REKLAMA

Jak ocalić jedzenie przed zapomnieniem? O oscypku w Arce Smaku

Jadłospis
Data emisji:
2020-09-29 23:00
Audycja:
W studio:
Czas trwania:
47:20 min.
Udostępnij:

Dlaczego w styczniu lepiej nie kupować oscypka? Jak określić narodowość produktów spożywczych - i czy w ogóle trzeba? Czym jest slow food? Co to jest Arka Smaku? Czy lepiej chronić owcę, czy jagnięcinę? Jak pandemia pomogła turystyce kulinarnej? Od kiedy Polska winnicami stoi?

AUTOMATYCZNA TRANSKRYPCJA PODCASTU

Transkrypcja podcastu
dobry wieczór państwu Paulina Nawrocka witam audycji jadłospis poświęconej polskiej kuchni kulinaria kulturze gastronomicznej w poprzednich odsłonach tego cyklu rozmawialiśmy m.in. o produktach z unijnej listy z certyfikatem chronionej nazwy pochodzenia czy chronionego pochodzenia geograficznego lista produktów certyfikowanych podobnie jak inne spis zwany Arką smaku, które m.in. będą rozmawiać z dzisiejszym gościem są pewną formą zachowania kulinarnego dziedzictwa ocalenia Rozwiń » wartościowych produktów od zapomnienia czy to wpisując odpowiednie dane do dokumentów czy, tworząc katalog dla osób zainteresowanych jedzeniem myślę, że przy tej okazji warto wspomnieć również bardzo namacalnych instytucjach, które chronią jedzenie przed zapomnieniem jak np. banki naszą, które są takimi szefami, w których przechowywane są nasiona roślin jadalnych największy jest mylenie z ich bank pod Londynem, którego misją jest przechowywanie zapasów nasion dzikich roślin znajduje się tam dziś 2,5 miliarda nasze reprezentujących 40 000 gatunków słynny jest też nazywanej skarbcem są innego dnia bank nasion zlokalizowane na Spitsbergenie zbudowany w wiecznej zmarzlinie przechowuje ponad 1,51 000 000 nasion roślin jadalnych w Polsce też mamy swoje banki np. Narodowy bank nasion polskich roślin chronionych ginących w ogrodzie botanicznym Polskiej Akademii Nauk w Powsinie pod Warszawą jest bardzo ciekawy bank genów ziemniaka, który znajduje się w Instytucie hodowli aklimatyzacji roślin zwanym Instytutem ziemniaka, bo nie województwie zachodniopomorskim miałam przyjemność kiedyś ten Instytut odwiedzić w chłodni próbówki ach, leżą obok siebie różne odmiany ziemniaka gatunków jest ponad 1500 niektóre były np. bardzo popularne przed wojną, a dziś nikt ich już nie uprawia i mało, kto pamięta by tak się nie działo trzeba produkty ginące promować i popularyzować o tym jak to robić rozmawia m.in. z moim dzisiejszym goście, a moim gościem kolejnej odsłonie jadłospisu jest Szymon Gatwick krakowski przewodnik turystyczny przewodnik kulinarny pasjonat kulinariów i dziedzictwa kulinarnego człowiek, który pokazuje turystom z Polski zagranicy różne interesujące miejsca z jedzeniem związane i nie tylko jak to wygląda w praktyce czy zgłaszają się do siebie ludzi, którzy konkretną rzecz chcą spróbować zjeść czy raczej do tych wychodzi z inicjatywą dobry wieczór przede wszystkim ja rzeczywiście mam różne grupy czasami to są turyści indywidualni czasami są to większe nawet autokary i zawsze jest to wyzwanie reakcja im pokazać im pokazać w Krakowie co im pokazać poza Krakowem na szczęście okolice nasze Małopolska, ale cała Polska to jest prawdziwe bogactwo przede wszystkim historii, ponieważ za każdym produktem za każdą potrawą kryje się jakaś historia, którą można opowiedzieć dlatego kiedy jesteśmy w Krakowie to oczywiście możemy pójść, na który z placów targowych możemy spróbować produktów, które są od przysłowiowej baby chłopa, ale możemy też pójść do restauracji, które na tych produktach właśnie gotuje możemy pójść spróbować dajmy na to z drogą nowa Szymborskiej, który może nie jest lokalnym polskim daniem, ale z całą pewnością ma ciekawą historię za sobą, więc moja praca jako przewodnika mniej więcej na tym polega na opowiadaniu historii, które wiążą się z lokalnym produktem i oczywiście nie można sobie wyobrazić tych historii bez wyjazdów teren bez wyjazdu za Kraków no bo tam tak naprawdę warzywa są uprawiane owce krowy są hodowane i to tam jest ta autentyczność, której w tej chwili wszyscy szukamy, czyli jedzenie jest produkty są pretekstem do opowieści procedowanie tak zdecydowanie tak, bo może to wyświechtany slogan, że nie wiem ser wino chleb to człowiek, którego robi przygotowuje, ale to jest też prawda tak to wygląda, a jeśli ktoś nie ma na to czasu by jechać do gospodarstwa wyjechać za Kraków przyjeżdża na 1 dzień mówi chcę spróbować oscypka tego słynnego polskiego sera, który jako jeden z pierwszych wylądował na Europejskiej liście produktów tradycyjnych no i co po pierwsze, namawiałbym go, żeby został jednak drugi dzień i wybrał się ze mną w góry zebrał wybrał się do bacówki, gdzie ten odsetek powstaje, ponieważ no zobaczenie całego procesu powstawania właściwie od owcy, która je trawę na halach poprzez dojenie poprzez przygotowywanie tego oscypka wędzenie w końcu spróbowanie to jest zupełnie inna perspektywa niż pójście na Kleparz pójście na na jakiekolwiek inne targowisko w Krakowie i znalezienie nawet tego oryginalnego chronionego ochrona recepturze oscypka to jest zupełnie inne doświadczenia, ale jeżeli ktoś na tyle czasu nie ma to oczywiście są w tej chwili już w Krakowie miejsca, gdzie można spróbować oscypka wytwarzanego zgodnie z zasadami zgodnie z unijnym rozporządzeniem dotyczącym dotyczącym właśnie receptury oscypka i oczywiście zawsze można pójść takie miejsca a po czym poznać, że to jest dobre chce pytanie jakich słucham czy tak książkowo to chodzi tutaj przede wszystkim proporcje mleka owczego do krowiego, które powinny być minimum 60 do 40 co znaczy 60% mleka owczego są bacowie, którzy stosują znacznie więcej nawet 7580% mleka owczego to oczywiście przekłada na smak co do zasady im więcej jest mleka krowiego tym ten smak jest łagodniejszy, a oscypek trochę bardziej miękki słyszałam czytałam też, że ważna jest pora roku, bo w listopadzie oscypek na straganie raczej świeży nie no tak my rozmawiamy 29września praw bardziej Świętego Michała, kiedy tradycyjnie bacowie schodzą z hal red dawniej odbywały się właśnie 29września w tej chwili jest nieco przesunięty do połowy października owce jeszcze zostają na pastwiskach natomiast no cóż, żeby zrobić szybko potrzebny jest potrzebna jest mleko Owcze to mleko jest tylko w sezonie wypasu, więc zimą nie ma z czego zrobić oscypka takiego, który o, który nam chodzi po prostu nawet nie trudno znaleźć choćby w przejściu pod dworcem czyny jakich targach właśnie babeczki, które nawet w grudniu oferują oscypki to one są jakieś oszukana czy mrożone czy jak to trzeba sobie sprawdzić samemu czy są oszukane czy nie natomiast ja tylko mogę powiedzieć, tyle że pod koniec października na początku listopada można jeszcze kupić te ostatnie oscypki, które z tych ostatnich z tych ostatnich do ich powstają na później one rzeczywiście już raczej nie występują jest bardzo bardzo duża rzadkość, jeżeli środku zimy możemy kupić prawdziwego oscypka przewagą mleka owczego on może być albo rzeczywiście zamrożony albo są inne sery co ważne o innych kształtach, ponieważ to wiemy, że ten klasyczny oscypek ma kształt wrzeciona i tylko taki oscypek jest certyfikowany tym tym rozporządzeniem unijnym i tam właśnie zawartość mleka owczego i nawet 60% innych kształtach może być więcej mleka krowiego może być całkowicie z mleka krowiego, ale to już jest inna historia, ale właśnie wtedy, kiedy ten oscypek spełnia te standardy certyfikatu unijnego to na tych muzyczka np. na Krupówkach można znaleźć znaczek unijnymi gwiazdkami tak jak u nas w Krakowie na obwarzanki taki wyraźny symbol, że tutaj mamy produkt certyfikowany, ale górale są kreatywni też pod względem nazewnictwa bowiem, że listy szybki i szybki i serki bardzo przeróżne tutaj formy widziałam podczas pobytu na Podhalu, o ile się nie mylę to już jest przynajmniej prawnie zakazane i ścigane to znaczy te wszystkie odmiany nazwy oryginalnej w tej chwili to co jest zdaje się akceptowane to jest nazwa serki góralskie i one rzeczywiście, jakby bezpośrednio nie odnoszą się do tej oryginalnej jedynej jedynie słusznej nazwy oscypek czy Szczypek, bo tutaj też jest to w ten sposób wymawiane natomiast wszelkie szybki w teorii powinny już rynku zniknąć Noto to chyba są regulacje w ogóle na poziomie europejskim tak samo już nie można np. robić fety z arkowców i sprzedawać ją jako afgańską fetę tylko można nazywać się np. serem typu greckiego tak każdy kraj ma już zależy na ochronie własnego dziedzictwa kulinarnego czasami tym dziedzictwem trzeba się podzielić przecież oscypek jest nazwą wspólną i wspólnym certyfikatem dla Polski Słowacji, chociaż zapisy w tych certyfikatach są nieco inne słowa mogą trochę więcej dodać mleka od krowiego taka sama sytuacja była krajem przecież tutaj też z regionem przygranicznym część tego wina jest uważana po stronie węgierskiej część po stronie słowackiej no i też 2 kraje toczyły pewien spór o to kto może się posługiwać nazwą Tokaj lawina, które rozstrzygną się polubownie to znaczy w tej chwili możemy kupić do kraju i węgierskiego oczywiście, ale również Słowackiego to dochodzimy właśnie do tej nie precyzyjność produktów kulinarnych wyrobów kulinarnych jak dochodzenie pochodzenia wódki albo pierogów można toczyć długie spory można uznać, że po prostu dana potrawa powstała na jakimś obszarze geograficznym, którego granice mogły się zmieniać być dosyć płynne no i efekt taki, że dzielimy niektóre typowo polskie potrawy z naszymi sąsiadami powiedziała, że można uznać ja bym powiedział, że należytą SA za zaprawdę, ponieważ tak wygląda historia w gastronomia produkcja żywności jak wiele innych zjawisk nie poddaje się granice administracyjne nie poddaje się decyzją traktatów pokojowych tych wszystkich decyzji o tym, że granica będzie przebiegała właśnie w tym miejscu nie 100m dalej na północ czy na południe i oczywiście to się doskonale przekłada na tradycję kulinarną na wpływy nie ma właściwie przemijanie znam takiego drugiego obszaru, który byłby tak płynny, jeżeli chodzi o przejmowanie pewnych tradycji o dzielenie się tradycjami jak właśnie kulinaria czy gastronomia kiedyś przeczytałam takie ładne zdania, że kuchnia to sztuka remiksu nie znam tego powiedzenia, ale rzeczywiście coś w tym jest coś w tym jest miksu remiks wszystkiego zarówno na płaszczyźnie takich właśnie historyczny, kiedy te wpływy się ze sobą przenikały, jakie współcześnie tak naprawdę czy można wymyślić coś nowego wielcy szefowie głównie próbują, ale bardzo często to jest tak naprawdę jakieś wariacje na temat czegoś klasycznego co ktoś już kiedyś wymyślił ewentualnie wchodzą nowe techniki albo jakiś metody obróbki, ale no to wielkie przenikanie się po prostu tak, tym bardziej że wydaje się, że szefowie kuchni w tej chwili raczej dojrzeli do tego, że wszystko zostało odkryte i że tak naprawdę droga prowadzi z powrotem do prostoty do lokalności sezonowości do czytelnych smaków co nie znaczy, że nie zaskakujących jak najbardziej, ale jednak czytelnych takich, które mówiąc ładnie nie polegają na kombinowaniu kuchni tylko na powrocie do autentyczności prostota jest teraz w trendzie tak można powiedzieć też mówili moi goście w poprzednich odcinkach ty tego cyklu, że produkt ma się obronić się produkt ma być głównym bohaterem ani media dodatków, które zagłuszają smak czegoś dobrego chciałam zapytać jak twoim zdaniem właśnie w kontekście tych płynnych granic jeśli chodzi o kulinaria produkty jak ocenia właśnie takie próby trochę można uznać zawłaszczenie jakiegoś produktu przez wpisywanie go na jakąś narodową listę jak powiedziałem produkt nie zna granic oczywiście, że są pewne produkty jak chociażby 1 włoski parmezan, który jest bardzo mocno określony właściwie tylko do 1 włoskiego regionu do Emilii Romanii 2 miast Parmy i rodziny widziany, przez którego wytwarzają natomiast jest bardzo dużo innych przykładów produktów, które no po prostu granice przekraczają moim zdaniem trzeba po prostu szanować, owszem, dbać o własne dziedzictwo, jeżeli jest czytelne, ale jeżeli ktoś inny ma do niego prawa dzielić się tak jak zawsze dzieliliśmy się kuchnią rejestr produktów regionalnych produktów tradycyjnych zwany roboczo przeze mnie rejestrem unijnym to jest jedna z takich metod sposobów na właśnie ochrony tego naszego kulinarnego dziedzictwa, ale w gruncie rzeczy niejedyna tutaj dodam, że prócz tego, że jesteś przewodnikiem turystycznym to jest też członkiem stowarzyszenia Międzynarodowego ślą cud i właśnie ślą Foods ma taki spis taką list, który nazywa Arką smaku i to właśnie co to jest ja może zacznę od tego jeśli pozwoli, że słowo ślą w obecnie, a w szczególności w ostatnim powiedzmy roku półroczu to jest słowo, które zrobiły ogromną karierę tak jak nie wiem 57 lat temu było to słowo fit tak teraz mamy słowo los tak myślał Travel nie mamy ślą Living mamy z żoną mamy nawet z powolne pieniądze mamy oczywiście śladów prawna przy czym trzeba pamiętać, że wszystkie te określenia ślą wyrosły właśnie określenia celów, które urodziło się już w roku 1986 fantastyczny rocznych tak 2 no, więc wtedy właśnie w tym, że rok 1986 w Rzymie przy schodach hiszpańskich powstał MAK Donald i temu grupa włoskich aktywistów na rzecz dobrego smaku na rzecz prawa do smaku się zbuntowała i zaprotestowali, tworząc właśnie Stowarzyszenie ślubów jako opozycji do fast foodu no, a później znacznie później przerodziło się to globalny ruch na rzecz w ogóle aktywizmu na rzecz dobrej żywności zdrowej żywności dziś główne hasło snów brzmi Good klin Twer czyni dobre czyste i uczciwe jedzenie oczywiście natomiast, opowiadając o Arce smaku to rzeczywiście jest ja nie nazwałbym tego listą samo słowo Arka już bardzo mocno nam definiuje jest to pewien katalog pewien zbiór produktów żywnościowych przyczyn przez produkty rozumiemy tutaj rasy zwierząt odmiany roślin, ale również gotowe produkty, które z nich powstają, które z jakich względów no, więc są zagrożone można być może niekiedy za jakiś czas zapomnimy być może wyjdą z uprawy wyjdą z produkcji, ponieważ ustąpią przemysłowym metodom właśnie produkcji żywności i lokalne grupy na fundusz na całym świecie zdecydowały, że właśnie te produkty chcemy zawalczyć chcemy chcemy się postarać, żeby one przetrwały, ale to jest także one są zagrożone właśnie wyginięcie mówiąc obrazowo tak myślę, że myślę, że tak to znaczy też trzeba mieć świadomość, że te produkty są wpisywane w różnym różnym momencie tak przy posłużyć przykładem oscypka, który był na na do Arki smaku wpisywane już kilkanaście lat temu, kiedy sytuacja paserstwa w Polsce była zupełnie inne w górach była zupełnie inna niż teraz w tej chwili oscypek jest już produktem poszukiwanym jest określona liczba ta określona liczba baców określona produkcja natomiast po roku dziewięćdziesiątym to wyglądało zupełnie inaczej, kiedy produkcja tak naprawdę przestała być opłacalna i liczba, a więc po prostu się w górę zmniejszała nigdzie nie chciałbym zajmować to jest osobna sprawa myślę, że nadal ta grupa pasterzy nie jest zbyt liczna natomiast odpowiada obecnemu zapotrzebowaniu po prostu tak jak sądzę to akurat się przypomina właśnie audycja, którą zrealizowałam na temat fasoli żarskiej rozmawiam z producentami właśnie im wyżyny trochę jest problem z za zastąpieniem ich jeszcze okazji tam są panowie w sile wieku, ale ich dzieci nie są w ogóle zainteresowane no i zastanawiam się np. z oscypkami jest podobnie myślę, że nie myślę, że to jest już w tej chwili tak mocno ugruntowana tradycja i też no konkretne przełożenie ekonomiczne dzięki temu, że oscypek naprawdę awansował tak awansował do roli przekąski awansował do roli ważnego dodatków gastronomii awansował do roli pamiątki stad, którą chętnie przywozimy myślę, że ten rynek zbytu w tej finanse szybki jest dosyć dosyć spory natomiast nasze racje z tą fasolę, bo to jest to jest nawet lepszy przykład w tej chwili ilustrujący no właśnie tą to wyzwanie, z którymi produkty Arki smaku czasami się z mierzą mówiąc kolokwialnie to robić nie ma komu tak jest no nie szukajmy daleko taksówka Chylińska produkt, który jest bardzo mocno geograficznie określony właściwie tylko kilka wsi, gdzie można to Suska wytwarzać i no trudno powiedzieć co może się stać na tę chwilę jest bardzo mocna prężna organizacja, która producentka, którą kratą Suska produkuje natomiast być może w perspektywie 102030 lat okaże się, że to już nie jest opłacalne i co wtedy takimi właśnie wyzwaniami zajmuje się Arka smaku zerkam właśnie na listę produktów, które są wpisane właśnie do polskiej Arki smaku tu dane są na dzień 3września, czyli całkiem niedawno widzę, że sporo niektóre się powtarzają się tymi pozycjami, które są na tej właśnie Europejskiej unijnej liście do jakiegoś wspomniany oscypek bryndza Podhalańska czy też Pielka Czernik, który też był bohaterem jednej z audycji jest, ale są mi zupełnie nowe dla mnie produkty takie jak np. owca jest w Polsce takie podhalańskie, czyli cała, jakby rasa owce jest wpisana do tej Arki, ale świetnie, że akurat ten przykład podała, ponieważ to też pokazuje pewną różnicę w podejściu pomiędzy tymi 2 rejestrami tak to nazwać nawet trzeba, bo mamy jeszcze listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa do najszerszej naprawdę tak chce to może w Polsce, bo na tych 2 listach unijne i polskiej mamy wpisane co jagnięcinę podhalańską tak da, która jest wytwarzana m.in. właśnie wraz z takiej rasy owiec natomiast dochód idzie krok dalej tak dlatego jest pisana raz konkretna rasa zwierząt konkretne rasa owiec, że przecież nie chodzi nam o to, żeby zachować produkt, który mamy na talerzu tylko chodzi o to, żeby zachować te zwierzęta, z których ten produkt powstaje dlatego mamy owcy dlatego mamy całą więc, że to nie jest jedyne 1, jakby przedstawiciel fauny, bo jest Gdańska paczka jest krowa czerwona flaga Krasa owca olkuska jest właśnie krowa czerwona Polska jest zwierzęta po prostu tak tak, bo produkt nie zaczyna się na talerzu nie zaczyna się w kuchni produkt zaczyna się w obozie na pastwisku w Kórniku i tam właśnie zaczyna się też myślenie o tym, żeby zachować dalej produkty są widzę, że jest kindziuk i kilka rodzajów chleba chce Bulla lubelski np. też wpisany do Arki smaku chleb z PW to intrygujące dla trzeba spróbować tak tak oczywiście lista jest tak pomyślana wróć nie lista tylko katalog będzie się upierał, że to nie jest lista jest tak pomyślana, żeby również docenić czy czy wzmocnić lokalne społeczności, które za tymi konkretnymi produktami stoją, a jak wygląda zgłaszanie czegoś do takiej Arki smaku, kto decyduje co się tam znaleźć, kto decyduje czy np. dane zgłoszenie jest wystarczająca wartościowe no jak określić np. fakt, że ginący jest my chleb flisacki zacznę od tego, że Arka smaku podobnie jak właściwie cała organizacja samochód jest organizacją oddolną zresztą jest tak bardzo fajna bardzo fajne angielskie określenie na to Grass Roots czy rzeczywiście odtworzony od korzeni wychodzimy od samego dołu mówi o tym, dlatego że teoretycznie tyczy możemy zgłosić jakikolwiek produkt, który uznamy, że wart jest ochrony do właśnie do Arki smaku czy to oznacza, że automatycznie zostanie na tej Arce smakuje jedynie trzeba wypełnić stosowny formularz podać informacje przesłać go do centrali snów, która znajduje się braw Piemont we włoszech i tamten wniosek przechodzi no zwykłą weryfikację jest kilka istotnych kryteriów, które trzeba spełnić mianowicie przede wszystkim dostępność nie może być produkt, który wytwarza tylko 1 osoba prawda 1 firma, bo nie jest pomyślany jako wsparcie dla konkretnej grupy producentów w sensie rynkowej grupy producentów dla konkretnego producenta tylko raczej jest to pomyślane pomyślany jako taka ochrona no właśnie produktu, więc mówimy tutaj bardziej aktywizuje niż o rynkowej przewadze, ale czy to coś daje czy to jest taki wpis sobie muzeum wydaje mi się, że znaczy tak po pierwsze, to to jest bardzo trudne pytanie co daje, ponieważ wchodzimy tutaj w taką narrację korzyści takiej bezpośredniej korzyści, o której my Polacy często lubimy rozmawiać prawda, ale co z tego będę ja myślę, że samochód nie polega na tym co z tego będę miał samochód polega na tym żeby, że jeśli czujesz, że chcesz zrobić dla siebie dla swojej rodziny dla swoich i swojej społeczności lokalnej wtedy angażujesz się te działania oczywiście one muszą być związane z żywnością z gastronomią muszą być związane z prawdą żywność to jest bardzo ważne autentycznej żywności są oczywiście prowadzi to Arka smaku upowszechnia, ale nie płaci za to prawda nie wiem nie daje pieniędzy nie nie wspomaga bardzo taki konkretny finansowy sposób np. ale daje markę daje pewną międzynarodową rozpoznawalność takiego produktu, ale co co z tym się dalej stanie to jest już pytanie do tych poszczególnych lokalnych społeczności rozumiem, że to może być też narzędzia np. dziennikarzy kulinarnych z całego świata, którzy chcą zgłębiać jakieś autentyczne polskie produkty Noll Arka smaku to nie jest jedyna dziedzina, w której właśnie ślą FOT dba o dziedzictwo kulinarne, bo chyba tak można powiedzieć prezydium co to takiego Arka smaku jest produkt projektem już o kilkudziesięciu latach tradycji tak naprawdę ona była jednym z pierwszych w ogóle pomysł stał cudu na zachowanie dziedzictwa kulinarnego po pewnym czasie połowie lat dziewięćdziesiątych wstał zorientował się, że są pewne produkty i pewne stojące za nimi właśnie społeczności producenckie, które wymagają szczególnej ochrony dlatego powstały prezydia prezydia prezydia po polsku prezydent również są produkty, które są wpisane do Arki smaku, ale oprócz tego stoją za nimi pewne wyjątkowe w sposób w sposób wyjątkowy zagrożone społeczność w Polsce produkty prezydia prezydium są 2 to jest znowu oscypek i polskie miody pitne z okolic centralnej Polski akurat natomiast to nie jest aż tak mocno tutaj geograficznie przyporządkowane natomiast znowu wrócę do tego, że oscypek prezydia na liście prezentów znalazł już dość dawno temu, kiedy rzeczywiście sytuacja szybko była mniej powiedzmy sympatyczna rynkową niż niż teraz także to jest można powiedzieć szczególnie taka rozpoznawana i szanowana grupa produktów prezydia co daje tu akurat mogę odpowiedzieć co dach, jeżeli pojechała byś raz na 2 lata do miejscowości brat do serca są cudu na festiwal serów z całego świata, który nazywa się zresztą Cis to najbardziej eksponowanej, ale i, gdzie są właśnie sera sery wpisane na listę prezydium z całego świata znajdziesz stoisko oscypka zaraz obok będzie będą wspaniałe sery włoskie czy to z Lombardii czy z Piemontu czy z innych regionów po drugiej stronie będzie miała 4 francuskie szkockie nawet 4 ze Stanów zjednoczonych naprawdę z całego świata w tej w tym gronie jest oscypek, który jest zapraszany jako jako ten właśnie wyjątkowy serka, którego wyjątkowy smak trzeba dbać każdego dnia, czyli skupienie na produkcie na obróbce na właśnie tak jak wspomniałem społeczności, które za tym stoi co dalej co jeszcze bowiem, że tych projektów ślą ludowych jest Legion tak znowu jest taką organizacją, która tworzy przestrzeń, ale jak chcesz to przestrzeń wypełnić to trochę należy do ciebie trochę należą do każdego członka ufunduje ich w tej chwili już w skali świata miliony w natomiast ja podam może przykład takiego projektu Ludowego, który ma bezpośrednie przełożenie na Arkę smaku i bezpośrednie służy promocji tejże mianowicie po to, aby to hasło dobre czyste i sprawiedliwe miało przełożenie na gastronomia 15 lat temu 14 lat temu dokładnie powstał projekt wschód szef strzelając, czyli Stowarzyszenie klub można powiedzieć szefów kuchni, którzy postanowili gotować zgodnie z zasadami powód jest taki Dekalog tych zasad oczywiście lokalnie oczywiście sezonowo oczywiście Lesław jest albo Giro jest oczywiście Heart Right to są te wszystkie określenia, które w tej chwili są modne, ale 15 lat temu jeszcze nie wszyscy mieli świadomość i no właśnie szefowie gotując mają specjalne, jakby mniej specjalne specjalne pozycje w ni, które są związane czy to z Arką smaku czy prezydentami one są zawsze zmieni restauracyjnym u ujęte czy specjalnie podkreślone, że to jest właśnie ten wyjątkowy produkt, który samochód chroni tego możesz spróbować mojemu nikt na to taka jest taka jest tutaj zależność, czyli Arki smaku pod strzechy, chociaż nie byle jakiego rozumiem, że 3 dobrych restauracji nie tylko to znaczy oczywiście, że wszystkie restauracje są dobre, ale się, wcielając się Kuk la jest jak to się teraz nazywa mogą być różni kucharz mogą być kucharze fajnej ligowych restauracji, ale mogą być też osoby, które dbają o szkolne stołówki znowu jest demokratyczny i przed nikim nie zamyka drzwi nie stawia barier, jeżeli chcesz być z nami, jeżeli chcesz gotować zgodnie z naszymi zasadami mówi mówi Stowarzyszenie samochód to zapraszam wspomniały, że też to gotowanie prócz tego, że sezonowo lokalnie to zgodnie z duchem dla swoich firm jest nowy akurat temat idealnie na dziś, bo dziś 29września międzynarodowy dzień walki z marnowaniem jedzenia rozumiem, że i to ten aspekt też ma swoje miejsce w tych ludowych takie myślę, że obok takiego naczelnego w ogóle hasła snów Ludowego, które jeszcze nie powiedzieliśmy którymi przeczy idei, którą jest biuro bioróżnorodność to nie marnowanie jedzenia jest szczególnie istotne jest taki projekt budowy, który nazywa się ślą mit, czyli można to przetłumaczyć jako mięso najwyższej jakości jak to jest komunikowane, jeżeli jest mięso to jest mniej, ale wysokiej jakości staraj się kupować mięso, które nie pochodzi z przemysłowych hodowli, które pochodzi z pastwisk, gdzie no to są te słynne szczęśliwe kury krowy itd. oczywiście, że to będzie droższe, ale ty będziesz bardziej świadomym konsumentem, jeżeli chodzi o to tak naprawdę, jaka jest jakość tego mięsa, ale też jak jest wpływ tej hodowli na cały ekosystem na całą na całą planet co niezwykle istotne obecnie, kiedy coraz więcej mówimy powinniśmy mówić tak naprawdę o kryzysie klimatycznymi o tym jak duży wpływ na to ma właśnie przemysłowa hodowla wieś wieś pewnie jak dużo wody potrzeba, żeby wyprodukować kilogram dowolnego produktu tak, jeżeli chodzi o chleb to jest około 500l, czyli pół metra sześciennego bochen chleba, jeżeli chodzi o kilogram wołowiny to jest różne to są wartości podawane minimalna, jaką spotkałem też około 15 000l i 15m³ teraz proszę sobie wziąć rachunek zawody, które mamy w domu i zobaczyć ile ten kilogram wołowiny tak naprawdę kosztuje to znaczy ile do ceny sklepowej należy dodać surowcach, a woda jest tylko jednym z nich mam wrażenie, że coraz więcej o tym się mówi uczula się też ludzi na to, że jak drastycznie wzrosło spożycie mięsa na przestrzeni ostatnich kilkudziesięciu lat i jak przyjęliśmy za normę, że jeśli mięso kilka razy w tygodniu czasem nawet 2× dziennie zupełnie inaczej niż robili to nasi dziadkowie czy nawet rodzice no i też coraz głośniej przebija się takie postulaty, że nie ma walki z kryzysem klimatycznym bez zmian w nawykach żywieniowych oczywiście opowiem historię ja ze względu na swoją pracę ze względu na wyszukiwanie historii kulinarnych, żeby później opowiedzieć moim gościom trafiłem na cennik sklepu mięsnego z lat trzydziestych sprzed wojny okazuje się, że najdroższym mięsem wtedy jak można było kupić, bo wieprzowina cielęcina była tańsza wołowina była tańsza najdroższa była wieprzowina co się stało co się co się w międzyczasie do kanału, że te, że te zmiany tak nastąpiły no to jest właśnie efekt przemysłowej produkcji żywności, której zwierzęta są ściśnięte na małej powierzchni nikt o nich nie sprząta w są karmione najtańszą paszą są faszerowane antybiotykami no cóż my to potem jemy wszystko prawda, żeby było tanio, a także oczywiście tak, jeżeli chodzi o skuteczną walkę z ze zmianami klimatycznymi czy w ogóle ze zmianami, jakie dotyczą naszej planety wydaje się, że świadoma konsumpcja i odrzucenie tych najtańszych, ale zarazem czyniących najwięcej szkody dla planety produktów jest niezbędne sporo się też mówiło o tym, że czas tego co dało czas pandemii trochę sprzyjał tak naprawdę weryfikację naszych nawyków żywieniowych nawyków zakupowych niedawno też miał okazję rozmawiać ze przedstawicielką właśnie banku żywności o tym, że przez to, że byliśmy w domu np. mieliśmy większy pogląd na to co tam w tej lodówce jest lepiej to wykorzystywaliśmy wydaje mi się, że rosnąca świadomość w ogóle kuchni kulinariów jedzenia, którą obserwujemy może pomagać tutaj w takim podejmowanie świadomych decyzji konsumpcyjnych różnych wyborów no ale chciałam nieco zmienić temat i zapytać o twoją branże turystykę, bo wiem, że bardzo dużo się mówi o tym, że jest straszliwy kryzys, że jest bardzo trudno wypowiedziały się przed nagraniem coś bardzo ciekawego, że z punktu widzenia turystyki kulinarnej jest trochę lepiej tak jak określa, że jest światełko w tunelu albo są oznaki życia oczywiście turystyka gastronomia to są branże, które należą do tych najbardziej poszkodowanych przez pandemię przez los dał na co dzień w Krakowie to widzimy jednak znaczny spadek przede wszystkim przyjazdów turystów zagranicznych jest dotkliwy natomiast co mam namyśli mówiąc o tych tych oznak życia no tak jak Polacy ruszyli w góry na nad morze na wakacje tak samo już wcześniej już w maju jak tylko mogliśmy wyjść z domów ruszyli odkrywać swój kraj w swój region swoje miasto albo najbliższą okolicę tak to było wtedy łatwiejsza już nie mówiąc, bo to tak naprawdę jedyne co było możliwe przez jakiś czas i okazuje się, że to się też ładnie przełożyło na turystykę kulinarną na odwiedzanie tych swoich najbliższych okolic również pod kątem kulinarnym to znaczy pojedziemy do producenta pojedziemy do winiarzy mamy w Polsce ponad 600 nic nie wiem czy wiecie o tym wiele z nich przeżywa naprawdę ogromne zainteresowanie w tej chwili wizytami na winnic degustacja ami za chwilę będą zbiory, jeżeli ktoś chciałby wziąć udział w Winobraniu szukać swojego lokalnego winiarza zapytajcie czy możecie przyjechać i pozbierać razem z nim winogrona to jest fantastyczna rozrywka ja mam wrażenie, że właśnie coraz więcej takich wycieczek to pewnie też kwestia moich banki informacyjnej, że obserwuje różne strony związane z kulinariami widzę jak tego jest dużo, gdzie jeszcze 10 lat temu o jak po prostu Uniwersytet Jagielloński swoją winnicę odparł to była sensacja na skalę ogólnopolską, a teraz nagle winnicy właściwie pełno w całej Polsce czy też jest efekt zmiany klimatu nie znaczy wydaje mi się że, że nie, że akurat winiarstwo okazało się być Super fajną rzeczą i dla winiarzy, którzy w ten sposób mogą po prostu realizować swoje pasje okazuje się, że jest bardzo wielu ludzi z pasją nie tylko do picia wina, ale też do produkcji wina w Polsce, ale też dla konsumentów zmieniamy swoje nawyki lubimy coraz bardziej wino mój tak samo jak w każdym innym produktem chcemy odkrywać od przysłowiowego ziarenka no tak jeszcze my ja pamiętam czasy, kiedy mówią, że w Polsce w ogóle nie ma klimatu, że to wina oraz zamarznie i i że nie ma opcji, żeby zrobić są specjalne odmiany winorośli, które wytrzymują nawet kanadyjskie czy skandynawskie mrozy, więc tutaj nie ma większego problemu, tym bardziej że rzeczywiście klimat ocieplaną wszyscy widzimy większym problemem w sytuacji uprawy wina w Polsce jest niestabilność pogody to coś co mieliśmy dość mocno w tym roku okazję zaobserwować, czyli to, że mogą być przymrozki na zimną zośkę i nagle nie ma w ogóle kwiatów i w związku z tym nie ma nie ma owoców na winnicy, że jest za dużo deszczu, że mogą być choroby grzybowe mączniak to taka zmora winiarzy i to wszystko rzeczywiście powoduje, że ta uprawa jest trudna, ale nie niemożliwa i idzie coraz lepiej to jest teraz chyba taki trochę trend mam wrażenie, że parę lat temu wszyscy robili piwa kraftowe się otwierały po prostu kolejne mikro browary, a teraz widzę, że tych winnic przybywa na pewno jest taki sufit prawda na pewno dojdziemy do momentu, w którym w, którym być może przestanie rosnąć liczba winiarzy i liczba winnic moim zdaniem zacznie się cały czas będzie rósł ich będzie rosła powierzchnia, bo w tej chwili winnice w Polsce są bardzo małe powiedziałem, że jest około 600 winnic łączna powierzchnia jest niewiele większa, czyli hektar 1,5 średnio na winnicę mikro winnice mikro winnice największa ma nieco powyżej 30ha, więc to rzeczywiście, porównując do dowolnego kraju o dużych tradycjach winiarskich to jest po prostu niewiele, ale winiarze winiarze dokupują nowe działki osadzają nowe działki, jeżeli powiedzmy to im się kręci to zaczynają myśleć o tym jak robić to nie tylko pasja, ale również z przyczyn ekonomicznych jak ten rachunek ekonomiczny tutaj poprawić, które regiony przodują Małopolska strachem śmieje jest kilka regionów, które rzeczywiście mają bardzo ciekawą ofertę winiarską historycznie to jest województwo lubuskie okolice Zielonej Góry to jeszcze dawnych czasów niemieckich są tradycje winiarskie w tamtym regionie nieco nowsze tradycję, czyli od lat od końca lat osiemdziesiątych to województwo podkarpackie, a Małopolska Dolny Śląsk, ale przede wszystkim Małopolska to jest rzeczywiście teraz takie serce małopolskiego czy polskiego winiarstwa czy to Jura pod Krakowem czy Dolina Dunajca to są w tej chwili prawdziwe Zagłębia to już można zacząć mówić o regionach winiarskich w takim rozumieniu jak mówimy np. nie wiem Dolinie Loary we Francji o Dolinie Rodanu również we Francji czy o regionach czy Mozeli w Niemczech, czyli rozwiążą można śmiało sobie zaplanować wycieczkę szlakiem winnic i prędko nie skończą nie absolutnie nie to jest bardziej problem taki, że trzeba gdzieś znaleźć sobie miejsce, gdzie można nocować ale, toteż jest coraz łatwiejsze, bo liczba winnic, które oprócz degustacji oferują nocleg też rośnie właściwie w postępie geometrycznym to jest właśnie taki standard, że te winnice wpuszczają turystów czy to raczej dopiero otwierają się te drzwi nie oczywiście różne są zasady niektóre winnice przyjmują tylko większe grupy w niektórych trzeba wykupić bilet na określoną godzinę tylko wtedy można wejść zwiedzić Anatomia w wielu miejscach jest także winiarze są bardzo otwarci wystarczy zadzwonić na 23 godziny wcześniej czy możemy przyjechać, a w niektórych nawet bezpośrednio z buta też przyjmą z radością no to jest dobry czas koniec września październik czy za późno szczerze mówiąc jest najlepszy czas w tym roku, ponieważ ze względu na to, że mieliśmy relatywnie chłodną wiosnę i również niezbyt ciepłe lato, porównując do poprzednich roczników to Winobranie zaczęły się dopiero niedawno jakiś tydzień 10 dni temu zaczęły się wino Winobranie w Polsce potrwa prawdopodobnie nawet do końca października w niektórych przypadkach nawet dłużej, więc absolutnie to jest ten czas, kiedy nie tylko można spróbować wina, ale też można spróbować winogrona bezpośrednio z Krzaka no i pomówienia, że w zbiorach zachęcał państwa do wycieczki Szymon Gawlik przewodnik turystyczny przewodnik kulinarny był moim i państwa gościem dziękuję bardzo, dziękuję to wszystko co dla państwa dziś przygotowałam jeśli znają państwo godne odwiedzenia miejsca z kulinariami związane albo godne polecenia polskie produkty czy inicjatywy to proszę śmiało pisać na adres Paulina Krupka Nawrocka małpa TOK kropkę FM przypominam też, że wszystkich poprzednich odcinków jadłospisu można odsłuchać w formie podcastu na stronie tokfm i w naszej aplikacji dziękuję za uwagę Zwiń «

PODCASTY AUDYCJI: JADŁOSPIS

Więcej podcastów tej audycji

REKLAMA

POPULARNE

REKLAMA

DOSTĘP PREMIUM

Słuchaj podcastów TOK FM bez reklam. Wybierz pakiet "Aplikacja i WWW" i słuchaj wygodniej z telefonu!

KUP TERAZ

SERWIS INFORMACYJNY

REKLAMA
REKLAMA
REKLAMA