REKLAMA

Wieprzowina i jej sekrety

Smacznego
Data emisji:
2011-12-28 22:30
Audycja:
Smacznego
Prowadzący:
Czas trwania:
47:07 min.
Udostępnij:

Gościem Tomasza Kwaśniewskiego jest dr Tadeusz Blicharski, który opowiada o... wieprzowinie

AUTOMATYCZNA TRANSKRYPCJA PODCASTU

Transkrypcja podcastu
dziś mieszkam Tomasz Kwaśniewski wieczorem tak FM wtoku etyczne audycji smacznego dziś porozmawiamy o wieprzowinę państwa i moim gościem, który jest już studia jest pan dr Tadeusz Blicharski dobry wieczór dobry państwu jest panu spróbuje przedstawić panu dobrze się panują proszę poprawić pracownik miał naukowe Instytutu genetyki hodowli zwierząt pan w Jastrzębcu perfekcyjny dyrektor biura polskiego związku hodowców producentów trzody chlewnej w Polsce ZUS docentowi Rozwiń » przewinie, dlaczego ona jest taka czy w ogóle ona jest taka najpopularniejsza w Polsce najpopularniejsze jest złem jest najpopularniejszy w Polsce i bodaj we wszystkich krajach europejskich, jeżeli powód pani, a jest powód no nie jest najtańsza nie jest najdroższa jest ogólnie dostępna w stosunku do wołowiny wygrywa niższą ceną i łatwiejszą łatwiejszymi metodami przygotowania jakichkolwiek potra w wreszcie jako generalnie jedyne mięso nadaje się do wytwarzania przyzwoitych wędlin to pamiętać n p . takim czymże tradycyjne nazywanym wywodzą się od wieprzowiny, a dzisiaj mamy szynkę wieprzową, ale pojawia się na półkach również szynka z indyka, która symbolem wspólnego, ale wyprodukowana z mięśni piersiowych indyka, więc nie z szynki, czyli wznowi znowu przywłaszcza przywłaszczenie nazwa szynka wołowa, którzy w porządku w księgach, ale nie jemy szynki wołowej jako wędliny jest to byłoby zbyt twarde pojawia się w formie wędzonych albo na pół surowe wędliny wołowe, ale nie są popularne w Polsce zupełnie polędwica tak samo polędwica jest przede wszystkim bardzo droga po drugie, my generalnie ja nie chcę tutaj mówić za kolegów fachowców od hodowli produkcji wołowiny, bo niesie musi zawierać chleba znamy się bardzo się przyjaźnimy natomiast zdajemy sobie sprawę, że w Polsce nie mieliśmy przez lata przyzwoitej wołowiny jest co jedliśmy to były braki to były krowy, które skończyły swoją działalność na polu laktacji zaopatrywać nas mleka później trafiałyby na świat rzeźnych czy jest większa konkurencja na na polu wieprzowina kontra wołowina czy większa wina kontra Adamuszka dużo dróg ta aktach mięso drobiowe jest łatwe w przyrządzaniu jest bardzo delikatne jest tanie w produkcji wreszcie udaje się produkować na skalę masową sposób, że tak po oderwany od reszty rolnictwa od od ziemi, bo fermy fermy produkujące drób rzeczywiście działają bardzo efektywnie są zorganizowane bardzo dobrze od lat i produkują to na najwyższym poziomie przez miasto drobiowe jest oczywiście taniej jest powszechnie dostępne jest wreszcie łatwy do przyrządzenia pan jada mięsa w ogóle muszę zapytać przez kaczkę gość, który by pan Edwin Bendyk nie, ale wegetarianin od 2 lat pan no nie uchyliły się od odpowiedzi oczywiście jadam Adam nie w takich ilościach jak dawniej za młodu trzeba pamiętać, że są takie zasady o minimalnych ilościach białka, które są potrzebne człowiekowi i one wraz z wiekiem wraz z rozwojem organizmu zaprzestaniem wzrostu różnych innych czynności tak powiem związanych z młodym wiekiem te ilości niezbędnego białka są coraz mniejszej my coraz trudniej tolerujemy większej ilości, a miał czas na te główne pana mięsa myślę, że tak na nie robią dokładnych analiz, ale myślę, że tak jak widzimy świnie, bo taki obrazek widziałem przed naszym królem będę też lekarzem, jeżeli chodzi świętujemy z niej absolutnie wszystko pewne przesłanki takie miejsca świńskich, które się wyrzuca się świnie w no tak tak jemy przede wszystkim wszystkie mięśnie prawda jemy również tłuszcz jemy również niektóre tkanki łączne zjadamy również skórę dawniej skóra przede wszystkim wykorzystywana do produkcji galanterii obuwniczej czytam skórzane inne hotele zeszło cel też były teraz mamy takiej ilości i lepszej skóry na te cele i skóra ze świń jest głównie przerabiana jako suplement do wytwarzania różnych będą to będą do produkcji żelatyny różnych takich jak ostatnio świat w ogóle dzika przecież takie pytania szlak tak bezsprzecznie pochodzi z dzika ciągle są spory w jakim stopniu pochodzi od Jacka Europejskiego w jakim dzika azjatyckiego trzeba rozróżnić bardzo ważną taką cechę, która wyróżnia rozróżnia te 2 gatunki dzika Otóż dziś Europejski ten północno Europejskiej jest zwierzęciem, które odkłada tkankę tłuszczową w dużej ilości odkładane na okres zimy pod skórą w formie znanej słoniny prawda Wanat rozmawiała biała warstwa jakiegoś już tak Sikorski Radosław sikorki sikorki bardzo wiele za tym się zabiegało o to natomiast dzik azjatycki pochodzący z ze wschodnich terenów, jako że nie ma tam takiej srogiej zimy nie ma takiej potrzeby skóry tkanki tłuszczowej pod skórę jako tej substancji zapasowej odkłada tkankę tłuszczową formie tłuszczu między miejscowego Śródmieściu owego świnie azjatyckie różnią się od europejskich wyglądem i co do genezy pochodzenia są jest wielu wielu tutaj znawców tematu generalnie uważa się, że nasze europejskie rasy świń w większej mierze pochodzą od dzika Europejskiego natomiast te południowe rasy mają pewną domieszkę dzika azjatyckiego ciągle jeszcze występuje dziś Europejski ciągle jeszcze występują rasy świń azjatyckie, które wyraźnie wywodzą się dzika azjatyckiego są krótkie mają dużo tłuszczu śródmięśniowego są bardzo ciekawe te świnie azjatyckie rodzą znacząco więcej prosiąt niż nasze świnie niż nasze dzieci Europejskiej nasze świnie Europejskiej odniesie wywodzące się mniej ciekawe jak się powie, że państwa gościem jest tak dr Tadeusz Blicharski pracownik naukowy Instytutu genetyki hodowli zwierząt pan w Jastrzębcu dyrektor biura polskiego związku hodowców producentów trzody chlewnej Polus czy są czy jakoś można reklamować swoje, że w, jakim sensie lepiej jeść wieprzowiny niż zwykle wołowinę czy drób chciałbym tak powiedzieć ale, ale muszę zachować szacunek dla moich kolegów dla wszystkich innych, którzy pracują w rolnictwie hodowli niema wyższość no po powiedzmy w niektórych aspektach np. wieprzowina jest powiedzmy smaczniejsza można zrobić lepsze wyroby można znaleźć zabić najtrudniejsze będą inne dla szpitala na tak tak to też to też, ale ma takie ma takie parametry jakości mięsa takie ma taką strukturę włókien mięśniowych ma takie ilości tłuszczu śródmięśniowego, że można z niej zrobić najkosztowniejsze najlepsze wyroby wędliniarskie wystarczy powiedzieć, że silniki, które są, które powstają w Hiszpanii we włoszech powstają w takich dosyć prymitywnych ras świń powstają w wyniku bardzo długiego procesu technologicznego osiągają gigantyczne ceny to jest kilkadziesiąt euro za kilogram odpowiedź na euro za za kilogram, więc 300 zł za kilogram tak tak tak to jest taka jest taka dobra cena, a to co także kosztuje też sobie, ale ktoś zapragnie ta jest panie redaktorze jeśli państwo szynka uzyskana od świni, która nie jest taką bardzo nowoczesności szybko rosnącą raz właśnie nieco wolniej czy na normalną zastaliśmy no ale bardzo bardzo starej rasy wywodząca się ze starej rasy niezbyt niezbyt rozbudowanym umięśnieni i najlepiej, jeżeli te świnie jesienią są napędzane do lasu i tam posiadają sobie żołędzie w UE gorzej to jednak podzielają te żołędzie ten tłuszcz z żołędzi te substancje aromatyczne niż zawarte przenikają do mięsa i uszlachetniające mięso też nie muszą być muszą uzyskiwać dosyć duże rozmiary czasem dosyć ciężkie także dosyć długo sobie, zwłaszcza jeśli jakaś nazwa szynka się nazywa to są nazwy proszę pana firmowe taka najlepsza wasze Balot, czyli od nazwy żołędzi rodzaj to są to są najlepsze w tym koszt polega na tym, że średnia cena różnie to raz procent ryzykuje bo kiedy w Gaju tego lasu tam mogą i nie zaś rolnicy się tam nie stanie lasy są ogrodzone to są to są takie małe laski ci, którzy są właścicielami tych lasów dzierżawią te lasy powodowało takich świń tak małe, lecz chwilowa to jest, bo one wolno rosną, ale wolno rosną osiągają dojrzałość późnym wieku ubijamy są przy dużej masie ciała ojca nie ma takich hodowli takich wyjątkowych świń, które biegają tak w klasach no nie po lasach nie nasz klimat na to nie pozwala nie dałoby się nas wyżywić zawarła na lata, by zamarzła natomiast panie redaktorze sprzedawaliśmy aż do wielkiego załamania rynkowego przed paroma laty sprzedawaliśmy mięso nasze świnie rodzina bardzo najstarszej polskiej rasy Puławskiej sprzedawaliśmy miast do Hiszpanii do wytwarzania taki, że rynek, ale raz na zapłatę Łaziska pław łaska łaska rasa nazywa się płaska do tej tejże miejscowości księgi założone w latach trzydziestych od tamtej pory w Polsce to dobrze utrzymywana jest dostarczycielem wybitnie smacznego mięsa, jako że nie była tak mocno uszlachetnia na ciągle zachowuje więcej tłuszczyku w tym mieście ten tłuszczyk jest nosicielem aromatów smaku nadaje kruchość dając do sklepu, jakie znanych, a w pewnej sieci, ale pan wybaczy nie będę państwa, jaką prowadzą nie mogę podać nazwy tej sieci, ale podał takie użyteczne panie redaktorze może może po tej audycji pan poda pan poziom będzie łaskaw nada wyobraża swoją kolej nie ma galerią w Warszawie w Warszawie w Warszawie są jest to pierwsza zasada krzesła taśmy, a nie bardzo cieszy, że to bardzo cieszy, że warszawiacy mogą kupić mięsa to nie bardzo ważny jest pan rozgrzesza naprawdę pani na to, że to wystarczy napisać, że informacyjny wraz z większych sieci osią w Warszawie na Puławskiej są jest miasto ze świni rasy Puławskiej pod pod patronatem Polski SA nazywa się do wieprzowina wiejska ze świń rasy Puławskiej tam napisane ta jest napisany specjalne stoisko dla tych dlatego miejska będzie niestety tyś jest niewiele w kraju ilość i los jest niewiele początek mamy za role się tak to jest trochę droższe jest tego niewiele wystarcza tylko na sprzedaż weekendową, ale przecież w tym sensie życia a bo tak po pierwsze jest to starsza świnia starsza rasa Stana najstarsza rasa Polska, czyli nie jest tak odchudzona jak te wszystkie inne białe, ale macie więcej tłuszczu swoim swojej swojej swej tuszy, a białe są odchudzone bardzo są obchodzone bardzo chodzi każdemu no bo klienci przez lata chcieli coraz bardziej chudego za jak moja siostra zawsze realnie chce tego tłustego białego nic nie tak tak, ale w ten sposób pozbawiliśmy się od producenta słyszy i ta jedność, a odchudza tak hodowca genetyk odchudzają odchudzają żywienie owiec dietetyk dla Inter niestety straszliwe dietetyk, który takiej w tej dawce pokarmowej wszystko układa taki jest precyzyjnie bilansuje, żeby była do końca życia modelką hale ruchu nie wprowadzono na wybiegach to znaczy wszystkie świnki, które są matkami prawda prosiąt muszą mieć zapewniony ruch w okresie ciąży okresie noszenia zarodków muszą mieć 5 mogą być zamykane w pojedynczych klatkach, ale muszą chodzić muszą zasiadać będzie nas Marek dobrze dobrze jest dla moim gościem jest dr Tadeusz Blicharski pracownik naukowy Instytut genetyki hodowli zwierząt pan w Jastrzębcu tak myślimy o samych świń to co jest jak najlepsze, które część taka może powie, że jest nie wiem jak coś przeszkodziło najzdrowsza wcześniej najzdrowsza, a taka najlepsza zapadnie domowe będą sobie najbardziej cenić mniejsze najdłuższy grzbietu, czyli no cha prawda tak tak tak nazywamy handlowo znacząco lepszy jest mniejszy mniejsze polędwiczka handlu znacząco lepszy jeśli natomiast rzeźnicy, którzy na co dzień czy też świnkach pracują, które są co tam sprawiają różne wyroby z nich wytwarzają bardzo sobie cenią policzek możecie tak mały mięsień tutaj przy żuchwie, który jest dostępny dla PiS należy krążenie trafia do mnie to gdzieś tam, gdzie takie wyroby to jest mały mieszaniec jest tego mało również rarytas rarytas byłby tak, gdyby tak było powszechnie regulacja kotlet czy ja no, czego do ściany są najlepsze duszone strony pięćsetki alei środki, bo to jest mięsień o drobnych włóknach mięśniowych tak, o ile w myśl najdłuższy bieg ma duże okna mieście jak szynka ma duże włókna mięśniowe, owszem, im na powierzchni na jednostkę powierzchni przyjmujemy mięśnie pierwsze do mnie dotarły tak im należy je sokiem mężnie śnie tak nad drugim bardzo bardzo smaczne są mięśnie międzyżebrowe to są te mniejsze są używane Berger tak, ale są bardzo smaczne znajdą się zwraca uwagę na to też centrum Otóż im na powierzchnie dla jednostkę powierzchni przypada więcej włókien mięśniowych zaczęła są grubsze to widać gołym okiem no myślę, że tak przemija widzę to wówczas to mięso będzie nieco mniej smaczne, bo i sposób, przez które tak tak tak tym tym tym nie są mniej mniej smaczne, bo ściany komórkowe, które zawierają kolagen, który dziewiąte ścieki są w stosunku do objętości bardzo cienki tak, jakbyśmy porównali 2 torebki foliowe wypełnione wodą dużą torbę foliową malutką stosunek ścian do objętości będzie zupełnie różni może ściany są tej samej grubości 2 czyli, jeżeli jest mniejsze o drobnych włóknach on będzie smaczniejszy będzie delikatniejszy będzie smaczniejsza natomiast te mięśnie tak jak mniejsze najdłuższy grzbietu czy mięsień mięśnia szynki one mają dosyć grubą strukturę grubą i pomiędzy rządem, że mecz pomiędzy jak to jaki z grup, które powinny to pomiędzy tą tym jak kar oczywiście gramy czymś takim jest tam jest to znaczy to są to uwzględnione w najmniej tak 2 na mieście mają formę rurek wypełnionych wodą z białkami Białek jest około 20 % jest 2 % odrobinę tłuszczu trochę mikroelementów, ale tak naprawdę no najwięcej w tak złym smaku dają te te błony, chociaż niektórzy też tam to stąd większa strukturą grubszą łatwiej też wstrzyknąć do wody Dani, toteż przez takich miejsc jest więcej takich mięśni jest więcej, czyli mieście szynki mięśnie łopatki mięśnie karku już już karkówka trochę trudniejsze Bóg nam jeszcze więcej tłuszczu jest mi oknami dlatego znacząca smaczne nie robi pan latem na grillu pewnie kotleta schabowego tylko taka prawda ma ten policzek, skąd można się zainteresować pana redaktora szacują, że wojny jak do Lubonia badacze drobnego rzeźnika który, który ma, który bierze bezpośrednio mięso z ubojni tam można grać też jakiś restauracji dresy wyobrażam prawda powinna tak byczki onegdaj tak było przed wojną podobno wielu restauracjach, bo to podawane jako rarytas, a potem znikło bo, bo kult kotleta schabowego w Polsce wszystko inne przyczyny uprawa roślin, a także najłatwiej przyrządzić z generacji przeniesie go niedużo prawda jest w sumie dużo jest generalnie Chudy, toteż powiem kotlet schabowy jest natomiast, które służy do wytwarzania tak samo bez bardzo chude panie redaktorze w mięśniu najdłuższym grzbietu jest około 1 % tłuszczu miejscowego 1 % tłuszczu powiedzmy, że dla przykładu w gorące, a będzie zależy od TBS, jaka jest warstwa tego tego tłuszczu zewnętrznego będzie około 5 % 7 % 8 ja nawet gorący zawsze chce spać Targ oba te zatrucia, a proszę państwa to schabowy, jeżeli zawiera 1 % tłuszczu to, że to przecież na suchą masę to będzie tego suchej masie około 4 % proszę teraz to porównać jakimkolwiek innym artykuły spożywcze pochodzenia zwierzęcego choćby z jakimkolwiek celem, który jak bardzo cenię sera warstwa i sery uważam, że są na pewno bardzo dobre, ale przyzwoity SL ma około mówią, że w żółtym ma około 10 % tłuszczu suchej masie prawda to jak transport dla tria argument za tym, że wieprzowina jest ustawa wrzucamy da do śmieci już jest całkowicie nieaktualne jest nieaktualny tak czy jak pan jest w sklepie pan kupuje mięso do nas pan jeszcze zwraca uwagę jednak jest struktura dla barwy mięsa prosił nawet przede wszystkim wybieram ryby które, które lubię ryby są właśnie elementy, które tak jak schab karkówka, ale nalicza polędwiczka polędwiczka bardzo bardzo nie bardzo jest jest proszona jest jest bardzo dobrym dobrym czy później na kolor pan wraca tak czy jakie powinny być koloru, bo tracą podświetla ją jednak oświetlają i że ona i tak żąda kar ziemi tutaj wykazać widzę widzę widzę schaby, które leżą zwrócone kobietom marsz tak przecięte w poprzek wybieram taki ska, który nie jest blady, który nie jest blady, który jest no różowo czerwony i bardzo cenię sobie, jeżeli są w nim takie scenki tłuszczyku są małe tak jak łebki od szpilki, a prawda i cętki tłuszczyku zaszedł najbardziej ceny tuż miejscowy, którego my już dzisiaj prawie nie mamy, bo tak po pierwsze nie odchodziliśmy genetycznie wybieraliśmy z pokolenia pokolenie coraz bardziej Chudy osobniki także, by uzyskać świnie o jak najmniejsze zawartości tłuszczu po drugie, nasz dzik Europejski założenia nie miał tłuszczu śródmięśniowego całą swoją tkankę tłuszczową gromadził słonie, więc hab Jacka Szczerby jest bardzo Chudy nie jest takim dobrym elementem ten tusz mieszczan, który jest w tym w tym, że właśnie mięsie został wprowadzony poprzez Introdukcja genu dzika azjatyckiego, a więc powtarzam czy myślę, że tygodnik Europejski żeśmy go krzyżowa jest językiem angielskim ta panie redaktorze kilka tysięcy lat temu zapisków niema nagrań wchodzi też nie wiedział, że tak dziś tereny jak wygląda, ale tak tak, że nadaliśmy coś ekstra tak jak i nadal nadal są ciągle czynione rozmaite próby, aby połączyć najbardziej korzystne cechy obu też dochodowych zasiłki dali się trzymają się jeszcze jednak, że pan patrzy natomiast w tym sklepie pan z tej kolor kolor powiem tak czy jakiś taki blady zabrania się, że to jest jakieś nieświeże to może to jest mięso doniesie tutaj zawiłości naukowe, ale miasto, które po obróbce będzie sucha twarda, a w miejsce będzie po obróbce suchy twardy natomiast bardzo ciemne to jesteś niewskazane, bo może pochodzić zostali sztuki albo zwierzęcia zmęczonego transportem 10 takich prawie nie ma, bo ten cały czasach hodowla obrót odbywa się bardzo dobrych warunkach wszystko jest to uregulowane prawnie, więc takiej takich zwierząt przeważnie ma, więc mięso różowe bardziej czerwone z drobnymi cętkami białego drobnymi białego na środku wędlin też pan wszystkie zwraca uwagę chleba wędlin co do wędlin ja mam takie obawy, że sami sobie my świnia, że przemysł miasto zrobi się za wielką krzywdę po prostu staram się już unikać takich będę bardzo komercyjnych pochodzących z bardzo dużych zakładów mięsnych ja ja rozumiem, że są produkowane bardzo dobrych warunkach jest tak czysta jestem wspaniale, ale gdzieś po drodze zaginęła ta sztuka z dnia gdzieś tam zaginął ten smak także co się stało dążenie do obniżenia ceny do szukania klienta powoduje dążenie do jak największej wydajności jak tak, żeby kilograma mięsa zrobić płucami 1,5 kg szynki nie zdaje się na różne polepszaczy ulepszaczy utwierdzać zmiękcza się poprawia się koloru poprawia się struktury no, a to wszystko mają rzemiosła, jeżeli chodzi miałam tak czy malaria i raczej raczej polecam coś takiego no dobrze jak z tą hodowlą to właśnie cały czas pan to zahaczać taki ciekawy czy był ten dzik Europejskiej, a ta dzisiejsza świnia się tego dzika maja więcej o ruchu bardzo się zmienił, a tak jak to na trudne jest porównać z pierwszego Daimlera będąca wtedy wynalazcy samochodu dzisiaj o samą dotację genetyczne ta to znaczy jest praca hodowlana z pokolenia na pokolenie tak na tym polega praca hodowlana będą do następnego pokolenia wybierać osobniki, które nam odpowiadają naszym naszym oczekiwaniom Dexter łóżkami Mendla no powiedzmy, że tak powiedzmy, że tak z tym, że te cele hodowlane się zmieniają, jakie były takie kolejne cele na końcu ten cel dziś 0101 . to cel taki, żebyśmy nie przeżyła w lesie a bo genialności nie do lasu tam paszami karmiono narzeka na buczynie na ladę winien Robaka na najważniejszych rynkach musza być dosyć odporna także przez NATO się tam wykarmiła zimą przebudowali tam kleje po 0203. roku nadawała się do do bycia później, bo wielkie zapotrzebowanie rozwijającego się przemysł na pracowników na ciężko pracujących robotników oni potrzebowali jak najwięcej energii energia była w tłuszczu, więc już od 900 siedemnastego roku w wieku zaczęto bardzo cenić tuż proszę państwa powiedzmy, że w końcu siedemnastego wieku kg słoniny kosztował tyle co kilka owiec tak była ceniona tak zaczyna tłuszcz był bardzo trudno osiągalny, ale tak dla Lenovo Poland po prostu ekskluzywny zaś tak dostęp do tłuszczu przelać jest bardzo ograniczony tak tak czy ktoś korzysta z wojska ze smalcem droga, bo tak to była ta ta słynna była jedynym tłuszczem możliwym do używania w kuchni innego nie było olejów roślinnych prawie nie było nas Unia wołowy się do tego nie nadaje, więc pozostaje się dynamicznie się takiego jakoś osadzili zaczęli faszerować rządowych zaczęto wybierać osobniki, które miały tendencję do odpalenia większej ilości słoninę można niezdrowe co, bo jak ktoś odkłada tłuszcz to, że pani na zdrowsze, a problem służby miałem pomysł tuż to jest 1 sprawa, który jest potrzebny jako substancje energetyczne organizmu inna sprawa to ten niedobry cholesterol, które dołącza się tutaj pamiętam, bo chciał zahaczyć Słonina tego cholesterolu bardzo mało, bo cholesterol nie jest tłuszczu jest w tkance łącznej obraz Słonina, która pochodzi ze zwierzęcia, które jest tłuste czy ma grubą słoninę zawiera stosunkowo mało tkanki łącznej ten tłuszcz jest zawarty jakiś Kulka tak komórka chciałem kupiłem Karkonosze i im jest więcej tego tłuszczu tym stosunek tłuszczu do tej tkanki łącznej bardziej korzystne jest mniej cholesterolu może warto w ogóle tych słów używać pod warunkiem, że ustalimy musimy zostaliśmy tu, siedząc w biurze, siedząc w redakcji nieraz wypowiadał słoni właśnie to będzie źle ale gdyby pan pracował fizycznie jak najbardziej tak jak barwa reżimy w pedały to co opóźniało czy później w średnim wieku tonaż do mniej więcej końca dziewiętnastego wieku początku jest tego wieku był pożądany już bardzo pożądane tuż po tych społeczeństw zaczęły się bogacić przez okres po pierwsze, wojnie światowej pewnego dobrobytu aż do wielkiego kryzysu zaczęto spostrzegać, że na w sumie ten tusz nie jest potrzebny ciężko pracujemy są maszyny są samochody człowiek fizycznie coraz mniej pracuje, więc ten dłuższy staje mniej pożądane bardziej pożądane mięso i tak naprawdę rozwój genetyki idących w kierunku poprawy jasności nastąpił w latach pięćdziesiątych ubiegłego wieku czy wtedy, gdy w Europie zachodniej zaczęto no coraz lepiej zarabia w żadnym po wojnie z zanik były też nową objawy niedoboru żywności, żeby więcej mięsa Azja mniejsza, a mniej, a mieć już także dietetycy też zwracać uwagę, że te tendencje te dawne tradycje spożywania większych ilości tłuszczu, które możemy spalić, którego nie spalono na to no to zapewne szkodzą szkodzą druga tura wódki też każde zaczęła słabnąć wojny i mniej tłuszczu tym więcej piramidę no pewnie też tak, ale daliśmy może też akurat rozwinie złotych jak związałem, bo to świnie tak źle kojarzy się takiej kultury zresztą się mówią, że też nie jest czysta prawda ona chyba nie jest takim, że ta w błocie, że w błocie do w zażywa kąpieli błotnych, żeby się pozbyć pasożytów trochę lat często to, żeby chodzić też tak, żeby się chłodzić, bo świnia bardzo ma ma trudności z oddaniem ciepła z organizmu nie ma gruczołów potowych w takiej ilości rozwinięty, żeby ochłodzić organizm poprzez pocenie się tą samą dziedziną, ale wciąż jak świnia to nie jest adekwatnym, a nie nie na coś świnie zwykle utrzymywano złych warunkach zwykle traktowane jest od dawna jako konkurenta pokarmowego dla człowieka, bo wszystko żar wszystkożerne tak nie dało się jej utrzymać na trawie tak jak tak jak bydło owce prawda, więc wymagała dostarczania pasza wysokiej zawartości skorzy nadal się, że musi od czasu cieszyli się różne inne rzeczy, bo trawę być może jeszcze może, ale nie ma nie ma przed wątków niema takiego systemu trawiennego, żeby strawić prawej odzyska z niej składniki pokarmowe są proste, więc trawa generalnie jest dla świń mało tego konkurenta pan pyta jako konkurenta, bo najlepiej rośnie jest zboże, a ze zbożem były przez wieki problemy zawsze był niedobory zboża, więc świnie traktowano bardzo bardzo negatywnie jako, jaką jako konkurenta dla człowieka trzymany w takich kiepskich warunkach w latach zwykle tak zwykle także wiele od odpadki ami, ale czemu tak w zasadzie jednocześnie taka ważna droga cena tak ją na to, żeby wyprodukować to świnie to należało dać coś dobrego do 1 najlepiej zboże okopowe ziemniaki buraki takiego czasu trzeba było przytrzymać tych parę lat no 2 lata co prawda Kryza zapytam jeszcze trochę, jakby dalszy ciąg tej genezy halkę etycznej świnie i tego, czego dzisiaj zmierzamy tak powiem karta prawdę, iż byłem na takim jarmarku chcę pytałem ile kosztuje świnia pan powiedział zmieni jakość kwatery powiedział, że muszę kupić 2 Arkę Arkę tak ja pytam czemu tamten chłopak wiedział jak pan pije też bardzo nie pisała też, ale czy to prawda, że świnie czy parami co najmniej świnię zwierzęciem stadnym czy nie jest zwierzęciem stadnym i od dawna już wiedziano, że pojedyncza sztuka no gorzej rośnie nie ma nie ma nie ma animuszu nie ma chęci do życia świnia jest zwierzęciem inteligentnym czy nie jest naprawdę bardzo Libiąż wahały się pojawia tak nie jest naprawdę inteligentne Jana wywodzą się z genetycznie jako jako zwierzę stadne poszukuje partnera poszukuje mieli możność zabrzanie zeszli tak nie bardzo szybko czy zdarzyło się panu tak naprawdę żyło się mojej karierze na fermie, że że, że kilka święte dziś to już nie mówiąc potocznie tak, bo niestety tuczniki to są świńskie dzieci, które krótko żyją bardzo krótko żyją są mają mały kontakt z człowiekiem są specjalnie wyklucza tak tak mamy chory biedny, które mają mały kontakt z człowiekiem i nie mają możliwości rozwoju swoich zdolności takie psychicznych natomiast te, które są używane do rozrodu, czyli samce teraz dorosłe samice, który lochy uczą się bardzo szybko zaprzyjaźniają się za przyjdzie pan Śląsk norę sznurem na, z którym tak tak wyszło czas, że te, które pan, żeby pan, by mieć do niego tak to to to jest to jest żadnych danych próbował on bardzo łatwo rozpozna, ale bardzo łatwo rozpoznają ludzi głoszą, że mają teraz zdarzają, ale oczywiście panie rektorze uwielbia drapanie za uszami kładą się na boku dni dopominają się wręcz pieszczot kość na dobre co daje 108 była już wiemy, że w latach pięćdziesiątych między odpuszcza ten tłuszczyk, gdzie poszła świnia dalej w kierunku jak najszybszego tempa wzrostu, żeby biedactwo krótko może miał bardzo delikatne mięso od młodej sztuki, żeby mieć wyboru wróci także nie radę z właściwą konsystencję szaleć Acta także można było najszybciej, żeby to od młodej sztuki, żeby miał jak najmniej, bo już mniejsze tuż obok tej słoniny w Polsce w Polsce ta tendencja pojawiła się dopiero w latach dziewięćdziesiątych bardzo długo w Polsce nie zwracano uwagi na jakość tuszy czy NATO umięśnieni NATO odpuszczenie, owszem, już przed wojną sprzedawaliśmy do Anglii Kony, czyli świnki relatywnie młode lekkie o małym opuszczeniu później powojnie odbudowaliśmy tam produkcję i eksport do Anglii, że betonów, ale wraz z po czy kondycja płyty świni tak konteksty świni również bekonu się nazywa ten boczek z zmniejszymy najdłuższym w meczu ze schabem taki wyrok rada uzyskiwany z takich świń, ale w nomenklaturze hodowlany bez konta jest świnię świnia szybko rosnąca ubiera przy masie około tam do 100 kg, czyli taka nie ciężka cienko Słowenką delikatnym mięsem, która by nie sposób obraz Jana była wówczas i jeszcze do lat sześćdziesiątych wysyłana do Anglii do sklepu już jako Polish beton, a tak naprawdę no jako danie śniadaniowe popularne do dzisiaj bank o liczbę kończy tak naprawdę Polska świnia rasy 2 wszyscy produkowali bekon produkowali oni pobrać ciekawość reaguje czasem kupić bekonu w sklepie i mam takie wątpliwości i swego PKB czy rzeczywiście esbeka czy coś nazywamy to musi pan, że ta, że jak jest napisane należyte mu ufać po prostu generalnie naszych sklepach bekon właściwy nie występuje właśnie tak źle jest jest sprzedawane jako boczek część tego to jest boczek część to jest powiedzmy Wędzonka krotoszyńska mylisz odwiedza wykona podobne to byłoby o tyle połączenie, bo to jest to powinno być połączenie tego miesiąca to najwyższa już więcej do schabu z boczkiem czy Wędzonka krotoszyńska no powiedzmy coś takiego, ale de koniec przygotowany specjalny sposób bez bez takiej organizacji jest odwiedzany szanuje się kupić w Polsce może gdzieś można, ale nie potrafię powiedzieć nie potrafisz taki klasyczny wykonany jest u nas nie ma się zorientuje, gdzie klub ten policzek to może tam też powiedziane, że nie można kupić Pekao państwa gościmy pan dr Tadeusz Blicharski pracownik naukowy Instytutu genetyki hodowli zwierząt pan w Jastrzębcu dyrektor biura polskiego związku hodowców producentów trzody chlewnej w Polsce taki świat teraz zmierza w jak badania czy też modyfikacje, w którą stronę idziemy mamy już uzyskaną wystarczająco jasno Otóż już bardziej tej chwili mówią tak kolokwialnie nie chcemy odchudzać się bardziej odkurzacz nie chcemy ta świnia dzisiejsza ma w swojej całej już około 10 % mięsa ledwo kilkanaście procent tłuszczu resztek kości kości skóra dziś tkanki inne, więc już odkurzacz bardziej nie chcemy chcemy, żeby rodziła odpływała jak najwięcej prosiąt dla nas kolejny wymaga tak tak chcemy, żeby na krótko rzecz być szczupła jeszcze raz ich dużo ach te jak najszybszym czasie chcemy, żeby mięso było coraz lepsze, że coraz bardziej delikatny chcemy, żeby to miasto na półce sklepowej jak najdłużej zachowało swoją świeżość oraz jakich wymaga cenę, że miał jak najbardziej atrakcyjny kolor, bo dzień, żeby powierzchnia przecięcia tkanki mięsnej jak najdłużej nie utlenia się, czyli czyli, żeby nie wysłuchała wyciąga zachował atrakcyjny nie zmienia swoje barwy chcemy, żeby wyciekało z niej jak najmniej soku, bo ten sam, który wycieka w czasie przechowywania na półce sklepowej czy potem w domu w czasie obróbki termicznej cieplej na patelni czy w garnku, jeżeli ten sok ucieka natomiast się staje mniej soczyste, więc na tym bardzo pracujemy przez lata odkładaliśmy to świnie, że z tego kotleta tym mniejsze najdłuższa wżyciu zresztą kotleta schabowego wydrukowaliśmy tłuszcz jest on dzisiaj zachody chcemy, żeby nie zwiększać grubości słoniny ale, żeby trochę poprawić ilość tego tłuszczu w komplecie, jakby mało mówię jest to 1 % niechby tam było 2 aż do 3 % to i tak nie wzbudza żadnych nieufności konsumencie, a później na talerzu nadaje zajęci, o których pan mówi tak uważają, że chce od klientów także jak zbierać na tak niewielkie oczywiście mało tego musimy wiedzieć dzisiaj my hodowcy musimy wiedzieć dzisiaj chcielibyśmy przynajmniej co będą chcieli klienci za 10 lat, bo tak długo trwają sobie wyobrażać, że będą chcieli takiego coś innego niż dzisiaj będą będą coraz bardziej wymagający z całą pewnością będą będą chcieli mięsa o bardzo wysokich walorach smakowych będą chcieli wreszcie czegoś takiego co my my podświadomie poszukuje w McDonaldzie, czyli powtarzalności produktu, a będzie będą chcieć, żeby się dzisiaj czy zamieszania zabrakło kupuje jakąś taką samą zaś na to jak osiągnąć taką genetyczną wybieramy wybierania Janki projekt prowadzimy ocenę prowadzimy kontrole jak pan mówi o tym, słyszeć wręcz, że ważnym coś takiego, że mogę kupując, jakby kawałek mięsa będzie tak opisany, że będę mógł zobaczyć, które gospodarstwa mieć nadzieję, że kupię to świnia tego samego gospodarza nawet to mam szans na powtórzenie smaku jakości takich rzeczy jak najbardziej i wymagania konsumentów idące w tym kierunku spowodowały, że powstały na świecie takie znaki firmowe znaki jakościowe nazywane później ujęte w taki karp systemów produkcji w Polsce taki system system dla wieprzowiny funkcjonuje oznaczeniami tak jest to jest system PKS Pork Quality standard, czyli mięso o wysokim standardzie jakości możemy się jakiś wniosek, jaki jest jest z czerwonymi niebieskie logo Niebiesko-Czarnych logo COVEC na ten ta forma takiego ślą ze świnką w środku z opisem i jest to mięso świń pochodzących od znanych rodziców, a wpisanych do ksiąg tam napisane na karcenie na dalszy można od ministra lekarza oczywiście zachęcam do tego Sekuła system tak US jak część kupuje takie miejsca wchodzę później do internetu patrzy i tam napisane, że to jest znanych rodziców ci co miał imię mamy znacznie do wiadomości konsumenta aż aż aż tak daleko nie sięgamy może kiedyś będzie to możliwe przy takiej ilości świń w kraju Kaszubia znają powiedzenie pana no tak, że pewnie pewnie będzie to współpracujemy z takimi właśnie podmiotami które, które bywają w tym zakresie doświadczenie i być może jakiś czas będzie to w pełni możliwe, że to to wysoka jakość jest od znanych rodziców co tam już znanych rodziców musi być wolne od pewnych szkodliwych mutacji genetycznych świnie miały już dzisiaj to prawie wyeliminowano pewne niewłaściwe niepożądane dla konsumentów mutacje genetyczne też gen wrażliwości na stres, który już się pojawił pewnie wynik jakieś jakiś mutacji defa kanału wapniowego Błonie komórkowej traktowanie chodzi o traktowaniu faktycznie też te świnie zresztą ja myślę, że ludzie też ludzie też będzie też mają mają ten patent ten gen zresztą odkrycie było ludzi na ja w dopiero później u świń w wyniku pracy hodowlanej oraz dążeniem do większej gęstości tym sensie bardzo rozprzestrzenił populacji świń obecnie wyeliminujemy bon źle wpływa obecność wpływa na jakość miasta 5 września się stresuje nas też daje tak jest twarde tak podobno podobno kilkaset lat temu rodzina Borgiów we włoszech miała taką metodę przygotowywania specjalnej w 2 przewinienia tam dla pani tradycje kulinarne bardzo prawda daje bardzo nudno truciznę trudna zwrócili się tak przygotowywaliśmy się w ten sposób żyją z zadania Ali zabijali ze zmęczenia im mniejsze ujawniało się na wybierało się tyle toksyn, że to miejsce było trujące rozumie czy, żeby zabić zadźgać kogoś bliskiego rzeczy Zagaja można dalszego, jeżeli już ani bliskich zabijane tak mieliśmy takie preferencje walczyła taka taka dygresja w każdym razie dzisiaj techniką genetyki molekularnej odcinek pobieramy próbkę krwi czy innej tkanki dokonujemy wyizolowania dna i później określamy genotyp tej świni w zakresie tego genu i te, które są wolne od tej od tej mutacji złego w sensie są one przyjąć są używane dalej do rozrodu te, które są obciążone tym defektem genetycznym rozrodu nie są używane na idą potem do garaży należy też pan opowiada też jest udoskonalana, ale z drugiej strony mam takie poczucie, że zawsze się mówi rycerz za co pewne coś traci jednak i właśnie się mówi już niema takich tam szynę jak kiedyś ja jak kiedyś lekka tak jak kiedyś nie myślałem, że jak tak, że te strony posmak to nigdy nie wiadomo prawda, kto będzie smakować, dopóki nie zmianę wiadomo prócz mimo, że to może będzie lepiej wygląda żona będzie szybciej nadawała się da do zamarznięcia będzie też nie będziemy tych genów stresu właśnie region Tarnowski dobrze traktować się nie są dobrze traktowane muszą być dobrze traktowane nawet ten gest, a gen stresu może mutacja samoistna mutacja, która zapewne powstała w Belgii w razie piętrem i raz został raz rozprzestrzeniła się na inne świnie tam pojawiły się świnie o szczególnie rozbudowanym umieszczeniu, a ten genu powoduje szczególne rozbudowania umieszczenia to był bardzo pożądane, a później okazało się to tego mięsa jest dużo ono jest dobrej jakości, ale właśnie zestresowany tak co do dobrostanu sprawę skutki po prostu są przepisy prawa, które nadchodzi ten tak inny wątek takich jak dla na ołtarzu tego jak religijny jest dziś się na ołtarze sumieniem rozgrzesza rozpoczynający przedsiębiorca natomiast przez siebie słucha marzenie właśnie chciałem urazić każdy, choć zwierzyny i że na tym ołtarzu tej, żeby ona była szybko szybko szybciej dojrzewała, żeby bardziej różowo, żeby tam się nie utlenia na torze jak może tracimy takie coś co miała takiego dobrego smaku właśnie takiego specyficznego ma pan panie redaktorze racja, ale niestety głównym argumentem decydującym o decyzji konsumenta decyzji o zakupie jest cena niestety cena więc ta cała masa także Bhutanie cała masowa produkcja ciągle idzie w kierunku właśnie, żeby to tani, żeby jak najniższe koszty produkcji, żeby uzyskać tą ten kilogram mięsa jak najniższych kosztach produkcji również przy jak najniższym obciążeniu środowiska czy też wiadomość szybko rosnąć nie może nam zafundować całej góry od odchodów ani wielkiej ilości co 12 mniej wydawała tak Orle cały czas nad, ale też nie działa naprawdę straszne odmrożenia natomiast, żeby tutaj zaspokoi w pewnym stopniu pana ciekawość cały czas zresztą tą prawą ręką taką bardzo łaskawą utrzymuje się w Polsce 3 rasy stary święte jest rasa świń puławskich tak nazywają na ulicy Puławskiej w tym sklepie Lecha mówi świnie złotnickie biała i pstra aha to są stare rasy, które nie były udoskonalane albo przez bardzo małym stopniu także wytrzymały konkurencję rynkową, ale nie są selekcjonowane w kierunku wysokiego tempa wzrostu szybkiego wzrostu jak najmniejsze spożycia paszy i wreszcie jak najkrótszej tuszy one pojazd są takim one są w ogóle objęte programem hodowli zachowawczej nadzoruje to jest Zootechniki w Balicach ich te stada świń są objęte szczególnymi szczególną opieką także szanować ale, żeby zachować genotyp ten genotyp zachować ten, który był tam ileś tam latem, żebyśmy właśnie rodowody oczywiście oczywiście ta różnica smakuje czyści wyraźne, ale jesteśmy nie są wszystkim natomiast nie jest taki Chudy jak jak dzisiejszy świń jest tego ty te mięśnie mięśnie powiedzmy są mniejsze albo na złoże jest lepsze to nie jest tak to bezsprzecznie jednak ludzkość taką stronę tandety prawda jest natomiast my tak już już niestety co się dzieje w rodzinach realizuje tak właśnie staram się mówić tej audycji, która ma taką nazwę smacznego, że moje oświadczenie takie można kupić ser, który kosztuje 20 zł można Serb kupisz koszt 40 zł, kiedy położymy na kanapce, żeby mieć efekt smakowy czy taki też tak, jeżeli chodzi to ilość tych różnych rzeczy, które w tym, że są to prawdą wnętrza będzie wydać Teresa więc, żeby jeszcze go teraz 200 zł więcej, więc czy nie ma taki pomysł, żeby jednak ludzi zmusić, żeby nie iść tą stronę, że taką, że jakby sprzyjamy przejeżdżając przez większą tandetę zmuszamy, żeby nie wydawaj, jakby trochę więcej, więc de facto mi lepiej rynek wieprzowiny jest rynkiem globalnym możemy się na to pozwolić powiedzmy, że będziemy oferować taką taką wieprzowinę, bo tak oferujemy też, że promocja realne popyt na te jest bardzo mały popyt na te jest bardzo mały cena jest tutaj barierą ciągle proszę zobaczyć jak niskie spożycie wołowiny w Polsce tragicznie niskie właśnie m. in . ze względu na jej bardzo wysoko należały właśnie za chwileczkę będziemy audycje oburzeni to jest miejsce oburzające tak naprawdę, bo używać tych nam polędwica sopocka polędwica tam łososia za i są takie polędwicy sopockie któregoś dnia 20 zł są takie, które kosztują 50 latek, który już 80 i niewątpliwie nica między tymi kosztują 8020 ludzi się mami wciąż to samo na złożenie to jest to samo zdanie jesteś wielki niedostatek braku norm w Polsce mieliśmy normy na na wyroby w tej chwili normy nie istnieją istnieje komitet Normalizacyjny, ale na zasadzie dobrowolności tak jak to norma nic nie każdy wasz tak to znaczy, kiedy jak to wygląda kiedyś, gdy polskie normy był Polski komitet trwała zmiana jest taki ruch obiecać, że zawiera tyle tyle soli tyle mięsa tyle takiego starcia tak produkowane tam były nazwy własne tych wędlin i były do tego receptury, ale były zawarte do dzisiaj nie jest to sąd są to nazwy nie własne, czyli za wyjątkiem bodaj kiełbasy Lisiecki, która jak jest chroniona tak jest jest schron jest chroniona i wiem, że ostatnio taką szczególną ochroną została objęta kiełbasa jałowcowa ile pan, o ile o PPE stanowią teraz już zawiązała się też grupa, która dla wywalczyła dają wprowadzana tak tak to związek polskie miasta doprowadził do takiego to takie rozwiązania się w przypadku kiełbasy jałowcowej, a czy nie nie biuro polskiego związku hodowców w rozumieniu robią rzeźnicy to są to są to są też organizacja zakładów miasto to jest oburzające prawda, że tak, że tak co się dzieje nas jeszcze jest jeszcze bardziej budzi też, że w ogóle stoper zerwało no choćby nazwy szynka prawda czy choćby polędwica polędwica z kurcząt szynka z kurczącą w ogóle nie ma nic wspólnego zmianach myślą swoje dane z tak tak to powinno być, ale już nie będę nie będę dokuczać kolegom drobiarzy natomiast ja myślę, że przemysł mięsny, który dąży do tego, żeby wyprodukować te wyroby za sprzedaż za jak najniższą cenę no robi sobie dużo się pani zdarzają się takie pytanie pana per ty świnio widocznie pan opowiada o tym, sympatię tego Knorra po panach miał najmniej na nie pamiętam wyłania 526 pan swoje tak jak numerami najgorzej lekarze zdarzeniach, ale właśnie kończy, bo zawsze po tych drogami, kiedy rozmawiamy głównie mniejsze część słuchaczy jest deszcz burzę, zwłaszcza tonem, którym się o tym opowiada prawda czy ludziom się uruchamia różne elementy związane ze współczuciem właśnie jak pan sobie z tym radziłem się pan się zaprzyjaźnia czasem z takim, które n p . a jednocześnie pan na wie pan na tym tysiącach setkach tysięcy miliony tych świń, które specjalnie tak doskonale, żeby łatwiej było po prostu zjadać, żeby one jeszcze mniej robiły tych odchodów prawda w ogóle najlepiej, żeby szafy każdy mógł trzymać wyciągał ją rozdział jedno jest szerzenie dla farmie, ale no cóż jak czy też jakiś kłopot czy pan jakiś kłopot jak no tak oczywiście oczywiście na nie ukrywajmy oczywiście że, że tak na znalezienie, żeby nie miał kłopotu też, abym musiał być ze mną źle jak sobie rozwiązuje na co taki wybrałem zawód hodowcy ja jestem przez hodowcę, czyli nie jest moim celem produkcja tuczników i ich Wrzeszcz, a doskonalenie zwierząt wybieranie najlepszych osobników dla ludzi no nie powiedzmy dla własnego szczęścia po to, że wydały potomstwo może wydać potomstwo nie interesują lochy interesują, który zwierzęta są wybierane w dalszej hodowli, które nie mają kończyć od razu w zakładzie miast mają mają żyć mają żyć muszą być trzymane w takich wojnach panował rodzina o tej zmianie to pan opowiada po zmianie o zmianie pod kątem jednak spożycia ani tak, żeby też nie była, więc szczęśliwość, ale to takie małe dzieci 2 rok to takie są oczekiwania konsumentów, ale są oczekiwania konsumentów w Kruk określone dane i tak używa na rzecz tego, żeby ją lepiej zjeść prawda też znają się jak pan sobie to tak tłumaczy dla siebie no ja nie mówiąc, że to jest jakiś straszny kłopot może, ale jest jest z pewnością, ale przede wszystkim robię to co jest potrzebne konsumentom konsumentów takie mają oczekiwania i jeżeli będę robić inaczej na nie będzie mieć co robić i dla kogo robić przede wszystkim musimy zachować rozsądek musimy zachować umiar nie możemy świń traktować źle traktować przyzwoicie także póki żyją ja to życie jeszcze godne bardzo serdecznie panu dziękuję za rozmowę państwa mają gościem był dr Tadeusz Blicharski pracownik naukowy Instytutu genetyki hodowli zwierząt pan w Jastrzębcu dyrektor biura polskiego związku hodowców producentów trzody chlewnej po bardzo serdecznie panu dziękuję Zwiń «

PODCASTY AUDYCJI: SMACZNEGO

Więcej podcastów tej audycji

POPULARNE

DOSTĘP PREMIUM

40% rabatu w zimowej promocji TOK FM. Nie czekaj - zdobądź swój pakiet "Aplikacja i WWW" z solidną zniżką, aby słuchać wygodniej!

KUP TERAZ

SERWIS INFORMACYJNY

REKLAMA
REKLAMA
REKLAMA
Przedłuż dostęp Premium taniej!