REKLAMA

Gęsina na św. Marcina

Niedzielny obiad
Data emisji:
2019-11-10 12:20
Audycja:
Niedzielny obiad
Prowadzący:
Czas trwania:
16:51 min.
Udostępnij:

O poznańskiej tradycji i coraz większej roli gęsiny na polskim stole mówi dr Jacek Szklarek – prezes Slow Food Polska, pomysłodawca akcji "Gęsina na św. Marcina".

AUTOMATYCZNA TRANSKRYPCJA PODCASTU

Transkrypcja podcastu
w naszym niedzielnym magazynie Radia TOK FM kolejnym go ściem stąd dr Jacek Skwarek prezes ślą FOT Polska pomysłodawca akcji g ęsina na Świętego Marcina dzie ń dobr y pan ie Marcinie przepraszam pani pan i Rogaś panie Jacku tak, ale Marcie n iech tutaj będzie cora z mn iej zażaleń gospodarek tak ta k w głowie to utkwiło mia ł w głowie też powiedzieć t o jest audycj a z cykl u niedzielnych oferty do wszystkich teraz Marcin b ędą mówiły, sk ąd pomys ł n a na akcj ę Rozwiń » pomys ł pomys ł zrodzi ł dokładnie 11 lat tem u i wynikach grupy robiliśmy pew ien pew ien program telew izyjnej si ę nazywał Polska dobrz e smakuj e i 1 z odcinków odwiedzali śmy u łudę ko łder pod Inowrocławiem, gdz ie jednak tak a narodowa hodowl a g ęsi białej łódzkiej no i pani ą dr Bielińska rozmawialiśmy właśnie tyc h aspektac h złotych co technicznych n o i okaza ło si ę, że ja tego nikt n ie mia ł w ówczas świadomości, b o w tamtym czas ie w og óle gęś n ie by ło obecna an i na polskim stol e an i też, jakb y w polskich zagrodac h c o może dziwi ć tak i okazało si ę, że jesteśmy najwi ększym producente m g ęsiny w Europie, że w Polsce bij ą si ę około 9  000 000 sztuk g ęsi roczn ie, że dalek o za nam i są Węgrzy n ie m ówiąc już o Francuzach cz y Niemca, al e smutna rzeczywistość tamtych lat by ła tak a, że tak ju ż praktycznie 100 % wyje żdżała wyjeżdżała g łównie na ryne k n iemiecki też troch ę do Szwajcarii i do Francji tak i mieliśmy n iezagospodarowane świeże święto niepodleg łości właśnie jedn o święto niepodleg łości dl a innych wspomn ienie Świętego Marcina i patrona w iniarzy, ale n ie tylk o chodzi ło, żeby postara ć, jakby nawe t się tem u temu nowem u starem u święto niepodleg łości troch ę tak i aspek t aspekt radosneg o b iesiadowania prz y produkcie, które jes t bardzo dobr y bardzo zdrow y i który by ł o d wiek ów zakorzen ione w Polskiej tradycj i n iestety w czasac h komunizmu dziś przekład ra d c o można zrobi ć z gęsiny z g ęsiny jak ka żdego mięsa mo żna zrobić bardzo du żo rzecz y tak najczęściej ta metoda domowa t o jest jak p ieczenie ca łej g ęsi, kt óra w zale żności od reg ionu utrzymuje r óżnego rodzaju farsze ta k jak zgani ć i po krakowsk u określa skład faszerowan a kasz ą gryczan ą z dodatk iem jakiegoś jakiego ś tłuszczu przesłaną przez żonę i s łoniny na Kujawach najcz ęściej faszeruj e się świadkami wraz z e sk órką tak, żeby tak ju ż by ła bardzo bardzo aromatyczna, zwłaszcza staryc h odm ian jabłoni i t o p ieczenie g ęsiny o tyl e jes t ciekawa, ale te ż z drugiej strony i wn iesie n iesie takie tak ie manewry kulinarne, je żeli się up iecze g ęś ma to na dobrą sprawę ją trzeb a zjeść gęś, kt óra później b ędzie odgrzewan e po upieczeniu on a b ędzie m iejscem bardz o twardy inn ą tak ą metod ą, kt órą ja szczególnie polecam, ale jes t bardz o bliska t o, żeby mięso g ęsie konfliktowa ć, czyl i woln o d ługą podsmażyć ca łym najlep iej naturalny m g ęsim t łuszczu później to jest si ę w ustawie w ty m tłuszczu w dowolny m czas ie po tygodniu 2 czy 3 wyciąga si ę i od piekarz w p iecu daje tak skompl ikowana jes t wówczas bardz o soczysta, dlateg o że kto ś, kt o w ogóle miał tuszk i g ęsi i opieki auto ma takie wra żenie, że Boże ile si ę dni wysma żył tego tłuszczu prawda, zw łaszcza pod ogone m na sob ie kumuluj e w łaśnie t ą energię w postaci tłuszczu na sa m zimy, ale okazuj e się w łaśnie g ęsina jest 1 z najkr ótszych mięs tak jest, chocia ż o d ciel ęciny i wyp iekanie jej no mus i by ć jak te ż jako kucharz j ą w punktach niemożna te j części przyciągnąć, bo inaczej na otwarte j w łaśnie kompletowan ie gęsi konfitur ą n ie gęsi daje nam te n efekt właśnie są czysto ści i wreszcie marzen ie tak sma żenie pamiętajmy n ie tylko elementów mięsnych, al e r ównież np. bunt u w ątroby tuta j n ie ludzie, kt órzy dbaj ą o dobrostan zwierząt uspokoją si ę troch ę by ło 1995 roku w Polsce ju ż n iema chow u g ęsi tzw. spuszczon e wątroby, czyl i jak dokarmianie prze z rurk ę gęsi prze z ostatnie 23 tygodnie życia ta technolog ia chow u g ęsi w Polsce jest 17 tygodni g ęś generalnie chodz i sobie po łące skub ie trawę t o jes t podstawowe po żywienie dop iero podczas 3 ostatnich tygodn i Gąska skarg a si ę z iarnem owsa i tak wąska potrafi dziennie zje ść około p ół kilograma teg o z iarna ows a dlateg o m łoda Polska gęś owsiana tak si ę właśnie m ówi o polskiej g ęsi ma bardz o specyf iczny sma k, kt óry w dużej m ierze pochodz i właśnie o d oddzia łem ZUS i w łaśnie tak ą wątróbkę zwyczajn ie na marsza łku mo żna przesma żyć i uzyska si ę t ą kremową lekk o pasztetow ą struktur ę, kt óra smakowo po prostu do uchodz i za 1 z największych przysmak ów, jakie możemy sob ie wyobrazić te musz ą pan a zapytać o Czarni i trasy o d razu czarnina czernina, bo już 2 wersje słyszałem i w łaśnie z g ęsi pan, jakby jes t wiele w iele w iele tak ich opcj i tak i na bazie prost o w pob iciu, k iedy spuszcz a się kr ew prawda czy kaczk i cz y gęsi wa żne, żeby ta kr ew była świeża tak, je żeli kto ś nie ma dostępu do czegoś tak iego to o d te j zup ie o tej słynnej czarne j polewk i mo że zapomnie ć tak n ie jest to prost a rzecz na dobrą spraw ę na tak ą zup ę mo że pozwolić tylk o w łącznie hodowc a kt óry, jakby m a do czyn ienia z żywym zwierz ęciem tak i jes t zupa gen ialna, do kt órej dochodz ą poz a normalnym towarem jak on a na korpus ie dochodz ą dochodzą tak ie rzeczy w łaśnie pod suszona śliwka suszon a Gruszka czasam i rodzynk i jaki ś makaron na wci ąż na n a na Pałukach na Kujawach ta zupa jes t bardz o popularn a w ty m okres ie właśnie l istopadowym okres ie związanym ze świętym Marcinem okaz ów wci ąż bardzo bardzo, że jeszcz e w domach w domac h, zw łaszcza nas i oczywi ście spo żywa, a cz y czern ina cz y czarnina t o jes t naprawd ę względna oczywi ście niekt órzy dorabiaj ą do tego teori ę, że Czarni NATO b ędzie z gęsi czern i na t o z kaczki t o n iema znaczen ia t o wciąż chodzi oto jest tam 1 lub pro śby cz y akcja z g ęsiną na Świętego Marcina jes t odpowiedzią cz y też mo żna potraktować r ównoznaczny z indykiem dzień Dziękczynienia w stanac h Zjednoczonych, gdzie pan jes t c iekawa historia w og óle na święto Dziękczynienia jeszcze os iemnastym w ieku t o spożywano g ęś Stanach Zjednoczonych t o tak, bo mo żna powiedzieć prekursore m radosnego świętowania w ogóle tak ich świąt narodowyc h i t o jes t pew ien rytuał, al e pa n panu jeśli je śli tak będzie prawd a dochodz i pew ien typ tak i element to jes t preteks t tak czy t o będzie święto Dziękczynienia święto niepodległości w Polsce wa żne, żeby ludzie spotkal i si ę i trochę si ę, nawi ązując do do teg o p ierwokupu teg o święta Świętego Marcina tak t o był okres, k iedy ko ńczyły si ę wszystkie prac e w polac h tak po wiośnie poz a Szewach po żniwach letn ich po wykopkac h jes iennych przychodzi ł momen t wypłaty nadwoz ie i ch łopi, kt órzy pracowali -li jeszcz e w czasac h pa ńszczyzny otrzymywali wyp łaty za swoją całoroczną pracę t o by ł dzie ń tak iej rado ści oddechu świętowania darcia p ierza śpiewania różnego rodzaj u pieśni przed e wszystk im tak iego życia spo łecznego w ma łych z ma łych wspólnotach czy to m iejskich cz y jakiś ma łych miejscowościach i to święta myślę, że najfajn iej nam si ę ukaże jeśli si ę prostu spotkamy si ę w gronie rodzinnym czy w gron ie znajomych czy b ędziemy dzi ś na zewnątrz restauracj i czy spotkamy si ę w domu to jes t jakby ten specjalizujący element tego święta uważam, że jes t, jakb y najważniejszy jedzenie jest tylk o pretekstem do tego, żebyśmy jak o ludz ie po prostu byl i szcz ęśliwsi i rado śniejsze myśli pan, że ta tradycj a może na stałe wej ść do do kalendarza polsk ich rodz in warunkach domowyc h Ania my ślę, że operacyjnyc h ja my ślę, że to już si ę sta ło tak my ślę, że to już się sta ło, bo w ie pa n zaczynaliśmy 11 lat tem u roczn ie Polak spo żywa około 75 kg mi ęsa z czeg o oczywiście zdecydowan ą wi ększość 40 kg t o wieprzowina 30 kg t o to t o kurczak i brojler y dr ób na troch ę dziczyzny 18 kg wo łowiny i wówczas 11 lat tem u spożycie g ęsiny jak t o przed całym t o by ło około 17 g per cap ita na g łowę dz isiaj po 11 latach wci ąż s ą tak pow iem niewysokie gramatur y spożycia, ale t o już jes t mi ędzy 250300 g, więc można powiedzieć, że t o już jes t prawie 1819 × wi ęcej i przestali śmy się teg o w łaśnie ja przypom inam sobie czas y, k iedy do znanyc h szefów kuchn i chodziłem mówi Jacek kucharz e n ie potrafią zrobić gęsiny t o jes t trudne nie jest on a jes t twarda pami ętam jak roz łożyliśmy wynaj ęliśmy 3 chłodnie rozłożyliśmy tę cz ęść tych n iekiedy g ęś polską kupowali śmy na rynku n iemieckim, żeby si ę dostarczyć na ryne k Polski dz isiaj na szczęście tyc h absurd ów jes t trochę mn iej, al e zainteresowanie g ęsiną co najważniejsze, żeby pan dz isiaj jeździ si ę prze z polskie ws ie i wida ć obok kacze k drog i kurcz ąt ku r widać też g ęsi tak pami ętam wydaliśmy specjaln y podr ęcznik dl a rolnik ów w ogóle Ruchowi tak by ło z chowan iem g ęsi wcale n ie jest prost e ma łe gorsze t a w p ierwszych dniach swego życia są bardz o wra żliwe np. na zachód trzeb a odpowiednio dogrzać zadba ć o nie p óźniej się bardz o odporna, ale t o, jakby si ę powoli wp isuje nas z pejza ż i wiejski, al e te ż kul inarny, wi ęc ja myślę, że już chyb a tego zwyczaju nie b ędzie odwrotu tak że będzie tylko tylko lep iej, a poza tym mówię t o jest najzdrowsz e dr óg tak gęś nie da si ę jak kur a cz y kurcza k zamknąć jakim ś ogran icznik tak ona mus i wyjść na zewnątrz ona b ędzie sobie b ędzie ubywa ć biura t o jes t człowiek t o jest t o jes t zwierz ę, które mimo, i ż jest hodowane prze z cz łowieka tak naprawd ę jest tak im tak im wodnym drobiem p ół dz iki, tak wi ęc w dobie szukan ia zdroweg o pożywienia t o jest to jest Polski genialnej smaczn e mięso czy ze wzgl ędu na tru d w przygotowan iu i te ż nowe wymagan ia czasowe, jak ie trzeba te ż poświęcić gęsi n ie jest ona w stan ie wej ść na stałe do domen y restauracyjneg o cz y tylk o okazjonaln ie powiem pan u to r óżnie wygląda, gdy chodz i o różne reg iony Bogu ostatnimi lat y w og óle obserwuje taki fenome n, gdzie g ęś bardz o często wyst ępuje w nazwie restauracj i tak cz y gęsi g ęś w dymie g ęsi u zna m taką nestor a n p . prawd a w Warszawie, wi ęc mówię t o jes t najcz ęściej restauracje oczywi ście sięgają w ty m okresie ta k w okres ie listopada nasz a np. akcja trw a przez 3 tygodnie wczora j rozpoczęły 1 grudni a zako ńczymy wted y ka żda z restauracji w ty m sensie ma obowiązek przygotowan ia przynajmniej 3 dań na bazie g ęsi i co rok u robimy konkurs, gdz ie szefowie kuchni wpisuj ąc przepisy, które oni mogą w form ie e-book a rozsy łamy później oni n ie wiedzą, kto jes t autore m tyc h przepisów, al e jak czytamy te przepisy t o po prost u kreacj a wyobraźnia jest niesamowita wydaje się, że t o jest wci ąż ten 1 banalny produkt, jak im jest gęsina, jakim jest dru k, a to c o szefow ie kuchni wymyślają to jest co ś naprawd ę niebywałe mo żna wej ść na stron ę g ęsina Krupka PL jest zak ładka w łaśnie z tym i przep isami i cieszy ć m ówi kurcz e co ś gen ialnego coś fantastyczneg o tak bali śmy si ę kiedy ś podrob ów mod ą mod a była pierwsz ą podróż, która b y było zrobione prze z kucharzy by ły n p . żołądki tak dzisiaj taki gulas z na bardz iej żołądków gęsich on i ju ż powszechn ie stosowan e tak si ęgnięto po w ątrobę ta k d o na zasadz ie pewnych przystawek trochę w łaśnie na zasadz ie teg o teg o pasztetu strasbursk iego, czyli słynnego ogr a, więc t o jest nieobecne w tym rok u n p . widz ę, że moda nasta ła na g ęsie serc a ta k jak m ówiliśmy o Czerninie, a przykład idzie ob y łapy się wykorzystuje i są ludz ie, kt órzy np. uwielbiaj ą gryźć g ęsią łapkę tak dla niektórych mo że by ć wręcz obrzydliwe, ale niektórzy się ty m zachowaj ą z t ą zak ładają przepraszam wydawane są panie doktorze jest wielu wegetar ian wśród naszych słuchaczy to pa n raczej n ie zach ęcił Tychy pewn ie tak, gdyby pa n wega n czy wegetarian w ogóle trudn o zach ęcić do zjedzenia, jakby g ęsinę, a natom iast osob y, które spo żywają mniej sol i, a alb o w og óle chcą spożywać dobre produkty to gęsina jes t 1 z tak ich produkt ów, kt óre na pewno możemy śmiało poleci ć, bo prawie ka żdego g ęś hodowana w Polsce przez rolnika on e kontraktowan e prze z zak łady drobiarskie, al e hodowan a prze z najcz ęściej rodz inne gospodarstwa rolnicze chod u rolnictwo hodowla cz y agenc i trafiają przepraszam muszę panu Państwowa cz y pa n wstawił za sob ą w niezłym patelnie na g ęsinę w tak zaczęło stw ierdza Jack prz y dobrz e zaprawionym ob iekt nie to n ie jest to nie jes t koniec pateln i, ale jestem w miejscu hotelu, gdzie akurat zacz ął działać troch ę klimatyzacj ę przepraszam za t e zatem utrudn ienia, al e nie m a na n ich rozum iem kontynuujący, zamykaj ąc w łaściwie wątek gęsiny to co ci, kt órzy mięso lubią o n ich nie pr óbują przynajmn iej ra z w rok u zaprzyja źnił si ę z ty m rodzaje m mi ęsa jak najbardziej t o jest mi ęso naprawd ę wyj ątkowo pyszne t łuszcz gęsi, kt óre jes t w og óle fenomenaln y i gd y chodz i o walory smakowe i gdy chodz i te ż walory zdrowotne n o ja jeszcze pamiętam czas y, gdzie matk a moje j babc i Basi c iasne Suską z m iasteczka, z kt órego pochodzę smarowała smalce m g ęsim na wk ład Polacy i ma w łaściwości, jakb y na wszelk iego rodzaju dolegliwo ści reumatyczn e, al e m ówię sma k sma k g ęsiny jest jedyn y w swo im rodzaju, ale wie też jes t te n aspek t kulturow y szalenie wa żny, żeby t o był preteks t naszego byc ia bycia raze m tak spotkan ie się t o jest najwa żniejsze mówi w ty m p ędzie życia, kt óre na s op ętał ten element wytchn ienia przy stol e spotkania si ę po byc ia porozmaw iania po zmianie picia m łodego w ina, bo prz y okazj i z gęsiną też o d iluś la t od 6 lat produkujemy m łode polskie w ino świętomarcińskich teg o w ina się sprzeda ć sprzedaj e więcej ni ż beaujola is nouveau czy te ż włoskiego nowelą to jes t fenomen dl a polskich w iniarzy, wi ęc bardzo pan i t o święto o obudową je tak imi naszymi zwyczajam i, które te ż koniec ko ńców wspieraj ą polską ekonomi ę, więc na pewno jes t to miłe dzi ękuję pan u bardz o dr Jacek Skwarek prezes s łów Polska pomysłodawca akcj i g ęsina na Świętego Marcina by ł mo im państwa go ściem zaprasza m teraz do informacji Radia TOK FM Japonii ja k z dzieckiem kolejny zosta ł cyk Zwiń «

PODCASTY AUDYCJI: NIEDZIELNY OBIAD

Więcej podcastów tej audycji

POPULARNE

DOSTĘP PREMIUM

40% rabatu w zimowej promocji TOK FM. Nie czekaj - zdobądź swój pakiet "Aplikacja i WWW" z solidną zniżką, aby słuchać wygodniej!

KUP TERAZ

SERWIS INFORMACYJNY

REKLAMA
REKLAMA
REKLAMA
Przedłuż dostęp Premium taniej!