REKLAMA

Kapłony i szczeżuje. Opowieść o zapomnianej kuchni polskiej

Data emisji:
2018-11-25 13:20
Audycja:
Niedzielny obiad
Czas trwania:
13:20 min.
Udostępnij:

AUTOMATYCZNA TRANSKRYPCJA PODCASTU

Niedzielny obiad, Przemysław Iwańczyk, kłaniam się państwu w niedzielnym magazynie Radia TOK FM. Chciałbym przywitać kolejnego mojego gościa, pan prof. Jarosław Dumanowski, dzień dobry, dzień dobry, z centrum badań nad historią i kulturą wyżywienia z Instytutu historii archiwistyki. Dobrze wszystko powiedziałem? Właściwie od pewnego czasu mamy już centrum dziedzictwa kulinarnego, trochę inaczej się nazywa, gdzie indziej jest umieszczone, ale sens jest ten sam. Dobrze to, co podkreśla tylko pańska uwaga, o  którą poprosiłem, że przywiązujemy do żywienia generalnie coraz większą wagę.  Rozwiń »
Tak, chociaż wynika to właśnie z tego, że to zaniedbaliśmy to jest jakaś reakcja prostą do ożywienia w bez wątpienia do szczególnego rodzaju żywienia do jakich siedzenia tradycyjnego Regionalnego albo po prostu swojego bardzo często dawnego Wyśnione go mitycznego dzieciństwa albo jak nam się wydaje sprzed wieków do istoty w tej kwestii będziemy wracać natomiast punktem wyjścia i też pretekstem do naszego spotkania jest książka to tłumy iście żółwie, czyli opowieść o zapomnianej kuchni polskiej autorstwa Pańskiego oraz pani Magdaleny Kasprzyk szef Rio to noże zmienił nazwisko bardzo dobrze przygotowywane nim przejedziemy drogą do samej opowieści o w tej opowieści proszę pan powiedział czym jest kopułą kapłan to Castro wanny i tuczone Kogut mówiąc technicznie, chociaż jest też definicja wprawie europejskim, która mówi o sposobie rejestrowania, że nie może być chemicznie, bo wtedy jest to Kapłon będzie to Kapuściński, czyli nie Europejski i długości tuczu jest też jakaś definicja staropolska, że jest to kur, któremu Żydzi pamiętam kur, któremu członki życiodajny wyrzynają w tak napisał w jakiś autor podręcznika z osiemnastego wieku, a mówiąc krótko i treściwie Toy Story 1 z największych przysmaków dawnej kuchni taki symbol świątecznego posiłku mówiąc w skrócie niedzielnego obiadu w pełnym testowany Kogut jest lepszy od Kogut panie testowanego na pewno droższy kasowane kurczak tak nie osiąga dojrzałości płciowej, czyli ma potem bardzo delikatnym mięsie jednocześnie o wiele szybciej i bardziej przybiera na wadze może być tłusty może być delikatne jeszcze kilka lat temu mieliśmy wielkie hodowla kapłonów, bo był to były to, jeżeli była to 1 część tego wielkiego przemysłu żywności o pijanej rytualnie i wysyłanej do Izraela do Stanów zjednoczonych czy krajów arabskich teraz większość przeniosła się to jakiś innych krajów do rzeczy jest szczerość wobec tego szczerze ja tu coś innego szczerze ja to w prawdę mówiąc przede wszystkim kontrastowo część naszego tytułu, jeżeli Kapłon to dawniej coś wspaniałego coś smacznego coś niezwykłego coś zostało szlacheckiego czy magnackiego to szczeżuja to jest coś w zasadzie nic jadalnego to ma już małość naszych wód jak się uczy w szkole pamiętam po 10 tytułów z podręcznika były bardzo poetyckie w tytuły w podręczniku biologii, który w zasadzie jest niejadalna bym się w historii często z powodu głodu często z innych powodów jest w zasadzie wszystko i chodziło mi to po głowie bo, bo kilka miesięcy temu rok temu chyba już znany kucharz Aleksander Baron zrobił taką kolację, gdzie zaserwował szczeżuja wzbudziło to w oburzenie niesmak nikt nie był z tego zadowolony, ale kolacja doczekała się tylu komentarzy i szef kuchni słynny już wcześniej stał się jeszcze bardziej słynne żołędzie zapadł mi też pamięć wszyscy się nie pytali czy jedzono szczeżuja kiedyś mówiłem, że nie wiem, bo nie ma dziś już nie nazywały dawniej z pytaniem śmiało może ktoś je to szczeżuja niestety szczerzy dawniej nazywał się z kolejki i też się jedzono, dlaczego taki istotny jest powrót do historii naszej w naszej kuchni do tego nazewnictwo potra w, które podobno brzmiało ekstrawagancko Tuchów w myśl może, choć sam Kapłon wzbudza we mnie wyobrażenia nie wiadomo, jakie lubi pan profesor mi nie wyjaśni to tytuł to tylko kwestia tego dziedzictwa czy też mato realny wpły w na to wygląda nasza kuchnia teraz jestem historykiem jest dla mnie jest to ważne, jakby z definicji po prostu dla mnie do końca, bo nie jestem będzie nie upieram się, że to jest tak bardzo ważny najważniejsze, ale jest to ważne wydaje mi się dlatego naszego zwrotu zainteresowania żywnością regionalną tradycyjną sezonową są bardzo różne motywacje tutaj nakierowane czy ekologiczną i jej także do celów praktycznych dla celów związanych z kreacją polskiej takiej odrębnej wyrazistej gastronomii oferty turystycznej turystyczną gastronomicznej po prostu częścią tradycji zatraciliśmy zatraciliśmy już 19 wieku, a po drugie, Iwo w czasie drugiej wojny światowej w czasie PRL-u większość tradycji wysokiej klasy łącznie Polski została zapomniana zniszczona wykorzenienia no na całym świecie żyjemy w epoce globalizacji industrializacji jedzenia i ten zwrot nie tylko do historii historia tylko drobna część tego czy jakiś pomocnik ten zwrot do jedzenia w Regionalnego swojego to jest to jest odpowiedź na grobach liczy też ma charakter globalny, więc szuka się sam pan pewnie wie, że w siedzeniu szuka się bardzo wielu rzeczy najczęściej nowych, kiedy stary zapomniany w motorze staje się to nowa przyznam panie profesorze mamy do czynienia boczna świat obserwuje to w triumf w swoim otoczeniu w moim podejściu do do kuchni z powrotem z kolei do do kuchni podpowiedzieć minimalistycznej, czyli 2 nie wiem nie choćby po tym okresie z osiągnięcia się tym wszystkim co spłynęło do nas z całego świata odpowiada w tej chwili minimalizm jednorodność składników właściwie nie przesadzanie w formy to to samo dla zdrowotności też lepsze nie tak no nie jestem Ahmed czuje się specjalistą, żeby operować zdrowotnie rodzin chodzi o ten cykl koniunktury, który bada metalu, ale wyrok z poszanowaniem dla teatru to jest coś co ja znam historię, bo trudno mi się mądrzyć współczesności, zwłaszcza o zdrowiu, a właśnie reguluje wyraźnie także szanować historię, że znając już odwiecznego tak, bo do okna jest to trochę taka metafora skrót czy uproszczenie, ale on, ale historycy jedzenia, zwłaszcza kuchni mówią o stylach kulinarnych, które się przeplatają moda polega na negacji sprzeciwienie się temu co było niedawno ich wykorzystania różnych motywów czasami mówi się wyróżnia taki styl kulinarny nazwany bodajże Dionizy niskim właśnie taki, który operuje egzorcyzmy Jan kontrastami wielość składników skomplikowaniem i zwłaszcza takim przetworzeniem jedzenia to, że w zasadzie nie można go poznać, a już w operuje zaskoczeniem operuje o takim w wrażeniem, które no polega właśnie ona na tym komplikacje drugi zwany czasem stylem, a Poliński także w jedzeniu to taki, który operuje z kolei regionalizm MEN prostotą niewielką ilością przypraw odżegnuje się od egzotyki stawiana na w jakość lokalnych produktów na bardzo proste krótkie przetwarzanie żywności i tak dla początku tego podaje się przy tym Wieliński jakoś tam kuchni rzymską, a dla kuchni kuchni dlatego z japońskiego w jakieś kilka zachowanych receptur z piątego staje się wieku przed naszą erą greckie ze starożytnej Grecji nie wyróżnił panie profesorze tak też, posługując się intuicją wyłącznie w inny styl w naszej kuchni styl bizantyjski, ale nie chodzi mi o to chyba blisko tego Dzienis bliskiego albo jak jakiś nasilenie działań wdraża radykalny, ale ruch w 100 ugód na własne potrzeby możliwe możliwe, że twierdzeniom odnosi się nawet nie do jakości do różnorodności, ale do wystawności obfitości uważa, że znamy lubimy się w tym pławić w takie ucieka się czasami takie pojęcia kuchni barokowej, ale zwykle myślą o kuchni, czyli o w smaku o w pewnej estetyce uciekł z presji kulinarnej o tym jak kuchnia też jest częścią Niewiem może niekoniecznie w półfinale, ale jakiś estetyki jakiegoś sposobu mówienia przekazywania wiedzy dość marnie nie przypadkiem proszę zobaczyć kulinaria była nieżyjąca społecznych tak, ale też nierozłącznym elementem nie wiem sztuki obrazów chociażby w bez wątpienia to często właśnie podkreślano w, mówiąc że kuchnia barokowa to jest kuchnia, która ucieka do pewnych efektów wizualnych to prawda, ale kuchnia jedzenie generalnie no to jest i najważniejsza część to nie jest to co widzimy stosujemy prawej to zaniedbywana on w i nie ujmując nic temu podejściu, zwłaszcza w okresie baroku czy renesansu czy właściwie zawsze prosta gra kolorem często są to wręcz rzeźby w aż 19 wieku np. cukiernictwo to co zawsze było bardzo ważne, ale istotą wydaje mi się smak ewentualnie połączenie tych wszystkich drażni, bo pan z kolei uciekł się do takiej Edyta trafności jedzenia wystawności można powiedzieć, że jedzenie w sensie i tego co jemy i czynności jedzenia jest taką najbardziej skomplikowaną czy kompleksową ze sztuką było mu do tego wszystkiego co jest związane z datą realizację widowiskiem często i muzyką mamy jeszcze i dotyk smak i chyba coś tak mi się wydaje nieomal, że w nadprzyrodzone go w tym wszystkim jeszcze tkwi w tysiącach stereotypowo spojrzeli na obraz historii polskiego polskiej kuchni, bo nie chcemy polskiego ożywienia od żywienia nam się kojarzy z dietą cud to tak stereotypowo widzę takiego brzucha tego szlachcica, który zajada mięsiwo popijał winem, które daje mu się w kącikach ust mało i tak nie przebiera raczej w formie ten, który jest bohaterem jest pewne ważne są prawdziwe nieprawdziwe dzisiaj mamy takich ludzi może nie zawsze szlachciców, ale w Obrze Człuchów i tu dzisiaj chyba w otyłość jest o wiele większym problemem niż kiedyś natomiast natomiast my jesteśmy trochę w tej sytuacji, jakie przed wiekami była elita, a przy kiedyś to jedzenie jeszcze w sumie kilkadziesiąt może najdalej 3 lata temu było niedostępne drogie cenionej miało wartość kulturową przez to są tylko elita mogła czerpać z tego przyjemność dla przyjemności czy wręcz obżerać się objadać się dzisiaj dotyczy to w zasadzie nas wszystkich przejęć w naszym kraju i w wielu krajach ościennych i nie jesteśmy na to przygotowani mentalnie kulturowo tak niech pan profesor zwrócił uwagę tak naprawdę poszukujemy tych atrybutów bogactwo już im jedzenie przestało być w celu uchronienia wydają się w jedzeniu da się ciągle jest tylko raz do komplikacji, a nie ilość jedzenia na pewno nie ilość zaległy, a tak dalej go jakoś komplikacja niezwykłość i to, że ktoś, kto chciałby nas naśladować nie będzie nawet umiał pojąć zobaczyć dostrzec tego co jak wiemy, a co dopiero naśladować dobrze dla kogo jest książka turystom współautor ta książka jest w naszym zamiarze przeznaczona do dosyć szerokiego grona Czytelników przede wszystkim dla tych, którzy interesują kuchnią w ogóle czy dzisiaj czy wczoraj czy pewnymi tradycjami, ale naszym zamiarem jest mówienie o historii nie o datach w wydarzeniach w dziesiątkach czy setkach ludzi tylko o pewnych zjawiskach młoda z pewnej wrażliwości żywieniowej kulinarnej w powiązaniu w nawiązaniu do tego co się dzieje dzisiaj do tego naszego dzisiejszego jak to na początku nazwaliśmy szaleństwa kulinarnego do tego, że jedzenie stało się gdzieś na początku ważne w, a czasami jest wręcz obsesję oszukani diety wyszukiwanie coraz tonowych tani i bawienie się w Pucharze nie 3 cele celebra albo w torze kucharz koszyk w słynnym to może zamkniemy to 1 zdaniem, że to pozycja, którą każdy człowiek lubujący się w kulinariach powinien w swojej biblioteczce mieć pewien powiedział, że nawet ci, którzy nie lubują się w kulinariach mogliby sięgnąć, żeby sprawdzić czy po takiej lekturze, która mówi o jedzeniu nie tylko jako wypełnianie brzucha potrzeby biologiczne i 3 czy rzeczy samej przyjemności, ale o pewnej części kultury może wtedy na swojej dzisiejszej cenie spojrzą inaczej dziękuję panu bardzo te rozmowy pan prof. Jarosław Dumanowski był z nami dowódcy niedzielny obiad w niedzielnym magazynie Radia TOK FM państwo zaproszą teraz na informacje dziękuję w
Zwiń «

PODCASTY AUDYCJI: NIEDZIELNY OBIAD

Więcej podcastów tej audycji

POPULARNE

DOSTĘP PREMIUM

Z Dostępem Premium odsłuchasz każdy podcast! Wybierz pakiet: Aplikacja + www i słuchaj podcastów TOK FM wszędzie, gdzie tylko chcesz!

Kup teraz

SERWIS INFORMACYJNY

REKLAMA
REKLAMA
REKLAMA