegoś zamiast czegoś zupełnie nieznane, a cukier był nieznany jako jedzenie nawet wtedy, kiedy funkcjonował w Europie, bo tak drogi i tak nie bardzo wiedziałam co stanowić, że używane jako lekarstwa czy czy ozdoby, więc rozpowszechnienie cukru właściwie całkowicie zmieniła naszą kuchnię nawet wyżywienie i w dużej mierze poparło ten bardzo ostre przyprawy można powiedzieć przyprawy takie popularne, bo drogie tak paradoksalnie ta tak drogie, że nadawały się doskonale do pokazywania władzy przepychu tak jak dzisiaj pewne bardzo luksusowe bardzo drogie produkty trudno dostępne są często pożądanej trudnego ma być oczywiście dotyczy to wąskiej grupy ludzi wąskiej elity ale, ale tak się dzieje pani Elżbieto pytanie dotyczące tzw. zdrowego jedzenia bądź też zdrowego odżywiania ta świadomość tego, że coś co jest jest może powodować kłopoty w narodziła się, w którym momencie już Czerniecki, który mówił pan profesor, czyli w pierwszej polskiej książce kucharskiej z 1600 osiemdziesiątego drugiego roku używa tych opowiada o tych kategoriach zdrowego jedzenia przyczyn dla niego to było zupełnie co innego niż to co dzisiaj my wierzymy autora pierwszej polskiej książki kucharskiej zdrowy to oznacza to samo co kaloryczny sycące zdrowe dla niego to są potrawy nasączone masłem słoniną wymieszane z jajami rosołem, ale roztarte, czyli ta, jakby miałkość potrawy miała przysporzyć jej zdrowia taki słynny sekret Kucharski kurs mistrzowski Czernickiego opisuje sposób wydobycia esencji z rozmaitych mięs duszonych gotowanych, który następnie jeszcze redukuje ze sznurem pereł i złotym dukatem i i 1 , 5 łyżki takiego ekstraktu podaje się chorym jako lekarstwo w ostatecznej już w fazie choroby także podejście do zdrowia opisanie tego zdrowe zmienia się również z wiekami w ostatniej książce kucharskiej, którą opublikowaliśmy muzeum Pałacu Wilanowie, która jest częścią projektu prowadzonego przez Jarosława Romanowskiego projekt nazywa monument Polonii kulinaria i jest oparty właśnie publikacji źródłowych materiałów najstarszych polskich książek kucharskich w jego naukowym opracowaniu i z jego esejami słownika ami wyjaśnieniami także my nie mogli współcześni zrozumieć co tam chodzi o 4 ze swoją literatura te przepisy czy też po prostu z uśmiechem nieraz jak poezję i w tej najnowszej książce, która dopiero zeszła z prasy drukarskiej jest dostępna w naszym muzeum muzeum Pałacu Wilanowie to jest Wojciecha wielowątkową kucharz doskonały i tam zmienia się podejście do zdrowotności w kuchni potrafi zaczynają być lżejsze przestaje się wykorzystywać orientalne przyprawy, a zwraca uwagę na to co tu i teraz dla nas ważne, czyli lokalne produkty zielenina w pobliże przeprawy łagodniejsze lokalne wzięło panie profesorze czy kucharz doskonały Wojciecha wielokroć to jest taka książka powiedziałbym już dla bardziej zwykłych odbiorców kucharze czy czy jednak ona była taka cały czas dworska w całość to znaczy odpowiedź, jakby podwójna jest bardzo ciekawy ten trzeci tom naszej serii Monumenta Poloni kulinaria na pierwszy rzut oka wydaje się taki właśnie z łatwiejsze prostsze w sensie kuchni w sensie zrozumienia przede wszystkim te 2 pierwsze tomy staropolski siedemnastowieczne, czyli kompendium kolorom Stanisława Czernickiego i moda bardzo dobra smażenia różnych kontekstów anonimowego kucharza dworu Radziwiłłów są no w dużej mierze niezrozumiałe skomplikowane nawet dziwaczne egzotyczna, a kucharz doskonały to jest taka przeróbka tłumaczenie, chociaż skłócona z pewnymi zmianami książki francuskiej wizję burzyła kucharka mieszczańska we Francji ta książka właśnie była skierowana do kucharze nie tak jak wcześniejsze do kucharzy kuchmistrz wielkich panów arystokratów kuchni dworskiej tylko do gospodyń służących albo albo albo pani domu takich no bardziej skromnych domach, bo właśnie w kuchniach mieszczański, a nie Łącko masz Polski twórca wydawca książek kucharskich, tłumacząc no zmniejszy większym powodzeniem część bardzo ciekawy sposób zmienić tytuł prawa, bo kucharz doskonały to nijak nawet wolnym tłumaczeniu nie odpowiada tym tej temu oryginalnemu tytułowi kucharka mieszczańska, czyli pewnej mierze coś co we Francji było czymś prostszym czymś takim skierowane do warst w średnich powietrzne, chociaż trochę bardziej skomplikowane, bo ta moda francuska była taka niechęć frywolna czy skomplikowana właśnie, że nawet arystokraci bawili się z taką kuchnię właśnie prosto do grona najdalej na najnowszy krzyk mody w każdym razie we Francji byłaby to kuchnia trochę grosza, a w Polsce ona udawała grała role w kuchni jednak no elitarny jak się szuka takich starych starszych przekazów kulinarnych Cionek, gdzie leżą zakurzone czy czy są ogólnie dostępna i nagle po prostu następują rośnie tak to jest to no gdzie leżą tylko nie zawsze wiemy, gdzie w znaczy zazwyczaj dzielę książki drukowane to szuka się stosunkowo łatwo prawa kompendium Herkules rum pierwszy to naszej serii czy właśnie kucharz doskonały, którym przed chwilą mówiliśmy o książki drukowane siedemnastym 18 wieku, chociaż nawet ten kucharz doskonały pewne tajemnice kryje po prostu znaleźliśmy jakieś takie zdanie, które właściwie oryginalne inne jeszcze późniejsze, ale problem z rękopisami w ogóle w Polsce bardzo mało takich starych tekstów Kuna one są masowe od od początków dziewiętnastego wieku lat dwudziestych trzydziestych dziewiętnastego wieku wtedy mamy dziesiątki książek kucharskich, chociaż tańczyć do połowy dziewiętnastego wieku jeszcze dziś nie ma tak dużo nie przełomem jest takie liczą na kraj wtedy jest to zjawisko masowe łącz stale te rękopisy to sprawa trudniejsza to jest n p . z tą modą bardzo dobrą smażenia różnych kontaktów jak się szuka tu mam pojęcia po prostu poprosiłam mojego kolegę współpracownika Rafała Jankowskiego za chwilę górnego danych tak żartobliwie, że znalazł jakąś książkę kucharską siedemnastego wieku potraktował poważnie zaraz po paru miesiącach ich i razem z nim tak mama ważenia styczności z daleka jest częścią prawdy, bo pierwsza była wydana z panią Magdaleną spychali druga właśnie z Rafałem Jankowskim archiwistą, które tu, który umiejscowił cen na rynku pilną zapomnianą księga dziesiąta znalazł archiwum Radziwiłłów i trzecia z panią Aleksandrą zresztą Nawrocką także to jest praca całej grupy ludzi i prasa pracowników muzeum Pałacu Wilanowie również bez bez tego wydawcy bez tego organizatora to nie udałoby się dotrzeć do do ludzi zainteresowanych przekaz dzisiaj jest także wielu znanych popularnych kucharzy szefów kuchni wydaje swoje książki kucharskie pod własnym nazwiskiem, gdzie są oryginalne receptury oryginalne przepisy czy te książki siedemnastego osiemnastego wieku to są książki autorstwa ludzi, którzy piszą czy są to raczej zasłyszane gdzieś przepisy możemy się jakoś tego dowiedzieć się z tym pytanie no bo dawniej trochę było inne pojęcie o prawie autorskim o plagiacie tak jak drugi był drogi rzadki i umiejętność czytania rzadka to przepisanie albo napisanie czegoś zasłyszane na pół uważanego za twórczość pani, która nikogo ścigał za to branie regułą jest to, że rzeka przepisy są zawsze trochę na tym oparte kocha przepisywane tylko ulepszane, ale Czerniecki jednak działo oryginalne, chociaż są jakieś ślady zapożyczeń to niema 1 książki, na której autor pisze oka troszkę inaczej, ale tylko troszkę z modą bardzo dobrą smażenia różnych konfliktów ona była w części, ale nie w całości głównie w dziale słodyczy oparta o austriacką książkę kucharską, która myślano drukiem mniej więcej w tym samym czasie co napisano spisano książkę Radziwiłłowską auto tam sporo zmienia to trochę innych receptur, więc w sumie aż znajdzie to dzieło oryginalne, chociaż nawiązuje do innego, a kucharz doskonały jak mówiłem jest morza, a najmniej samodzielne, jako że nie jest takim prostym tłumaczeniem to pokazuje pewne mody, skąd przychodzi moda na jakim się ktoś naśladuje tylko mówię no dawniej nie zrobiono tak plagiatów nie uważano, że ktoś przepisał to jest hańba uważam, że ktoś przepisał to bardzo dobrze, bo wtedy po raz kolejny możemy usłyszeć przeczytać pani Elżbieto, jeżeli byśmy mówić o wpływach innych kuchni narodowych na naszą kuchnię staropolską to jak ich to przepraszam wykracza poza granice mojej kompetencji natomiast co warto podkreślić to jest to co wynika z tej rozmowy naszej tutaj trójkowej Dumanowski stworzył centrum badań nad historią wyżywienia ma tam wielu współpracowników bardzo mądre osoby my pozyskujemy od nich tę wiedzę wydajemy książki pod marką muzeum i popularyzujemy bardzo szeroko także na naszym portalu internetowym, gdzie artykuły Limanowskiego jego współpracowników są w ogromnej liczbie dostępne natychmiast dla każdego oprócz tego te książki i pokazy kulinarne pozwalają nam tworzyć taki wielopłaszczyznowy projekt adresowany do naukowców do kucharzy do uczniów nauczycieli studentów miłośników kuchni na co dzień pani wspomniała o portalu to może warto by powiedzieć, jaki to jest adres Wilanów myśli pałac nikt nie nie stosuje adresów poprzez czas pokaże wyszukiwarkę muzeum pałac w Wilanowie tam jest zakładka pasaż wiedzy i w pasażu wiedzy pod banerem kultura obyczaje jest mnóstwo artykułów Jarosława Romanowskiego kuchni staropolskiej oraz jego wspaniałych współpracowników to w większości są kobiety, które mówią o różnych aspektach w przepisach wygląda smakach w winach zdrowotności tych potraw jest fantastyczne kompendium źródło wiedzy dla każdego w każdej chwili zapraszamy zapraszamy do naszych rozmów wrócimy jeszcze za chwilę sobotni poranek w radiu TOK FM swojego czasu gościłem 1 z popularnych kucharzy młodego pokolenia, które tutaj naszych radiowych w kuluarach pokazywał mi przepis na fantastyczną jajecznica rozbijanie Białek mieszanie Ziutek w odpowiedniej kolejności i t d . i t d. plus dodatki, a Czernicki w swoim dziele dawno dawno temu one przy tak, rozbijając wlej na masło w rękę, a usmażył przydaje rynku na stół może też cebulki młody Zielonej albo pietruszki drobno krajach i koniec nie tam dodawał jeszcze troszkę że, że można rozmaitych innych przepraw tej jajecznicy na wiele sposobów podawał cechą Czernickiego było to, że zostawia właśnie wolność interpretacji to jest to co jest również cechą współczesnej kuchni, czyli taka swoboda łączenia rozmaitych smaków nie tylko, ale też proporcji co pan chciał zapytać, bo tak przeczytaj zdecydowanie wyobrażam, bo tutaj faktycznie nie ma tych tych ilości podane dzisiaj zawsze w tych książkach kucharskich 20 dekagramów tego od 3 sztuki tamtego i to psuje się gdzieś sztuka kulinarna sztuka gotowania i sztuka przygotowywania posiłków byle tylko trzymać się konkretnie tych norm, bo jeżeli tego nie zrobi, jeżeli sobie 2 łyżki za dużo albo 2 za mało to już nie będzie to to jest niedobre to jest ograniczające to to poza tym też nie nie gwarantuje sukcesu, ponieważ produkty, z których korzystamy są różne no kur kura wiejska i wesoła lub jajko od Wesołej wiejskiej kury znacznie się różni smaku od żywności produkowanej na wielkich fermach prawda to to wiadomo i wiele osób teraz współcześnie sięga po produkty, które może są droższe może trudniej dostępne, ale ich smak jest nieporównanie lepszy podobnie zalecał zalecał Czerniecki, aby nie skąpić, ponieważ skąpstwo wstydu przydaje wybrać produkty najlepsze świeże wiadomo, że masło siedemnastym wieku często bywało zielone, bo technika przechowywania żywności technologia przygotowania była inna niż dzisiaj i i często te produkty na Porta był utleniania się i przybierały zielony taki z pieśniami smak jest też czytelniczki dużo o tym, mówi, że weźmie masła najlepszego Opoka na podsuwa takie takie też wzorce higienicznej i wzorce zdrowotne jedzenia nic w sumie bardzo bliskie temu pani jako osoba nie jedząc mięsa w tych książkach wydawanych przez muzeum pałac w Wilanowie znalazł coś dla siebie oczywiście tu czy to jest także wtedy tylko Miechowie jeszcze raz dniach oczywiście są używane rozmaite kasze i produkty mleczne i słodkie ja przede wszystkim znajduje w tym literaturę ja czytam te przepisy nawet tych potrawach mięsnych jak jak jakiś wspaniała opowieść ten język jest tak piękny i zachęcam też tego nie bać zresztą wydajemy książki, które składają się z fragmentów staropolskich książek kucharskich, a do tego są przepisy podane w taki sposób, żeby można je było przygotować tu i teraz współcześnie do z obecnie istniejących produktów i przy naszych obecnych umiejętnościach i takie porównanie staropolskiego języka ze współczesnym często wypada na korzyść tego staropolskiego to jest jak powieść Fantazy albo albo jakaś dobra piękna literatura, która też rozwija nasze słownictwo naszą wrażliwość szewskim wyobraźnie, kto z nas lubi nie wiem posługiwać się procedurami wykonywania czegoś pan radiowiec przychodzi do studia występuje były ze stołu włącza mikrofon zakłada złącza śrubki tak na testy nudne zawsze, kiedy wkracza osobowość do studia to jest więcej, niż kiedy wkracza jakiś pracownik do studia prezentu samo z kuchnią osobowość kucharza i wszystko to co wnosimy do starych przepisów my, którzy je interpretujemy to jest wartość ja zachęcam do sięgania po te najstarsze książki kucharskie potem eseje Jarosława Romanowskiego właśnie jako taką inspirację do twórczego działania w naszym życiu tu i teraz do sięgania do wkładu ów Jelonka jest, czyli osiemnastowiecznej książki kucharskiej jest dużo wspólnego z tym z tą filozofią, którą my teraz uznajemy, czyli jest lokalnie produkty, które nie nie dojeżdżają zbyt daleko, czyli ten ślad, który zostawia dwutlenek węgla też nie jest taki karygodne jedzmy przyprawy ziołowe wykorzystujemy rozmaite sałaty nie tylko sałatę lodową formułował, ale też rozmaite listki, które gdzieś tam rosną w trawie nauczmy się rozpoznawać nauczył się to wykorzystywać to było kurz kuchni staropolskiej to wraca teraz razem ze świadomością żywienia z trwałością z drugiej strony mamy coś takiego, o czym zapomnieliśmy już sezonowość, jeżeli mamy pomidory ogórki dostępne cały rok sklepie to zwalnia nas trochę takiego myślenia o tym, że to jednak nie z porad oraz pomidory albo, że jest to nie jest pora na jabłka one jednak są już uśmiechają z tych płyt do Rosji mówił właśnie sezonowość jest bardzo ważna teraz jest pora na kiszonki na na rozmaite kapusty ogórki c i wiele produktów regionalnych, które też promuje Jarosław Dumanowski swoich rozlicznych innych projektach wiele produktów regionalnych nawiązuje do tej kuchni staropolskiej wiele osób zajmujących się kuchnią regionalną w ramach rozmaitych projektów, ale też europejskich sięga po te przepisy dawne i reaktywuje je dostrzega w nich nie tylko piękno języka i historii, ale również pewne celowe działanie to są już nie tylko kulinaria produkty kulinarne, ale także przemysł kulturowe to co robimy to jest też dawanie bodźca list i dawanie narzędzi tym mądrym kucharza mimo Drzymont organizatorom, którzy czerpią wiedzę z tych staropolskich przepisów i wiedzy o nich, którą udostępniają nam uczeni tworzą coś co jest wyjątkowe dla jakiegoś regionu, a potem sprzedają na tym buduje się przemysł wiele etatów wiele dobra z tego powstaje, więc to nie jest tylko taki projekt muzeum, które robi jakąś Niewiem instalacji intelektualną pan z tego ma wynikać po prostu tak coś z tego ma wynikać my podajemy potrawy przygotowane na podstawie tych najstarszych polskich produktów przepisów kulinarnych siedemnastowieczny książek kucharskich na konferencjach np. międzynarodowych i powiem panu, że jest to bardzo atrakcyjne naszym gościom zachodniej Europy oczy i rozjaśniają, kiedy jedzą polewkę rozmaryn nową albo Polewka migdałowa albo pada Grochową z kaszanką zatwierdzono Grochowska sztuka jest taki rodzaj siły, jakby pasztetu z z grochu uczynionego, czyli tak albo rodzaj terminy struktura ze z ugotowanego zmielonego groch nadziemnego czymś przyprawione ego, którą można kroić w takie plastry wspaniałe ciepło lub na zimno, kiedy podajemy ryby w gąszczu agrestowej, czyli wykorzystujemy też te formy kuchni staropolskiej, która kat nakazywała słodzić i do Kwasa jednocześnie, tworząc taką bardzo silną stroną szynkę my wykorzystujemy zamiast od 100 wg staropolskich przepisów gość agrestowej, czyli zamiast cytryny sięgajmy po nasz Polski wspaniały agrest, który jest w kryzysie, a z, którego można robić wspaniałe sosy, które w zetknięciu z łagodnym mięsem ryby albo innym mięsem już zaczynam śnić stwarzają absolutnie cudowne taki Kontrapunkt dla dla tej struktury mięsnej państwo telewizorów żeby, kiedy mówi to jest cała zmiana modelu jest w chciałem zapytać, bo nie wspomniała pani wcześniej o tym, że bigos nie jest głosem, a Kasia ani z Kasią jak to z tymi koszami bywało Ano właśnie to jest barokowej takiej kuchni, żeby nie tylko zadziwić smakiem potrawy, która wygląda łagodnie jest niesłychanie ostra słodko kwaśna, ale też substancją, której jest wytworzona n p . Kasza kaszy były podstawą codziennego mniej, ale też znajdujemy receptury n p . na Kasię jaj kasze skóra, czyli koguta kaszą Raków Kasia z jabłek z migdałami Kasza migdałowa i za zawartość tych potraw Kasia ja np. do jej przyrządzenia potrzeba było śmietany jaj masła i cukru oczywiście do wszystkich kasz ulubioną przyprawą była wódka Różana nie umiem panu odpowiedzieć, dlaczego akurat wódka Różana, ale ulgę, ale usiana przecież to medium zbieranie płatków róż ekstra chowanie tego alkoholu w widoczny był to jakiś taki bardzo drogi specyficzny substrat, który podnosi znaczenie potrawy, bo tak jak Szafran prawda bardzo droga przeprawa, jeżeli się da troszkę, ale się powieść to jest szafranem wiadomo, że bardzo drogo kosztowało wymagało wielu zabiegów tak samo to wódka Różana była takim takim kroplą Chanel 5 w tej potrawie i ktoś jadł w kasie nie do końca był pięcio właściwie na tym polega ten koncert 3 ta ta specyfika kuchni staropolskiej kucharz kuchmistrz kuchmistrz kuchenny nauczyciel miał za zadanie nie tylko karmić karmić zdrowo i bogato, ale też zaskakiwać to było teatrum teraz Szanowni państwo bierze długopis wyjątki piszemy na przód tak robić 2 części mleka słodkiego, a trzecią część kwaśnego ważyć zamieszać, żeby nie zaważyło potem wyk jeść ser jak najlepiej pod tym tak go naprawić jako najlepiej jak jest wbić cukru rodzynków drobnych wódki Różanej, które pani wspomniała ciasto do tego jajkiem z wodą zagnieść tego prosto Czech czy miękka robić pierożki jak kasztany tylko i ważyć ich wyniku słodkim wsypał się Mikosza rano i pieprzu również cudne porządnie albo dawkę w tej książce, która jest sekrety kuchmistrza Stanisława Czernieckiego, czyli połączenie ma pan odpadem połączenie staropolskiego przepisu z tym jak można zrobić współcześnie jest przepis na figa tele nic innego jak pulpety z mięsa gotowanego czy jesteś, ale różnego tam weźmie cokolwiek chce coś więcej kobiet, które może być wołu i Wieprza i cielęce i drobiu figa tyle to są pulpety tylko, że w tym staropolskim przepisie jest przepięknie opisane sama nazwa i Kate prawda przyprawy tam sądzony rodzynek oczywiście kwaśność do rzucenia, ale też zostawia otwarte pole jak to wykorzystać, bo w jego tyle można było wrzucić do zupy jak drobne albo przydać do innego zdania albo jako danie specjalne sosem pietruszki Doda wszy wydać to jest coś przepiękny jest to przykład, iż często wspominać będą filia tele albo pulpety trzeba też sposób robienia onych położyć, który ma taki weźmie cielęciny albo kapłona mięsa wołowego albo zwierzyny albo chudego świeżego wieprzowego odbierze żyły i musi uciekać drobno weźmy łoju kruchego wołowego albo skokowego albo ile jego odbierze żyły i siekać drobno jako najlepiej zetrzyj chleba drobno białego albo uciekaj i mieszaj to wszystko Społem przyda wszy ja jest kilka, a teraz brzmi to tak receptora dla 4 osób 30 dekagramów miasto ją w 50 g mięsa cielęcego 1 bułka szklanka mleka no nie sam pan widzi nie ma magii no dlatego łączymy naszych książkach wydawanych przez muzę pan w Wilanowie łączymy te poezje kuchmistrza wąską z tym, czego ludzie być może oczekują, ale jestem pewna, że ktoś parę razy spróbuje przeczytać i i wie ze swoją swoje doświadczenie do tego przyłożyć to znakomicie po poseł posłuży się stara polskimi przepisami jest również przepis na karb ze szpinakiem, a Michał Jach oczywiście tak 3058 trochę można powiedzieć tak jest moment karp nam się kojarzy tylko wyłącznie z, że niestety jak kiedyś jedzono ryby bardzo duże na post jak powiedziałam trwał ponad pół roku, więc te ryby rozmaicie była ich wielość najstarszej polskiej książce kucharskiej jest to potra w ryb to dużo bardzo dużo i nazwy tych ryb, które są tam wymienione dzisiaj nam niewiele i mówią o niektórych z nich się w ogóle już nie wykorzystuje i też no ślimaków w Polsce tak często nie może teraz jemy, ale za czasów mojej młodości za nie bardzo są chyba troszkę już dostępne tutaj sezonowości tak jak tak lokalne, ale to zaskakujące tytuł węgorz po toruńsku tu żar z piernikami, bo węgorz mianownikiem po prostu SOS zrobiony mianownika, czyli z piernika wzrostu, ponieważ Jarosław Dumanowski z Torunia, więc spośród 330 kilku przepisów wybrał właśnie ten do tej mniejszej książki takiej, która jest praktycznym poradnikiem jak to robić zastosowanie, które toruńskiego piernika do wykonania sosu, który służy rybie i to bardzo dobrze służy tak tę potrawę też podawaliśmy na 1 z nasz na 1 z naszych pokazów muzeum Pałacu Wilanowie bardzo się cieszyła dużym uznaniem tak patrzę to przepis jest strasznie skomplikowane można wszystko, żeby nie są skomplikowane zapewniam, że nie są i wszystko to jest dostępne i zgodnie z duchem Stanisława Czernieckiego kuchmistrza siedemnastowiecznego weźmie Węgorze weźmie karpia karpia albo co tam masz i po prostu uśmiech mniejsze i rób to sercem, a widzieć coś wspaniałego no właśnie przypominam jeszcze raz ja powiem to nadal dobrze pani powie tak tak Polskę ja powiem tak Wilanów myśli pałac kropkę Artur kapel, a pani Elżbieta powiat proszę wrzucić w wyszukiwarkę muzeum pałac w Wilanowie jest taki napis pasaż wiedzy i tam jest mnóstwo wiedzy na temat kuchni staropolskiej i tam są wszelkie informacje dotyczące książek i przepisów, jakie kupić te książki jak uczestniczyć warsztatach rodzinnych włości pani dzieci albo są są warsztaty kulinarne dla dzieci m. in . jak żywo zainteresowany może zapytać, kto jak to wygląda na naszej stronie internetowej znajdzie pan informacje terminy można też zamówić newsletter co tydzień dostawać wiadomości o nowych warsztatach n p . takich jak uczymy dzieci rozpoznawać ziarna i ich znaczenie znaczenie kasie jak co jedzono siedemnastym wieku, kiedy Jan trzeci z małżonką marszałkom i dziećmi jadał w Wilanowie kasze są zdrowe prawda, więc uczenie dzieci czym one są jak wyglądają, jakie można wykorzystać jest bardzo cenne mamy też stoisko rekonstrukcyjne latem co prawda zimą nie mamy budynku kuchni, więc wszystko to jest takie też u nas sezonowe o historii kawy, którą łączy również Sobieskim bitwą pod Wiedniem Miss Kulczycki jego jego towarzysze broni, który wywiózł z obozu tureckiego pokonanego worki z kawą założył pierwszą kawiarnię w Wiedniu to też jest obowiązana Sobieskim też robimy pokazy palenia kawy palenia kawy mielenia przyrządzania napoju tak jak lubili pić nasi pra w w Turowie także wysiłek tych warsztatów jest i także rozmaitych pokazów zapraszamy na stronę internetową z Pałacu Wilanowie, które dzieli się na informacje na zasób otwartej wiedzy, z której można korzystać nie tylko poprzez książki, ale poprzez taką encyklopedię internetową, która tam jest mówi o modzie życiu zdrowiu kobieta w rodzinach, ale też o militaria Hobbit fachu granicach Polski skupmy się na jedzenie na dobrze ja chętnie muzeum pałac w Wilanowie dzisiaj reprezentowała pani Elżbieta Grygiel bardzo dziękuję za przybycie do studia Jacze ogrodzenia wrażenie zajmuje zainspirowali my kogoś do po eksperymentowania z kuchnią staropolską będzie taka możliwość kolejnych części programu opowiem państwu jakoś zdobyć książki, które pani Elżbieta tutaj dla nas przyniosła one będą nagrodą, ale to jeszcze za chwilę Zwiń «

PODCASTY AUDYCJI: WEEKENDOWY PORANEK RADIA TOK FM

Więcej podcastów tej audycji

REKLAMA

POPULARNE

REKLAMA

DOSTĘP PREMIUM

Słuchaj podcastów TOK FM bez reklam. Wybierz pakiet "Aplikacja i WWW" i zabierz TOK FM na wakacje!

KUP TERAZ

SERWIS INFORMACYJNY

REKLAMA
REKLAMA
REKLAMA