REKLAMA

W poszukiwaniu historycznych smaków. Czy da się odtworzyć kuchnię sprzed wieków?

Niedzielny obiad
Data emisji:
2020-08-16 12:20
Audycja:
Prowadzący:
Czas trwania:
15:02 min.
Udostępnij:

Wyjaśnia Maciej Nowicki - szef kuchni Villa Intrata w Pałacu w Wilanowie, odtwórca historycznych smaków.

AUTOMATYCZNA TRANSKRYPCJA PODCASTU

Transkrypcja podcastu
niedzielny obiad Przemysław Iwańczyk kłaniam się w towarzystwie naszego gościa z nim pan Maciej Nowicki dzień dobry dzień dobry szef kuchni muzeum Pałacu króla Jana trzeciego Sobieskiego niczego nie pomyliłem panie Macieju jest przyznawana z kont końcówka troszeczkę inaczej, ale dobrze może to Julian Jan król Jan trzeciego po prostu tak jest po prostu dobrze jest pan także twórcą historycznych smaków chciałbym, żebyśmy o tym, po mówili skończył właśnie kogo się kogo Rozwiń » zamiłowaniem są kulinaria także pasja do historii ja się historią pasjonowała od dzieciństwa w zasadzie studiowałem ją i drużyna zawsze tak się moje drogi potoczyły, że zaczął gotować wciągnęło mnie to bardzo mocno no i po iluś tam latach okazało się, że jestem w stanie mam szansę połączyć ze sobą 2 pasje obsesje szybciej tym szczęściarzem, który nigdy w życiu nie przepracował w swoim życiu nie proponował minutę tak powiedzieć zechce pan powiedzieć pan bardziej kocha mamę czyta te, czyli bardziej historia kulinaria ciężko powiedzieć, bo jednak coś sobie skrzywienie zawodowe, czyli patrzenie na gotowanie przez pryzmat czegoś interpretacji jednak no odbija swoje akcje linii nie wiem czy byłbym w stanie teraz komponować dania z różnic w głowę pewnie mógłbym, ale uważam to nieco dla siebie oczywiście to jest moje moje sobą tak odczucia tylko wyłącznie toczyć jałowe, więc o wiele większe dla mnie sens jest gotowanie w świetle czegoś być uwarunkowane tym tak ograniczone to jest przyjemne nieco trudniejsze pytania, ale bardzo ciekawa no dobrze to jeśli pan pozwoli to teraz chciałbym zapytać jak ten proces wygląda oczywiście jeśli chodzi o pańskim kuchnie, czyli nie wiem Szpera pan sięga do starych przepisów albo też kronik, które dziś próbują o odwzorować to co działo się w ówczesnych stołach i zabiera się pan za przygotowanie tego samego co z początkiem jest na pewno pasja, ale sam kucharz niewiele morza i od 2010 roku muzeum posłów król Jan trzeciego prowadzi program konstrukcji i we współpracy z prof. Jarosławem Dumanowskim z uniwersytetu Mikołaja Kopernika publikował publikujemy stare najstarsze polskie książki kucharskie jeśli teraz 9 w ramach polskiej zabytki kulinarne, więc ja nie muszę wyważać otwartych drzwi, bo tego materiału jest mnóstwo tego materiału jest ona podejrzewana na parę rzecz po mówimy o ładnych paru tysiącach przepisów i no nie ma po pierwsze, warsztat, żeby sam szukać po drugie, mam szczęście właśnie, że wokół siebie wokół mnie funkcjonują i pracują współpracują z nami doskonali najlepszych najlepsi w kraju specjaliści w tej dziedzinie, więc mam gotowa źródło, na którym pracuje no oczywiście to jest punkt wyjścia tak co z tym godzą się potem zrobić zupełnie inna sprawa proszę będzie kiedyś, kiedy od odtworzone zostały 4 c, który pan poniesie sięga to to największy kłopot jest ze skompletowaniem składników, bo być może one już nie istnieją, bo być może człowiek wyrządził w naturze takie szkody że, że nie ma szans wśród powodów to prawda jest jak zwykle wielopłaszczyznowa, bo ile ważyła ponownie wiele ja nawet 9 leży, bo też zależy od tego kto interpretuje zużyty przedmiot interpretowane i trwające cały czas zmieniają w tym procesie poznawczym, bo cały czas poznajemy jesteśmy w dialogu z przepisami tak tylko zauważyć przypomnij my mamy do czynienia z przepisami na modłę no staropolską koniec siedemnastego wieku przepisy nie mają podstawowej aparatury badawczej gramatury i mają też tłumaczonej dokładnie obróbki termicznej, więc ten trop, który pan zauważył samym początku jest najbardziej żywotnych, bo tak naprawdę nie jesteśmy w stanie odtworzyć to nie jest rekonstrukcja jest od twórców jak można odtworzyć skoro nawet jeśli dotrzemy przy współpracy ze specjalistami to przypuśćmy taki ataki odmiany marchewki albo takie takiej odmiany Pasternak ku to i tak nie będzie to samo warzywo tak zmieniło się w zasadzie wszystko to około nas środowisko itd. tak dalej, więc to jak ja już wcześniej pan raczył mamy dysonans poznawczy, bo z pewną pokorą musimy podchodzić do tego jesteśmy w stanie otworzyć 11 przepisu brak po prostu produktów możemy gonić króliczka i to taka polega można zbliżać do tego celu można być bliżej albo dalej, ale generalnie nie jesteśmy w stanie tak zmieniło się na bardzo bardzo dużo tak nawet sam same pojęcia się zmieni, bo dla nas czymś innym jest przestrzelona czym innym było, dla której końca siedemnastego wieku czym innym było dobrze przyprawione, aby dobrze przyprawione rzeczy nie dokładne ilości jest ciężko nam tak naprawdę ugotować tak jak kiedyś gotowano no właśnie chciał, żeby w interpretacjach tak, ale też proszę pani, skąd pan wie jak kiedyś było przesądzone jak kiedyś było dobrze doprawione i jest też kolejna sprawa, która w, którą chcę poruszyć mówiliśmy też o naturze zmienia się też człowiek prawda no wyostrzają się jego zmysły przynajmniej zalegają w jakiej rewolucji i gminnym jest 1 przeprawa dla podniebienie sprzed kilku wieków, a czym innym dat dla nas teraz tutaj taki tutaj mamy 0202. problem poznawczy albo szansę poznawczą, bo ja nie jestem w stanie absolutnie powiedzieć i odpowiedzieć na pytanie, jeżeli przyszedłby pan brać udział warsztatach, które prowadził muzeum i zapytał byśmy, gdzie pan dobrze Panie Ministrze, dlaczego jest uprawniony taki jest doprawiona ja nie jestem w stanie udzielić innej odpowiedzi, jakie to, bo tak czuje, bo nie mamy jednostek miar wag, czyli tak naprawdę cały czas jesteśmy w rozkroku między trochę rzemiosłem, a sztukę, a sztuką tak naprawdę artyzmem, bo któż nie wniosło tak naprawdę mamy za mało danych myśmy to rzadka malujemy obraz jesteśmy artystami a, ale dla Niewiem rekonstrukcji Iraku struktura np. militariów no to będzie troszeczkę taka rekonstrukcja progresywna, bo mamy mniej danych po prostu kiedy byśmy chcieli się to bardziej zagłębiać to no mamy do czynienia napady zginęła ani historycznymi, które są ciężkie do uchwycenia bank w Polsce mało jeszcze niestety historycy uchylają się na tym na Zachodzie od lat jest to poważana dziedzina nauki pisze się poważne książki naukowe są publikacje na temat tego jak mógł mogły ta pachnieć pierwsze osady kolonistów w Ameryce północnej c jak mógł pachnieć jak mógł jak mógł być odgłos portów Amsterdamu 18 wieku te środki się pisało się w sensie pasują nurt szeroko pojętej historii życia codziennego ludzi albo soli kulturowej, ale tak naprawdę no to w Polsce jeszcze troszeczkę za mało jest nas nawet chociażby z tego względu, że nie mamy źródła nie mamy źródła odbicia i mamy luster, żeby się uczyć akt także my tak naprawdę zaczynamy, a co zostało z tamtych lat poza literaturą poza literaturą no niestety poza poza no i kilkoma miejscami w Polsce ma bardzo mało albo niewiele zachowanych mniej więcej kuchni osiemnastą dziewiętnastowiecznych jest tak naprawdę niewiele w porównaniu do państw Europy zachodniej oczywiście nowina kilka takich, które spotkały w wieku dwudziestym nie tylko, ale głównie dzięki nim mamy do czynienia tak naprawdę Serwin różnym podejściu do twórcy odtwórca historycznego ośrodki tak jak jak chociażby tam tylko pana rządzenia mają no i o wiele lepsze warunki, ponieważ mają zachowane zachowany cały kompleks kuchni 1617 wiecznych dlatego nie mamy skupiamy się na smaku na przełożeniu języka wrażliwości siedemnastowiecznej na kubki smakowe 2 tego pierwszego wieku to pierwszym moim zadaniem jest edukacja się muzeum Laboratory gdzieś tam jest, ale całość pracuje w nurcie tego, żeby być komunikatywnym dla młodzieży dla dzieci dla dorosłych i promowanie tego podejrzewam że, gdybym interpretował to bardzo jak historyk ani jak Edukator, bo też skrót również tak tak można to mógł być nie do końca zrozumiały dla dzieci młodzieży tak mógłby być materiał zbyt obce i nie uzyska bym głównego celu zainteresowania ja też, zadając pytanie miał namyśli także sprzęty które, których niegdyś używano w kuchniach, które teraz są przecież niedostępne zostały zastąpione przez nowoczesne maszyny, żeby nie powiedzieć robi oczywiście to oczywiście, że tak to to jest kolejny problem dziękuję panu zauważa niestety nie dysponujemy na tę chwilę mamy plan, ale nad którymi dysponujemy taką kuchnią płacę w Wilanowie kwesty rozwojowa, ponieważ zrobiliśmy bardzo dużą śmiało, że z podniesioną głową potrzeby w przyszłości może kiedyś, ale na tę chwilę skupiamy się na smaku mając w tył głowy cały czas no na uwadze to, że to nie jest do końca to akt, ponieważ nie ma tego od minionego jedzenia smaku otwartego paleniska tak, by dalej to, że teatr panu nie przepuście i poproszę, bo przecież nasi słuchacze także na to czekają zawsze przy okazji naszego cyklu niedzielny obiad do 2 nie wiemy takie sztandarowe receptury, ale do wykonania w domu bez konieczności zagłębiania się tak daleko w historię chodzi o to, żeby przynajmniej wyobraźnią przenieść się w tamten czas do Pałacu są bardzo, proszę bardzo, ważną byśmy w czasie sezonu chodnikowe go przepisy na protoplastę dzisiejszego nasz dzisiejszy naszych młodzików, czyli hol wobec Maślanka wymieszana przetarta przez sito razem z sianem do tego tarte rzodkiew ogórek i cokolwiek w zasadzie co mamy pod ręką włącznie z odrobiną wody ogórki kiszone orzeźwiająca są surowi znów gdzieś tam wokół zawsze gra, czyli Maślanka siano odrobina wody ogórków kiszonych mogą być też ogórki kiszone kawałki jak najbardziej trochę słodyczy może jeśli chodzi o świeże właśnie warzywa, a drugim przepisy, które mógłbym polecić też sezonowym leszcz lub kart w Wisznicach duszony w wizjach Łukasiewicz wiśnie do gara rozgotować odrobiną wina pół słodkiego dodaję odrobinę cynamonu odrobinę soli odrobinę pieprzu przetarcie przed przeciera przez sito kiedyś teraz możemy to będą też patrzeć, by nadać konsystencję bardziej już nową delikatną wygładzoną zatopić w tym rybę całą lub filety i bardzo delikatnie dusić podawać z Kleksem jogurtu naturalnego lub drabin od lub innymi sezonowymi dodatkami dziś pan tutaj też od razu zrozumiałem czym rzecz choćby nie mając do dyspozycji teraz blendera wtedy sito, przez które przecierały się dany składnik prawda on też może zupełnie inaczej smakować w zależności od tego jakie ma żyjemy mamy bardzo mało czasu, ale też zostawioną zrzucamy coraz to inne pola problem oczywiście na tę chwilę wśród średnich wśród zawodowych kucharzy szefów kuchni już od paru lat zauważamy absolutnie przejrzysty dozowanie tego co mamy na talerzu, skąd też no odrzut w krajach krajach głównie w 21 zachodnich odejście od tych fajnej ringu ludzie zrozumieli, że za 20 szefów, którzy gdzieś na zapleczu układają produkty trzeba zapłacić, a można przekuć to jakość, a Tomasz też olbrzymi związek z tym co ja robię, bo często gęsto te przepisy po prostu nie wyglądają, dlaczego nie wyglądają dla mnie nie wyglądają, ale jeśli interpretujemy to w świetle człowieka siedemnastego wieku on skupia się na kompletnie im kompletnie innych rzeczach tak to, żeby o ten to danie wyglądało na to że, ponieważ ważyło nic, ponieważ z naszych okres zupełnie inaczej podchodzi będą do pewnych rzeczy i oczywiście jest to też też sens interpretacji, żeby tylko skupić na smaku produkcja, ale też na estetyce również dziękuję panu bardzo za rozmowę ubolewała musimy kończyć się pan Maciej Nowicki był lekko się w swojej z nami i narobił nam smaku na dobry niż nowe reprezentuje pan pan szefem kuchni muzeum Pałacu króla Jana trzeciego wszystkiego dobrego dobre, jeżeli pan dziękuję serdecznie pozdrawiam państwa zapraszam na informację Zwiń «

PODCASTY AUDYCJI: NIEDZIELNY OBIAD

Więcej podcastów tej audycji

REKLAMA

POPULARNE

REKLAMA

DOSTĘP PREMIUM

Słuchaj podcastów TOK FM bez reklam. Skorzystaj z 40% rabatu w jesiennej promocji. Wybierz pakiet "Aplikacja i WWW" i słuchaj wygodniej z telefonu!

KUP TERAZ

SERWIS INFORMACYJNY

REKLAMA
REKLAMA
REKLAMA