REKLAMA

O tym, jak dawne sposoby konserwacji jedzenia wpłynęły na smaki bożonarodzeniowych potraw

Homo Science
Data emisji:
2019-12-21 13:40
Audycja:
Czas trwania:
25:38 min.
Udostępnij:

O tym, jak dawne sposoby konserwacji jedzenia - w tym kiszenie, wędzenie i suszenie - wpłynęły na smaki bożonarodzeniowych potraw, mówi dr Jacek Postupolski z Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego Państwowego Zakładu Higieny.

AUTOMATYCZNA TRANSKRYPCJA PODCASTU

Transkrypcja podcastu
dzień dobry państwu witamy w audycji Homo science Aleksandra Stanisławska Piotr Stanisławski kres nauki PL i nasz gość w studiu dr Jacek postu Polski z Narodowego Instytutu zdrowia publicznego państwowego zakładu higieny dzień dobry będziemy dzisiaj rozmawiali o tym w jaki sposób konserwacja jedzenia konserwację żywności wpłynęła na nasze świąteczne smaki, bo jednak święta to sam początek zimy, ale po zbiorach już dość dawno zbiory zdążyliśmy właściwie zapomnieć i Rozwiń » w tych spiżarnia coś było w dawnych czasach przechowywane i na pewno tego było sporo musiało starczyć aż do przednich kół natomiast to musiało być taki sposób konserwowane, żeby rzeczywiście dotrwało do końca zimy albo, chociaż właśnie do okresu świątecznego my dotrwali, żebyśmy jedząc dotrwali i w jaki sposób sprawia, że to jedzenie było w stanie przetrwać właśnie przez zimę w jaki sposób konserwowane warzywa chociażby tusze specjalnie nie zmieniło dużo od, których to są na pewno zmiany w podstawowym sposobem konserwowania warzyw może złe słowo przechowywania warzyw to był ich obcowanie tak jak to robi gdzieniegdzie do tej pory, czyli kopano ziemię rowy wykładane słomą tam można było buraki marchew i inne warzywa kapustę długo przechowywać, jeżeli to było odpowiednio tego co zrobione zasypane śniegiem tam temperatura spadała poniżej zera i te warzywa można było bezpiecznie przechowywać druga metoda też bardzo znana i bardzo popularna to było suszenie i tutaj mamy na Wigilię takie 2 główne dania to jest kompot z suszonych owoców co prawda nie warzywo ale, ale podobna podobna grupa produktów i suszonych, żeby może jako ciekawostkę kompot z suszonych owoców jest jedynym wspólnym daniem wigilijnym we wszystkich krajach słowiańskich to jest to co być może jest jeszcze starszy niż obecne rozmieszczenie Słowian na mapie to jeszcze w transie zapytam jakich suszonych owoców dawniej robiono dzisiaj się jako zmieniło czy trwamy w tradycji to pewnie też zależy od czasów od od od obszaru tradycyjnie to jabłka gruszki śliwki, czyli owoce, które są masowo sami rodzimymi występują w stanie dzikim bez mała oczywiście tarnina bardzo się różnią od wątpliwej, które jemy, ale to jest to są nasze rośliny rodzime potem zaczęliśmy wprowadzać w obawach rodzynki daktyle przyprawy korzenne, czyli już import spoza naszego regionu klimatycznym, ale to już całkiem świeża historia ostatnie kilkadziesiąt lat sądzę, że dużo dłużej dużo dłużej, ale zależy pewnie też od obszaru od zamożności ludzi, którzy te potrawy przy przeżywali suszenie chyba wyszło w dużym stopniu z mody z raportu został już potrzebne, bo w tej chwili jest raczej jednak ciekawostka tak z nie potrzebujemy przechowywać w ten sposób owoców czy czy warzyw na pewno nie jako główne źródła oraz dodatek raczej Liroy datek miły poza tym część owoców część warzyw czy grzybów zmienia smak innym mamy smak grzyby suszone zupy suszone grzyby inny smak ze świeżych świeżych zupełnie inna potrawa tak samo warzywa jest ogromny przemysł koncentratów spożywczych, który cały czas wykorzystuje suszone warzywa oczywiście to się robili u nas nie docierają końcowych konsumentów w postaci suszonej te tak tak tak oczywiście te metody suszenia też bardzo zmieniły to jest np. lokalizacja, czyli wymrażanie wody to bardzo małym stopniu zmienia smak zapach waży, więc tutaj są dość duża dość dużo mamy, więc obcowanie, czyli przechowywanie w stanie świeżym przez całą zimę jako sposób konserwacji w dawnych czasach nr 1 nr 2 suszenie co jeszcze kiszenie, a właśnie to jest coś mówili tak bardzo nam wpływa na wigilijne klimaty tak tak, zwłaszcza wpływa przed przed samą Wigilię jak kapusta jest gotowa aktor jest bardzo wonne warzywo wonne ładne słowo wypadku, zwłaszcza tak kiszenie, czyli utrwalania poprzez fermentację cukru zawartego w tych w tych warzywach to cały czas jest kapusta ogórki nie można też były kiszone inne produkty np. grzyby i inne warzywa też były no były dziś marynowane grzybki to kontrolerzy nie rosły regule poszukiwanego od tej drogi jest mechanizm zapobiegania zmianom mikrobiologicznym, czyli podwyższa obniżenie pH, ale tutaj jest naturalny proces polegający na fermentowane cukrów obecnych w warzywach i produkcji kwasu mlekowego w przypadku marnowania dodajemy kwas octowy bądź innych jasne jasne, a jeśli chodzi o kieszenie to kiszoną nie tylko kapusty nie tylko ogórki, ale taką tradycyjna tradycyjnie wigilijną potrawą jest przecież barszcz tak, aby barszcz to nie jest obecnie to co dawniej nie podobno barszcz kiedyś bardzo bardzo dawno temu oznaczał kwaśne jedzenie i tradycyjny barszcz były wyrabiane rośliny, która nazywa się barszcz i rośnie u nas w stanie dzikim kuzyn osławionego barszcz Sosnowskiego rocznie tak groźny nie tak groźna Piastowskiego też jest przecież był sprowadzony do Polski na kiszonki tylko nie dla ludzi tylko dla zwierząt albo produkował dużą biomasę nie tutaj były zbierane były zbierane korzenia Jane był kiszony to była właśnie podstawa barszcz i to był barszcz, który tradycyjnie jada na na Wigilię, ale ze względu na to, że inne potrawy były na inne warzywa, bo mniej dostępne czy po prostu się ludzie przyzwyczaili do tego, że ta potrawa w ten sposób czy to była potrawa biedoty innymi słowy czy taka tradycyjna potrawa się nie potrafię na to odpowiedzieć, ale generalnie rośliny uprawne są o korzystniejsze dla człowieka, bo ich pozyskiwanie wymaga mniejszego nakładu pracy mniejszego nakładu czasu praw z pozoru wydajniej jest coś zasiać zebrać tak jak np. w przypadku buraków niż chodzić po lesie i albo się znajdzie albo się nie znajdzie z tym może być problem, bo generalnie bardziej wydajna upraw tutaj warto dodać przecież Żurek, który może nie jest tradycyjny wigilijny, ale tradycyjnie Wielkanoc, ale też jest przecież efektem właśnie takich procesów IT jest to można powiedzieć trochę coś z niczego, bo sama siebie Monka może niespecjalnie porywająca zupy, ale jak ta mąka się zepsuje to zaczyna dziś zakrywając lekiem na zakwasie tak to wtedy zupełna Rossmann ku właśnie, czyli te zupy w ogóle zdaje się, że dawniejsze smaki miały w sobie więcej tych kwaśnych elementów dawniejsze potrawy to bardziej jest pewnie pytanie do do do etnografów historyków, którzy zajmują się żywieniem, ale z tego co ja wiem dawniej preferowano bardziej wyraziste smaki nie jest niż teraz, czyli te potrawy były dużo bardziej zdecydowane właśnie się złoty swoją rodaczkę z tym jak to wpływało na zdrowie to jest raczej korzystne czy niekoniecznie, bo z 1 strony fermentacja lekowa te bakterie, które towarzyszą mówi się, że jest bardzo korzystnej dla zarówno dla układu odpornościowego jak wielu innych względów ile trafi Enia dla trawienia, ale właśnie ciekawe jak taka dieta bardziej pan powiedział wyrazista traktowana żołądki nasze przewody pokarmowe sądzę, że jest to 200300 lat temu to większym problemem było, żeby to żywność udało się przez całą zimę dostarczyć człowiekowi niż to czy to może ewentualnie drażni żołądek czy nie, że tutaj ta funkcja pod podtrzymania podstawowych funkcji życiowych człowieka przeważała nad walorami smakowymi i oczywiście, jeżeli byli to ludzie zamożni bogaci no to nie stanowiło to dla nich problemu, ale sądzę, że większość populacji jadła po to, żeby przeżyć słynny przednówek w końcu słynne przednówek, który jeszcze 100 lat temu dla jadano Łobodę i było na urodę co do jest to roślina rosnąca dość popularnie na jakie śmietniska przy chacie wzdłuż płotów to z popularnych fast jest 1 z gatunków Komosa, ale nie tak jak teraz modna Komosa firmowa jedzone na nasiona tylko to było jedzone w studiach jako pan tak jak szpinak, a czy rzeczywiście to zakwaszenie kiszenie żywności sprawiało, że ta żywność była w stanie wytrwać aż do końca zimy tak jak najbardziej to zapobiegało to przede wszystkim zmianą bakteryjnym i jeżeli było to robione odpowiednio higienicznych warunkach również zapobiegało zmianą, bo wcześniej to co jest dużo trudniejsza, ale jeżeli te procesy były wychowywane prawidłowo Tomka puste można było przetrzymać długo ogórki np. beczkowe Ano i zatopiono rzeka o to czemu akurat brzeg czy beczki się nie rozsypały była stabilna temperatura chowała go nie wiedział dowiedziano wiedziano wiedział jak to się robi nie wiem czy nadal mamy takie umiejętności również dodatek pewnych substancji takich jak czosnek czy Kopel, który powoduje również mają działania przeciwko bakteryjne, więc kopertę, bo czosnek to jest znany z tego co musi nawet zbyt wiele przypisuje, ale wiele składników aromatycznych szantaż to są to sama grupa substancji co kminek czy gmina już nie miał takich właśnie być może bardziej smakowe, ale również nieco bardziej do kapusty rwanie, bo taką brodę chodzi nam na to, że ten zestaw smakowy, który jest nam dobrze znany właśnie z ogórków kiszonych chociażby kapusty jest nie tyle może efektem nie tylko efektem doboru przypraw właśnie ze względu na smaki doznania zapachowe, a raczej bardzo takim praktycznym względu na zakonserwowanie tejże, ale ja sądzę, że bardzo wiele tradycyjnych potraw zestawu dań ma właśnie takie takie podejście, więc nie tylko odnosi się do do naszej kuchni również do innych dla mnie charakterystycznymi potrawami świątecznymi są potrawy w galarecie czyta galareta, którą się u nas teraz wyrabia to też jest taka bardziej tradycyjna forma przyrządzania żywności czy też to przyszło do nas niedawno czy też w jaki sposób pozwala utrwalić pewne potrawy jest to metoda utrwalania ja się spotkałem z tym, jakimi przepisami dziewiętnastowiecznych książkach kucharskich tylko też bardzo krótko trwała to zapobiega wysychaniem produktu z zewnątrz po prostu, czyli po prostu rybę, którą np. rybę tak niż wysłana, aby nie wyschła wejście będzie jakaś ograniczony kontakt ze środowiskiem jest zawsze trwałość przedłuża poza tym to musi być gotowane to też zapobiega rozwojowi drobnoustrojów czy tak naprawdę mamy zestaw wigilijny wyjaśnia stają się coś jeszcze takich tradycyjnych wigilijnych potraw oczywiście te ryby jeszcze jakieś, lecz na rozmach właśnie śledzie marynowane śledzie solone solone a, a właśnie tak to się też często zamiennie używanie słusznie właśnie jak z tymi zielonymi śledziami teraz w ogóle jak jak teraz śledzie różnią się tego co dawniej jadano to już chyba Gall anonim pisał 8, gdzie ośle, gdzie w starych i cuchnących, ale solenia śledzi jest 1 z prostszych metod utrwalania po prostu je bardzo mocno solone czy też zalewana jest solanką w takiej formie był trwały umożliwiały transport z morza w głąb kraju, czyli w ciekawe czy rzeczne ryby też można było w ten sposób solić, aby lokalnie pozyskiwanych nie potrafię powiedzieć, bo to jest inna konsystencja mięsa poza tym nie wiem czy była potrzeba no tak można było na bieżąco tak, żeby były dostępne, jeżeli była rzeka, jeżeli było jezioro Pojezierza nie zamarzł do NATO można było też było przez cały rok to też było źródło źródło żywność jasne bardzo dziękujemy w drugiej części wrócił oczywiście do tematu jedzenia oczywiście będziemy nadal poruszali w obrębie świąt, ale nie tylko naszym gościem jest dzisiaj dr Jacek postu Polski z Narodowego Instytutu zdrowia publicznego państwowego zakładu higieny na ciąg dalszy naszej rozmowy zapraszamy po informacjach Radia TOK FM witam państwa ponownie druga część audycji Homo science i ponownie Aleksandra Stanisławska Piotr Stanisławski Crazy nauka i nasz gość studio dr Jacek postu Polski z Narodowego Instytutu zdrowia publicznego państwowego zakładu higieny czy dobrze jest rozmawiano konserwacji jedzenia właściwie o tym jak i konserwowali my jedzenie kiedyś potrzeba było konserwować, bo lodówki, jakby nie są rzeczą, która od wielu wieków nam towarzyszy całkiem nowy wynalazek, więc trzeba było sobie radzić trzeba było sobie radzić na różne sposoby i mówimy też o tym w jaki sposób te sposoby wpłynęły na znajome nam smaki tak na takie elementy jak właśnie nie wiem Kisiel nie i te kwaśne smaki towarzyszące wigilii czy suszenie, bo mówił pan suszonych owocach i o tym, że kompot suszonych owoców jest takim właściwie jedynym jedyną potrawą świąteczną, która jednoczy wszystkich Słowian, więc musimy bardzo stary, ale trzymający w suszenie jeszcze 1 wątek chciałem poruszyć mianowicie suszenie ryb i w ogóle mięsa, ale wszystkim, dlatego że w Polsce suszone ryby praktycznie nie istnieją czasem dziś jako ciekawostka trafił w barach takim co bardziej ekskluzywnych piwnych można sobie jako dodatek do piwa zamówić natomiast wystarczy przejechać przez którąś ze wschodnich granic i tam ziemi 10 lat temu jak ostatnio tam tamtych rejonach byłem pamiętam, że każdej stacji benzynowej tak jak u nas kupuje jakieś paskudne chipsy to można było pyszną rybę suszoną kupić w wielu gatunkach i wielu smakach i to tak po prostu China jest bardzo smaczne, więc co się stało z suszonymi rybami w Polsce i czy to suszenie to jest raczej nowy wynalazek jakaś nowa modna bajka coś starego na pewno suszenie, że pies 1 z podstawowych sposobów ich utrwalenia, aczkolwiek w naszej kulturze nie jest popularne nie potrafi powiedzieć dlaczego, bo tak jak pan powiedział na Ukrainie czy też na Litwie Estonii na Łotwie suszone ryby są bardzo popularny, ale również w Skandynawii prawda w Skandynawii to jest troszeczkę co innego, bo oni te ryby mają inne, bo oni w Skandynawii na ogół mają dostęp do oceanu do morza Północnego tam się już suszyła dorsza, czyli również popularne zdalnej Polsce to klisza suszone solone dorsz, ale nie potrafił powiedzieć, dlaczego w naszej tradycji kulinarnej takich ryb nie ma, a suszenie mięsa mięsa ani mnie rybnego czerwonego mięsa czy to w ogóle u nas istniało istniało nadal istnieje, bo np. taka tradycyjna wędlinę półgęsek to było miasto surowy Bugański były robione surowego dojrzewającego mięsa gęsi również część wędlin była w ten sposób robiona np. suche kiełbasy również, by dojrzewająca nasz klimat troszeczkę się różni od południa Europy i stąd się wzięło, że u nas nie ma szynki tak konserwowane jak np. we włoszech w okolicach parlament natomiast na słońcu suszono po prostu nie na słońcu, ale suszona solona dojrzewają w latach ci u nas uważano, że ona musi jest za wilgotno i ta nasza szynka jest skrzynką parzoną, czyli była poddana obróbce termicznej oprócz wędzenia właśnie wędzenie dotknęliśmy tego tematu to jest całkiem spory kawałek segmentu konserwacji żywności i to wędzenie kiedyś obejmowało zdaje się znacznie więcej produktów aniżeli tak jak obecnie głównie wędliny tak wędzoną bardzo dużo łącznie z owocami no bo jednak też śliwki, które my bierzemy do kompotów to powinno być w każdym z wędzonym mi ani kalifornijskim wędzenie kiedyś, bo 1 z podstawowych sposobów utrwalania mięsa obecnie już trochę i również ryb obecnie trochę już odeszliśmy, bo mięso wędliny konserwujemy raczej poprzez przechowywanie niskiej temperaturze, a wędzenie to zostaje smak to jest dodatek, dlatego że jesteśmy przyzwyczajeni do takich smaków jeszcze Twaróg wędzony powiem, ale że sery wędzone malowanego Warów jest czymś tak wybitny miał zupełnie niedawno odkryłam ten smak i to to jest rzecz dla mnie dosyć nowa zdaje się stare jak nasza kultura po mleka nie można przechować, więc żeby, zwłaszcza tam, kiedy tom lekko pojawiały się okresowo, czyli tam, gdzie była była hodowla owiec no to lekko po świętym Michale się kończyło, bo owce wracały z hal i tego lekarz nie dawały, więc to mleko, które było trzeba jakoś utrwalić robiono sery tak zresztą robiono na na całym świecie to jest sposób utrwalania mleka wędzoną je suszono przepyszny sposób muszę powiedzieć jeszcze skoro już wędzenie troszeczkę odejdę od tradycji właśnie w stronę nowoczesności, bo parę paręnaście lat temu zapanowało wielkie oburzenie, że przestajemy pędzić i ta straszna Unia Europejska nam narzuca jakieś inne metody jakiś płynny wędzarni, czyli tak dalej jak to jest rzeczywiście myśmy na tym stracili zyskali to jest tak konserwacja czy też właściwie bardziej nadawanie już smaku tymi nowszymi metodami organicznymi starszymi nikt nigdy nam nie zabraniał wędzenia metodami tradycyjnymi, aczkolwiek po są ustanowione normy dla substancji rakotwórczych obecnych produktach wędzonych to jest głównie benzo, a piren substancja o udowodnionym rakotwórczym działaniu dla człowieka nie chodzi o to, żeby zaprzestać wędzenia czy też nawet wędzenia tradycyjnego tylko, żeby tego benzo pirenu było jak najmniej my go oprócz żywności pobieram z innych źródeł i to całkiem sporo tutaj smog na pewno bardzo się wyróżnia zastosowanie preparatów dymu wędzarni, czego jest to raz umożliwia bardzo dobrą standaryzację wędzenia, bo ten preparat jest cały to taki sam 2 w wyniku produkcji tego preparatu możemy pozbawić go tych frakcji zawierających wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, więc jest bezpieczny zostaje to co dobre jeśli chodzi o zapach znika to niebezpieczne te zostaje to co dobre, jeżeli chodzi o zapach usuwamy substancje rakotwórcze pytanie o wartości smakowe zapachowe nie potrafię tego ocenić, ale nie potrafi odróżnić, a i wpływ tego tych preparatów wędzarni czy na konserwację żywności jest podobny jak wpływu samego dymu my obecnie tak naprawdę nie stosujemy już wędzenia po to, żeby te wędliny konserwować miasto z tym po to, żeby one miały smak zapach konserwujemy wędliny w ten sposób, że są przechowywane w lodówce nie ma już takiej potrzeby to szynkę się pędziły ile czasu na strychu, bo to było metoda utrwalenie co ona była tak wędzona, że ona przetrwała to nie jest do końca to oczywiście była trochę suszona itd. itd. to nie jest proces, który zupełnie bezpieczny dla człowieka wędzenie to był proces, który jest konieczny, jeżeli możemy panować nad pewnymi niekorzystnymi zjawiskami związanymi to wg mnie to jest bardzo dobry pan tak to jest trochę to podejście z cyklu ta zła chemia tak myślimy o płynie Naki substancja wędzarni czy jako o jakimś sztucznym niebezpiecznym dodatku, a tymczasem one naturalny dym drewienka takie zdrowe tymczasem jak się okazuje dokładnie odwrotnie jest 1 z tych klasycznych mitów którymi tak często strach się walczyć to jest, że dawniej było lepiej no tak tak jest mam wrażenie człowiek skonstruowany, że zawsze będzie, więc mówiąc trudno z tym chyba walczyć dawne smaki warto przechowywać warto z nich korzystać również tych dawnych sposobów przechowywania konserwacji żywności natomiast to co mamy obecnie dostępne chociażby właśnie chłodzenie mrożenie jest dla naszego zdrowia chyba najbardziej korzystne spośród tych form konserwacji żywności tak na pewno mrożenie jest bardzo bezpieczna forma jednocześnie mało zmienia skład produktu mamy na skutek może nie takiego chłodzenia mrożenia warunkach domowych, ale możliwość przechowania owoców przez cały rok dzięki chłodzeniu możemy sprowadzić owoce skrajem tropikalnych możemy mieć przez cały rok warzywa, które są praktycznie niezmienionej postaci tutaj postęp jest ogromny państwa będą państwo siedzieli przy stole wigilijnym i kolejnych stołach w kolejnych dniach to bardzo prosimy smakując myśleć o tym, skąd te smaki wzięły 4 państwo całą porcję wiedzy na ten temat od naszego gościa dzisiejszego dr Jacka postu polskiego Narodowego Instytutu zdrowia publicznego państwowego zakładu higieny pięknie dziękujemy dziękuję bardzo dziękujemy życzymy naprawdę fajnych dobrych spokojnych wesołych zdrowych Zwiń «

PODCASTY AUDYCJI: HOMO SCIENCE

Więcej podcastów tej audycji

REKLAMA

POPULARNE

REKLAMA

DOSTĘP PREMIUM

Z Dostępem Premium TOK FM odsłuchasz każdy podcast - bez reklam. Słuchaj wygodniej w naszej aplikacji mobilnej z pakietem "Aplikacja i WWW"

KUP TERAZ

SERWIS INFORMACYJNY

REKLAMA
REKLAMA
REKLAMA