REKLAMA

"Restauracje marnują 1/3 jedzenia, które kupują. Codzienne wybory, także na naszym talerzu, mają realny wpływ na kondycję planety"

Niedzielny obiad
Data emisji:
2020-10-18 12:20
Audycja:
Prowadzący:
Czas trwania:
15:25 min.
Udostępnij:

Z okazji Światowego Dnia Żywności o podejściu branży restauracyjnej do problemu marnowania żywności mówi Maciek Żakowski - współorganizator festiwalu Restaurant Week i kampanii #JedzDlaZiemi organizowanych przez Restaurant Club.

AUTOMATYCZNA TRANSKRYPCJA PODCASTU

Transkrypcja podcastu
niedzielny obiad w niedzielnym magazynie Radia TOK FM Przemysław Iwańczyk kłaniam się państwo jest z nami Maciek Żakowski współorganizator festiwalu Restaurant Week i kampanii jest dla ziemi organizowanej przez resort Club dzień dobry dzień dobry w czwartek 15października mieliśmy do czynienia z światowym dniem żywności nie chce powiedzieć imprezę, bo bo, choć ta branża kulinarna opiera się na eventach to jednak po pierwsze, żyjemy w dobie pandemii jest coraz z tym gorzej Rozwiń » na powrót, a po drugie to nawet nie chodzi o to by i rentowe właśnie potraktować taki dzień tylko wyrobić sobie nawyk zmienić w sobie coś co spowodowałoby, żebyśmy tej żywności nie marnowali tak za nami światowy dzień żywności bardzo ważna data w ciągu roku, zwłaszcza biorąc pod uwagę, że nieracjonalne gospodarowanie żywnością na świecie to ponad 13 problemów klimatycznych i źródeł powodów przyczyn jest tym bardziej ważny temat, ponieważ jest to coś co każdy z nas może zmienić nie mamy możliwości bezpośredniego wpływania na mega zjawiska atmosferyczne czy procesy przemysłowe jako obywatele czy uczestnicy życia społecznego natomiast codzienne wybory na naszym talerzu rzeczywiście mają ogromny wpływ na to, jakiej kondycji jest nasza planeta czy branża gastronomiczna tak to nazwijmy szeroko pojęta, a może kulinarna właściwie można wymiennie termin stosować przywiązuje wagę do tego by żywności nie marnować, kierując się tylko wyłącznie swoim interesem finansowym historycznie w niewielkim stopniu to znaczy mieliśmy do czynienia u śledczych z perspektywy Polski przede wszystkim po dziewięćdziesiątym roku takim ku ultra kończył konsumpcjonizmem też w obszarze jedzenia często myśląc o pojęciu konsumeryzm czy konsumpcjonizmu i tej krytyce tych naszych czasów, które często prowadzimy zapominamy o jedzeniu mówimy o ubraniach z sieciówek mówimy o podróżach mówimy o silnikach samochodowych, a nie mówimy o jedzeniu ku i muszę dotknęło to nie tylko branża gastronomiczna, ale też nas wszystkich czy taka nadmierna konsumpcja w obszarze jedzenia, ale przez nadmierną konsumpcję rozumiem tutaj nie tylko jedzenie zbyt wiele konsumowanie zbyt wiele, ale właśnie taki brak racjonalności to ogromne zakupy te determinujące się produkty w lodówkach te tony trzyma Aga tony jedzenia, które przed restaurację cały sektor hotelowy hotele kawiarnie restauracje marnują w ciągu roku szacuje się, że restauracje marnują około 13 jedzenia, które kupują hotele nawet około połowy ze względu na budżetowy charakter przykład np. świadek to ogromną liczbę, które i każdy takie działanie, które pomoże je ograniczać wpływa na to pozytywnie co ciekawe teraz już w tym roku całą pewnością restauracji bardzo często zarabiają realnie miesięcznie mniej pieniędzy niż wydają na jedzenie, które jest marnowana, ponieważ około 2530% kosztów prowadzenia restauracji to jest za te są zakupy spożywcze jest około 13 do śmietnika to oznacza, że około 10% kosztów prowadzenia miesięcznego restauracji w tej chwili od chwili to jest jedzenie jest wrzucany do kosza czy zmienił się generalnie taki nurt, wokół którego ta branża funkcjonuje w Polsce mam nadzieję, że tak, ale jeszcze kilka lat temu jeśli spojrzymy nawet nie do centrów wielkich miast tylko nie tylko gdzieś w odleglejsze strony to zobaczylibyśmy największą cnotą restauracji bądź też obiektu gastronomicznego było to ile on daje na tym talerzu prawda nawet ważne jest to porcja nieznośne dla nawet wielkich rozmiarów człowieka jak najlepiej, żeby zostało już 4 centra takie sprzed kilku lat czy dalej restauracyjny w internecie to taką recenzję bardzo symptomatyczna jest właśnie taki opis, że tak było tego tak dużo, że nie dała rady albo nie dałem rady oni wspaniała restauracja te torty tak duży, że nie zjadłem tak jak to było właśnie w jakimś takim rodzajem tej świadomości uczciwości polskiej, ale też właśnie takiego przepychu takiego rodzaju podlać, żeby nie stać wydałem zostało to się udało się tego przejeść myślę, że to się teraz zmienia oczywiście są 2 orientacje jednak bardzo nowoczesna to jest orientacja właśnie na Giro jest ekologia grupa odbiorców gości, którzy wychodzą z restauracji, kiedy zobaczył plastikową osłonkę nieletni członkom zostało w ogóle życia to jest unijna dyrektywa, a druga grupa, która nie ma orientacji właśnie taką historyczną na bezpieczeństwo rozumie polską kuchnię jako uginające się stół, a nie właśnie bliskość gospody gospodarstwa jakość produktu warzyw owoców czy czy nawet mięsa i może chciałem wspomnieć jeszcze wrócę do kultury konsumpcyjnego, bo z drugiej strony to jest przeciwległy biegun do tego dostałam, tyle że aż zostało, że w dobrym tonie jest nie wyjadać wszystkiego z własnego talerza dobrym to nie jest coś zostawić może nam smakuje albo jesteśmy jeszcze nie nasycenie tak tak jakby to pokazywało naszą propozycję społeczną bogactwo mogę sobie na to pozwolić mogą pozwolić wymuszana jest zakorzenione kulturowo nas myślą o Polakach czy generalnie Europejczyka, bo to jest, gdyby taki rytuał przekazywane z pokolenia na pokolenie tak myślę, że bardzo ważny jest też ten element pokoleniowe wielki światowy szef i pionier kultury LUS Maxima, bo tura, który odwiedził nas w zeszłym roku przy okazji została dwójka już bardzo bardzo ciekawą rzecz uwagę, że on wychował się w kulturze stuprocentowo Giro jest u niego w domu babcia mama nie pozwalały zostawić nawet okruszka na talerzu wiele z nas wielu z nas wiele z nas, bo to wspomnienie dzieciństwa, więc jest to przykład tej piątej rewolucji takiej spożywczej właśnie powojennej masowej przemysłowej produkcji, ale też hodowli i rolnictwa, ponieważ wcześniej świat przez kilkadziesiąt tysięcy lat rolnictwa był absolutnie 0 jest wykorzystywane były wszystkie elementy zarówno, jeżeli chodzi o mięso, jaki chodzi o owoce warzywa, więc absolutnie jest to element powojennego konsumpcjonizmu na świecie, które nam aktor, który my nadrabialiśmy po pięćdziesiątym roku w naszym kraju zastanawia mnie jak można doprowadzić do sytuacji, w której tyle żywności marnuje, zwłaszcza w tych usługach gastronomicznych odwoływała się do hoteli chociażby niemożna tego po prostu rozdać nawet nie tym, którzy najbardziej potrzebują tylko po prostu rozdać czy 330 wg ciebie wbrew planowi prowadzenia biznesu i po prostu taki precedens mógłby wywołać lawinę odpływ gości, którzy przychodziliby mam wrażenie, że zupełnie odwrotnie ja bym coś od kogoś dostał to miałbym w sobie poczucie wdzięczności albo przynajmniej pozostawioną w sobie chęć rewanżu przyszedł tam kupił zostawił pieniądze tak oczywiście myślę, że przez te ostatnie 30 lat na scenie restauracyjny wszystko pędziło tak szybko, że nie był to żadnym wypadku taki punkt, w którym taki element, na którym restaurację skupiały obecnie od zeszłego roku mamy w Polsce ustawę przeciwko marnowaniu żywności się ona w tym pierwszym etapie ono obowiązuje w sklepach dożyć 400m², zwiedzając teraz sieciowe większe supermarkety dyskonty zauważamy różne działania, które przeciwdziałają marnowaniu żywności wszystkie dzieci nawiązały współpracę z organizacjami pożytku publicznego następnym krokiem będzie rozszerzenie rozszerzenia tych kryteriów do mniejszych sklepów oraz do restauracji obecnie restauracja nie musi wyrzucać jedzenia, którego nie wykorzystuje, ale inny, bo osób, aby go pozbyć legalnie słowo w tym słowie pozbyć to przekazać organizacji pożytku publicznego organ organizacji pożytku publicznego zajmują się tym coraz większym stopniu natomiast wciąż nie ma to wymiaru takiego systemu systemu logistycznego nie jest także w każdym dużym mieście od dwudziestej drugiej jeżdżą samochody ciągiem chłodniczym, które odbierają to jedzenie restaurację gdzieś przekazują je można sobie radzić sama, a zawsze także tych problemów jest więcej to jest na ostatnim miejscu, więc czekamy na taki systemowe rozwiązanie jesteśmy zdania zarówno banki żywności, jakim my Restaurant jako organizator kampanii jest dla ziemi obecnie wdrożenie ustawy szkoła nowa żywność odniosło wielkie sukcesy oczywiście sieci handlowe sieci spożywcze rodziły bardzo dużo rozwiązań, które temu przeciwdziałają po prostu teraz będzie kolejna mniejsze punkty handlowe i restaurację to mam inne pytanie, które związane jest z tym jak generalnie postrzegany jest czas pandemii bardzo krytyczny momentami dla też do tego obszaru restauracyjnego czy może to jest taki punkt zwrotny przede wszystkim nie marnować żywności by ograniczyć konsumpcję bardzo prozaicznego powodu tyleż ideologicznego co co finansowego tak myślę, że w każdym wypadku w każdej firmie czy organizacji procesu innowacji nabiera rozpędu, kiedy wsparty przez dział finansów księgowości to jest takim lękiem zapewnia następuje bardzo duża racjonalizacja w tym obszarze z naszej strony promujemy poprzez festiwale restauracyjna Restaurant Week w Majdanie kurki inne promujemy taki model, gdzie już przy rezerwacji stolika do restauracji ubiera się zmieni i w związku z tym restaurację znacznie wcześniej wiedzą ile osób przyjdzie co zjedzą mogło do tego dostosować zakupy, więc adresujemy ten etap zakupu racjonalizacji samego zakupu później mamy jeszcze element przechowywania obróbki, gdzie też są ogromne straty na jedzeniu na samym końcu marnowanie, czyli zarówno produkty, które pozostają w restauracji jak właśnie te przez szanowane porcję czy talerze, z których się lata, których rozmawialiśmy na samym początku powiedz proszę w jaki sposób można spodziewać kontynuacji tego co wydarzyło się piętnastego październik tak by nie wprowadzać tego wszystkiego tylko 1 daty myślę, że w tej chwili dzieje się w tym obszarze coraz więcej powstają także aplikacje, które służą do odbierania jedzenia w restauracji trochę zostało zużyte trwają prace nad tymi systemowymi rozwiązaniami bardzo aktywnie działają takie organizacje banki żywności czy chociażby Caritas Polska w obszarze odbierania jedzenia liczby też są tam coraz większe i te systemy logistyczne są coraz coraz bardziej coraz bardziej sprawne, że część to bardzo dobry kierunku niestety zmiany na ziemi nie tylko w obszarze społecznym, ale też ekologicznym zachodzą bardzo szybko, więc należy pan mieć nadzieję, że zdążymy w tej edycji Restaurant Week chciałem też podkreślić chodzimy duży nacisk na granicę ograniczenie spożycia mięsa w myślę, że gdzieś tam podskórnie zdajemy sobie sprawę warto przypomnieć, że około 80% wycinki lasów na świecie w tym puszcze i lasów deszczowych to jest spowodowane przez przemysłową hodowlę mięsa i w tym celu jest prowadzony jest też kilkanaście procent emisji gazów cieplarnianych spożycie mięsa jest na bezprecedensowy poziom w tej chwili na całym świecie szkół w naszym kręgu kulturowym nie określa także skrzepu jako źródła energii siły na jutro jak się nie jako lata to się nie do klasówki i ani będzie się miało siły na szkołę z SB bardzo dużą pracę w obszarze tego dyskursu my staramy się bardzo mocno promować po pozytywnej strony kuchnia bezmięsna winiarską rybną czy czy wegetariańską nie jak kuchnia bezmięsna, czyli jakąś taką mydło i smaczną alternatywą dla sztucznego kotleta, ale właśnie jako coś pięknego pochód historycznych wspaniałych przepisów warto pamiętać o tym, że jeszcze 100 lat temu mięso było absolutnym luksusami rarytasem w średnim dziennym tygodniowym miało do niego miały do niego dostęp tylko wybrane klasy społeczne najczęściej pojawiającym się składnikiem historii karty menu restauracji jest seler taka ciekawostka, więc staramy się przywrócić po pozytywnej strony podobnie misję realizują też organizacje pożytku społecznego będzie osy czy chociażby takie bardzo ważnej postaci w tym świecie kulinarnie Jadłonomia właśnie starają się nie tyle zaprzeczyć tej gęstej cieczy bezpośrednio na nawoływać do wegetarianizmu pokazać piękne wspaniałe stronę kuchnie kuchnia bezmięsna to jest tak na koniec być może jestem nieuświadomione tak jak powodem do dumy są związki myślę chociażby, które przyznawane są wg do takich bardzo mocno restrykcyjnych kryteriów rzecz jasna to może przyznać certyfikat obiektom gastronomicznym, które żywności nie marnują albo choćby informacyjnie tutaj nie marnuje się żywność to też byłaby pewnie dodatkowa zachęta dla gości tak stawy oraz Zjednoczonych najbardziej rozwiniętym rynku gastronomicznym na świecie ma już miejsca zajmują się właśnie Platformy rezerwacyjne chociażby el, który certyfikuje w ten sposób restauracja restauracji są też certyfikowane pod względem dyskryminacji rasowej czy innych elementów właśnie zarówno społecznych jak ekologicznych na pewno nas czeka ten rok trochę uciekł, jeżeli chodzi o walkę z marnowaniem żywności na pierwszym planie na okładkach jest zupełnie inny temat wszyscy wiemy, ale myślę, że 1 rzeczą są oczywiście elementy certyfikacji bardzo ważne jest to, aby każdy z nas po prostu tu naszą zachodnią miłość nie dojrzało w pewnym sensie tak początkowo do jedzenia słowo zamienić tak bardzo dojrzałe myślenie na temat tego co jemy ile z tego się marnuje jak dbamy o zakupy w jaki sposób dzielimy się jedzeniem przekazujemy resztki staramy się tę misję realizować w ramach festiwali restauracyjnych poprzez współpracę z bankami żywności czy innymi organizacjami pożytku publicznego widzimy, że jest dobrze, ale teraz kluczowe jest, aby dogonić tempo zmian klimatycznych na ziemi to jest bardzo trudne zadanie Maciej Żakowski był z nami dziękuję bardzo, za za rozmowę współorganizator festiwalu Restaurant Week kampanii jest dla ziemi organizowanej przez Restaurant dziękuję bardzo, dziękuję zapraszamy na festiwal poprzez www Restaurant Week pan z państwa zapraszam teraz na informację Zwiń «

PODCASTY AUDYCJI: NIEDZIELNY OBIAD

Więcej podcastów tej audycji

REKLAMA

POPULARNE

REKLAMA

DOSTĘP PREMIUM

Słuchaj podcastów TOK FM bez reklam. Skorzystaj z 40% rabatu w jesiennej promocji. Wybierz pakiet "Aplikacja i WWW" i słuchaj wygodniej z telefonu!

KUP TERAZ

SERWIS INFORMACYJNY

REKLAMA
REKLAMA
REKLAMA