REKLAMA

Drewniane chaty, ziemniak i kuchnia fusion – wiele odcieni kulinarnego Podlasia

Jadłospis
Data emisji:
2020-09-15 23:00
Audycja:
Czas trwania:
50:57 min.
Udostępnij:

Co Robert Makłowicz miał wspólnego z tatarskim pierekaczewnikiem? Kto i po co podrabia tatarskie przysmaki? Czy Podlasie to miejsce z tak pożądaną autentyczną kuchnią, czy gastronomiczny skansen dla turystów? Gdzie można zjeść pizzę z serem korycińskim? Co serwuje z okienka bar mleczny drive-thru? Czy mieszkańcy Białegostoku chcą jeść babkę ziemniaczaną?

AUTOMATYCZNA TRANSKRYPCJA PODCASTU

Transkrypcja podcastu
dobry wieczór państwu nazywam się Paulina Nawrocka witam audycji jadłospis w radiu TOK FM, w której każdy wrześniowe wtorek posłuchać można o kulinariach polskiej kuchni kulturze gastronomicznej dziś zabieram państwa na Podlasie, gdzie różnych obliczach tamtejszej kuchni zarówno tej tradycyjnej jak i współczesnej porozmawiam z 3 kobietami związanymi zawodowo życiowo właśnie z gastronomią Dżenneta Bogdanowicz założycielka tatarskiej jurty opowie m.in. o słynnym szereg Rozwiń » czynników, czyli produkcję z unijnym certyfikatem o tym jak broni jego wyjątkowości i dlaczego pierwszego mniej niż kiedyś zmianą, jaką była szefową kuchni i propagatorką kuchni regionalnej porozmawiam właśnie o produktach lokalnych i mitycznej nieomal autentyczności kuchni Podlaskiej, a Joannę Kozłowską promotorka gastronomii organizatorka kulinarnych imprez zapyta m.in. o to czy młodzi ludzie np. w Białymstoku chcą w ogóle jeszcze babkę ziemniaczaną jak wygląda współczesne oblicze kuchni tego regionu do wysłuchania tych rozmów już teraz serdecznie państwa zapraszam podróż po Podlasiu rozpoczynam na samym skraju województwa tak naprawdę, czyli w Kruszynianach to tutaj można spróbować produktu, który jako pierwszy w Polsce dostał znaczek gwarantowanej tradycyjnej specjalności, czyli Pierre, a czy wnika ciasta placka złożonego z bardzo wielu warstw przekładanego farszem ze mną kobieta, która ten certyfikat tak naprawdę zdobyła założycielka tatarskiej jurty Dżenneta Bogdanowicz starania o certyfikat trochę trwały tak dobre bardzo miło jest, że mogę opowiedzieć o tym naszym piekarniku Mirek Czernik rejestracja troszkę trwała, ale ona była tak 2 calową po pierwsze w 2000 piątym roku został opieka w nich wciągnięty na listę ministerialną jako produkt tradycyjny jest solistką zwane ciasto makaronowe znaczy się bardzo cieniutko wałkowane jeszcze rozciągane ciasto, które potem składane i rozkładany jest farsz potem piecze się jego w piecu jest bardzo smaczne, ale to potrawa jest bardzo pracochłonna i jest przez nas Tatarów przygotowywana 2× w roku tak naprawdę jest to potrawa świąteczna inaczej u nas mówi by ramowa to jest potrawa Bach ramowa polskich Tatarów, ale tak naprawdę wywodząca się od Tatarów z Nowogródczyzny dlatego nazwa Pielak Karczew NIK Irek Maciaś wałkować rozwałkować na wasze wzięło od tego jak przygotowuje się to potrawa Piekacz NIK tak jak wspomniałam 2000 pie piątym roku został wciągnięty na tę listę, ale generalnie w dziewięćdziesiątym dziewiątym roku ujrzał on swoje tak naprawdę ujrzał światło dzienne, że goście mogli zobaczyć dzięki Robertowi Makłowicz owi, który przyjechał do na Podlasie robić kuchnią Podlaską dowiedział się o Tatarach i zrobił 2 odcinki kuchnią Podlaską kuchnię tatarską za sprawą naszej rodziny spytano mnie jako potrawę chciałabym przedstawić jako tatarską tradycyjną oczywiście taką, na których się wychował wychowałam ja u mnie w domu robiła moja mama moja babcia potem również ja piekarnik wszyscy lubiliśmy i w różnych postaciach czy to z mięsem to jest tak naprawdę danie obiadowe syte bardzo, ale również z serem lub z jabłkami może to być już jako deser jak Robert Makłowicz przyjechał tutaj zrobiliśmy w 3 wersjach do dzisiaj można zobaczyć jego gdzieś tam odnaleźć ten odcinek i wtedy tak naprawdę zachęcił nas Robert Makłowicz do tego, żebyśmy z tą kuchnią tatarską wyszli na zewnątrz oni spróbował u nas Tatarów i kuzynów naszych tatarskich nasze kołduny tatarskie są już, toteż jest też nasza potrawa narodowa, więc pokazujemy ją teraz ich ludzie mogą zasmakować w wersji archaicznej wersji takiej, jakiej nie jest podawana wszędzie w restauracjach można zjeść i różnych postaci oczko kołduny, ale u nas otrzymają goście oryginał tak jak powinno się jeść i tak jak powinno być powinny być zrobione i tak samo wracają dopiero kacze wnika pytacie mnie tutaj na Podlasiu nie były znane to jest forma pieroga nazywana wśród taka swojska nazwa Piróg i tutaj na Podlasiu takim piroga jem i ciasto drożdżowe w cieście drożdżowym mięso i Gdynia i tutaj mój mąż wychował się na Biel uszu to właśnie o nim mówię natomiast, że wychowała napiera kacze wyniku i te 2 potrawy tutaj mamy manię tatarskiej jurcie Pielak Karczew NIK tak jak wspomniałem tysięczny piątym roku został zarejestrowany na liście ministerialnej i to było tak jakby początek i już miałam część specyfikacji napisane tak naprawdę do rejestracji unijnej, że poproszono mnie, żebym szła dalej nie zatrzymywała się tylko na liście ministerialnej bazie posłom za ciosem jak to się mówi nie zwlekała tego cała ta pisanie i przygotowywanie tego wszystkiego to nie jest łatwa sprawa dużo myślę co to takiego zresztą po drugiej nie można zarejestrować czegoś się samemu wymyśliło musimy tradycję, więc siedziałam w archiwach bibliotekach szukała oszukiwała artykuły różna, które mówiły też o tej potrawie i udał się odnaleźć materiały pisane na temat liryka Czernika, bo mało tego jest w naszych materiałach tatarskich, toteż zawsze lubili dobrze zjeść, ale niekoniecznie pisać o nich i odnalazłam odnalazłam złożyłam napisałam specyfikację złożyła ją razem z tymi dokumentami wszystkimi no i czekałam czekałam zajęło mi stosunku do innych potem jak się okazało czasu dużo to trwało 2 lata 2 lata i z to co napisałem specyfikacja wszystko było w porządku tam też trzeba było przenikaniu się tej kultury kulinarnej również zaznaczyć, ale nie, tyle że trudności jakakolwiek była, ale dla mnie zdziwienie, ponieważ dla mnie jako gospodynie domowe, która tym się zajmuje gotuje, bo napisanie rozciąganie ciasta grubość jego cienkie i albo tak soli pieprzu ile gramów co do precyzyjne trzeba było napisać o smaku tak miałam napisane specyfikacji to jedynie wróciło tutaj do mnie, żeby poprawiła, więc ja SUV miarką mierzyliśmy ważyli myśmy, żeby to wszystko posiada specyfikacje tak jakoś sobie żądali to było tylko tak naprawdę udało mi się przebrnąć przez to bardzo łatwo 2 lata to trwało oczywiście koszty oni ponosili my tego przedsięwzięcia i piekarnik został zarejestrowany jako dwunasta potrawa w ogóle w Polsce Unii jako unijna już potrawa, a pierwsza jako gwarantowana tradycyjna specjalność, ale wracając do tej pierwszej wersji na liście ministerialnej papierek kacze w nich został zarejestrowany jako pierwsza potrawa tradycyjna w Polsce, więc to wynik uważam, że jest dla nas no strasznie fajne i że to jako Tatarzy zarejestrowaliśmy oczywiście Polacy przede wszystkim jesteśmy Polakami potrawa tradycyjna polskich Tatarów Pielka Czernik, a potem jako dwunasta potrawa tras jest ponad 40 zarejestrowanych tych potraw nic to wynik uważam, że to jest również bardzo dobre oczywiście powód do dumy certyfikacja wpłynęła tak naprawdę ma takie zwiększenie chyba świadomości powszechnej Polaków o tym, że taki produkt jest i zaczęli do kruszenia przyjeżdżać turyści przyjeżdżają cały czas i jaki jest oni głównie tego pierwszego czynnika chcą próbować to nie jest takie proste tak tak nie jest to jest bardzo to jest wyjątkowy produkt to nie jest produkt na masową produkcję to jest produkt historią to jest produkt też możliwość religijne tak jak w religii chrześcijańskiej są potrawy Świątecznej okazji danych świąt potrawy są przygotowywane tak samo u nas Mirek Czernik piracie wynikom od samego początku nigdy nie był na masową produkcję na początku miał bardzo trudno, ponieważ w ogóle Pielak Karczew NIK oczom podawać jako naszą flagową potrawę nie chciałam zaśmiecać umysłu gościom, którzy do nas przyjeżdżali różnymi nazwami naszych potraw chciałam, żeby poznali 1 nazwę, którą zapamiętają, na którą przyjadą jak już na to potrawy przyjadą to ja im zaserwuje inne potrawy przyjeżdżają pytają ile raczej wnika ja mówi oczywiście, proszę bardzo, tutaj państwo mają, ale was 4 osoby jest wejście inne potrawy i pod paki kabiny trybu szok Biel już jagnięcinę kosz Lędziny Maciej inny wybór, więc m.in. Eryka czynnika chodziło mi o to, że piekarze nikt nie jest duże z niego wychodzi 8 porcji, więc nie dałabym rady przyjdzie cała rodzina i nie mam wiele kacze wnika, a rozumiem, że przygotowanie jest czasochłonne ile pani jest w stanie takiego opiekę czynnika dziennie zrobić znaczy jakie zrobiła bardzo dużo jego w tej chwili zwiększyliśmy ilość innych różnych potraw, więc nie możemy się tylko skupiać na nim jak zaczynałam to przede wszystkim Mirek Czernik i kołduny to co serwowali goście potrafią dziennie 20 zrobić tras nie jest w stanie z tym po operacji rąk, więc to jest tak jak mówi wyjątkowy produkt dużo ognia tania dużo wałkowany bardzo, więc oni bardzo pracochłonne, ale równie też jest drogi, więc warto, żeby goście próbowali, ale te dania wszystkim, że tatarski są syte, więc jedno porcja się z jej dla 1 osoby nic już nie spróbuje, więc proponujemy 1 potrawę na parę osób, więc znają ma na ten smak będą mogli również wrócić zawsze uważałam, że człowiek jak jest głodne no no pójdzie dziś, żeby się najeść, ale można też przyjść mógł być głodne Emu ale, żeby zapamiętać smak danej potrawy i myślę że, toteż się udało, bo na ten smak ludzie wracają oczywiście, jeżeli ktoś za bardzo nastawił się tego bardzo się boję, że takie dobre i w ogóle przyjeżdża do mnie i wtedy już jego boje, jeżeli powiem, że jeszcze nic nie jadł z naszej tatarskich potraw i biegacze znika też boi się, że jemu nie zasmakuje boi się, że to nie będzie jego co całkowicie to nie będzie jego bajka, więc miałam kiedyś taką specyfik taki przypadek, że dziewczyna opisała, że ich 200 km zjadła byłe miejsce częściej nie taką było, że zjadła no i jest mi przykro, bo to nie jest Bułata tak samo jak KOD-u nie są zwykłe pierogi tak samo biegacze NIK niezwykłą buczy wielu nie jest zwykłą bój i tam nie jest marchewka tylko jest dynia z mięsem, a nie, bo widzi kolor tylko myślę, że to jest marchewka, więc wszystkim staram się mówić Goś trudno tutaj przyjeżdża dostaje tylko jedzenia jedzenie to tak naprawdę jest dodatkiem do naszej kultury to jest kultura kulinarna to jest kultura rolna, która pozostała nam znać przy Tatar z gości jesteśmy bardziej Polsce niż tatarscy naszej kultury za wiele nie zostało właśnie zostały nasze tatarskiej potrawy wracają złoty właśnie do piecyka czy wynika, że takie wyjątkowe nie że, że nie zawsze będzie ja nie widziałam przez te wiele lat, jakiego podać gościom, żeby on dostał tak jak ja chcem nie można podawać go zimnego nie można go sprzedawać takich straganach, bo to z niego miejsca on nie był niech to godne miejsce piekarz wnika jest wiele kacze wynik powinien być na stole podany popowi trzeba opowiedzieć o nim trzeba jego zasmakować rozsmakować się jego nim, więc na początku goście złożyli pani się promuje jego nie ma przyjeżdża tyle osób każdego chce, więc ja tłumaczy i przez te wiele lat wiele lat specyfikacja wielka technika znana stronie Ministerstwa Rolnictwa, więc Mirek Czernik można samemu sobie zrobić trzeba go zobaczyć, jakiego się robi inicjał od wielu lat od od chwili, kiedy jego zarejestrowałam robi warsztaty robi pokazy robienia Pielka cie wnika rozmawiamy o nim goście robią sobie w domach jest podrabiany totalnie sprzedawane serce mi, bo jeżeli nie jest, jeżeli już Robbiego gdzieś tam sprzedają niech robią tak jak ja chciałabym, żeby był tak jak jest napisane w specyfikacji no właśnie, bo pani piekarze wnika zarejestrowała zdobyła ten certyfikat, ale tonie oznacza, że tylko pani jest jedyną osobą na świecie, która może go robić, bo na tym też specyfika certyfikatu polega no ale na liście producentów, którzy mogą ze znaku korzystać jest tylko tatarska Jurta Dżenneta Bogdanowicz czy byli jacyś inni, którzy wybiegali Pielka czynnika certyfikatem czy ktoś w ogóle starał czy też nie ja o tym nie wiem ja robię swoje i staram się nie wnikać co kto inny robi goście donoszą mi co jakiś czas co jak i gdzie ja zgłosiłam kiedyś do chaosu w Białymstoku to było już bardzo dawno temu na samym początku jak już taki stał się modny Mirek Czernik i zastał w sklepie i wręcz, że to jest tatarskiej jurty kruszenia i przegrali wtedy ja zgłosiłam zgłosiła, że ktoś próbował po prostu się podszywać tak potwornie produkcja dosłownie tak grubo, że to ja i potem jestem w sprzedaży w sklepie, a ja nie było mieni dyskretnie sprzedawała nigdzie mojego piekarnika nie ma i on jest tylko umie albo jak jadę gdzieś produktem to nigdy niema go do sprzedaży tak tylko go Robbie on piecze się na straganie Boya opowiada pokazuje jak jego robi i potem jest wyjęty krojony i rozdawany dla gości chodzi o podniesienie świadomości ludzi jak smakuje jak wygląda jak Colt będziecie widzieli, żebyście wiedzieli, że tak i musi mieć przy sprzedaży znak gwarantowana tradycyjna specjalność nie tylko ja pojazdu miała czarną robotę ja wszystko przygotowałam opłaciła został zarejestrowany, a to znaczy, że jak ja zrobiłam rząd tylko do mnie należy ja musiałam się podać oprócz tego, że zarejestrowałam certyfikacji przyjechało do mnie Inspekcja jakości i sprawdzali mnie, ale to taka była sytuacja, że ja również musiałam powiedzieć dla chaosu jak wygląda jak należy i na co zwrócić uwagę przy jak będą sprawdzali będą jeździli na kontrolę i oni do mnie przyjechali do mnie na kontrolę czy ja robię zgodnie ze specyfikacją, którą ja sama napisała i dostałam wtedy pisemko, że jest zgodne i mam ten certyfikat oczywiście tylko na rok i co roku Richard przyjeżdża do mnie sprawdza mnie i dostaje odnowiony certyfikat i każdy, kto będzie chciał zarabiać na nim, bo w domu można robić nie ma problemu, ale jeżeli zechce na nim zarobić to musi poddać certyfikacji ihar przyjeżdża i sprawdza i w takim kształcie takim smaku identycznym jak ja robię jakiś napisanie specyfikacji to wtedy może iść do sprzedaży tak nie jest na czym strasznie ubolewam, bo jeżeli proponuje gościom Piekacz wnika co niektórzy mówili do mnie, że jedli, ale nie smakowało pytam czy u nas nie wtedy kiwa głową przykro mi szkoda i dlatego teraz robią wspieracie znika tutaj u siebie, podając gościom tak jak wspomniałam staram się żeby, żeby ten gość, który przyjedzie do mnie dostał wyjętego Pyrek czy wynika z pieca, żeby szedł na 100 po wielu latach to się udało goście już teraz wiedzą, że przyjdą o pełnej godzinie w tygodniu jest 1 o godzinie trzynastej, jeżeli przyjdą na godziny przed 13 on być wyjmowane i na salę i dużo ludzi to dowiadują się, że pie lekarzem, zanim wyjdzie z pieca już sprzedany po siedzą i na niego czekają nocą można tylko jeszcze podsumować, że jak to mówią naśladownictwo, tudzież no plagiaty są najwyższą formą uznania, więc może po prostu to jest taka ciemna strona sukcesu, że chcą się inni podszyć pod tego Irek czynnika tak tak ja z tym pogodziłam nie ma problemu tylko bardzo proszę, jeżeli robicie to róbcie to dobrze to róbcie tak, żeby gość go z jadu tak jak ja bym chciała, żeby zjadł gorącego piekarnika świeżo upieczonego słyszałam historię o odgrzewanych blachach solistką mającym się czasem co to niby Gierek czerni, czyli zupełnie na niezgodzie z zasadami sztuki, bo już myślę, że mikrofalówka chyba najgorsze co można upiększyć prawnikowi zrobić tak mi w żadnym wypadku wtedy ciasto jest gumowa wtedy często jest wstrętna i w ogóle no nie chcę o tym myśleć musi wyjść z pieca chrupiące z zewnątrz środku mięciutkie delikatna bardzo dziękuję za tę opowieść o naprawdę niezwykłym certyfikowanym produkcie dziękuję bardzo, zapraszam serdecznie do kruszenia nie tylko napiera Kacza NIK, ale na inne tatarskie specjały w drugiej części programu moim gościem gościnę jest Joanna Jakubiak szefowa kuchni pasjonatka produktów lokalnych promotorka kulinariów aktywistka kulinarna autorka książki o Ziemniaku no i osoba Podlesianka osoba, która kulinarne Podlasia 2 bardzo duże by nie powiedzieć wszystko, a zacznę trochę od podróży w przeszłości do 2012 roku, bo to wtedy na Suwalszczyznę na Podlasie przyjechali mężczyznę rozumiem różnica dotycząca dla mieszkańców Suwalszczyzny i powiedzieć, że suwalska Rostowskiego jak najbardziej oka, ale regionalnie województwo podlaskie mnie ta noc wtedy do Polski do tego regionu przyjechali szefowie kuchni z bardzo znanych miejsc na świecie bardzo uhonorowani wieloma gwiazdkami na imprezę zorganizowano m.in. przez słynnego Rene Redze jego kopenhaskiej nome Cookie trwał, dlatego że tu właśnie w Polsce jest jeszcze szansa by skosztować takiego rolnictwa autentycznego no ale wtedy takim gorzkim dość tekst Agnieszka Kręglicka wysokich obcasach pisała, że to jest trochę fikcja, że wspaniale żonie mieli dostęp do świeżych produktów, ale już jadąc kawałek dalej na festynach regionalnych różnych takich miejscach kobiety korzystały z jajek dyskontów nie było mowy o tych regionalnych produktach i że to jest takie trochę wszystko mrzonka, że nie ma tak naprawdę takiej autentycznej kuchni, ale to było 8 lat temu czy sporo się od tego czasu zmieniło tak od tego czas zacząć, że to było 8 lat temu, a rok to dużo, a 8 gastronomii to jest bardzo wiele to była Super idea, że Wojtek Amaro się, że on w wielkiej mierze przyczynił do tego, że szefowi przyjechali właśnie na Suwalszczyznę to jest jeden z najpiękniejszych regionów w Polsce taki rzeczywiście bardzo zielony bardzo budujące dobre produkty tak jak teraz przetoczyła się ten ten fragment tekstu to taką miał refleksję ma trochę racji, ale trochę nie ma, dlatego że przez 8 lat bardzo wiele się zmieniło to jedno dużo się zmieniło w świadomości i producentów i konsumentów i ludzi, którzy w ogóle jeżdżą turystyka kulinarna się bardzo rozwinęło od tego czasu więc tych dostępność produktów dla takiego zwykłego człowieka jest zdecydowanie większa natomiast co i tak przyszło do głowy taki taki leśnej przyleciał, że to ona była zła, że tam jak się pojedzie dalej gospodynie korzystają jak dyskontu Aleksiej popatrzy no wyłączy Francji może Włochy tak, ale bardzo wielu miejscach jest tak, że tam też ludzie w codziennych takich rzeczy korzystają z tych produktów zawsze organizuje takie spotkanie przecież są takie spotkania też szefów kuchni się odbywają w różnych konfiguracjach w różnych miejscach Polski no to wtedy wiadomo, że jest koncentracja produktów to wtedy rzeczywiście ściąga najlepszy okazuje się to co jest takim mięsem w cudzysłowie dane danej części mówił o tym ze wszystkich rzeczy, ale musisz się sprowadza wtedy i jakby kumuluje w 1 miejscu w 1 przy tej 1 kuchni czy w tej przestrzeni dzień ma gotować pokazuje się samo najważniejszy smaczki wiadomo też na co dzień takich rzeczy nie korzystamy to nie jest codzienne jedzenie też chodzi o takie regularne jedzenie gotowanie takim codziennym zwykle niewielka grupa osób, która z tych rzeczy korzysta na co dzień 100% oraz, że one są zawsze droższe, więc nie każdy budżet domowy to wytrzyma, a z drugiej strony rzeczywiście nie są tak szeroko dostępne a jakie dzisiaj jak się chce spróbować tego autentycznego Podlasie to łatwiej o to, że przyjeżdżamy i chcemy spróbować choćby tych certyfikowanych produktów tego sera Korycińskiego to można łatwo dostać w samym Białymstoku np. tak, dlatego że sieć sklepów PSS Społem mają w regularnej sprzedaży normalnie w lodówce tam, gdzie są sprzedawane różne sery jest ruch Janowski są różne te z takich dużych mleczarni, ale też jest tego konsorcjum sera Korycińskiego są sery od konkretnych gospodarzy są opisane są różne smaki Więcek jest dostępny bardzo długo brakowało tutaj na Podlasiu szczególnie Białymstoku po wiadomo, że to większe miasto potem rezonuje na te mniejsze i wtedy też ludzie chcą kupować ale, chociaż mniejszy jest szybciej dostaniesz dobrą wędlinę, bo jest np. w moim rodzinnym Bielsku podlaskim, owszem, ludzie kupują w sklepach dyskontach wędlinę, ale bardzo wiele osób kupuje wędlinę, bo są 45 punktów z wędlinami i ze świeżym mięsem, gdzie rozbiór na miejscu też wędliny na rynku są specjalne budy po prostu chodzisz wierzy to jest autentycznie wysmakowane urządzone nie naszkicowane niczym może sobie wybrać, więc tam też troszkę naczep w Białymstoku też są dostępne mamy te giełdy odbywały się różne targi, ale tutaj chcę pochwalić jedną z 1 inicjatywę skoro sercem jestem od samego początku brakowało mi na Podlasiu czegoś takiego jak paczkę rolnika tak ogólnie mówiąc są różne kooperatywy, które złożą jedno miejsce przychodzi odbiera paczkę, bo zamawiasz paczką rzeczy dostarczana ja tutaj zawsze jak wróciła 5 lat temu na na Podlasie to umawiam się w kuchni, bo korzystali z tego produktu, żeby właśnie plac do menu restauracji, bo tak najprościej puścić dalej żeby, więc więcej osób chciało też by nie wstydzili się podpisać, że używają sera tego tego gospodarza tak czy używają jakiegoś jakiegoś innego produktu to się wtrąca, bo to może się komuś, kto chadza do restauracji w Warszawie w Krakowie wydawać dziwne, bo teraz to właściwie norma, że szefowie kuchni wskazują, skąd produkty pochodzą chwalą się tym, że one są z Polski gospodarstwa dalej, ale muszą minąć czas to jest właśnie przysłowie 80 lat, czyli jak to, o czym mówi Agnieszka to 2012 rok, a teraz ma 2020, więc to to jest ten czas, który rozszerzył do czego zmierzam, że to miało wydawał wprowadzić to wprowadzić to zawsze minusem było było też nie był produktu był zawsze dostęp musi być regularny dostępności warto wprowadzać do restauracji to musisz móc dokupić to po prostu w takiej samej w takich samych parametrach po prostu regularnie na kilka lat temu powstała taka inicjatywa lokali naturalni stworzyli taki Targ ona może zamówić skrzynkę rolnika przyjeżdża w piątek to są podlaskie produkty z całego województwa, bo może nie regionu jego dziewczyna z województwa w granicach administracyjnych jest wszystko, więc teraz nie można już powiedzieć o nim daje argument do ręki już nie możesz powiedziała, bo nie chce jechać, bo to rzeczywiście jest fakt, jakby chciała w harcerstwie z Korycina, a potem są sery pod Hajnówkę robione jajka stąd od pani duchowej z kolei winnej stronie tam wokół czarnej białostockiej chciałby Twaróg no to po prostu musi wykonać bardzo długą podróż się wtedy nie kalkuluje atak podróżujesz tylko palcem po po klawiaturze, bo ktoś tę wycieczkę zrobił dla siebie wtedy ma dostępność całego regionu może kupić małe ilości, a jakoś rozsądnie gospodarujemy to wystarczy na NATO, że może zamówić taką taką paczkę różnorodnych rzeczy teraz mówimy o tym, że takie oczywiste, żeby szefowie kuchni restauracji korzystają z tych produktów tutaj, ale wiem z jakichś wcześniejszych rozmów z sobą, kiedy w latach dziewięćdziesiątych proponowała czy próbować namawiać szefów kuchni do korzystania z tego co czym tutaj region słynie no to patrzyli na siebie na kosmitę jak patrzyłem jak na kosmetykę, bo wtedy był zachwyt wtedy był zachwyt tym wszystkim przyjeżdżało do nas z zagranicy ja się nie dziwię długo byliśmy tak ściśnięci jak produktów nie było, więc było zachłyśnięcie się Zachodem zwracam się czkawką odbija ten plastik te wszystkie opakowania nawet sam fakt pandemii pokazał jak globalizacja działa i teraz znowu to jedyny plus tego wszystkiego, że ludzie znowu zwracają się do tego co jest blisko starał się uniezależnić od tego co jest daleko, że jedynie nie musi podróżować bardzo wiele kilometrów, bo wszystko co dobre jest blisko naprawdę wszystko, bo tutaj mamy i olej mięso ryby wszystko w tym naszym tutaj regionie jest naprawdę to co potrzeby codziennego życia zobaczyli, że potrzebują mniej, więc mogą pozwolić na na coś droższego tak, bo te rzeczy zawsze będą droższe one nie mogą być tanie po prostu, bo tam jest wkład pracy dużo po pracy ręcznej dużo chodzenia przy tym dużo takiej dbałości o ludzkiej poświęconego czasu i to właśnie na ten czas się płaci Gazprom, bo też ja zawodowo na co dzień gotuje, więc też codziennie muszę robić zakupy do do kuchni i ja nie stroni też od mrożonek różne rzeczy mrożonych warzyw np. też mówią teraz ma sezon na to NATO nad czasem ja wolę kupić dobrej jakości produkt, który złoży zużyje szybko teraz poświęcam ten czas na przetwarzanie tych rzeczy, które są czy gotowanie sosów pomidorowych także potem mieć swoje pomidory, a nie puch puch takiej kupionej w sklepie, więc wszystko trzeba czy wszystko trzeba wyważyć bardzo zadbać też koszty, więc nikt nie był tak chcielibyśmy spróbować tego dania restauracja ono jest takie drogie, bo coś, bo ma ten składnik, ale no coś za coś tak tak jak jemu Robert szybko w Warszawie te słynne ziemniaczki z Kubiakiem no to one też nie mogą być tanie, bo ten proces powstawania tutaj Kubiaka podlaskiego też jest naprawdę długi żmudny, więc no za wszystkie dobre życie po, dlaczego tak jest, że jedziemy do Włoch nie liczymy się z tym, że wypłaty płacimy tyle zabór tyle za za jakieś inne sery np. tak czy zawinął się za coś tutaj nagle wyliczamy tym polskim rolnikom miał ostatnio taką sytuację ja mam rolnika, który specjalnie uprawia konkretną odmianę ziemniak tak pomogą mu zdobyć Super sadzenia, jaki ziemniak odmiany Catania, którą bardzo lubi, która ma jasne już i oni z nami bardzo dobry też i kolor miąższu właściwości go z kasą pasują i gotowaniu i zgodził się ziemniaki posadzić ja też jak 1 kupuje w 250 kg, czyli tak uważam jest dobrą ceną no teraz można będzie jak i po złotówce po złoty 50 i niektórzy do mnie mówią, że po opłaty tak dużo pieniędzy ja kupiłam takie ziemniaki za złoty 50 na giełdzie i po 2 dniach walki musiał wyrzucić pomoc także stały w odpowiedniej temperaturze 8, jaki zaczął się psuć było bardzo dużo odpadł, więc się w ogóle nie kalkuluje, a nie ma wrażenia, że trochę się klienci goście też zmieniają dorastają dojrzewają do tej świadomości, że za dobry produkt także Polski produkt trzeba płacić troszkę się zmieniło ludzie wiedzą tutaj też na dwoje babka wróżyła, bo tu trzeba wyważyć ja patrzę na to z 2 stron jako klient jako osoba, która to jedzenie przygotowuje w jednym z2 eks musi się zgadzać, bo wiadomo ile zarabiamy jak budżet mamy przeznaczone na na jedzenie jakieś inne wydatki idziemy do restauracji wydajemy też patrzymy na to co leży na talerzu i ile kosztuje, ale też restaurator to nie jest ktoś powie ktoś powie, a taka sałatka kosztuje tam za utrzymaniem 40zł tak musimy wyważyć różne rzeczy tak samo restaurator musi wyważyć koszty, bo wiadomo jest furtką danego dania jest jest cena, za którą to sprzedajemy też pomyślę, bo tyle zapłacił za to, ale to tak samo Skawą można kupić paczkę kawy i w domu wypić ile kaw z tego, a w restauracji za cenę tej paczki kawy dostaniemy filiżankę tylko i uśmiech kelnerki kelnerki, ale musimy mieć świadomość w tej cenie jest to, że ktoś nam to poda za nas sprzątnie jest czasu poświęcam to jest wszystko w cenie zmienia się już powoli mentalność trochę jeszcze drogi przed nami łatwiej jest większym mieście to wydawać, chociaż czasem się wydaje, że ceny są tak absurdalne i przez to ludzie się zrażają do tego był też taki teraz my też troszkę zmieniło kiedyś był taki się tych wszystkich całej Polski producentów różnych mniejszych większych, że jak się zawiezie do Warszawy można zamówić dać jakąś kosmiczną cenę wszystko kupią, ale to się skończyło bardzo dobrze, bo to było nieuczciwe, bo wiadomo, że cena produktu dolicza swoją pracę dolicza koszty transportu no bo to jednak jedzie z różnych miejsc, ale czasem dochodzi do tak absurdalnych rzeczy ludzie podzielili nie będę tego kupować, więc to w ogóle, toteż troszkę oczyściło szeregi, bo ktoś, kto robił dobre uczciwe i robi rozsądną cenę to do tej pory sprzedaje akcje tylko chciał tak można hasać na tzw. warszawce bez sensu zupełnie to już od EMA dużo ludzi przyjeżdża na Podlasie specjalnie po to, żeby jeszcze, żeby próbować tutaj uczelnie szukają właśnie autentycznych smaków jest coraz więcej takich turystów, którzy jadą jadą wzywanie po to, żeby jeść takim flagowym flagowym produktem jest wielka siewnik nie wspominam obaw co piszczy kartaczy, ale wyrastają na taki na takie smakołyki, które się jedzie w USA Zagłoby, czyli pierogi z farszem ziemniaczanym surowych ziemniaków, więc to dla wielu jest ten smak ten smak jest w ogóle nie wiedzą jak to w ogóle Gryfice co może spotkać się dowiadują takimi ziemniakami to jest, że nie ruskie, że nie także te nie są gotowane ziemniaki z twarogiem tylko te są po prostu surowych ziemniaków najprościej jest tłumacz, jakby ktoś po prostu Komasy babki ziemniaczanej włożyć ciasto pierogi owego też półkę w głowę co to w ogóle jest jakiś absurd zupełny ja nie komentuję, dopóki nie próbujecie spróbujecie to nie będziecie chcieli żadnych innych ruskich po nie będzie jeść, a więc to się robi takim produktem flagowym już wszyscy szukają Marcinka to widać to potem wiesz jak jak to się pojawia w sprzedaży na wkład w cukierniach takich miejsc, gdzie masz kawę jakiś różne ciastka tak oprócz tych wszystkich deserów takich masowych tych jedno porcja owych Mono port tzw. to pojawia się Maćka Marcina jeszcze 23 lata temu to ciasto było znane w Bielsku w Hajnówce i na kilku może gdzieś w salach jeszcze w okolicy, ale więcej nie, a teraz jest z nami są z nami 4 miejsca, które w regularnej karcie mają Marcinka ludzi teraz by ludzie wiedzą, więc wchodzi do takiej codzienności już szukają szukają jadą inną część jedzie specjalnie się ogłoszenia na 5 października część jedzie do Supraśla na kartacze albo do Gołdapi, bo tam na Suwalszczyznę tam są troszkę inne mają inny kształt można różny farsz też spotkać no bezy takie duże można też zjeść w uczynny ty w Kruszynianach taki podawany w rosole np. tak więc to są to są takie smaki no i sękacz, ale ten sękacz też inaczej smakuje na Suwalszczyźnie, a inaczej smakuje tutaj w tej części Białystok Bielsk Podlaski Hajnówka to jest, zupełnie jakby inne niby to samo niby ten sam ta sama nazwa ciasta natomiast sposób pieczenia też podobny, bo też na ogniu polewane warstwami ciasto natomiast jest inny troszkę składki są inne proporcje między jajkami mąką i długością pieczenia, więc jedne są bardziej suchy na bardziej zgodne, więc to ludzie szukają jeżdżą przywożą z tego dążono wiadomo, że wszystkie tam grzybowe przetwory ogórki, bo tutaj mamy mamy przecież kursie w okolicach, więc to też cały czas jest to Zagłębie ogórkowe, a zapytam jeszcze unijne certyfikaty te znaczki wpis na listę produktów tradycyjnych myślę, że to czym pomaga mnie pomaga np. znam wiele osób, które jak widzą taki produkt w sklepie biorą w ciemno my tutaj mamy pierwsze Czernik ser koryciński już taką uroczystość, jaką codzienność dłużej dla ludzi, jakby coś co jest oczywiste to jest cel, który przestał być takim produktem luksusowym nie zdobywanych tylko codziennym po prostu bardzo wiele restauracji czy miejscu mają pizze albo podpłomyki pieką czy coś to bardzo wiele miejsca ma moc religii albo tej utwardzonej taki pełną ocenę tego bloku zerowego, który wyśle kupuje do pizzy używają postu Korycina natomiast na 1 produkt, którego nie kupisz w sklepie jest raczej mi, bo po to, rzeczywiście ten smak zjeść oryginalny i prawdzie wypiera naczelnik musi pojechać do kruszenia ja się z tym mocuje bodajże na różne też festyny festiwale kulinarne przeróżne jest takie stoisko producent, który jeździ matem różne smaki tatarskie i sprzedaje między nimi Pielka Czernik je za każdym razem staram się zwrócić uwagę, że to nie jest wielka siewnik i że popełniają błąd i łamią prawo, dlatego że w razie to nie wygląda opieka w nich, bo ma określony kształt określony skład, a nuż ktoś piecze biegacze w nich wieprzowinę no to już jest w ogóle pierwsza rzecz dyskwalifikuje, więc to jest to nie po to, jedyny produkt musi rzeczywiście wybrać na wycieczkę, ale tam wartość dodaną, bo tam całą historię ma to miejsce w 2 zwiedzać meczet wie też Miller wszystko jest jakby dookoła wszystko jest ze sobą powiązane w poprzednim odcinku tego cyklu odwiedziłam panów producentów fasoli warszawskiej i oni mówili m.in. że realia są takie, że te produkty nie mogą być zadanie, bo po prostu nie ma siły nie ma mocy nie ma ludzi, którzy są w stanie wyprodukować w takiej ilości, żeby zaspokoić zapotrzebowanie większość tych produktów robi się ręcznie wiadomo, że czasem się używa jakiś tam maszyn czy coś, ale jak nie wiem czy byłaś w wersjach nie tam, gdzie robią daczy, gdzie suszą śliwki tak Suska schroniska schronisko właśnie, gdzie robią, więc wszystko ręczna robota jak też w mechanizmie czyli jakby za automatyzację procesu wytwarzania to będzie tańsze w produkcji to jest przestanie mieć sens, bo te produkty zwykle ktoś dotyka rękoma ktoś robi tak tak jak suszone śliwki to one są na tych drzewkach takich na tych patyka suszone na dole się pali ogień też musi przywrócić też musi wypadkowe tak można powrócić do maszyn, ale to nie ma tu już, jakby sensu tak samo, owszem, piecze się synka czy mechanicznie tak, bo masz ile Rożnów i czasie, ale jak inaczej jak było takiego sękacza, który w, które rzeczywiście skręcone na tym ogniu i tak jak pani Tereska Bilińska, która pod klasztorem w Wigrach po prostu tam kręci jak najwięcej przyczep i popatrzeć jak sterownika po prostu tam kręci to w ogóle to jest wartość dodana nie wiadomo też można mechanizm chować tam wędliny czy coś, ale też musi czasy tankować tego wszystko dotyka człowiek to wszystko jest praca za pracę ludzką się po prostu płaci i tyle bardzo dziękuję dziękuję w trzeciej części audycji jest zemną Joanna Kozłowska Białostocka promotorka kulinariów gastronomi organizatorka największy na Podlasiu imprezy gastronomicznej imprezy plenerowej, czyli podlaskiego śniadania Mistrzów dzień dobry dzień dobry chciałam się Joanna zapytać na ile Podlasie to jest gastronomiczny skansen, w którym oczywiście można jeszcze produkty regionalne tu jest świeże powietrze jest zielono wspaniale i są różne przysmaki znajdą tu jest miejsce, w którym też coś dzieje współcześnie, bo nie wierzę, że młodzi białostoczanie po prostu zajadają się tylko sery korycińskie i kin Żukiem, tudzież po prostu produktami regionalnymi faktycznie jest tak, że w pozostałej części Polski Podlasie nadal jest postrzegane przez pryzmat ziemniaka i wyrobów z ziemniaka babka Kiszka ziemniaczana placki kartacze mamy tego mnóstwo i nie tylko białostoczanie Podlasianie, ale też nasi młodzi astronomowie szefowie kuchni starają się walczyć z tym wizerunkiem bo o ile mnóstwo turystów przyjeżdża tutaj po to, żeby spróbować tych regionalnych tradycyjnych potraw to też oni nie chcą jeść tego codziennie i tak naprawdę świetną robotę robi właśnie nowe pokolenie szefów kuchni, bo oni przedstawiają i turystom mieszkańcom regionu te tradycyjne dania w nowych świeżych wersjach starają się też łączyć produkty regionalne całkiem nowoczesnych aranżacjach smaków niektóre propozycje są świetna i myślę, że na poziomie przynajmniej kilku gwiazdek 1 słowem jak się tu mieszka to niekoniecznie ma się poczucie, że po prostu mieszkać w takim wskazaniu własny zdecydowanie nie mamy mnóstwo nowoczesnych współczesnych restauracji jest czym wybierać, a nawet tak tradycyjne miejsca jak bary mleczne idą w stronę współczesności nowoczesności i chyba mogę śmiało powiedzieć, że jedyne w Europie bary mleczne Drive pro są właśnie w Białymstoku to jest właśnie historia rozmawialiśmy chwilę przed nagraniem i to mnie szczerze zdumiało, że PSS Społem, czyli Marka, którą zapewne większość Polaków kojarzy, bo miała swoje oddziały siedziby w różnych miastach w Polsce w większości upadła tak jak upadł komunizm na Podlasie w Białymstoku się uchowała, ale właśnie jak się okazuje wcale nie jako relikt tylko jako coś co wychodzi do bardzo współczesnych klientów tak te bary mleczne znają wszyscy białostoczanie i wszyscy je uwielbiają obok to nie lubi domowego prostego jedzenia jeszcze w dobrej cenie i tutaj świetnym marketingiem przeszli do 2001. wieku jakiś czas temu wprowadzili okienka Drive pro przy komisji jest podjechać do okienka i zamiast Burgera i frytek poprosić o 2 zestawy ziemniaczki mielonego buraczki na ciepło, a teraz prowadzili jeszcze dowozy im można zrobić te zamówienia przez aplikację także 2001. bieg pełną gębą cały czas mówimy po zespołem tak dokładnie mówimy o barach mlecznych po sensu pamiętam kilka lat temu ze zdumieniem przeczytałam, że w Białymstoku jest jeden z najwyższych w kraju współczynnik otwierano ości nowych lokali gastronomicznych, że było tu bardzo dużo nowych otwarć, ale dużo zamknięcia, ale że po długim okresie marazmu gastronomicznego bardzo dużo zaczęło się tu dziać czy myślisz, że można te białostockie refleksje dotyczące gastronomii jakoś przenieść na grunt ogólnopolskim myślę, że takie uogólnienie może być raczej błędne, bo Białystok dość późno zaczął się pod tym względem rozwijać i wydaje mi się, że stąd wynika ten boom, który w pewnym momencie nastąpił było mnóstwo miejsca była ogromna luka na rynku dlatego tak dużo jest się otwierało i ci nowi właściciele trochę za późno zauważyli, że rynek się pewien sposób nasycił stąd później fala zamknięć ona tak naprawdę jeszcze trwa, a dotychczas z tym, że już nie jest także miejsce się zamykają w ich miejsce teraz powstają kolejne restauracje, więc teraz już nie jest etap moim zdaniem przesycenie rynku tylko bardziej dobierania idealnych koncertów pod klienta zdarzają się miejsca, które od otwarcia wiadomo, że nie wypalą zdarzają się miejsca, gdzie widać, że to jest jakiś czyjeś wyobrażenie, ale tak bardzo oderwane od rzeczywistości, że nie ma racji bytu czasami nie ma racji bytu w Białymstoku, bo na niektóre koncepty faktycznie może to być jeszcze za wcześnie koncepty bardzo specyficzne bardzo wyspecjalizowane chociaż, jeżeli mogę pozwolić sobie na prognozach uważam, że pierwszy ktoś zdecyduje na ramę szop w Białymstoku będzie bogatym człowiekiem sukcesu to jest coś, czego nam brakuje jak pojawia się sezonowych mniej to jest strzał kolejki nie ma też chyba co ukrywać, że z Białegostoku niedaleko jest do Warszawy i zgaduje, że wielu szefów kuchni może właśnie tam szukać szczęścia i tam próbować rozwijać, bo trudniej zapewne jest rozwijać swój gastronomiczny koncept tutaj w Białymstoku i tak nie mamy coraz więcej restauracji, których właściciele są świadomi, jakie są współczesne trendy i czego oczekują klienci także znalezienie miejsca, które pozwala rozwinąć skrzydła nie jest tak tak trudne jak kiedyś coraz większa ilość szefów kuchni tych z ambicjami decyduje też na otwarcie swoich miejsc wtedy nikt nie ogranicza ich koncepcji ich inwencji twórczej i właśnie w tych miejscach nie oszukujmy jest najlepsze jedzenie właśnie wtedy, kiedy sami wybierają produkty, z których robią, a nie robią z półproduktów, które wybrał się były tańsze, kiedy to do nich należy ostatnie słowo, jeżeli chodzi o kompozycję smakową ani np. tego nie będzie w karcie, bo szefowie nie smakuje, bo tonie jego smaki takie takie problemy przecież się w Warszawie też na pewno wielu szefów kuchni ma, a są klienci jest wystarczająco dużo klientów właśnie w Białymstoku, pomijając turystów, jakby jeśli chodzi o Kraków Warszawę dużym miastem wiadomo, że tam rynek jest dzieje się dużo, ale w tych innych miastach bywa z tym gorzej, bo np. po prostu brakuje rynku wydaje się, że ten problem Białystok ma już za sobą faktycznie kilka lat temu, kiedy pojawiła się pierwsza restauracja z prawdziwą włoską pizzą szef kuchni właściciel stoczył prawdziwą batalię o niepodawanie keczupu ją batalię wygrał, bo się zawziął i tego keczupu i stosu cząstkowego nikt do niego nie dostał do pizzy i akt było dużo klientów, którzy już nie wrócili, ale wg owo sobie tego klienta, a teraz nie ma już tego problemu te restauracje, które uważam za dobre i współczesną kuchnię one są pełne do mojej ulubionej restauracji czy wieczorem czy weekend czy podziela uczony nie wybieram się nie mają rezerwacji, bo spora szansa, że nie dostanę tam stolika podlaskie śniadanie Mistrzów impreza, którą organizuje tak naprawdę pozwala chyba zobaczyć jak wygląda to nowe oblicze Podlaskiej kuchni jak wygląda ta impreza co to jest w ogóle za inicjatywa takie właśnie było nasze założenie, żeby ta ogromna impreza plenerowa była tak odpowiedział na potrzebę współczesnego konsumenta to nie jest kolejny jarmark kolejny festyn, na którym stoją stragany z piwem kiełbasą z grilla nie można tu dostać babki kiszki ziemniaczanej nie sprzedajemy pierogów jest to wielki miejski piknik, na którym wystawiają się najlepsze w mieście restaurację ze swoimi nowoczesnymi daniami można tu spróbować dań, które wkomponowane są produkty regionalne, ale mamy też chiński Street wód mamy suszy pojawiają się restauracje ze bardzo już rynny propozycjami np. hot dogi z 5 kontynentów tak samo producenci to nie są tradycyjni producenci z domową wędzarnię to jest np. lokalna tłocznie olei czy mydlarni, która jest znana w całej Polsce, a pochodzi z naszego regionu, czyli turysta, który przyjedzie na Podlaski śniadanie Mistrzów może się poczuć się mocno rozczarowany, że nie ma kiszki babki pierogów na imprezę przyjeżdża mnóstwo turystów mamy taki feedback choćby z naszego centrum informacji turystycznej, że mnóstwo ludzi do nich dzwoni pytając, jaki jest termin imprezy w tym roku jeszcze nie mieliśmy reklamacji, bo takich imprez śniadanie w Polsce też nadal jest mało, więc to jest wydaje się świetny produkt turystyczny zresztą kilka lat temu zostaliśmy wyróżnieni jako jeden z 10 najlepszych produktów turystycznych Podlasia, a jeżeli ktoś chce spróbować kiszki babki nie ma problemu na naszą imprezę też chętnie udzielimy informacji, gdzie następnego dnia można tych regionalnych już specjałów spróbować, bo to nie jest tak, że się ich wstydzimy nasze dziedzictwo kulinarne uwielbiamy i doceniamy ogromnie zależy nam nie na tym, żeby to negować ale, żeby pokazać, że Podlasie też idzie z duchem czasu i to nie są tylko drewniane chaty ziemniak bardzo dziękuję państwu za uwagę za czas spędzony w towarzystwie moim moich rozmówczyń oczywiście zapraszamy już za tydzień kolejny odcinek audycji jadłospis będzie o Rogali świętomarcińskich od tradycji kontrowersjach wokół unijnych certyfikatów promocji polskiej gastronomii dyplomacji kulinarnej i wielu wielu innych ciekawych rzeczach audycji oczywiście można odsłuchać też jako podcastów w aplikacji tokfm albo na stronie Radia TOK FM jeszcze raz dziękuję państwu do usłyszenia Zwiń «

PODCASTY AUDYCJI: JADŁOSPIS

Więcej podcastów tej audycji

REKLAMA

POPULARNE

REKLAMA

DOSTĘP PREMIUM

Słuchaj podcastów TOK FM bez reklam. Skorzystaj z 40% rabatu w jesiennej promocji. Wybierz pakiet "Aplikacja i WWW" i słuchaj wygodniej z telefonu!

KUP TERAZ

SERWIS INFORMACYJNY

REKLAMA
REKLAMA
REKLAMA