REKLAMA

Przepis kulinarny jak poemat

OFF Czarek
Data emisji:
2020-07-15 10:00
Audycja:
Prowadzący:
W studio:
Czas trwania:
36:32 min.
Udostępnij:

O przepisie kulinarnym jako gatunku literackim oraz kuchni staropolskiej rozmawialiśmy z Joachimem Snochem

AUTOMATYCZNA TRANSKRYPCJA PODCASTU

Transkrypcja podcastu
Cezary łasiczka program off czarek dzień dobry witam państwa bardzo serdecznie zapraszam na dzisiejsze spotkanie od jutra chłodno albo chłodni i deszczowo doskonała informacja, ale dzisiaj państwa moim gościem jest pan Joachim snach z wydziału polonistyki Uniwersytetu Warszawskiego badacz dawnej kuchni i autor m.in. książki jako prawa upiec tekst kulinarny w renesansowym zielnik ku polskim to jest książka, która ukazała się nakładem wydziału polonistyki Uniwersytetu Rozwiń » Warszawskiego dzień dobry witam serdecznie dzień dobry pewnie zacząć należałoby zacząć od tytułu, a właściwie od tekstu kulinarnego albo przepisu kulinarnego, jakie są różnice i właściwie czym jest przepis kulinarny, a no tutaj jak jak zawsze na samym początku może nam się wydawać, że jest coś bardzo prostego zresztą tam ukuł taki bon mądrze, że przepis jest gatunkiem pozorny klarownym i powiedziałbym prędzej, że dobrze mówić o tekście kulinarnym kontekście tego co tam sobie pomyślałem, że tak powiązana na gruncie metodologii teorii, dlatego że w tekście kulinarnym jest troszeczkę bardziej pojemna i w tekście kulinarnym mieści się właśnie to co mnie interesuje, czyli to jest przepis kulinarny to jest np. porada kulinarne czy jakiś opis czy jeszcze coś innego co co byłoby gdzieś w krążył wokół tego tego wykonywania pewnych czynności żeby, żeby sobie coś ugotować, dlaczego to jest dla pana interesujące to strasznie trudne pytanie szczerze mówiąc różnie pamiętam w zajmuje się tym dziś tak nie wiem z 78 lat powiedzmy w miarę aktywnie już już tak źródeł sztuki kiedyś to się zaczęło po prostu zaczęło się zainteresowanie jeszcze obrazu może zaznacza, że tak ministerstwo trochę, bo w czasach, kiedy nie było takiej koniunktury na kuchnię staropolską jakoś się tym zainteresowałem uznałem, że wiek 16 jest kompletnie niezbadany jeszcze jeszcze u teraz świętej pamięci dr dr Elżbiety KR pisałem pracę taką na studiach na pierwszym roku właśnie kuchni Reja Mikołaja Reja i jakoś to potem poszło już ciurkiem stwierdziłem, że LOK 1718 wiek tam są książki kucharskie ktoś się tym zajmuje jest cała banda historyków, która nad tym sieci, a szesnastym wieku nie ma nikogo, jakby nikogo to nie interesuje, zwłaszcza polonistów, a jednak mimo wszystko jestem literaturoznawcą więc, więc tutaj też muszę te strony troszeczkę iść w ich jakość ze mną zostało też już tak powiem wewnętrzne przekonanie że, że teoria literatury i jakby teoria gatunków i zastanawianie się filozofować co jest jakimś tekście albo poza nim powiedzmy jakoś zawsze zawsze też było dla mnie interesujące i że tak powiem pensjonat skok, czyli tak zwyczajnie i badawcze także to chyba warto podkreślić, że im w tym w pana książce w badaniach nad przepisami kulinarnymi czy tekstami kulinarnymi nie chodzi-li tylko o o to co jest jakby esencją tych że, ale pan podchodzi do przepisu kulinarnego jako tekstu literackiego piśmie niczego bardziej niż literackiego to znaczy są oczywiście, bo tam w książce ma taki mam taki rozdział o przepisach w literaturze pięknej, czyli np. Igora nawet lego czytam Doroty Masłowskiej, gdzie się pojawia coś co byłoby przepisem kulinarnym, ale tam już są pewne problemy, jeżeli chodzi o pragmatykę tego tekstu, czyli to jak może być odbierane natomiast natomiast sam przepis powiedział prędzej, że to jest gatunek piśmiennictwa i piśmiennictwo znowu jest takim pojęciem troszkę szerszym np. kiedy byśmy sobie czytali żywot człowieka poczciwego Reja to jeszcze nie wiem czy to jest literatura tzw. piękną jak to jak to się tak ogólnie powiedzmy mówi powiedział prędzej, że to jest jakieś piśmiennictwo to jest pogranicza publicystyki jakiegoś poradnika, a też literatury takiej, którą znamy później i przepisy też mieszczą właśnie w takiej kategorii bardziej niż niższy niż po prostu literatury pięknej, które jest, jakby znalazły się takie fajne zdanie, że ona istnieje dla samej siebie trochę i coś w tym być może jest jednak przepis jest dla kogoś przepis nie jest pisany sobie muzeum tylko jest instrukcją do wykonania i ma bardzo to jest to jest w nim wręcz podstawowa kategoria, że on służyć czemuś, a nie jest czymś tak po prostu nowość można, by się zastanawiać czy mówimy o przepisie czy opisze, bo przecież te pierwsze przepisy kulinarne to raczej były opisami niż przepisami tak znaczy zależy, jakiej perspektywy spojrzymy na pewno jest także one nie były precyzyjne dzisiejszego punktu widzenia jak dzisiaj sobie utworzymy dowolną książkę jakiegoś znanego wobec szefa kuchni czy będziemy na popularnego bloga gdzieś w internecie to zawsze mamy taką taką stałą bardzo formę, czyli kilka zdań o przepisie powiedzmy czy jakiś tam przeszłam potrawie czy jakieś takie powiedzmy zdania wstępu potem mamy gramaturę, czyli wyliczenie składników ile trzeba, czego dodać, a potem kolejność wykonania od ADO Zet jak jak coś zrobić natomiast 300400 lat temu kompletnie inaczej te przepisy wyglądały to zupełnie było, jakby tak weźmiesz tego tego albo tego też mieć weźmie tak weź mi weźmie bólów o chęć dość wstaw w wodzie w garncu, a uważa się dobrze przebić przez sito tak to np. coś takiego co to znaczy dobrze uważa się dzisiaj byśmy napisali gotuj 20 minut na małym ogniu np. tam po prostu uważa się dobrze i jest taki wyznacznik tego, że te przepisy nie były pisane dla wszystkich oczywiście wiadomo, że mało, kto czytał też to jest inna sprawa nie była przecież powszechnej edukacji tak dalej natomiast, jeżeli już czytelnik pokonał pierwszy próg wejścia, czyli umiał czytać po prostu to jeszcze muszą mieć wysokie kompetencje kulturowe jakieś obeznani w tym, czyli to był po prostu przepisy pisane przez jednych kucharzy dla drugich nie dla kogoś innego to jest troszkę tak jak jak mój znajomy prof. prof. Leszczak zwykł mawiać, że artykuły naukowe nie są pisane dla ludzi one są pisane dla naukowców dlatego są takie czasami wydawałoby się ciężkie i żwirowa, a naukowcy to ludzie to też pewnie gdzieś tam ludzie, ale jednak w tej kategorii są wyłącznie naukowcami czyli, czyli jakimiś takimi istotami, które przyjmują konkretny kod językowy i wiedzą jak się jak się w nim poruszać tak samo było z tymi starymi przepisami one były dla bardzo wyspecjalizowane grupy ludzi to jeszcze nie było upowszechnione upowszechnienie przepisów jest dopiero po ósmy druga po pierwsza druga połowa dziewiętnastego wieku jako pierwsza druga, dlatego że jak Hitler wydawał od lat trzydziestych uczeni uczeń Paula Remo natomiast prawdziwy boom na kuchni już taką dla wszystkich to jest Lucyna Ćwierczakiewiczowa już druga połowa dziewiętnastego wieku, więc dopiero wtedy tak naprawdę ten przepis się jakoś tam zdemokratyzować powiedzmy nie był przeznaczony dla wąskiego grona specjalistów, a co dla pana interesujące w tych tekstach literackich kulinarnych literaturze ciężko powiedzieć wszystko chyba to jest także jeśli poboczne zajmuje też kwestię żywienia i tego jak jadano, jaka była codzienność w obozach koncentracyjnych niemieckich nazistowskich i toteż jakby zastanawia się czasami, skąd się to, że być może, dlatego że mało ludzi jak i tym interesuje badawczą w sensie wiele się mówi na temat różnych kategorii codzienności wiele się mówi w ogóle na temat różnych rzeczy w też w literaturze użytkowej, zwłaszcza w ostatnich latach jakoś to kulinaria to ożywienie, które wydawały się jest z taką 1 z podstawowych czynności, które potrzebne do przeżycia, a też przy okazji jest czynnością, która ma jakiś tam system powiedzmy aksjologiczny są są pewne wartości jedzenie jest kategoria smaku itd. itd. no cała gastronomia powiedzmy od samochodu, więc jestem strasznie dużo, ale jakoś nie stanowi to specjalnie przedmiotu zainteresowań badaczy przyczyn mówi oczywiście polonista głównie, dlatego że że to jest jakby moja podstawowa branża, w której porusza i dlatego też pomyślałem kurczę ktoś musi zrobić mniejsze to podoba to może zacznę wrócimy do naszej rozmowy po informacjach Radia TOK FM państwa i moim gościem jest pan Joachim snów z wydziału polonistyki Uniwersytetu Warszawskiego badacz dawnej kuchni i autor m.in. książki jako prawa upiec tekst kulinarny w renesansowym zielników Polski informację za 3 minuty o godzinie dziesiątej 20 po informacjach wracamy do programu off czarek czarek państwa moim gościem jest pan Joachim snach z wydziału polonistyki Uniwersytetu Warszawskiego badacz dawnej kuchni i autor m.in. książki jako Paweł upiec teksty tak kulinarny renesansowym silniku polskim przypomnę, że jest to książka, która została wydana przez wydział polonistyki Uniwersytetu Warszawskiego miałyby wejść w klimat nasze dzisiejsze rozmowy dźgnął ją sobie małą marchewek czka tak, żeby troszeczkę się zbliżyć do tych tekstów kulinarnych, które teksty, jakie teksty pan badał, dlaczego tylko tyle, a przede wszystkim zająłem się przepisami w szesnastym wieku przy czym była sprawa o tyle trudna rzecz, że tych przepisów nie można było znaleźć książkach kucharskich, dlatego że tych po prostu nie było istnieją jakieś przekazy na temat zaginionej książki kucharskiej szesnastego wieku z Polski ówczesnej natomiast nie ma egzemplarza są tylko prawdopodobnie sfałszowane pojedyncze karty także ja znalazłem takie silniki czy herbarze przy czym nie oczywiście nie są to, chyba że heraldyczne tylko takie, które co encyklopedia ziół kamieni nie wiem metod puszczania krwi itd. to są takie encyklopedie popularnonaukowe właśnie z czasów, kiedy druk zaświadczył i zaczęto już pisać takie książki, które nie były wyłącznie książkami modlitewnym, a i to są to jest kilka tekstów, które niestety znaczy niestety albo Tety zależy jak na to patrzeć musiałem przeczytać całe jedno z nich ma 1500 stron pisane tzw. słaba, czyli ścianką gotycką możemy kojarzyć z różnych tam też elementów popkultury, więc było dużo pracy, zwłaszcza dla 1 człowieka, dlatego że ja siedziałem nad tym sam nocami zazwyczaj, bo w ciągu dnia no to wiadomo człowiek jest albo na studiach albo w pracy albo w pracy albo w pracy więc, więc dopiero jak słońce, że tak proszę zachodziło to to ja brałem za te przepisy tak dzielnie dzielnie z nimi walczyłem przy czym właśnie, o co chodzi nie było także, że w tych książkach jest np. nie wiem podane jakieś działo w stylu nie właśnie marchewka np. i pod spodem będzie rozdział przepisy marchewką nie niestety trzeba przeczytać wszystko, dlatego że często jest tak, że autorzy pisali o tym, że marchewka rośnie tu Atu wydaje takie ataki plony itd. itd. atak, a przy okazji jedno zdanie dosłownie, że dobra jest sałat albo coś tam coś tam ja musiałem zdania sobie tak wyławiać po 1 dlatego też właśnie wiele rzeczy, które znalazłem jest takimi przepisami po części tylko, dlatego że one były pisane niejako z boku te tt te fragmenty nie są tekstem kuli czy są tekstem kulinarnym, ale nie są tekstem w książce kucharskiej, bo to niebyły książki kucharskie, więc siłą rzeczy kulinaria szesnastowieczny trzeba właśnie wyławiać zupełnie innych dzieł niż, niżby można było, jakby tak na pierwszy rzut oka powiedzmy gdzieś tam podejrzewać zastanawiam się czytając te teksty kulinarne ściany byłyby dziś zrozumiał np. rozdział dotyczący ryb węgorz mięso jego pierwej musi piec dobrze potem dobrze ważyć jako mięso skokowe Tada albo Śledź, gdyż świeży jest wtedy bardzo smaczne, a soli długo może być dłużej niźli im się ryby no to Śledź prostsze już trochę jest zagrożenie nie trzeba nie trzeba jakiś los, aczkolwiek myślę, że słowo ważyć to jeszcze nie jest jakiś taki bardzo nie intuicyjne, że tak powiem prezeską powinna czyli, czyli barani NATO to jest to już to już to już bardziej natomiast warzenie gotowanie to jest to jest troszeczkę bliższe ale owszem jest dużo takich wyrazów, których dzisiaj nie ma albo mają troszkę inne znaczenie albo nie wpadlibyśmy np. na to bardzo często pojawia się Różanki i to oczywiście jak są rodzynki nasze dzisiejsze, ale też może być ożenku w małych dużych przydaje albo powiedzmy zdarzają się takie takie rzeczy w stylu Unii i do dzisiaj można się zastanawiać czy chodzi o cytryny, bo taka jest tak tak jednak intuicja podpowiada, że cytryny druga z limonki jedno i drugie cytrusy cytrynę na pewno były w w tych okolicach naszych, dlatego że w szesnastym wieku hodowano cytrusy, zwłaszcza w Małopolsce, więc ktoś, kto wie to są to są te rzeczy takie już pułapki rekonstrukcyjne troszeczkę pojawiają się też np. przepisy jedno nie nie bezpośrednio dotyczące boreliozy, ale jak sobie radzić tak to rozumiem z boreliozą Otóż w sekcji ryby jest kleszcz mięso jego jest miękkie bowiem sam jest lęk matek przed lepszy jest pieczony niźli ważony jeszcze lepszy smażone w Oliwie albo oleju i w maśle tak tak to jak to jest jest to jest pewien dowód też na to nie tylko kleszcz w ogóle ryby na to, jaką mieliśmy dobrą po pierwsze, technologie, jeżeli chodzi o zarabianie stawów oto cały ten jakby przemysł tak powiem rybne wtedy w Polsce, a po drugie, też, że było bardzo dużo postu dlatego te ryby pojawia się niezwykle często myśmy mięsa jedli wcale nie tak dużo, a wiadomo im biedniejsza warstwa społeczna tym tego mięsa jadano mniej, gdzie np. to chyba w taki w takiej serii podręczników akademickich historia kultury materialnej w Polsce znalazłem informację, że np. wypiekano chleb z liści dębowych ze słomy itd. itd. mniej więcej 1617 wieku wtedy, kiedy ludzie nie mieli co jeść to, zwłaszcza ci biedniejsi, bo ci bogatsi to oczywiście mamy zapiski wspaniałych uczy itd. itd. i chyba warto też podkreślić, że mówiąc czy, pisząc kleszcz pewnie chodzi o leszcza, a tak natomiast co ciekawe, gdyby ktoś zastanawiał nad konsumpcją suma to ostrzegam od razu, że mięso jego jest sprośne no niestety niestety coś miałoby znaczyć w jak kto jak to jakoś tak prosto wytłumaczyć wymiarach tak stanowią o drożyźnie krępować może pan rozwinąć swego wojska z próżności to była taka trochę prymitywną, jakby tylko tylko ciężko to objaśnić w stosunku do ryby, a która, które co smakuje pospolicie można chyba tak powiedzieć że, że nie było dobrze widziane po prostu w a, czyli przypominamy, że mięso suma sprośne jest pokarm ubogich, którego masz spożywać z sianem albo z czosnkiem albo z goryczą, które rozpuszcza dobrym odstęp albo go też Waś z agrestem jeśli możesz mieć będzie dobrze, a Jeślinie masz agrestu tedy go uwarzyć wszy zalej odstęp dobrym udaje, że mu żyć w occie długo tedy żyć będzie smaczniejsze tak tutaj jest też bardzo ważna informacja na co może też nie nie tyle łatwo pominąć co trudno zwrócić uwagę na to, ale mnie to np. bardzo interesuje, kiedy ktoś pisze, że coś jest pokarmem ubogich, bo zazwyczaj właśnie te przekazu jednak dotyczą tego, że np. nie mamy obiady profesorskie z Krakowa mamy jakąś sięga Szaflarska Sobieskiego mamy coś tam mamy jakąś powiedzmy książkę pierwszą polską książkę kucharską, czyli kompendium kulą, która też jest przeznaczona jednak dla to jest jest to podniebienie troszeczkę książęcej jednak, jeżeli szukamy pożywienia ubogich no trochę, chociaż już jest znaleźć, zwłaszcza zapisy, bo myślę, że etnolodzy NATO będą tutaj mieli troszeczkę więcej pola do popisu czy archeolodzy powiedzmy, którzy coś tam coś tam znaleźli natomiast w piśmiennictwie dla mnie szczególnie ważna jest właśnie, że coś jest pokarmem dla ubogich, że to jadają ludzie prości np. bo to mi też mówi o tym co tak naprawdę mogli nie wiadomo czy naprawdę jedli wiadomo to jest tekst, a nie, a nie rzeczywistość trzeba jest taka pewna membrana między tym co co jest w tekście co mogło być faktycznie natomiast mówi to coś na temat być może codzienności tych troszeczkę też mniej zamożnych warstw społecznych, a zastanawiam się czy przytoczyć tytułowy przepis, czyli jako upiec spawa, ale dał się żywym, gdyby nastu wniosą zdaje się tak tak to jest chyba najbardziej takie powiedziałbym najmniej kontrowersyjne zdanie, bo potem jest naprzód Pawła zabije, a to przepchnął wszy mówisz głowy aż do mózgu albo zarżnie gardził jako jagniąt kas zaczynają atak z niego okres wypuści to jest dopiero początek tych tortur, który biednego już potem okazuje martwego prawa, czego one przynajmniej martwy, a tam jest obok przepis o tym jak się gęś piecze, żeby była ciągle żywa biegała po stole jeszcze 2, tak więc więc PAF przynajmniej na początku już ginie tam co z nim potem robią, że stelaż taki zakładają, żeby się tam prezentował na stole pięknie odciągają go potem skórą z powrotem z biurami to jest jeszcze pół biedy, dlatego że niektóre przepisy, które traktuje się teraz trochę w kategorii żartu, że to prawdopodobnie były tylko takie koncepty kulinarne wymyślimy coś coś takiego absurdalnego to właśnie ta tak np. która która nam przy czym nadal tak jak tak jak wcześniej wspomniałem te same brana to jest, tak więc tak naprawdę nie wiem być może na jakieś uczcie komuś faktycznie przyszło do głowy postawić gęś w kręgu ognia polewać ją tam masłem czy jakimiś innymi rzeczami i schładzać gromko, żeby ona była taka nowym wręczono tak naprawdę biedne zwierzę, ale takie rzeczy też zrobiono, bo przecież wtedy jednak nie było aktywistów nie było walki oprawa zwierząt więc, więc tak naprawdę pokarmem, który jeszcze sobie chodził Gęga Kwaka albo gdy kał można było robić absolutnie wszystko także niestety nie jestem, gdyby pan zapytał to nie jest od razu mówię w stanie odpowiedzieć czy tak jak to jest prawdziwy przepis czy też tylko dowcip chcę chcę uprzejmie wierzyć, że to jest jednak dowcip, gdy uwarzyć słoboda z kapustą z arbuzem, a ze szczerym żelem wtedy żywot zmiękczyć tak mówiąc wprost robi rozwolnienie może nie aż tak dramatycznie, bo to wtedy było inne słowo, ale zwiększenie żywota no to jest po prostu jak jak komuś tam zalega coś w przewodzie pokarmowym żywot czyli, czyli rządek i to po prostu troszeczkę nam tam udrażnia, że tak powiem o nasze nasze nasze drogi pokarmowe, a zatem swoboda Lebioda Lebioda uwielbiam nigdy nie przygotowałem z kapustą, ale to jest doskonała podpowiedź to jest dobra książka dla wegetarian ta jest bardzo dużo przepisów roślinnych z 16 wieku no i coraz trudniej Pawła zdobyć rozwieszone są pod ochroną powrócimy do naszej rozmowy po informacjach Radia TOK FM informację o godzinie dziesiątej 40 już za kilka minut państwa moim gościem jest pan Joachim snach z wydziału polonistyki Uniwersytetu Warszawskiego badacz dawnej kuchni i autor m.in. książki jako Paweł upiec tekst kulinarny renesansowym Dzienniku polskim książka ukazała się nakładem wydziału polonistyki Uniwersytetu Warszawskiego które państwa moim gościem jest pan Joachim snach z wydziału polonistyki Uniwersytetu Warszawskiego badacz dawnej kuchni i autor m.in. książki jako obawa upiec tekst kulinarny w renesansowym Dzienniku polskim rozmawialiśmy trochę o przepisach czy o różnego rodzaju potrawach składnikach ale kiedy traktujemy tekst kulinarny właśnie kontekst co w tych tekstach co w tych przepisach widzi osoba patrząca także na język, a nie tylko smakosz przede wszystkim to jest świadectwo czasu którego, że tak powiem roku czy wieku byśmy nie nie czytali przepisów to ono nam one nam bardzo wiele mówią na wielu poziomach myślę, że tutaj, jakby oczywiście można jakoś tam wydać stylowa, że na poziomie leksykalnym tam właśnie słownikowym mówią to i to, ale moim zdaniem wiele rzeczy tam się za żem zazębia przepraszam, bo mówią o języku i kulturze i jakiś codzienności i w pewnym sensie o rzeczywistości, która gdzieś tam sobie istniała ją podać zupełnie inny przykład kompletnie bez z innej epoki do dzisiaj pamiętam takie fantastyczne zdanie w książce kiedyś kolekcjonował książki kucharskie z czasów PRL tam było takie zdanie Kalmar to zwierzątko morskie i jako że ja jestem rocznik 83 nad siłą rzeczy już po całym tym ambaras się i trzeba trzeba było sobie zrobić kwerendę okazało się, że po prostu bardzo dużo kalmarów zwożono nie wszyscy wiedzieli co z tym w ogóle robić, bo tak powiem bratni naród tzw. nam wysyłał, bo mieli tego za dużo i dlatego w książkach np. pojawiały się takie rzeczy tak samo w tym szesnastym siedemnastym 18 wieku znajdujemy takie artefakt dziki takie anegdotki czasami po, których na czas złapać za tę nitkę i gdzieś tam się gdzieś tam się zawsze dojdzie czy np. we wspomnianej przez pana albo w 1 z nich książce kucharskiej wydanej we wczesnym PRL-u nie można znaleźć przepis na ugotowanie makaronu, którego pkt 1 brzmi garnek umyć do 300 przypuszczam, że tak jest zresztą fantastyczna książka poniekąd Kucharska Joanny Chmielewskiej, która właśnie składa się z takich przepisów Bona, jako że jako, że Chmielewska miano fenomenalne pióro takie bardzo sarkastyczny i cięte siłą rzeczy ta książka Kucharska jest trochę też jest literaturą tą tę kryminalną powiedzmy czy komedią kryminalną i ona tam pisze fenomenalne przepisy na temat właśnie jak tam jajecznicę zrobić liczy, że przeczytała gdzieś tam, że raki lubią być wrzucane żywcem dowody na żaden lekarzowi zaprotestował do wrzątku przepraszam tak tak wrzątku itd. itd. więc więc, więc jest dużo takich dużo takich Marek są takie wariacje na temat komentarzy właśnie do tak do przepisów, które trochę właśnie mówią o świecie posadzić 12 i woli do uzyskania orzechów, dlaczego akurat 12 prawda tak tak no dobrze teraz ciągnąca nitki co pan tam wyciągnął albo co pan na wino na kłębek, a potem co pan z tego kłębka na drutach i szydełku udzielał, jeżeli chodzi o treść przepisów to przede wszystkim możemy właśnie znaleźć cokolwiek na temat tego jak mogli się odbywać ludzie najbiedniejsi, jakie potrawy mogły być dla ludzi prostych przyczyn jest oczywiście pisano też z perspektywy ówczesnego inteligenta tak powiem, ale np. przemocy reński który, którego wiele wiele przepisów z tym książce tam z zacytowanych on był o tyle różny od poprzednich twórców tych encyklopedii wirników, że on faktycznie łaził po okolicach Oświęcimia i Krakowa i wypytywał ludzi stąd jego przepisy są faktycznie przepisami takimi, że tak powiem Etnograficzne miał trochę od trochę robił poza tym, że jest twórcą polskiej florystyki to jesteś jesteś troszeczkę etnografem, bo po prostu te przepisy faktycznie pochodzą od nas, a nie są tak jak w przypadku wielu innych tekstów Kucha kulinarnych, które są wcześniejsze np. Marcina silnika czy Stefana fali Mirza to są często rzeczy przepisanej przetłumaczone z łaciny, więc to są przepisy jeszcze powiedzmy drugiego wieku i nie wiadomo właściwie czy ktoś zrobił czy nie przy czym to łatwo zauważyć, kiedy one właśnie nie mają tych wskaźników, że coś siadają tacy, a Macy ludzie albo jest przeznaczone dlatego albo tego tylko jest to przepis tak wrzucony tam i kryzysie tra dobre są bardzo przyrządza się tym sposobem no i tam cały sposób jak tam w chlewie powiedzmy upiec upiec kawior no dobrze teraz co na to mówi o tym w jaki sposób odżywiali się odbijały się uboższe warstwy a w jaki te naj zamożniejsze przede wszystkim wiemy, że mięso jadano od święta i to tak faktycznie od święta, bo to też wiemy z innych źródeł to trzeba właśnie też patrzeć na te na to zupełnie różne rejestry i porównywać to sobie np. wiemy skoro w Polsce ówczesnej wtedy postu, gdyby tak policzyć wszystkie dni to było około pół roku dlatego np. mamy tak bardzo duże przepisów na ryby albo na jakiś roślinny dania, a o wiele mniej mamy jakiś takich co chce, by nam się kojarzyło z kuchnią rzekomo staropolską takie Sienkiewicza, kiedy Szady prawda, gdzie będzie tam stoły uginają od mięsiwa itd. owszem to się zdarzało, ale niezwykle rzadko to po pierwsze po drugie też były problemy jednak, bo tak powiem konserwacja produktów nie stała na takim poziomie jak dzisiaj lodówek nie było można było coś co najwyżej za solić albo zalać octem dlatego też np. tyle przeprawie kuchni staropolskiej, że po prostu często pełno było trochę nad są już śmierdziało, zwłaszcza jak trzeba było coś ugotować, a potem musiało stać 2 dni, bo dopiero uczta była wtedy, kiedy się po skończyła złamanie postu na to jednak traktowano to o wiele bardziej poważnie niż niż obecnie, że jednak, a 1 plasterek szynki nie zaszkodzi w piątek czy coś w tym stylu więc, więc wtedy to było o wiele bardziej, jakby takie radykalne dlatego też wiemy właśnie wiemy wiemy dlaczego, dlaczego np. mogli jeść bobry czy czy jakieś inne mogą bobra ogon bobra tak np. bóbr tak samo jak przez ile dobrze pamiętam wszystkie ptaki, które siadają na wodzie to są zwierzęta postny, bo to są ryby tak naprawdę tak ówcześnie ówczesnej ojcowie kościoła tłumaczyli, że jeżeli coś z wody to jest ryba jak ryba to post można jeszcze w trakcie postu tak samo cukier np. cukier krzepi, więc możemy sobie słodycze wdrażać ile chcemy, nawet jeżeli jest post i też jest bardzo dużo takich właśnie w tych późniejszych rozdziałach i syryjskiego i innych twórców zielników jest też dużo takich konfliktów po widełek smaru widełek takich słodkich, które są wyciągami z różnych owoców czy czy innych roślin innych fragmentów roślin, które właśnie służą temu, żeby się tam pokrzepić na słodko, a krowa pijąca rzeki to znaczy czy uważana za rybę nie nie ukrywa sobie chodzi po pastwisku, gdyby krowa, bo cały czas siedziała na wodzie albo sobie tam np. fruwa, a potem siedzi na wodzie tak jak kaczki np. to są ptaki wodne więc, więc myślę, że myślę, że nie krowy nigdy nie nie tak nie wziął za zwierzę wodne, ale obraz z ekranu najbardziej jak status tych przepisów czy książek, kto właściwie publikował dlaczego publikowane, dlatego że można było już głównie dzięki dzięki wynalazkowi prasy i drukarnie drukarnie powstawały jak może jak grzyby po deszczu zaraz, ale było kilka w Polsce te książki też były zawsze pisane przez osoby, które były wykształconą siłą rzeczy, bo już nawet nawet umiejętność czytania pisania to jest w 500 lat temu jednak coś jest dużo lepsza lub popyt, skąd albo, skąd popyt, jeżeli był popyt to, skąd popyt, bo to, że można coś drukować nie znaczy albo cokolwiek drukować nie należy automatycznie drukujemy obok musi być jakiś popyt na to tak na było zainteresowanie, dlatego że te książki były też przeznaczone po części dla specjalistów pamiętajmy, że to, że my rozmawiamy o przepisach kulinarnych w nich zawartych to jest powiedzmy jedno zdanie na kilka stron książce, która ma tych stron 1500 i przede wszystkim jest książką popularnonaukową aptekarską i ona one były kupowane, o ile w ogóle było stać, bo przecież ciężka to 2 wsie potrafi kosztować wtedy one były przede wszystkim w aptekach sprzedawały się farmaceutą, dlatego że tam, gdyby spojrzeć na to dzieło w całości, a nie, wyciągając tylko to co mi się tam udało kulinarnego to działa tak naprawdę dotyczą to są encyklopedii roślin, jakie rośliny znajdziemy jak on się zachowują, kiedy rosną, kiedy co trzeba zbierać jak zbierać potem mamy zwierzęta, jakie mamy zwierzęta potem mamy ryby, jakie mamy ryby potem kamienie szlachetne potem wreszcie właśnie różne sposoby medyczne na leczenie chorób tam przede wszystkim myślę, że tutaj, jakby ktoś chciał badać przepisy dietetyczne albo wręcz porady medyczne szesnastego wieku to jest idealne idealne źródło, dlatego że ja przepisy kulinarne musiałem tam wygrzebywać po prostu pazurami właśnie to jest to jedno zdanie jakieś tam czy 2 zdania, które gdzieś były ukryte w gąszczu porad medycznych tak naprawdę, więc to była pierwsza grupa docelowa czyli, czyli właśnie aptekarza a dlaczego się tam znalazły przepisy kulinarne słuszną do pewnego stopnia one są też dietetyczne, dlatego że bardzo często przy tych przepisach mówi, że to pomoże NATO NATO NATO, tyle że jest to przepis czysto jak żywieniowy, a nie tylko np. przeznaczonych do tego, żeby coś tam nasmarować sobie skórę tym albo nie wiem połknąć tabletkę itd. itd. 1 z dziennikarzy, których pan wspomina swej książce Marcin się NIK wydaje się osobą bardzo wykształconą wszechstronną bowiem pisze się, żeby Papiernik jem znawcą techniki Młynarskiej tłumaczem, a jednocześnie znał doskonale niemiecki łacinę grekę włoski tak tak z czynnikiem jest też ten problem, że tutaj być nie wiem czy ciągle trwa spór, ale jest troszeczkę tego sporu jak się popatrzy na stan badań czy on faktycznie był tymi wszystkimi osobami czy nie i to ono niestety trzeba już tak powiem biegać po archiwach i sprawdzać dokumentację czy na pewno wtedy wtedy był tutaj i robił to natomiast na pewno był wykształcony oni wszyscy musieli być wykształceni choćby, dlatego że tłumaczyli to działa z łaciny przez początkowo Bocheński pisał już sam, ale też był też był lekarzem też był też był akademikiem, więc to nie byli przypadkowi ludzie tak naprawdę, mimo że pierwszy, czyli Stefan chwali jeśli potem Marcin dziennik np. oni zajmowali w dużej mierze też tłumaczeniem, ale do tego tłumaczenia faktycznie była wymagana znajomość znajomość języków przynajmniej 23 czy testował pan niektóre może wszystkie z przepisów, które w życiu nie, bo wszystkich się nie da zrobić, dlatego że niektórych roślin już niema, a także proszę o pawie no i Paweł tak zdecydowanie zresztą ja staram ograniczać spożycie mięsa na tyle na ile mogę więc, więc robiłem tak niektóre niektóre udało się zrekonstruować znacznie łatwiej mi się rekonstruuje przepisy 17 wieczne, bo one są takie, jakby powiedzieć może nie tyle konkretnie się są przez Janka przez kucharzy dla kucharzy i bardziej przypominają faktyczne potrawy, które podawano na stołach tak już pochodzą z książek kucharskich obrazuje że, gdyby zmiana w książkach kucharskich którymś momencie polegała na tym, że potrawy przestały być-li tylko ozdobne albo takie, aby wprawić w zdumienie podziw gości, ale zaczęły być także zjadliwe tak tak przede wszystkim to jak powiedział, że największa rewolucja w historii polskiej kuchni dokonała się właśnie dziewiętnastym wieku to znaczy po pierwsze, kiedy Jan Hitler zdemokratyzować przepis zaczął tłumaczyć jak to trzeba wszystko robić i tłumaczyć właśnie tak zwykłemu człowiekowi nie innemu kucharzowi, a po drugie w czasach Bolesława Prusa kiedy, kiedy właśnie ta kuchnia się rzeczy musiała być demokratyczne, dlatego że też ludność ruszyła do miast trzeba to było trzeba się było jako żywić i no może tu widzimy bardzo dużo takich tam kucharek miejskich, które się, które wyrażają wtedy w w formie tekstów cudownie sprawę mamy Szanowni Państwo omówioną mniej lub więcej państwa moim gościem był pan Joachim snach z wydziału polonistyki Uniwersytetu Warszawskiego badacz dawnej kuchni i autor m.in. książki jako kawa upiec tekst kulinarny w renesansowym Dzienniku polskim ta książka ukazała się nakładem wydziału polonistyki Uniwersytetu Warszawskiego bardzo panu dziękuję za dzisiejszą rozmowę dziękuję bardzo, informację już za kilka minut o godzinie jedenastej, a po informacjach wracamy do programu off czarek Zwiń «

PODCASTY AUDYCJI: OFF CZAREK

Więcej podcastów tej audycji

REKLAMA

POPULARNE

REKLAMA

DOSTĘP PREMIUM

Słuchaj podcastów TOK FM bez reklam. Wybierz pakiet "Aplikacja i WWW" i zabierz TOK FM na wakacje!

KUP TERAZ

SERWIS INFORMACYJNY

REKLAMA
REKLAMA
REKLAMA